三紅七綠為青茶02
6.岱訪汶水桃葉渡
被王弘撰稱為“高蹈之士”、被董文敏“亟稱之”、被陳眉公“作歌”、被周亮工讚“見水火皆自任”“頗極烹飲態”的閔汶水，以一介茶商身份統禦了明末文人的飲茶風流，讓這麽多文人騷客對其頂禮膜拜、推崇有加，自然也落不下張岱這個“茶**”之人。
張岱、閔汶水在1638年9月的交遊頗具傳奇色彩，這一幕被張岱其後書於文中，使我們得以一窺當時中國茶界頂尖高手初次會麵時於不動聲色中的巔峰對決。幸而張岱的《陶庵夢憶》沒有像《茶史》一樣丟失，否則這段精彩紛呈的茶史清話亦遭湮滅。
時間定格在明崇禎十一年（1638年）的九月。其時，清兵入侵大明。崇禎帝召宣（宣化）、大（大同）、山西三總兵入衛京師，又三賜盧象升尚方劍令督天下援兵。薊遼總督吳阿衡、總兵魯宗文戰敗而死，清軍**，屯兵牛欄山而虎視北京。同時，洪承疇與李自成激戰於潼關。也是這年，愛新覺羅·福臨（順治皇帝）降生了。
於此天下紛爭、人人自危，行將改朝換代的亂世前夜，一葉扁舟從紹興起錨，飄****，逆流而上，最終停靠在了金陵十裏秦淮的桃葉渡。桃葉渡又叫南浦渡，它的位置在六朝古都南京秦淮河與古青溪水相合之處，金陵四十八景之一。渡口有一個牌坊，上書“古桃葉渡”四字。
怎麽就叫“桃葉渡”了呢？民間說，過去沿岸栽滿了桃樹，春風一來，就會把桃樹的葉片紛紛揚揚地吹起，**落在河麵上。往來兩岸的人與河上行船的舟子看著隨波**漾的桃葉，順其意境，就叫它桃葉渡了。
東晉時候，書聖王羲之有個兒子，排行在七，叫王獻之，字子敬。這位王獻之可不得了，他是晉簡文帝司馬昱的女婿、晉安帝司馬德宗的嶽父。王獻之書法入神，在書法史上與父親王羲之並稱“二王”。南北朝南梁書畫理論家袁昂在《古今書評》裏說：“張芝驚奇，鍾繇特絕，逸少鼎能，獻之冠世。”少負盛名、放達不羈的王獻之與“桃葉渡”淵源頗深。清光緒年舉人王家枚有一首《桃葉渡》，記述了王獻之發生在桃葉渡的愛情故事。詩說：
桃葉渡頭春漠漠，子敬風流誰繼作。
珠箔半掛玉鉤斜，臨水家家開畫閣。
玉簫金管打槳迎，如花女兒花灼灼。
纖腰戌削眉彎環，春衫稱身身綽約。
玻璃之船鸚鵡杯，碧醴紅粱隨意酌。
晚霞銜山白日落，照臉明鐙紅暈薄。
燕燕鶯鶯啼盡春，往事而今化作塵。
渡頭春水依然碧，隻見桃花不見人。
這首詩講的是民間流傳的王獻之與其愛妾桃葉的情深往事。兩人相會的桃葉渡在兩河之交，水流湍急，時有嚇人的翻船之事。王獻之對每每往返於秦淮河的愛人桃葉很不放心，總是親自站在渡口迎送。這是個缺枝少葉的愛情故事，桃葉是哪兒的人？她為什麽要經常來往於秦淮河？不得而知。我們隻能從王獻之與桃葉答和的《桃葉歌》裏窺之一二。“桃葉複桃葉，渡江不用楫。但渡無所苦，我自迎接汝。”“桃葉映紅花，無風自婀娜。春花映何限，感郎獨采我。”王獻之的“名人效應”讓桃葉渡名聲大噪，自那時起，桃葉渡成為曆代名雅之士遊金陵的必賞之地。
每次到桃葉渡遊賞，我總會想起明末清初金陵女史紀映淮的那首《秦淮竹枝》：“棲鴉流水點秋光，愛此蕭疏樹幾行。不與行人綰離別，賦成謝女雪飛香。”清初王士禎對此文極賞，作《秦淮雜詠》和之：“十裏清淮水連橋，板橋斜日柳毿毿。棲鴉流水空蕭瑟，不見題詩紀阿男。”紀映淮，字冒綠，小字阿男。王士禎在《池北偶談》裏說：“女名映淮，字阿男……及笄，嫁莒州杜氏，早寡，年五十餘，以節終。予在儀製時，下有司旌表之。”紀映淮長在傳統書香門第之家，幼通經史，工韻語。於及笄之年遵父母命，嫁山東莒州杜家。離開金陵前，這位滿腹才情的妙齡少女獨自來到桃葉渡口祈禱自己的幸福生活。在天上皎潔的明月下，在**著桃葉的秦淮春水旁，她淺聲低吟：“清溪有桃葉，流水載佳人。名以王郎久，花猶古渡新。楫搖秦代月，枝帶晉時春。莫謂供憑攬，因之可結鄰。”這首發古之幽思的《桃葉歌》一直傳唱至今。現在古桃葉渡渡口牌坊的坊聯“楫搖秦代水，枝帶晉時風”即由此來。
“盈盈秦淮水，脈脈桃葉渡”，小舟靠岸，一位豐神俊逸、麵若朝霞的翩翩中年文生從船上走了下來，他就是譽滿天下的張岱。有朋友說，這個風流的家夥居然跑到十裏秦淮河去會那些美女嬌娃。錯！張岱興衝衝地從紹興趕到桃葉渡，不是去會秦淮兩岸的佳麗，他是要去見一個讓自己“心儀許久”的賣茶老頭兒——閔汶水。
閔汶水與張岱的同鄉紹興人周又新是好友，而周又新與張岱交好。張岱久慕閔汶水卻未謀麵，於是周又新就決定撮合二者一會。張岱在《茶史序》裏說：“周又新先生每啜茶，輒道白門閔汶水，嚐曰：‘恨不令宗子見。’一日，汶水至越訪又新先生，攜茶具，急至予舍。餘時在武陵，不值，後歸，甚懊喪。”有一次，閔汶水到紹興訪周又新，跟著周又新一起去張岱家會張岱。事不湊巧，張岱身在武陵未歸，錯過了。張岱回家後得知此事懊惱不已。
好戲行將開鑼，這就拉開了膾炙人口的“戊寅九月至留都，抵岸，即訪閔汶水於桃葉渡”的精彩大幕。
張岱到花乳齋的時候是當天下午三點多了，“時日晡矣，餘至汶水家，汶水亦他出，餘坐久……及至，則瞿瞿一老子。”張岱山初見閔老子的時候，看其麵相，就覺得他是一位有德操的老人。哪知道閔老子見張岱的情態是“愕愕如野鹿不可接”，根本就不把張岱這位明清兩際的文章大家，這位過著精舍美婢、鮮衣美食、彈詠吟唱的貴公子、這位知茶辨水的高手，當回事。可見閔汶水眼光之清高。
“方敘話，遽起曰：‘杖忘某所。又去。’”剛說兩句話，閔汶水就站起來說：“不好意思，我的拐棍兒忘到別處了，我得去找一找。”說罷便離開了。等閔汶水回來的時候，“更定矣”，晚上八點多，天都黑了，把張岱一晾就是半天。“睨餘曰：‘客尚在耶？客在奚為者？’”閔汶水對這位膩著不走的客人很詫異，乜斜著眼睛打量張岱：“您怎麽還在啊？您有什麽事嗎？”
閔汶水的字裏行間不但沒透出丁點兒的歉意，反而是告訴訪客，“您這人也太不識時務，我早已經委婉地示意了，不接待您。走就完了，還在這兒待著，多沒意思”。此外，閔汶水除去茶道大家的身份，本身也是一個商人。他對訪客說的這句話沒有半點兒商業氣息，這就反映出閔汶水視錢財極輕，在張岱筆下，這是位活脫脫的超俗之人。
7.精絕暗戰花乳齋
張岱沒攜好友周又新，也沒告訴閔汶水自己是誰，敢千裏迢迢獨自到訪花乳齋，究其原因，仰慕閔汶水自不必說，同時也帶著想在茶學上跟閔汶水切磋或者“較量”一下的來意。這說明張岱有著足夠的自信，他相信自己於茶之所知不會遜於這位因茶而名滿天下的前輩高人。從這點上看，也透著張岱的“狡猾”，他就是要占“知己知彼”之利而讓閔汶水處於“知己不知彼”之位，使自己在當日可能發生的茶識論戰中占得先機。
高手，都不簡單。
張岱清楚地知道這是什麽地方。這是金陵的十裏秦淮河，這是秦淮河上的桃葉渡，這是桃葉渡旁的花乳齋，這是中國茶界的殿堂。自己對麵這個態度冰冷的“婆娑一老”是其時華夏茶人的祖宗尖兒——閔汶水，神一般的存在。
換作別人，瞅著老頭兒一臉的冰霜，當時就得犯怵。還得說這位散文大家、小品聖手，果不尋常。聽了閔汶水的話，張岱一不慌，二不忙，站起身來，對著閔汶水躬身施禮，斬釘截鐵而又極富煽情地說了這麽句話：“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去。”意思是我是您的鐵杆“水粉”，日日夜夜盼著能見到您真人，今天好不容易見著了，不給我喝壺您的好茶，打死都不走。一聽這話，閔汶水高興了。張岱接著寫道：“汶水喜，自起當爐。茶旋煮，速如風雨。導至一室，明窗淨幾，荊溪壺、成宣窯瓷甌十餘種，皆精絕。”可見，閔汶水還直接將接待規格升高了一級，張岱被讓進茶室待茶。
進入閔汶水的茶室，就像進了博物院，上好的荊溪茶壺、成宣年間的瓷甌位列其間，皆精絕。閔汶水將煮好的茶倒入杯中遞給張岱，“燈下視茶色，與瓷甌無別而香氣逼人，餘叫絕”。細細看了閔汶水泡的茶湯，聞了聞香氣，老成的張岱心裏叫好，臉上卻不露聲色，淡淡地問了一句：“您這茶是哪兒產的？”“是閬苑茶。”閔汶水頭也不抬答道。這時候的閔汶水可不知道對麵的這位相公是名滿天下的“茶**”張岱。一個遞招兒，一個接招兒，中國茶史上最清絕的軼事、最巔峰的對決，就從這麽不經意的兩句問答開始了。
張岱不緊不慢地呷了一口茶，徐徐咽下，吧唧吧唧滋味，又喝了一口，抬頭，說：“莫紿餘，是閬苑製法而味不似。”意思是說，別騙我了，這個茶隻是采用了閬苑茶的製法，味道不是閬苑茶。本打算禮貌性應酬一下粉絲的閔汶水聽了張岱這話，心裏就是一動，暗咐：“厲害，一語中的！我與此子素昧平生，不知其來何為，切莫小覷了他。”於是一張老臉“唰”地堆積起笑紋，貌似和藹實則狡黠地問道：“不是閬苑茶？那您說，這是什麽茶呢？”這可不是簡單的一問，這話說的是柔中帶剛，綿裏藏針。高手過招，勝負就在須臾之間。說錯了，端茶送客；說對了，我還有後手兒。閔汶水確是老辣，聲色不動地使了進可攻、退可守的一招兒。張岱接住了，品茶繼續。接不住，我管你這不速之客是誰，我管你是真慕名而來品我茶的，還是不懷好意跑我這兒來踢館的，反正今天晚上得讓你栽在秦淮河桃葉渡我這小小的花乳齋裏。
高手，都夠狠。
說不緊張，那真是吹牛了。張岱知道，自己的腦門兒已經冒出了外人不易察覺的微汗，但沉厚的茶學根基又讓他瞬間靜了下來。定了定心神，又喝了一口茶，仔細品品滋味，辨辨水性，信心滿滿地說：“這太像羅岕的茶了。”閔汶水真沒料到張岱的回答如此迅速且精準，話一出口，他被驚得舌頭都吐了出來，連聲說：“奇哉，奇哉。”一招兒接過，張岱心裏有了底，開始還招兒。他問閔汶水：“跟您請教，您這沏茶之水又是用的哪兒的水呢？”閔汶水不敢輕視張岱了，實打實地說：“惠泉。”精於析泉用水的張岱覺得閔汶水說的不是實話，幹脆單刀直入：“您別騙我了，惠泉水那麽遠運到這兒，水質不可能不改變，這個水不是惠泉。”寥寥數語，卻字字珠璣。閔汶水這時被張岱搞得有點緊張了，趕緊說：“貴客，我這個人呀，老了老了愛開玩笑，剛才蒙您，是逗著玩兒，看看您是不是真的識茶、愛茶。這回可沒敢再騙您，向天發誓，這水真的是惠泉。隻是我取水的方法跟別人不同。我去取水的時候是先把井淘幹淨，清洗了，接著就在那兒候著。等到半夜新的泉水一湧出，就‘旋汲之’裝進事先預備好的大甕裏。然後在大甕的底部放上惠泉的石頭，把它們一起封好。‘舟非風則勿行，水體不勞，水性不熟，故與他泉特異’。”說完，又吐舌頭，雙眼緊緊盯著對麵的張岱，連聲說：“奇哉，奇哉。”
閔汶水用羅岕茶冒充閬苑茶蒙張岱，被張識破；張岱沒有斷出這是閔用新方法取來的惠泉水，到這兒，可以說兩人打了個平手。此時的閔汶水已經知道麵前的這個年輕人絕非等閑，稍有不慎，自己一世英名都有可能毀在今晚。他不再像剛開始泡茶那樣匆忙敷衍了，而是拿出壓箱底的好茶又泡了一壺出來，充滿熱情地說：“客啜此。”
這泡茶一出，把暗戰推向了**。
經過前麵的遞招兒、接招兒，進招兒，還招兒，張岱清清楚楚地知道麵前的這位老者是自己的前輩知音，而且對其心生敬仰，所以不再拘謹。接茶一喝，感受直出胸臆，大讚而不絕於口，說：“香撲烈，味渾厚，此春茶也。向瀹者的是秋采。”閔汶水聽了，撚銀髯，仰頭，爽朗大笑：“哈哈，‘餘年七十，精飲事五十餘年，未嚐見客之賞鑒若此之精也’。”率真本性一露無餘。對閔汶水來說，普天下的茶人他會了無數，沒有幾個能入其法眼。這真不是狂，是事實。他知道，現世能讓他於茶事上留心的人隻有一個，就是自己的好友周又新一再提及的、還未有機緣相會的那個叫張岱的山陰人。“五十年知己，無出客右。豈周又老諄諄向餘道山陰有張宗老者，得非客乎？”好你個張岱，明明知道周又新屢屢向我提及你，還跟老朽我耍滑頭。雖有顛怪，卻又全然充滿了讚意。這壺茶，讓閔汶水認出了坐在自己對麵的客人正是名滿天下的張岱，也讓張岱實現了大飽“閔茶”的夙願。
知音難覓。
年已古稀的閔汶水動情地說：“我活了70年，你是我遇到的唯一懂茶的人呀！”要知道，那是1638年的明朝，那個時代的人有幾個壽命能過70歲的。於內心，閔汶水清楚地知道自己來日無多。傲立茶道巔峰、一生癡醉於茶、閱人無數、洞透世事的他是多麽期盼“茶之一道”後繼有人呀！我相信，就在那一刻，年已七旬的閔老子望著端坐在自己對麵的這個年輕人，這個能讓“茶之一道”繼續發揚光大的後起之秀張岱，眼眶中一定是盈滿了未湧出的滾燙淚珠。“餘又大笑，遂相好如生平歡，飲啜無虛日。”
這場不期而遇的暗戰，這場精彩紛呈的巔峰對決，跌宕起伏，觀者心懸。每閱張岱的《茶史序》與《閔老子茶》，我都能感察出那字裏行間充盈著的強大氣場，都能隱隱聽到在這個氣場裏高手過招時“颯颯”的衣履風聲。
張岱對閔汶水敬仰有加，他後來在《閔汶水茶》《曲中妓王月生》兩首詩中寫道：“十載茶**徒苦刻，說向餘人人不識。床頭一卷陸羽經，彼用彼發多差忒。今來白下得異人，汶水老子稱水厄……不信古人信胸臆，細細鑽研七十年……剛柔燥濕必親身，下氣隨之敢喘息？到得當爐啜一甌，多少深心兼大力。”“今來茗戰得異人，桃葉渡口閔老子。鑽研水火七十年，嚼碎虛空辨渣滓。白甌沸雪發蘭香，色似梨花透窗紙。舌間幽沁味同誰？甘酸都盡橄欖髓。”
俗話說得好，“英雄識英雄，豪傑愛好漢”，自此，兩人成了惺惺相惜的茶中知音、莫逆好友。張岱跟閔汶水的初會，不提姓甚名誰，沒有世俗功利，純粹以茶相通，以茶相知，以茶相交。對於醉心於茶的他們來說，晚明動**的江山根本配不上他們桌上的這壺茶。這壺茶，讓刀光劍影暗淡，讓鼓角爭鳴失聲。這壺裏的乾坤、這茶中的世界，能抵這江山萬裏，能抵那美人如畫。桃葉渡宗子會老子這一清絕茶事，在世界茶史上璀璨發光，澤耀後人。閔汶水去世時，於張岱來講不亞如鍾子期之亡，張岱聞訊悲歎道：“金陵閔汶水死後，茶之一道絕矣。”
神農嚐百草得“荼”而解，可謂之“茶祖”；釋皎然書《茶訣》，可謂之“茶僧”；陸羽著《茶經》，可謂之“茶聖”；盧仝寫《七碗茶歌》，可謂之“茶仙”。而閔汶水，這個在中國茶史裏承上啟下、應大書特書的精絕人物，實令我不知該冠其以何名……
8.工夫茶始閔老子
總體來說，泡茶的器具是隨著泡茶的形式而演變的。唐煎、宋點時期，飲茶器通常是容量較大的碗、盞。從實物上看，唐代茶碗的口徑一般在14～17厘米。陸羽《茶經·四之器》說：“甌，越州上，口唇不卷，底卷而淺，受半升已下。”唐代的一升約合現在的600毫升，半升就是300毫升，比現在用的茶杯大太多了。宋代，茶盞的口徑通常在10～16厘米。元代，揉撚工藝的出現，加快了散茶瀹泡的曆史進程。明、清散茶瀹泡，客觀上就會要求不必使用容量較大的茶器。到了明代中晚期，茶壺、茶杯成了茶桌上的主要器皿。
於1595年前後成書的明人張源《茶錄》裏，已經明確記載了壺泡的方法：“泡法，探湯純熟便取起，先注少許壺中，祛**冷氣，傾出，然後投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正。茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺後，又用冷水**滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清水性常靈。稍俟茶水衝和，然後分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發，遲則妙馥先消。”張源記載的壺泡法已經與我們現在的壺泡法沒什麽區別了，就是洗壺、投茶、注水、分茶、品飲。
1623年前後，明人馮可賓在他的《岕茶箋·論茶具》裏說：“……或問茶壺畢竟宜大宜小，茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽閣；況茶中香味，不先不後，隻有一時。太早則未足，太遲則已過，的見得恰好，一瀉而盡。”可見，當時的小茶壺已經在文人的茶桌上居於主要地位。
茶壺變小，飲茶器相應地也會變小。對於飲茶器皿的選用，1609年明人羅廩在其《茶解》中說：“甌，以小為佳，不必求古，隻宣、成、靖窯足矣。”
有明一朝，縱觀許多茶畫，如具代表性的明代畫家丁雲鵬的《盧仝煮茶圖》《煮茶圖》，常可見到一些撇口、弧體、圈足或高足的飲茶器。這些茶器在清代宮廷器型製度上，口徑9～10厘米的稱為“茶鍾”，口徑12厘米的叫“茶碗”。另外清宮還把口徑13.5厘米的叫“湯碗”，口徑15厘米的叫“膳碗”。明代茶事繪畫中的飲茶生活場景，使我們知道其時飲茶所用器具的體型雖然較現代的茶杯大，但是對比唐、宋器具還是小了不少。
從文字資料上看，曆史上第一個把“茶杯”兩個字寫到書裏邊的人，就是前麵提到的明朝人馮可賓。在他的《岕茶箋·論茶具》裏還有如下文字：“茶壺，窯器為上，錫次之。茶杯，汝、官、哥、定，如未可多得，則適意者為佳耳。”1623年前後，馮可賓的茶書中出現了“茶杯”二字，這個詞絕不是偶然的出現。要知道，任何新鮮事物的出現都有它的底層邏輯來做支點。那麽茶杯出現的底層邏輯支點在哪兒呢？
支點有二。
其一，高度蒸餾白酒的出現。我們先來了解一個常識，高度蒸餾白酒的出現是在元朝。在這之前，人們所飲用的酒度數低，使用的酒杯或者酒盞，都是體型較大的東西。婦孺皆知的山東好漢武鬆“三碗不過岡”的故事就很能說明問題。在景陽岡前的酒肆裏，武二郎連喝十八碗，要是二鍋頭的話，早成醉貓了，施耐庵的《水滸傳》裏也就不會有“景陽岡武鬆打虎”這樣精彩的章節。
元朝末年，李昱的《戲柬池莘仲》詩寫道：“少年一飲輕千鍾，力微難染桃花容。年深始作汗酒法，以一當十味且濃。王君親傳坎離鼎，出甕鵝黃煮秋影。檀心味烈九醞同，醉倒伯倫呼不醒。”一句“以一當十”明確地點出了蒸餾酒的度數要遠遠高於其他類型的酒。高度白酒的出現與普及在客觀上必然會促使飲酒所用器皿的體型變小，即容積減小。
其二，茶人的倡導。在明代，周亮工和張岱都把茶杯的另一底層邏輯支點直接指向了“瞿瞿一老”閔汶水。從文字資料上看，正是明末的閔汶水首開把酒杯當作茶杯使用的先河。作為統禦明末飲茶風流的閔汶水不可能不知“茶壺以小為貴……方為得趣”“甌，以小為佳，不必求古，隻宣、成、靖窯足矣”的道理。桃葉渡鬥法時，他給張岱沏茶用的是精絕的成宣小酒盞且“持一壺滿斟”。周亮工去桃葉渡拜訪閔汶水品嚐“閔茶”的時候，記錄說：“歙人閔汶水居桃葉渡上，予往品茶其家，見水火皆自任，以小酒盞酌客，頗極烹飲態。”
明窗淨幾，荊溪壺，成宣小酒盞，剛柔燥濕必親身，水火皆自任、頗極烹飲態，在周亮工和張岱的筆下，一幅活脫的沏茶畫麵躍紙而出，這不就是曆史上最早的工夫茶泡法嗎？
有關工夫茶，能見到最早的文字資料見於《夢廠雜著·潮嘉風月》，作者是清乾嘉時的俞蛟。他說：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致。類非近代物，然無款誌，製自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數，則視客之多寡，杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，製皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶於壺內，衝之，蓋定，複遍澆其上，然後斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。”
閔汶水這位細細鑽研70年的大師在茶史上首開把小酒盞當作茶杯的用法，無意間創立了後世的工夫茶雛形。自此，作為品茶的器具盞、甌開始朝著小型化演進，其後誕生了真正意義上的工夫茶杯——若深杯。
清初的武夷茶正是借鑒了鬆蘿茶的製法而使得一個嶄新茶類——青茶誕生。那麽，左右明末茶界風流的閔汶水首創的鬆蘿茶的工夫茶泡法，必然會對因鬆蘿技法而生的武夷烏龍茶的品飲產生深刻影響。這也導致了後世“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛”的工夫茶，在福建、廣東、台灣等烏龍茶生產地區相繼傳播。
9.烏龍終出武夷山
清初的武夷山茶仍舊是蒸青綠茶。武夷茶山溝壑縱橫，茶樹又分布於峰岩之中，采茶時翻山越嶺，葉片暴於日光之下，便產生了日曬萎凋現象。鮮葉在茶籃中震動、摩擦，已屬搖青，再壓放一久，必然會微發酵而致鮮葉邊緣變赤紅色。用這種茶青做成的綠茶不好喝。
清順治年間，崇安來了一位實幹家做縣令，他的名字叫殷應寅（任時1650年—1653年）。殷應寅看到武夷山那麽好的茶青做成的綠茶不好喝，很是焦慮。為了解決這個問題，他很自然地想到了名滿天下的鬆蘿茶。於是殷應寅便招募安徽黃山僧人來崇安傳授鬆蘿茶的製法，至此，武夷才有了炒青工藝的綠茶，被稱作武夷鬆蘿。《武夷山誌》載：“崇安殷令招黃山僧以鬆蘿法製建茶，真堪並駕，人甚珍之……時有‘武夷鬆蘿’之目。”當時的福建布政使周亮工在他寫的《閩小記》裏說：“近有以鬆蘿法製之者，即試之，色香亦具足。”然而接著他又說了使用此種方法做出的茶的缺點：“經旬月，則紫赤如故。”放久了，又出現了繼續氧化的現象，這說明其時武夷茶的焙火程度不夠，工藝還未完全成熟。怎麽辦？經過武夷人數十載的實驗、改進、摸索，工藝最終成熟。大致寫於清康熙五十五年（1716年）王草堂的《茶說》裏記載了解決辦法，王草堂說：“獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時不及皆不可，既炒既焙，複揀去其中老葉枝蒂，使之一色。”王草堂說用焙火工藝解決了問題。一經過焙火，茶的顏色烏黑，條索扭曲，真正的武夷烏龍茶出現了。所以說，烏龍茶的出現是由於武夷綠茶不好喝，進而引進鬆蘿茶工藝進行改造。而新工藝又在武夷茶的存放上出現了新問題，為了解決新問題又改進了焙火工藝，最終製作出了烏龍茶。
烏龍茶在武夷山的出現，於清初茶僧釋超全的《安溪茶歌》中也有體現。釋超全著有《武夷茶歌》《安溪茶歌》，對福建的茶文化做出了重大貢獻。釋超全，俗名阮旻錫，《福建省·人物誌》載：“阮旻錫，字疇生，號夢庵，福建廈門人，明天啟七年（1627年）生。父伯宗，世襲千戶之職……崇禎十七年（1644年），李自成農民軍攻陷北京時，阮旻錫慨然放棄舉子業，師事曾櫻，傳性理之學……清順治十二年（1655年）延平郡王鄭成功在廈門設立儲賢館，阮旻錫……成為鄭成功的幕僚。清康熙二年（1663年），清軍攻占廈門後，阮旻錫棄家隱避，奔走四方……阮旻錫約在康熙二十九年（1690年）或三十三年（1694年）回到廈門。其時阮旻錫已入佛門，法名超全，以教授生徒自給……”
釋超全幼習茶書，善烹茶，會製茶工藝。明朝滅亡後，他棄家行遁，遍覽名山大川，盡嚐天下名茶，慕武夷之名，入天心禪寺為僧。釋超全在武夷山寫完《武夷茶歌》後遊走閩南安溪，看到安溪當地茶人在仿製武夷岩茶，遂又寫下了《安溪茶歌》。《安溪茶歌》裏說：“溪茶遂仿岩茶樣，先炒後焙不爭差。真偽混雜人 聵，世道如此良可嗟。”可見，烏龍茶是在武夷岩茶問世之後工藝才傳到了安溪，並引發了安溪的仿製。茶歌中所說“真偽混雜人 聵，世道如此良可嗟”的現象在今天仍大行其道。現在有的人在推銷武夷岩茶時，往往都說自己的茶是采自三坑兩澗的正岩茶。其實是外山茶被運到武夷山冒充正岩茶，或收購正岩茶作為“底子”，再拚配外山茶，調和出某種岩韻來冒充正岩茶。曆史現象總是驚人的相似。
台灣烏龍茶的曆史稍晚，台灣目前所栽種的茶樹品種是200多年前的福建移民帶去的。清嘉慶年間柯朝氏從福建引進武夷茶種，種於現在台北縣瑞芳山區，被認為是台灣北部製茶的開始。被譽為“台灣文化第一人”的台灣史學家連橫在《台灣通史》中說：“嘉慶時，有柯朝者歸自福建，始以武夷之茶，植於魚坑。”台灣鐵觀音是由安溪張氏於清光緒年引進的，植在台北木柵，其後繁殖開來。台灣烏龍的產、製技術均來源於福建。
潮州的鳳凰單樅，自明朝開始均無焙法，直到民國三十五年（1946年）《潮州誌》中才明確記載了鳳凰茶焙炒兩法兼用。也就是說，在1946年的時候鳳凰茶的青茶工藝才正式形成。
青茶的問世，給茶葉家族增添了一個新成員，它兼具綠茶的清芬、紅茶的甘醇，得到了人們的喜愛。因此，人常說“春花，夏綠，冬紅，一年四季喝烏龍”。我也甚愛烏龍，清人汪士慎的《武夷三味》是我最喜歡的詠烏龍茶的茶詩，不單寫得好，也能給大家提供了一點辨別上品岩茶的方法。詩文如下：
初嚐香味烈，再啜有餘清。
煩熱胸中遣，涼芳舌上生。
嚴如對廉介，肅若見傾城。
記此擎甌處，藤花落檻輕。
10.岩茶岩骨花又香
每年白露前後，武夷岩茶陸續上市，水仙、肉桂、大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天鷂……讓人眼花繚亂、目不暇接。麵對著這麽多的品類，咱們怎麽才知道它是不是合格的武夷岩茶，又該如何品鑒呢？我就按自己的經驗來聊一聊。
大家可能聽到過這樣一句描述武夷岩茶的話，說武夷岩茶是“岩骨花香”。沒錯，岩骨花香就是武夷岩茶的根本特點，把握住這個根本，就不難喝明白岩茶。那麽如何理解岩骨花香呢？我的看法是，從兩個角度來理解，大的客觀綜合角度和小的個人感受角度。
從大的客觀綜合角度來講，就是其產地武夷山，它是地球同緯度地區保護最好、物種最豐富的生態係統。在幾千萬年前，那裏還是一個內陸湖盆，它旁邊山地的各種岩石、植被風化了，然後又被水流帶到湖盆中沉積起來，形成沉積層。沉積層富含鉀、錳、鈣等諸多微量元素，進而形成了岩區的土壤。武夷山的山場內密布植被、溪流、花草，空中水霧隱隱，煙嵐幽幽，這些都是武夷岩茶得天獨厚的生長根基。去過三坑兩澗的朋友應該知道，正山裏的很多茶樹像一個個盆景生長在岩壁上下。優越的自然環境使得武夷正岩出產的茶內質好，口感厚重，耐火焙。焙火之後又生香，根據品種與焙火輕重不同會生出蘭香、梅香、蜜香、藥香、果香等不一的香氣。綜上，武夷山特有的地理地貌、山場氣候、茶樹品種、加工工藝四者結合在一起進而形成武夷岩茶獨具特色的岩骨花香。
那麽如何從小的個人感受角度去體會岩骨花香，或者說品岩茶時應該是一種怎麽樣的主觀感受呢？首先我們先從曆史上找找答案，看看曆史上那些品茶大家對武夷岩茶的感受是怎麽樣的。先看宋徽宗，這位“教主道君皇帝”在他的著述的《大觀茶論》中對武夷茶的描述是：“夫茶以味為上，香、甘、重、滑為味之全，惟北苑壑源之品兼之。”再看蘇東坡，這位文學家、書法家、畫家，曆史上少有的通才，他對武夷岩茶的感受是什麽呢？在詩文《和錢安道寄惠建茶》中蘇軾說：“我官於南今幾時，嚐盡溪茶與山茗……森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正。”東坡先生對武夷茶的看法是“骨清肉膩和且正”。還有一位清朝鼎盛時期的乾隆皇帝，這位中國曆史上的大玩主對武夷岩茶又做何評價呢？他在品過各地方進貢的茶後，做出了對武夷茶的評價：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。”可見，這幾位對武夷岩茶之評雖然文字表述得不一樣，一個“香、甘、重、滑，為味之全”，一個“骨清肉膩和且正”，一個“氣味清和兼骨鯁”，但仔細分析會發現三人表達了一個共同觀點，那就是武夷茶：水稠湯滑，甘甜幽香，五味調和。
以東坡先生為例，我就自己的經驗來跟大家聊聊怎麽理解他對武夷茶的評價，“骨清肉膩和且正”說的是什麽呢？“骨”，就是說茶香融到水裏了，水、香一體了，水厚湯香，有嚼頭兒，進而還形成了一股勁兒。打個比方，生活中喝酒，就說茅台吧，它是水和酒精、香氣融為一體的，當酒到嘴裏，一飲而下，雖然已經滑到肚子裏了，但它自口腔起有一股衝勁兒，一直衝過喉嚨滑下食管並能保持一段時間，且在此期間一直伴有幽幽醬香。當然，茶沒有那麽大勁兒，我隻是說讓朋友們順著這個思路找那種感覺。一定要注意，聞到的茶的香氣一定要在水裏也能喝到，並且這個香氣隨著水的下咽會滑過喉嚨。如果覺得這個香氣沒過喉嚨，那麽不是沏茶的方法有問題就是茶葉本身有問題，它很可能不是根紅苗正的武夷正山岩茶。原料優質、工藝合格的正岩茶都是香氣過喉的，香氣不過喉嚨的茶一般是半山茶或者外山茶。
“清”，說的是幹淨而幽，就是那麽幹淨，那麽幽遠，那麽沁人心脾，那麽讓人有回味。王安石有詩：“牆角數枝梅，淩寒獨自開。
遙知不是雪，為有暗香來。” “肉膩”，說的是茶湯內質豐富且稠滑。“和”說的是五味調和。我們知道茶裏麵含著茶多酚、咖啡堿、氨基酸、果酸、無機鹽等眾多物質，那它酸甜苦澀鮮的滋味都有；通過加工工藝，又會產生花香、果香之類的香味。茶湯入口之後應當是一個綜合口感，當茶的甜香把苦澀這些味道給掩蓋住，這種綜合而來的口感就是茶湯香甜稠厚、細膩順滑，有回味，達到五味調和。“和”，即不失偏頗，自然也就達到了味之“正”。
大家都是喝茶之人，不是茶商，也不是做茶的工藝師。除了本人很喜歡鑽研，否則喝茶的時候不要理會那些概念，什麽叫真岩，什麽叫正岩，什麽叫半岩，什麽叫外山。是一道火焙、兩道火焙，還是三道火焙？管那麽多幹嗎，就按我上麵說的那個標準去體會。隻要喝到嘴裏的口感是那個綜合口感就沒問題，並且香氣會滑過喉嚨，那它就是一款合格的武夷岩茶。就這麽簡單。
希望以上內容能夠給不懂品鑒岩茶的朋友們一些啟發和幫助，對品飲岩茶產生一個清晰的脈絡。在此基礎上大家再去挑選個人經濟能力能夠承擔的性價比高的茶。
11.泡壺鴨屎話單叢
有朋友說，怎麽泡一壺鴨子拉的屎喝呀！一聽這話，那一定是外行了，老茶客都知道，我說的這個“鴨屎”可不是鴨子拉的屎，而是產自廣東潮州的鳳凰單叢茶的一個品種——鴨屎香。
鴨屎香的母樹現在就長在廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮鳳溪管區下坪坑頭村，樹齡近百年。這個茶樹品種葉片大，顏色深綠，茶農稱其為大烏葉，怎麽又叫成“鴨屎香”這麽個怪名字了呢，這裏還真有個故事。從事研究鳳凰茶的前輩黃柏梓老先生在調研中記錄過這樣一件事。年過八旬的鳳凰鎮茶農魏春色說：“這名叢是父親從烏崠村引進的，種在‘鴨屎土’（夾雜著粒狀的含有礦物質的白堊泥土）的茶園裏，長著深綠色的葉，葉形似剛畝樹（學名鴨腳木）葉，但比其他茶葉較大且厚實，采製起來香好，韻味也好。鄉裏人詢問這是什麽名叢，什麽香型。我怕他們去偷，瞎扯是鴨屎，不是什麽好茶。他們卻說是好茶，是一個好品種。我一聽，心裏就慌了，但我仍假裝鎮定地說：‘不甚好，是鴨屎香。’”就這樣，“鴨屎香”單叢的名字便傳了開來。
之後，鳳凰單叢“鴨屎香”的名氣越來越大，茶農與茶葉專家們認為“鴨屎香”這個名字不好聽，難登大雅之堂，應該給它起一個好名字。後來大家認為它衝泡出來的香味近似鳳凰山上野生的金銀花盛開時的香氣，於是在2014年將“鴨屎香”命名為“銀花香”。但是“銀花香”這個名字，學術味道濃，知道的人不多，老茶客們還是喜歡叫它“鴨屎香”，這樣叫著親切，有煙火味道。我也如是。
說起產於潮州鳳凰鎮的單叢茶，它是以香氣的豐富、高揚而聞名於世的。單叢的特點是香氣直接、單純。鳳凰單叢茶的香氣類型有蜜香、咖啡香、色種香；有果味香型的蘋果香、楊梅香、薯味香；有藥物香型的薑味香、杏仁香、肉桂香、苦味香；有自然花香型的銀花香、蜜蘭香、梔子花香、夜來香、玉蘭花香、芝蘭花香、桂花香、柚花香、茉莉花香……
鳳凰茶產於鳳凰鎮。鳳凰鎮位於廣東省潮州市北的鳳凰山之中。鳳凰山山勢嵯峨挺拔，主峰海拔 1497.8米，素有“潮汕屋脊”之稱。清康熙年的饒平縣令郭於蕃在《鳳凰地論》中寫道：“層巒聳翠，巍然上出重霄；山峰疊峙，岩岫常帶煙霞。”山高林密，雲霧繚繞，良好的山場才能長出優品茶樹。我平常總跟茶友說，好茶實際喝的其實就是生態，講的就是這個。
鳳凰茶包括烏龍、紅茵、鳳凰水仙、黃茶、色種這幾大類，再細分，就是株係了。
鳳凰山種植烏龍茶曆史悠久，大家注意，這裏說的烏龍茶指的是烏龍茶樹，是個茶樹品種，可不是六大茶類裏的青茶——烏龍茶，別搞混了。紅茵是野生茶樹，它是鳳凰水仙茶樹的原始祖先，鳳凰水仙品種就是從紅茵品種繁衍而來的，因為新鮮茶葉的葉尖從側麵看特別像鳥嘴，所以很多人管它叫鳥嘴茶。鳳凰水仙雖源自紅茵，但自身經過多年以來不斷地培育，產生了非常多的優良變種，形成一個資源類型複雜的多類型地方群體品種及無性繁殖品種，即鳳凰單叢係列。民國三十二年（1943年）新修《豐順縣誌》記載：“鳳凰茶亦名水仙。又稱鳥喙茶。”《潮州茶葉誌》上說：“過去很久時，群眾稱它為鳥嘴茶。1956年，全國茶葉專家們才命名為‘鳳凰水仙’。這是因為鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，古稱瑞鳥。水仙是我國的一種名花，春寒吐蕊，芳香襲人，高潔如仙，有‘淩波仙子’之美稱，把‘鳳凰’和‘水仙’這兩個美名融為一體，安在茶樹品種上，可見這個品種是多麽名貴，寓意也極為精當深刻。”黃茶，就是黃茶丕，也叫細茶，黃茶是古稱。它是鳳凰水仙群體種自然雜交退化形成的品種。色種，主要有佛手、奇蘭、黃棪、梅占。我們平常說的單叢，最早指的是鳳凰水仙品種中的優良單株茶，單采單製，單獨貯藏銷售，後來約定俗成地成了所有優異單株的總稱謂。
地方古籍對鳳凰茶的最早記載是明嘉靖年間的《潮州府誌》，其中說饒平縣每年須貢“葉茶一百五十斤二兩，芽茶一百八十斤三兩”。明萬曆十年（1582年），郭子章任潮州知府。郭子章，號青螺，博學好文，有政聲才名，史稱他“能文章，尤精吏治”“文章、勳業亦爛然可觀矣”。郭子章在任上寫了十二卷的《潮中雜記》。《潮中雜記》中寫道：“潮俗不甚貴茶，今鳳山茶佳，亦雲待詔山茶，可以清肺消暑，亦名黃茶。”不難看出“鳳山黃茶”就是現在潮州烏龍茶的前身。這個“黃茶”的稱謂，不是現在意義上六大茶類裏的那種輕度氧化的黃茶，應該是綠茶。之所以“黃”有兩種原因，一種可能是指這種茶的顏色綠中泛黃，它是由一種自然發黃的黃芽茶樹品種的芽葉製成的。比如享有盛名的安徽壽州黃茶和四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。還有一種原因可能是由於當時做茶的工藝水平一般，使其成品茶顏色發黃，這個可以從清朝康熙年間饒平知縣劉忭主修的《饒平縣誌》中看出些端倪：“山川：待詔山，在縣西南十餘裏，四時雜花競秀，名為百花山，土人種茶其上，潮郡稱待詔茶。鳳凰山，在縣治西四十裏，高壓群峰，山頂翠如鳳冠，乘風能鳴，與郡城西湖山相應。鳳髻山，在大尖峰下，五峰如雲。物產：茶。粵中舊無茶，所給皆閩產。稍有賈人入南都，則攜一二鬆蘿至，然非大姓不敢購也。近於饒中百花、鳳凰山多有植之。而其品也不惡，但采炒不得法， 以至苦澀，甚恨事也。”由此可見，很可能是因“采炒不得法”造成了“黃”，這就更印證了上麵說的它是綠茶而不是六大茶類裏的黃茶，因為黃茶的特點是甜淳，而非苦澀。
民國二十四年（1935年）《廣東通誌稿》記載的製茶工藝：“將所采茶葉置竹扁中，在陰涼通風之處，不時攪拌，至生香為度，即用炒鑊微火炒之，至枝葉柔軟為度，複置竹扁中，用手做葉，做後再炒，至幹脆為度，以炒而非焙……茶為鳳凰區特產，以烏崠為最佳，每年產額二十餘萬元……”民國三十五年（1946年）《潮州誌》中，才明確記載了鳳凰茶焙炒兩法兼用。也就是說，到1946年的時候鳳凰茶的青茶工藝才正式形成。
鳳凰單叢的湯色橙黃明亮，香氣濃鬱持久，沉穩有力道。尤其是高山茶青做成的茶，口感微掛清涼。莎士比亞說：“人應該生活，而非僅僅為了生存而活著。”生活是一種態度，是在一日三餐柴米油鹽醬醋茶的平凡日子裏，品出美的趣味，活出生命的滋味。180毫升的蓋碗，5克鴨屎茶，3個人，喝了20泡，脊背冒汗，通體發熱，透了！
竹外桃花三兩枝，春江水暖“鴨屎香”。
12.觀音蘭香重似鐵
一份幹茶，投到蓋碗裏，合好蓋子，一掂，沉；一搖，碗內“叮當”作響。不用看，喜歡茶的朋友都猜得出來，這一定是上好鐵觀音無疑了。
鐵觀音是傳統茶品，十大名茶之一，它的原產地在福建省泉州市安溪縣西坪鎮。安溪縣，古稱清溪，東接南安市，西連華安，北鄰永春，西南與長泰縣相接，西北鄰漳平。西坪，古稱棲鵬，意“水擊三千裏，摶扶搖而上者九萬裏”的大鵬鳥棲息之地。
鐵觀音的源出在西坪鎮有兩個說法，一個是“魏說”，一個是“王說”。前者講的是清雍正年間西坪農民魏蔭因觀音托夢，在鬆岩村發現了鐵觀音茶樹。後者的由來是生於清康熙二十六年（1761年）的西坪堯陽人王士讓，在族譜裏寫的小文《堯陽鄉南岩小引》記載了他在乾隆元年（1736年）發現鐵觀音茶樹的經過，“讓於乾隆元年丙辰之春，與諸友會文於南山之麓，每於夕陽西下，徘徊於南山之傍，窺山容如畫，見層石荒原間，有茶樹一株，異於其他茶種，故移植於南軒之圃，朝夕灌溉，年年繁殖。初春之後，枝葉茂盛，圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光，堪稱無匹。摘製成品，其氣味芳香超凡。泡飲之後，令人心曠神怡。是年辛酉，讓赴京師，晉謁方望溪侍郎，攜此茶品以贈，方侍郎轉進內廷，蒙皇上召見，垂詢堯陽茶史，恩賜此茶曰：‘南岩鐵觀音。’眷遇優渥，深恐殞越有汙臣節，士讓一介書生，召入內閣纂修，欽命博學鴻儒，啟國家未有之隆恩。我祖士讓槐蔭，邀榮永垂不朽，特此序明。乾隆十二年丁卯八世裔孫王士讓序。”二說各有支持者，作為我等飲茶之人不必過於糾結，總之鐵觀音是起源於安溪西坪鎮這一點是無可置疑的。
“鐵觀音”是成品茶葉的名字，也是茶樹品種的名字。安溪本地有六大名茶，分別是鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍。鐵觀音是其中的翹楚，也是閩南烏龍茶的代名詞。鐵觀音別名紅心觀音、紅樣觀音，灌木型，中葉種。嫩梢紫紅色，葉柄扁寬，葉片橢圓，尖處歪曲，略向背麵反卷，葉緣鋸齒疏而鈍，葉麵隆起，肋骨明顯。茶農們把純正鐵觀音稱作“紅心皺麵歪尾桃”。
安溪縣地勢由西北傾向東南，東部沒有高山峻嶺而多低山丘陵，海拔多在100～300米，地勢相對平坦。《安溪縣誌》中說：“以地形地貌之差異，境內大致有內外安溪之分。自湖頭鎮和湖上鄉的交界線開始，過陳五閬山，連尚卿鄉的科洋，轉南經虎邱鎮福井，至龍門鎮跌死虎西緣，為其地形分界線。東部俗稱外安溪，西部俗稱內安溪。”鐵觀音的主產區就在內安溪。內安溪產區主要是海拔700米以上的地區，如龍涓、祥華、感德、西坪、劍鬥、長坑等地。安溪內外之分實際就是茶葉生長地的高、低海拔之分。“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”的內安溪海拔高、晝夜溫差較大，一山有四季，十裏不同天，加上充沛的雨水，礦質豐富的酸性壤土，尤適茶樹生長。山高使得晝夜溫差大，雲霧彌漫形成漫射光，澀味較重的茶多酚含量較低，而芳香物質、氨基酸含量較高。茶樹葉片汁肥葉厚，內質豐富。這就保證了成品茶密度大、顆粒重實、蘭香氣雅、甘喉爽口、觀音韻足，瀹泡後的葉底肥而軟，色澤明亮。
鐵觀音茶青當年在春、夏、暑、秋、冬時節可以采摘5次之多。鐵觀音的鮮葉采摘對嫩梢成熟度的把握非常重要，過老、過嫩都不可以，農諺說“前三天是寶，後三天是草”。要在嫩梢形成駐芽、頂葉初展呈小開麵或中開麵時，采摘一芽三葉，即“開麵采”。安溪春季多雨少陽，秋季少雨晴朗，春茶湯水細膩但香氣較之秋茶有所不及，故有鐵觀音茶“春水秋香”之說。若一款鐵觀音，湯水蘭香，且帶有幽幽乳香，那一定是品質高的難得的好茶。
目前市場上常見兩種鐵觀音，一種是清香型鐵觀音，另一種是傳統鐵觀音。
清香型鐵觀音是在2000年左右受到台灣烏龍茶輕發酵製作技法的影響而大量麵世的。清香型鐵觀音呈球形或半球形，幹茶綠、茶湯綠、葉底綠。清香型鐵觀音用的是3～5年的茶樹茶青，特點是輕萎凋、輕搖青、輕發酵，然後殺青、包揉、文火烘幹。這種發酵輕的茶實際上已經很接近綠茶了，且跟綠茶一樣需要冰箱冷藏。尤其受台灣影響，現在有些鐵觀音的采摘是越采越嫩。鐵觀音本身是中葉種，茶青裏咖啡堿、茶多酚的含量高於小葉種的綠茶，再加上采得嫩，所以苦澀度會更高。有些茶商還有意無意地誤導消費者把品飲一次的投茶量從5克升至7、8克甚至現在有人投到了10克，如此喝法，能不對胃、肝造成傷害嗎？茶友們飲用清香型鐵觀音的時候，千萬要把控好投茶量，以健康第一。
傳統鐵觀音的茶青取自4～10年樹齡的茶樹，特點是中曬青、重搖青、薄攤葉、不堆青。其工藝主要包括：曬青、晾青、搖青、炒青、揉撚、初烘、包揉、複烘、複包揉、烘幹。傳統鐵觀音色烏皮皺，茶條卷曲，蜻蜓頭，青蛙腿，湯色橙黃近琥珀，典型的蘭花香。清代劉秉忠的詩文裏對傳統鐵觀音做過貼切的描述：“鐵色皺皮帶誌霜，含英咀美入詩腸。舌根未得天真味，鼻觀先聞聖妙香。”
安溪鐵觀音是適製烏龍茶的極佳品種，它葉形橢圓，好走水；葉片肥厚，內質豐富。尤其“茶為君，火為臣”的傳統碳焙技藝使得茶品醇厚甘滑，音韻十足。近幾年，鐵觀音市場已經不再是清香型鐵觀音一枝獨秀，濃香的傳統鐵觀音也悄然回歸。飲茶一定要回歸茶葉的健康本源，傳統鐵觀音必然有巨大市場潛力，是鐵觀音未來發展的趨勢。相關製茶人在生產的同時也要做好茶園的環保、生態管理，它們與製茶工藝相輔相成，這樣才能保證鐵觀音茶產業健康穩健地向前發展。