悶黃工藝造黃茶
1.黃茶本是偶然現
1979年，安徽農業大學陳椽教授從科學角度闡釋了茶葉分類的原理並提出分類方法，即依據茶葉加工方法及茶中黃烷醇類物質氧化程度的不同，係統地把茶葉分為白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶六大類。
國家標準（GB/T21726-2018）裏對黃茶的定義是：以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經攤青、殺青、揉撚（做形）、悶黃、幹燥、精製或蒸壓成型的特定工藝製成的黃茶產品。根據鮮葉原料和加工工藝的不同，產品分為芽型，采用茶樹的單芽或一芽一葉初展加工製成的產品；芽葉型，采用茶樹的一芽一葉或一芽二葉初展加工製成的產品；多葉型，采用茶樹的一芽多葉和對夾葉加工製成的產品。另外還有一種用上述原料經蒸壓成型的緊壓型茶。傳統上，我們按照茶青老嫩程度對黃茶的劃分依次稱作黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶代表品種有君山銀針、蒙頂黃芽、莫幹黃芽；黃小茶有遠安鹿苑、北港毛尖、溈山毛尖；黃大茶有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
黃茶是輕氧化的茶類，加工工藝近似綠茶，但揉撚不是黃茶的必須工藝，根據實際原料、工藝的要求，黃茶可揉撚可不揉撚。製作黃茶必須且獨特的工藝就是它比綠茶多出的一道“悶黃”程序。“悶黃”是形成黃茶“幹茶黃、葉底黃、茶湯黃”品質特點的特殊工藝。黃茶製作，首先采取“高溫殺青，先高後低，多悶少拋”的方法對鮮葉殺青。通過殺青，可以使低沸點的青草氣及一部分水分揮發，同時鈍化了茶葉中的多酚氧化酶，令酶的活性完全喪失，製止多酚類化合物酶促氧化。如果殺青不透，就進行茶葉的悶黃，會導致茶葉變紅而不是變黃，那樣的話，茶葉就向紅茶大步邁進了。黃茶的悶黃是在濕熱條件下多酚類物質的水解化、異構化與非酶氧化。茶多酚當中的兒茶素在這個過程中會發生諸如氧化、聚和、異構化的反應從而降解。脂型兒茶素在濕熱條件下水解轉化為簡單兒茶素，令茶湯中的澀感降低。茶多酚降低，酚氨比降低，口感趨於醇和。有研究顯示，咖啡堿在此階段也相應減少了21.96%。整個濕熱過程裏，葉綠素氧化降解，茶黃素生成；澱粉水解為單糖，蛋白質水解成遊離的氨基酸。最後糖類、氨基酸、多酚類化合物在熱的作用下又形成芳香類物質，黃茶獨特的不苦澀、鮮香醇和的品種特點逐漸顯現。好的黃茶，幹茶應該裏外全黃。現在市場上的很多黃茶是外表黃了，可掰開看，內部還是綠的，這就說明悶黃不徹底。市場現狀是，很多的黃茶做得太過或不及，要麽接近綠茶，要麽接近烏龍茶。黃茶就應該有黃茶的樣子，裏外均黃、鮮香醇和才是黃茶。黃茶的製作比綠茶周期長，費工不說，由於悶黃工藝的存在，製茶有風險，所以優品黃茶的價格一定不會低於名優綠茶。
古時候黃茶的概念跟今天不同，古時人們看到有些茶樹長出的芽葉自然顯黃色而言其為“黃”茶。比方說唐朝的安徽壽州黃茶、四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然泛黃而得名 。彼時，那些茶還是蒸青綠茶而非黃茶。唐李肇寫於長慶年的《唐國史補》已經對壽州黃芽有所記載：“敘諸茶品目：風俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散牙，號為第一。湖州有顧渚之紫筍，東川有神泉、小團、昌明、獸目，峽州有碧澗、明月、芳蕊、茱萸簝，福州有方山之露芽，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，嶽州有浥湖之含膏，常州有義興之紫筍，婺州有東白，睦州有鳩坈，洪州有西山之白露。壽州有霍山之黃芽……”唐楊曄所撰《膳夫經手錄》裏亦說：“有壽州霍山小團，此可能仿造小片龍芽作為貢品，其數甚微，古稱霍山黃芽，乃取一旗一槍，古人描述其狀如甲片，葉軟如蟬翼，是未經壓製之散茶也。”即是現在，也有一些剛入門的茶友憑茶葉外觀去鑒別黃茶，這樣很容易導致誤判。比方說看到茶的外觀色黃、茶湯色黃就認為是黃茶，如包種茶的黃色黃湯，有的朋友就說它是黃茶，其實包種茶屬於烏龍茶。
那麽依照現代茶類劃分標準來講，真正意義上的黃茶是什麽時候出現的呢？在成書於1597年的《茶疏》裏，明代大茶學家許次紓有這樣的記載：“天下名山，必產靈草。江南地暖，故獨宜茶，大江以北，則稱六安。然六安乃其郡名，其實產霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南、山、陝人皆用之。南方謂其能消垢膩、去積滯，亦共寶愛。顧彼山中不善製造，就於食鐺大薪焙炒，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”這雖然是許次紓在批評製茶技術不好，致使綠茶“萎黃”，但在今天看來，恰恰是他無意之間記錄下了黃茶特有的“悶黃”工藝的出現。工藝上的失誤，導致茶葉內部的多酚類物質在濕熱條件下發生了非酶自動氧化、水解、異構化，意外地產生了六大茶類之一黃茶的關鍵製法。所以由文字資料來判斷，真正黃茶的誕生，應該在明神宗萬曆二十五年（1597年）左右。一定是那個時候的某些製茶人在生產實踐中有意識地改進了這個源於失敗的產品，經過漸進摸索使得黃茶工藝得以完備，進而產生了真正意義上的黃茶。我們要感謝那些默默無聞的勞動者，正是他們耐心的思考，積極的努力，才使黃茶成為今天我們見到的樣子。
以確切文字來記錄黃茶工藝的文獻是清代趙懿的《名山縣誌》。趙懿，字淵叔，光緒二年（1876年）舉人，光緒十六年（1890年）起連任兩屆名山縣（今雅安名山）知縣，43歲卒於任上。趙懿為官不但愛民關生、親自參與生產，還對蒙頂山之茶、蒙頂山之茶文化整理、發掘、完善、匯總，殫精竭慮編修《名山縣誌》以宏播蒙頂。他編修的《名山縣誌》已經成為我國茶文化的重要曆史文獻。《名山縣誌·序》記載：“名山山縣也，去成都三百餘裏。自成都南行數日皆平原曠壤，至縣境始有山……淵叔（趙懿字）築亭廨舍東圃，陳書滿室，狼藉紙硯……輒入坐其中，肆究而博參，掇幽而搜佚，雖至夜分燈，不少輟……又時乘肩輿行野問民疾苦所在。”像趙懿這樣的好官，翻開中國茶史可以看到多位，比如王梓、梅廷雋、陸廷燦、劉埥、餘幹臣等，他們對中國茶業發展之功績已為曆史書記。
對蒙頂黃芽的炒焙與用紙包裹茶葉進行悶黃的相關環節，趙懿記道：“歲以四月之吉禱采，命僧會司，領摘茶僧十二人入園，官親督而摘之。盡摘其嫩芽，籠歸山半智炬寺，乃剪裁粗細，及蟲蝕，每芽隻連揀取一葉，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以紙裹葉熨釜中，候半焉，出而揉之，諸僧圍坐一案，複一一開，所揉勻攤紙上，弸於釜口烘令幹，又精揀其青潤完潔者為正片貢茶。”這是已極近現代工藝的黃茶製作了。
2. 蒙頂君山映生輝
黃茶中，我對蒙頂黃芽和君山銀針情有獨鍾。
喜歡茶的朋友都知道有副被譽為中國第一茶聯的對子，那就是“揚子江心水，蒙山頂上茶”。這副對聯的出處要追溯到宋、元、明三代。南宋大詩人陸遊曾在四川為官，他的《卜居》詩中有“雪山水作中泠味，蒙頂茶如正焙香”一句，從目前看是陸放翁最早將“揚子江心水”與“蒙山頂上茶”並論，“中泠”即指揚子江中的中泠泉。元朝有一位散曲家叫李德載，他在作品《中呂·陽春曲》裏寫道：“蒙山頂上春光早，揚子江心水味高。陶家學士更**。應笑倒，銷金帳，飲羊羔。”李德載略加改動把此意寫進了元曲而傳唱。到了明代，陳絳在《辨物小誌》又記：“諺雲，揚子江中水，蒙山頂上茶。”看得出，自宋至明，詩、曲裏的文字慢慢在民間融合後演變成了膾炙人口的茶聯。
如果你去四川旅遊，在其省內茶館還可以見到這樣一副茶聯，“雖無揚子江心水，卻有蒙山頂上茶”。要說上麵那副聯頗有高高在上之意，那下麵這副就一下子從仙氣繚繞的山頂落到了地下，十足的煙火味道，彰顯了四川人的實誠及對家鄉茶品的引以為豪。
蒙頂山在四川省有名的“雨城”雅安市境內，位於青藏高原到川西平原的過渡地帶。蒙頂山海拔1456米，“仰則天風高暢，萬象蕭瑟；俯則羌水環流，眾山羅繞，茶畦杉徑，異石奇花，足稱名勝”。山中常年雲霧縹緲，細雨霏霏，因“雨霧蒙沫”而得名，素有“雅安多雨，中心蒙山”之說。
傳說，蒙頂山植茶始於西漢雅安人吳理真，其親手種茶於上清峰。吳理真到底是哪個朝代的人物，是僧、道、俗？目前學界尚有爭議，因為曆代文字資料中對他的出身記載不同。比方說大多資料都說吳理真為西漢僧人，明正德年的狀元、大學問家楊慎在《楊慎記·蒙茶辨》提出了疑問：“名山之普惠大師，本嶺表來，流寓蒙山。按碑，西漢僧理真，俗姓吳氏，修活民之行，種茶蒙頂，隕化為石像，其徒奉之，號甘露大師。水旱、疾疫，禱必應。淳熙十三年（1186年），邑進士喻大中，奏師功德及民，孝宗封甘露普慧妙濟大師，遂有智炬院，遂四月二十四日，以隱化日，鹹集寺獻香。宋、元各有碑記，以茶利，由此興焉。夫吃茶西漢前其名未見，民未始利。浮屠自東漢入中國，初猶禁不得學。”楊慎認為，佛教是在東漢才傳入中國的，所以對“西漢僧理真”種茶蒙頂提出了質疑。還有學者認為吳理真是宋代以後的人，原因是宋代以前的各種文獻均沒有述及吳理真其人。
蒙頂山天蓋寺“天下大蒙山”碑述遺刻記：“祖師吳姓，法理真……自嶺表來，隨攜靈茗之種，植於五峰之中，高不盈尺，不生不滅，迥異尋常，……惟二三小株耳。”五代毛文錫《茶譜》載：“蒙山有五峰，環狀如指掌曰上清，曰玉女，曰井泉，曰菱角，曰甘露，仙茶植於中心蟠根石上，每歲采仙茶七株為正貢。”吳理真在宋代孝宗淳熙十三年（1186年）被封為甘露普惠妙濟大師，並把他植茶之地封為皇茶園。清雍正《四川通誌·卷三十八·物產·雅州府·仙茶》：“名山縣治之西十五裏，有蒙山，其山有五頂，形如蓮花五瓣，其中頂最高，名曰上清峰，至頂上略開，一坪直一丈二尺，橫二丈餘，即種“仙茶”之處。漢時甘露祖師，姓吳名理真者手植。至今不長不滅，共八小株。其七株高僅四五寸；其一株高尺二三寸。每歲摘茶二十餘片。至春末夏初始發芽，五月方成葉。摘采後其樹即似枯枝。常用柵欄封鎖。其山頂土僅深寸許，故茶不甚長。時多雲霧，人跡罕到。”
我個人認為，吳理真應該是一個傑出種茶人的具象，是中國茶葉種植史上第一個有明確文字記載的有名有姓的種茶人，是承載了曆代蒙頂山茶文化的一個符號，這一點是毋庸置疑的。究竟其人何如，這個問題還是留給專業人士去考證吧。
顧炎武的《日知錄》雲：“自秦人取巴蜀而後，始有茗飲之事。”言下之意，秦軍滅巴蜀兩國後，壁壘被打破，流行於巴蜀一帶的飲茶習俗開始向外傳播。西晉張孟陽《登成都樓詩》說蜀茶：“芳荼冠六清，溢味播九區。”此句亦為唐代陸羽《茶經·七之事》所引用，可見張孟陽之言不虛。“兀兀寄形群動內，陶陶任性一生間……琴裏知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山。”好一個“茶中故舊是蒙山”，唐代白居易一首《琴茶》道出了四川蒙頂山產茶曆史的悠久。
蒙頂山茶在唐時已名冠天下。唐《元和郡縣誌》裏說：“蒙山在縣南十裏，今每歲貢茶為蜀之最。”唐楊曄《膳夫經手錄》記：“蜀茶得名蒙頂也，於元和以前，束帛不能易一斤先春蒙頂。”李肇撰《唐國史補》又說，“劍南有蒙頂石花，或小方或散芽，號為第一”。由上可見，蒙頂茶在唐代已有石花品種的蒸青綠茶，外形有散茶，有方茶，且量少而價高。唐人嗜蜀茶，白居易有詩雲：“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍。滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。”正值春深酒渴的白香山逢新蜀茶寄到，趕緊汲渭水烹煎，欣欣之狀躍然紙上。與賈島並稱“郊寒島瘦”的唐代大詩人孟郊在《憑周況先輩於朝賢乞茶》裏說，當他的蒙頂茶“蒙茗玉花盡，越甌荷葉空”的時候，就心急如焚地向在朝中的朋友“乞寄”，“錦水有鮮色，蜀山饒芳叢……幸為乞寄來，救此病劣躬。”蜀茶之美可窺一斑。
宋孝宗淳熙十三年（1186年），皇帝封蒙頂茶創始人吳理真為“甘露普慧妙濟禪師”，將上清峰的七株“仙茶”列為貢茶，並修建石欄圍護，取名“皇茶園”。宋代，萬春銀葉、玉葉長春茶始現。北宋蘇軾的表兄、書畫家文同在其《謝人惠寄蒙頂茶》詩裏讚曰：“蜀土茶稱聖，蒙山味獨珍。”對蒙山茶做了極高的評價。明代，蒙頂山又創製名茶“甘露”，比肩“蒙頂石花”。明嘉靖二十年（1541年）《四川總誌》載“上清峰產甘露”。至此，蒙頂茶的主要當家品種石花、萬春銀葉、玉葉常春、甘露相繼問世，獨缺了今天的主角“蒙頂黃芽”。那麽蒙頂黃芽是什麽時候問世的呢？我們在明代李時珍的《本草綱目》裏尋找到了答案。
明代著名醫學家李時珍在其所著的《本草綱目》中記道：“真茶性冷，惟雅州蒙頂山出者溫而主祛疾……”李時珍說，在雅安的蒙頂山產有一種茶，它喝起來比綠茶溫和。《本草綱目》約成書於明萬曆六年（1578年），其時白茶、綠茶、黑茶已明確出現，紅茶、烏龍茶還各要約數十、一百多年後才會在武夷山問世，那麽李時珍說的這個“溫”茶就是黃茶。也就是說，這時候已經有黃茶在蒙頂山誕生了。原料是不是芽茶，李時珍沒說，但可以合理推測的是，蒙頂黃芽應該是在這個時間點出現。
製作正宗蒙頂黃芽的原料，那還得說說四川本地群體種老川茶。這個品種做出的茶芽頭壯實、顯毫，色澤黃，湯色黃亮，甜香溫和，湯水稠滑。由於芽茶原料細嫩，所以製作起來尤其精細。製作蒙頂黃芽的工藝流程分殺青、初包、複炒、複包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙幹燥。
2019年，我用高山老川茶做了點蒙頂黃芽，茶青是3月28日開采的，製作時間逾三周。那年精工細作的黃芽茶真是好喝，茶湯甜淳、黏稠，有微微雪梨香，喝到的茶友都說它堪比“冰糖雪梨銀耳湯”。時下，有一些外地或早熟品種被用來當作蒙頂黃芽的原料，但喝正宗蒙頂黃芽茶，選茶要仔細，品種排第一。
中國十大名茶之一的君山銀針產於嶽陽君山。君山是湖南嶽陽市洞庭湖的一個美麗湖島，唐代劉禹錫那句“遙望洞庭山水翠， 白銀盤裏一青螺”說的就是它。君山島古稱洞庭山，與千古名樓嶽陽樓遙遙相對。其四麵環水，無高山深穀，空氣濕度大，地麵晝夜溫差大，這樣的小氣候非常適於茶樹的生長。
嶽陽黃茶生產曆史悠久，前文說過，唐李肇寫於長慶年的《唐國史補》已經對嶽州茶有所記載 ：“敘諸茶品目：風俗貴茶，茶之名品益眾……湖州有顧渚之紫筍……湖南有衡山，嶽州有灉湖之含膏……”“含膏”是什麽意思呢？因為君山銀針是中葉種，有葉寬汁肥的特點，故古人以含膏相謂，喻其內質豐富。晚唐著名詩僧齊己在其《謝灉湖茶》裏亦對嶽州茶有所描述：“灉湖唯上貢，何以惠尋常。還是詩心苦，堪消蠟麵香。碾聲通一室，烹色帶殘陽。若有新春者，西來信勿忘。”
到了宋代，飲茶之風盛行，北宋進士範致明謫居嶽州的時候寫了一本書叫《嶽陽風土記》，書裏記載：“灉湖諸山舊出茶，謂之灉湖茶，李肇所謂嶽州灉湖之含膏也，唐人極重之，見於篇什。今人不甚種植，惟白鶴僧園有千餘本，土地頗類此苑，所出茶一歲不過一二十兩，土人謂之白鶴茶，味極甘香，非他處草茶可比並，茶園地色亦相類，但土人不甚植爾。”其時的灉湖含膏已經在範致明的筆下叫作白鶴茶了。
清代袁枚在《隨園食單》中說：“洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇最少。”被袁枚稱為“經癡”的清代江昱也在其《瀟湘聽雨錄》寫道：“湘中產茶，不一其地……而洞庭君山之毛尖，當推第一……但所產不多，不足供四方爾。”同治年間的《湖南省誌》說：“邑茶盛稱於唐，始貢於五代馬殷，舊傳產灉湖諸山，今則推君山矣。然君山所產無多，正貢之外，山僧所貨貢餘茶，間以北港茶摻之。北港地皆平岡，出茶頗多，味甘香，亦勝他處。”《巴陵縣誌》記：“君山貢茶自國朝乾隆四十六年開始，每歲貢十八斤，穀雨前，知縣遣人監山僧采一旗一槍，白毛茸然，俗呼白毛尖。”“貢尖下有貢兜，隨辦者炒成，色黑而無白毫，價率千六百，粗五十止，其實佳茶也。”看得出在清代君山茶有“貢尖”“貢兜”兩種 ，有芽頭的茶做貢品，稱貢尖；刨去尖後的葉茶叫貢兜，也是好茶。“貢尖”應該就是或者其後演變成了著名的君山銀針。
20世紀50年代，君山銀針采摘工藝發生變化，由茶園直接摘取芽頭製茶。君山銀針對原料采摘嚴格，有“九不采”的原則：雨天芽不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過長過短芽不采。它的製作工序為：攤青、殺青、攤涼、初烘、攤涼、初包、複烘、攤晾、複包、焙幹。君山銀針成茶湯色橙黃明亮，香氣清純，滋味甘爽。茶芽直挺壯實、銀毫滿身。若春之重筍，入水即沉。群集杯底，似山峰林立，如眾筍破土，黃翠相疊，茶秀水美，別有韻致。不消說喝，就是看上一看，也開了眼界。
最早聽說嶽陽樓和君山，是“未到江南先一笑，嶽陽樓上對君山”這一句。小時候對家裏大人喝的君山銀針產自哪裏是沒有概念的，隻記得奶奶笑眯眯地指著、瀹泡著被我稱作“刀槍林立茶”的高筒玻璃杯衝我說，別亂講，這可是太上老君做的仙茶。二十出頭到君山的時候，我才得以一睹君山銀針的老家。茶園麵積不大，故君山銀針產量不高，這也注定了正品茶的珍貴。在君山，悼悼二妃墓，看看斑竹林。《史記·五帝本紀》載：“舜踐帝三十九年，南巡狩，崩於蒼梧之野，葬於江南九嶷，是為零陵。”傳說其後舜帝的兩個妃子娥皇與女英思夫心切，就出行尋找，走到了洞庭君山。此時舜帝已逝。二妃痛斷肝腸，淚水灑落在湖邊的竹子上，淚滴一碰到竹子即有了如墨染過的斑點，“斑竹一枝千滴淚”，誕生了君山特有的象征愛情忠貞的竹子——斑竹。
柳毅井旁小憩，瀹一泡君山銀針。品著甜美鮮醇的香茶，不禁思慮起市場上黃茶的綠茶化。由衷希望君山銀針發揚範仲淹嶽陽樓記中“先天下之憂而憂，後天下之樂而樂”的高潔精神，給全國的黃茶產區做個表率，多做些高品質的黃茶出來，不負君山銀針這絕美茶品，不負八百裏洞庭這風月無邊。