渥堆發酵得黑茶02
熟普是曬青的雲南大葉種毛茶通過渥堆，在人工創造的濕熱條件下加快原料轉化。渥堆過程中，微生物代謝所分泌的胞外酶促使多酚類物質氧化，進而生成茶黃素、茶紅素與茶褐素。而氨基酸、糖類、脂類、生物堿等物質通過微生物的酶促作用、水熱作用，發生氧化、聚合、降解、轉化等變化，鮮、甜、酸、澀、苦味物質此消彼長，造就出了湯色紅濃、醇香厚滑的普洱茶熟茶。
市場的複雜，造成了一眾愛茶人在選擇普洱茶時的迷茫。喝普洱茶，要懂曆史、讀茶書、辨山頭、猜樹齡、訪深山、走台地、挑茶青、學拚配。實在地講，茶樹資源豐富，山頭眾多，不是常年深入一線的專家學者，真是分辨不出來的。很多朋友鍾情山頭、山場，其實大家不要過分關注這些。現在的山頭、山場已經成了收割場。要知道，每個茶區都有自己的好茶。不同的茶喝起來雖然有差別，但造成差別的不單是山頭、山場的原因，工藝的差別對茶的湯色、香氣、滋味以及耐泡程度的影響也很大。茶學前輩李拂一在《佛海茶葉概況》有關茶葉品質一節裏就曾說過：“就易武，倚邦方麵茶商說來，則佛海一帶所產之茶為‘壩茶’，品質遠不如易武、倚邦一帶之優良。然易武乾利貞等茶莊，固嚐一再到江外采購南糯山一帶所產者羼入製造。而佛海一帶，每年亦有三五千擔之散茶運往思茅，經思茅茶商再製造為‘圓茶’‘緊茶’分銷昆明及古宗商人。製者不易辨，恐飲用者亦不能辨別誰是‘山茶’，誰為‘壩茶’也。”
古樹、大樹、台地、小樹，麵對眼花繚亂的普洱茶概念，我們該怎麽選呢？金庸說過一句話，“他強由他強，清風拂山崗；他橫任他橫，明月照大江”。好茶是有共性的，要抓住共性，以不變應萬變。我就根據自己的經驗來說一下，供大家參考。普洱生茶，茶湯要幹淨，杏黃明亮，有香氣；杯底有花香或果香；有苦澀感，但能很快化掉；湯水黏稠，有冰糖甜者為上品。普洱熟茶，湯色紅濃明亮，喝起來口感醇厚、稠滑，有陳香，有甜，即可。
3.廣西六堡檳榔香
廣西六堡茶屬黑茶類，是我國著名的僑銷茶。它產於廣西壯族自治區梧州市蒼梧縣六堡鎮，因產地而得名。國標對六堡茶的定義是：“六堡茶選用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品係茶樹的鮮葉為原料，經殺青、初揉、堆悶、複揉、幹燥工藝製成毛茶，再經過篩選、拚配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓製成型或不壓製成型、陳化、成品包裝等工藝過程加工製成的具有獨特品質特征的黑茶。”根據六堡茶的製作工藝和外觀形態，分為六堡茶散茶和六堡茶緊壓茶。“六堡茶（散茶）是未經壓製成型，保持了茶葉條索的自然形狀，而且條索互不黏結的六堡茶。六堡茶（緊壓茶）是經汽蒸和壓製後成型的各種形狀的六堡茶，包括竹籮裝緊壓茶，磚茶、餅茶、沱茶、圓柱茶等，分別以對應等級的六堡茶（散茶）加工而成，或以六堡茶（毛茶）加工而成。”
在諸多茶類裏，六堡茶有一種獨具特色的香氣——檳榔香。1961年，《六堡茶》一書首提檳榔香：“如果發酵得好，就能達到成茶黑色有光澤，衝泡後水色紅亮，滋潤濃厚而醇，且陳味即產生一種特有的似乎檳榔的香氣，並達到葉底呈豬肝色的品質要求。”檳榔香的產生，是在製作六堡茶的茶青品種、六堡本地微生物菌群、其獨特的洞穴陳化、老杉木庫房存放這一整個的製茶與貯藏環節綜合作用下形成的香氣。但是，不是所有的六堡茶都會轉化出檳榔香氣，有檳榔香氣的六堡茶一定是六堡茶中的上品。
六堡茶產自何時呢？目前我看到的最早的文字資料是清代的《蒼梧縣誌》。清康熙年的《蒼梧縣誌》上記載：“茶產多賢鄉六堡，味醇隔宿不變，茶色香味俱佳。”同治年間的《蒼梧縣誌》也說：“茶產多賢鄉六堡，味厚，隔宿不變。”
1957年6月出版並由廣西壯族自治區供銷合作社編印的《茶葉采製方法》上詳細描述了當時六堡茶的後發酵工藝：“六堡茶原產於蒼梧縣六堡鄉，炒製比較特別，既不是紅茶，也不是青茶，是我省特有的特產，所以就以產地定名叫作六堡茶。主要的特點是殺青、揉撚之後，堆放幾點鍾進行後發酵後，再行幹燥……發酵又和製紅茶有些相似，但紅茶不炒即發酵……六堡茶炒過才發酵，發酵時間相當長……所以，又叫後期發酵茶。” “發酵的方法是，把揉好的茶葉解塊抖散後，鋪在大簸箕或蔑簟上，厚約三四寸，讓它自然發酵變化，經過一夜，約六七點鍾的工夫，茶葉由青綠色變為青黃色。”由此可見，其時六堡茶後發酵工藝中的初製渥堆技術已經成熟。
清初到清中期，廣西六堡茶發展得不溫不火。晚清，東南亞錫礦的出現推動了六堡茶的蓬勃發展。喜歡追劇的朋友應該看過三部膾炙人口的電視劇《闖關東》《走西口》《下南洋》，它們再現了中國近代史上三次著名的人口遷徙，“下南洋”是其中規模最大的一次。南洋是明、清兩代以中國為中心對東南亞一帶的稱呼。動**的晚清國力薄弱、民不聊生。19世紀初，馬來西亞發現了蘊藏豐富的錫礦，自此吸引了大批以廣東、廣西、福建為主的華工湧入南洋謀生。一代又一代的華人到此開山采礦、修房築路，參與書寫了馬來西亞發展史。《中國殖民史》裏說：“馬來諸邦之維持，專賴錫礦之稅入。……作錫礦之工作者，首推華僑。彼等繼續努力之結果，世界用錫之半額，皆由半島供給。彼等之才能與勞力，造成今日之馬來半島馬來政府及其人民，對於此勤奮耐勞守法之華僑之謝意，非言語所可表達。”
錫礦裏的華人礦工處於社會最底的階層，從事最艱苦的工作。
這些華工來自產茶的南方，原本就有喝茶的習慣。南洋暑熱潮濕的工作環境使得礦工們需要一種能夠清熱、化濕、消食的飲品，家鄉之茶自然成了他們的不二選擇。華工當中來自廣西的商人或其親友帶來了家鄉的六堡茶，這些從廣西六堡出來的被舂壓後裝在竹簍裏的初製黑茶，經過內陸水運及幾個月時間的漂洋過海一路顛簸前行。在幾個月的水路運輸中，竹簍裏的茶葉吸收了外界環境中的水分，在炙熱的溫度下，濕熱交替，簍中的茶葉自然而然地完成了進一步的渥堆發酵，使得抵達目的地後的六堡茶紅濃醇厚、甘甜適口。華工們一喝，比在家鄉時的口感還好，粗老茶製成的六堡黑茶功效顯著，物美價廉，自然就成了他們飲茶的首選。有數據統計，當時下南洋的華工數達到了200萬人之多，這是一個多麽龐大的消費市場呀！六堡茶大熱。每天數以噸計的茶葉從廣西六堡鎮碼頭裝船，沿河而下，出梧州，進廣東，再由廣州出口到南洋及世界各地。《廣西通誌稿》記載：“六堡茶在蒼梧，茶葉出產之盛，以多賢鄉之六堡及五堡為最，六堡尤為著名，暢銷於穗、佛、港、澳等埠。”
值得一提的是，19世紀末英國在殖民地種茶、產茶的成功，雖然重挫了中國茶葉的出口，但銷往南洋、港澳的六堡茶卻未受影響，直至民國。1937年編著的《廣西特產物品誌略》裏說：“在蒼梧之最大出品且為特產者，首推六堡茶……每年出口者，產額在60萬斤以上，在民國十五、十六年間（1926—1927年），每擔估價30元左右……”這種狀態基本持續到20世紀70年代，其時南洋錫礦漸漸衰落，礦工大量離開，消費者的銳減，使得六堡茶市場自此低迷。
20世紀初，普洱茶的風行大陸亦帶動了黑茶的產銷，沉寂多年的六堡茶再次回到消費者視線當中，市場需求回暖。自此，六堡茶老樹發芽，枝繁葉茂，重煥青春。恰如清末程遠道詩曰：“六堡名茶滿山岡，止屙去膩有專長，請君泡碗今宵喝，明日猶聞齒頰香。”
4.羊樓洞裏出青磚
武漢三鎮，地處長江天塹，九省通衢，開埠既早，商賈雲集，清代嘉慶年間葉調元的《漢口竹枝詞》就有“此地從來無土著，九分商賈一分民”之語。在湖北還有這麽一句話，“先有小漢口，才有大漢口”，大漢口是現在武漢三鎮的漢口，那小漢口又是哪裏呢？小漢口就是湖北鹹寧赤壁市的羊樓洞。
清乾年間的《蒲圻縣誌》裏說：“羊樓洞距縣六十裏，群峰岞崿，眾壑奔流。其東有石人泉，其西有蓮花洞，洞下有蓮花寺，出洞口為港口驛。”蒲圻是赤壁市的古稱，三國的時候吳國孫權有：“蒲草千裏，圻上故壘；蓴蒲五月，川穀對鳴。”故取蒲、圻二字置縣。怎麽叫了“羊樓洞”這麽個名字呢？據傳唐代有官員到此地考察民風鄉俗，看到其地貌萬山如羊，街市樓鋪接踵，石人觀音洞泉如仙，因而將此處以“羊、樓、洞”三個字命之。1936年陳啟華有《湖北楊樓洞區之茶葉》一文，文章裏說：“羊樓洞位於湖北蒲圻縣南部，四麵多山，其形如洞，相傳昔有牧者建樓飼羊於此，因而得名。”羊樓洞南為鬆峰山，北為北山，西南為得勝山，西為馬鞍山，由此看其陳文合理有據。
《茶經·八之出》已有鹹寧一帶產茶的記錄：“江南，生鄂州、袁州、吉州。”鄂州即相當於現在的湖北長江以南部分、黃石、鹹寧地區。五代毛文錫的《茶譜》說：“鄂州之東山、蒲圻、唐年縣，皆產茶。黑色如韭葉，極軟，治頭疼。”《宋史·地理誌》記載：“嶽、鄂處江湖之都會……茗詫之饒。”清乾隆《蒲圻縣誌》記：“細民女紅自縣東南以西崇山峻嶺，挖山采葛，樹桑培茶。”《湖北通誌》記：“同治十年（1871年），重訂崇、嘉、蒲、寧、城、山六縣各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二項。”
老青茶產於湖北赤壁、崇陽、通山一帶。羊樓洞是青磚茶誕生之地。青磚茶又叫“洞磚”，屬於黑茶類，分麵茶和裏茶兩種。麵茶是鮮葉經殺青、揉撚、初曬、複炒、複揉、渥堆、曬幹等工藝製成。裏茶是鮮葉經殺青、揉撚、渥堆、曬幹等工藝製成。製成毛茶後再經篩分、壓製、幹燥、包裝製成青磚成品茶。國家標準對青磚茶的定義是“以老青茶為主要原料，經過蒸汽壓製定型、幹燥、成品包裝等工藝過程製成的青磚茶”，它的特點是“香氣純正，滋味醇和，湯色成紅，葉底暗褐”。
據說最早的青磚茶是由明代的“帽盒茶”演變而來。明代，羊樓洞茶商為了減小茶葉包裝體積、便於長途運輸，就把茶葉揀篩幹淨，再蒸汽加熱，然後用腳踩製成圓柱形狀的“帽盒茶”。遺憾的是，沒有找到明代關於“帽盒茶”的文字資料，隻是在現代的《茶葉通史》中看到了如下文字：“青磚茶壓造曆史，迄今已有200多年了。最初不叫磚茶，而叫帽盒茶。經人工用腳踩製成橢圓形的茶塊，形狀與舊時的帽盒一樣。每盒重量正料7斤11兩至8斤不等，每3盒一串。經營這種茶的山西人，叫盒茶幫。”清中後期有明確的關於“磚茶”的文字資料。如清嘉慶年蒲圻人周順倜在《蓴川竹枝詞》中寫道：“茶鄉生計即山農，壓作方磚白紙封，別有紅箋書小字，西商監製自芙蓉。”清《崇陽縣誌》記載：“今四山俱種茶，山民借以為業。往年山西商人購於蒲圻羊樓洞，延及邑西沙坪，其製采粗葉，入鍋火炒，置布袋中，揉成，再粗者，入甑蒸軟，取稍細葉灑麵，壓做磚。竹藏貯之。販往西北口外，名黑茶。道光季年，歲商麇集，采細葉曝日中，揉之不用火。陰雨則以炭焙幹。”從上可以看到，清嘉慶年間羊樓洞已經出現了磚型茶，道光末年已經有了明確的磚茶製作工藝。
在近代中國茶葉外銷道路中，湖北赤壁羊樓洞至俄國的中俄萬裏茶道是比較有名的。當時茶葉從羊樓洞運到新店裝船，出江至東北方的漢口，進襄陽，自襄陽車載馬馱入河南、越黃河、走晉城、奔太原、抵大同，最後到達塞外名城、張庫大道起點、2022年冬奧會舉辦地張家口；或從羊樓洞運至漢口後，取水路經上海、天津，再轉陸路運到張家口。另外一條從山西北部入內蒙古，再穿越草原、荒漠，進入俄國。
茶葉巨大的利潤吸引了來自各路的商人，自清至民國先後有俄、英等外商和晉商、粵商等國內茶商接踵而至，他們在羊樓洞設立工廠或茶莊。鼎盛時的羊樓洞有茶莊200多家，人口近4萬，不到一平方公裏的羊樓洞人流湧動，各業昌隆，故有“小漢口”之稱。1917年一聲炮響，俄國發生了十月革命，其後茶葉貿易國有，至此運往俄國的茶葉受阻。後來日寇侵華，火燒羊樓洞，茶事愈落。有機會到羊樓洞遊覽的朋友可以走走寬不至3米的古街，看看街上被昔日運茶的獨輪車在青石板上壓出的條條車轍，隻有它們在還在默默訴說著古鎮昔日的繁華。
“萬嶂入羊樓，雙溪繞鳳丘。天開珠洞曉，月旁石潭秋。翠入梧桐秀，香來蕙草幽。登臨一長嘯，日夕紫煙浮。”羊樓洞有明代廖道南筆下的美，也有著茶事的百年輝煌。期待古鎮重煥生機，讓羊樓洞青磚茶再次走出國門，走向世界，重塑“小漢口”之輝煌。
5.安化黑茶獨嚴冷
安化，屬湖南省，位於資水中遊，湘中偏北，雪峰山北段，東與桃江、寧鄉接壤，西與漵浦、沅陵交界，南與漣源、新化毗鄰，北與常德、桃源相連。安化古稱“梅山”，是梅山文化的發祥地 。宋神宗熙寧五年（1072年）置縣。
安化是湖南有名的茶葉生產大縣，此地很早就產茶了。最早的文字記載可見唐代楊曄的《膳夫經手錄》：“潭州茶、陽團茶（粗惡），渠江薄片茶（由油苦硬）……”五代十國時期毛文錫寫的《茶譜》也有“渠州，渠江薄片，一斤八十枚”“潭、邵之間有渠江，中有茶，而多毒蛇猛獸。鄉人每年采擷不過十六七斤。其色如鐵，而芳香異常，烹之無滓也”之語。
1972年，湖南長沙馬王堆西漢墓，在下葬時間不晚於公元前168年的辛追墓中出土了一箱竹篾包裝的黑米狀的小顆粒。經顯微鏡切片確認，黑米狀的小顆粒是茶，墓葬中刻有“一笥”的竹簡，意為“一箱茶”。大家知道，茶分六類，白茶、綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶，那辛追喝的是哪種茶呢？很多人認為馬王堆漢墓出土的茶就是安化早期渠江薄片，屬於黑茶。我們斷定文物都應該以現存的文字資料結合實物來做確定，如果隻是根據傳說或主觀臆斷是站不住腳的。
從文字資料來看，唐以前都應是原始白茶。之前在聊白茶的時候我們說過一個時間節點，最早的明確記載茶葉蒸青製法的綠茶是在唐代出現的。唐代孟詵寫了一本關於食療方麵的書，叫《食療本草》，約成書於唐開元年間。孟詵在書裏寫道：“又茶主下氣，除好睡，消宿食，茶，當日成者良。蒸、搗經宿，用陳故者，即動風發氣。”這是目前能看到的最早的有關蒸青綠茶製法記錄。《茶經·三之造》也說：“晴采之，蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之幹矣。”所以在唐之前的散茶或餅茶屬於白茶之態，而無蒸青綠茶。另外有一種說法，在秦漢以前的巴蜀地區可能已經出現了原始炒青或蒸青綠茶，但由於地理位置閉塞或其他原因未能推而廣之。這僅僅是一種可能。所以我認為辛追喝的應該是白茶。
我們思考一個問題，在2000多年前的長沙，如果上層社會的貴族已經開始喝黑茶了，那麽一定會在當時的社會上去推廣生產的，那麽它也必然會留下文字資料，可是現在我們看到的文字資料對黑茶的指向與描述都是從明朝開始的。另外，一種茶都存了2000多年了，被氧化得不成樣子了，怎麽能斷定它是黑茶？
時下有很多人把渠江薄片稱作安化最早生產的黑茶，依據是五代十國時期毛文錫寫的《茶譜》中有“渠江薄片，一斤八十枚”和“其色如鐵，而芳香異常，烹之無滓也”的描述。綜上推斷，毛文錫時的渠江薄片應該是一種蒸青緊壓餅茶，這才能與曆史上文獻記載的茶葉加工方法相符。有壓製過茶葉經驗的朋友應該知道，用原料嫩的茶葉壓製的緊壓茶顏色就會有呈現黑色的現象，綠茶餅“其色如鐵”是完全可能的。陸羽在《茶經·三之造》裏明確說到了綠茶餅是有黑色的，其言“或以光黑平正言嘉者”“宿製者則黑，日成者則黃”。另外，“芳香異常”也不對，經過後發酵的安化黑茶不可能有“芳香異常”的味道。
“黑茶”一詞的出現是在明朝。前文我們已經介紹了安化黑茶的來曆，以及當時風靡的茶馬交易。自陳講奏疏61年後，根據《明史·食貨誌》載：“神宗萬曆十三年（1585年），中茶易馬惟漢中保寧，而湖南產茶值賤，商人率越境私采。”可見販運私茶的事就一直沒消停過，萬曆二十三年（1595年），有名的“安化黑茶禦史之爭”讓安化黑茶正名出頭。當時的禦史李楠奏上請禁湖茶，李楠說：“湖茶行，茶法、馬政兩弊……且宜令巡茶禦史召商給引，原報漢、興、保、夔者，準中。越境下湖南者，禁止。”禦史徐僑持不同意見，上奏稱：“漢川茶少而值高，湖南茶多而值下，湖茶之行，無妨漢中。漢茶味甘而薄，湖茶味苦，於酥酪為宜，亦利番也。但宜立法嚴核，以遏假茶。”“戶部折中其議，以漢茶為主，湖茶佐之。各商中引，先給漢、川畢，乃給湖南。如漢引不足則補以湖引，報可。”自此安化黑茶被戶部正式定為運往西北地區之官茶，陝、甘、寧、晉等地區的茶商購領茶引，名正言順至安化采購黑茶。雖然是“漢茶為主，湖茶佐之”的身份，但安化黑茶卻喧賓奪主，成為行銷西北陝、甘、青、新疆、寧夏等少數民族地區最大的邊銷茶。就這樣，邊疆的酥酪熱奶“明媒正娶”到了厚重醇和的安化黑茶，自此相守，難以離舍。
在明朝，有關茶葉立法可分貢、官、商三類。貢茶，上用也；官茶，儲邊易馬；商茶，給引征課。貢茶，用的是芽茶，自明洪武二十四年（1391年）已由安化歲貢。官、商茶為粗茶。明代對私茶入番的立法非常嚴格，洪武初年已規定：“令商人於產茶地買茶，納錢請引……別置由貼給之。無由、引及茶引相離者……稱較茶引不相當，即為私茶。凡犯私茶者與私鹽同罪。私茶出境、與關隘不稽者，立論死。”可見明代茶法之嚴，不但販運私茶出境者死，連守備關口瀆職者亦死。這也反映出其時走私茶葉可產生巨大的利潤。
那麽安化黑茶憑空出世橫掃漢、川茶的原因是什麽呢？很簡單，就落在一個“利”字上。記得馬克思說過那麽句話，大意是：“當利潤達到10%時，便有人蠢蠢欲動；當利潤達到50%的時候，有人敢於鋌而走險；當利潤達到100%時，他們敢於踐踏人間一切法律；而當利潤達到300%時，甚至連上絞刑架都毫不畏懼。”
《安化縣誌》對安化茶葉資源的描述是“山崖水畔，不種自生”，“崖穀間生殖無幾，唯茶甲諸州縣。不僅茶多，且質優”。在巨大的利益**下，對市場信息嗅覺敏銳的山西茶商把腦袋往褲腰帶上一掖，翻山越嶺跑到安化來，與占有得天獨厚產地優勢的聰明的安化人一拍即合，開始仿製四川烏茶。這是真正意義上人為主動探索黑茶類發酵、製作技術的開端，且在安化獲得成功。於是，大批的廉價安化黑茶開始從這裏私運，出湘入川，冒充川、漢一帶的茶銷往邊疆以牟暴利。我們如果去安化旅遊，可以到江南鎮中洞村黃花溪與新化縣沿溪交匯處的古跡緣奇橋看看，這裏就是當年山西茶商由四川越境走私茶葉所走辰酉古道的必經之所。他們當時將來安化叫作“進山”，進山後，就住在資江沿岸的江南、邊江、小淹東坪、酉州、黃沙坪一帶。明朝林之蘭輯錄的《明禁碑錄》把晉商叫作川商，就是因為晉商把四川作為安化茶葉運輸的中轉站。晉商從四川越境湖南，私販安化黑茶，一條路沿安化船載入資水，經益陽，進洞庭湖，過長江，到達湖北荊州卸船，就地加工黑毛茶，然後再由此走陸路入四川。一條路走辰酉古道，經洞市、鷂子尖、新化、懷化辰溪、由酉陽進入四川。
洞市老街通往鷂子尖的茶馬古道
就當時來說，走私安化黑茶利潤有多大？安化黑茶相比漢、川官茶又有多麽招人待見呢？我們看看曆史上由安化黑茶引發的兩件事就知道了。
明太祖朱元璋有個女兒叫安慶公主，是朱元璋與馬皇後所生。歐陽倫，進士出身，娶安慶公主為妻，官至都尉。曾“奉使至川、陝”，其時“數遣私人販茶出境”，從中牟取暴利。沿途官員懼其勢力，都裝聾作啞，沒有敢過問的。也算這位駙馬爺倒黴，偏就遇到了一位剛正不阿的官員。有一次歐陽倫私販數十車安化黑茶出境，被這位耿直的巡檢官吏阻行，歐陽倫氣急敗壞，竟然動手將巡檢官吏狠狠地打了一頓。吏不堪其辱，向朝廷報告。朱元璋大怒，將歐陽倫賜死。明太祖洪武年間，120斤茶葉可換一匹上等好馬。明萬曆年間，上等好馬一匹換茶三十篦，中等二十，下等十五。可見明代販運安化私茶的利潤之高，連錦衣玉食的當朝駙馬都不惜鋌而走險。
在那時候，少數民族貴族飲用的茶葉主要由明政府撥賜。《明會典·茶課》上記載過這麽一件事：“弘治三年（1490年）……令今後進貢蕃僧該賞食茶……不許於湖廣等處收買私茶，違者盡數入官。”相比漢、川一帶的茶，安化黑茶滋味醇和厚重，竟然讓西藏喇嘛朝貢回藏時，不用朝廷撥賜的四川烏茶，專門跑到湖廣去非法收購湖南安化黑茶。安化黑茶的美味可窺一斑。
說安化黑茶，很有必要提一個人。陶澍，字子霖，湖南安化縣小淹鎮人。清嘉慶年進士，經世派代表人物，官至兩江總督。陶澍律己甚嚴，奉公為廉，曾寫下座右銘“要半文不值半文，莫道人無知者；辦一事須了一事，如此心乃安然”。才女張愛玲的祖父張佩綸稱其為“黃河之昆侖，大江之岷山”，敬仰之情溢於文字。
我們來看看其時的陶澍有多了得。林則徐，虎門銷煙的民族英雄。陶澍在任兩江總督時，提拔林則徐為江寧布政使、江蘇巡撫，其後親向道光帝舉薦林則徐繼任兩江總督，稱他“才長心細，識力十倍於臣”。賀長齡，長沙嶽麓書院講習，他撰寫的《遵義府誌》被梁啟超推為“天下府誌第一”，官至雲貴總督，曾是陶澍的下屬；胡林翼，晚清重臣，湘軍首領之一，陶澍的女婿；還有一位大名鼎鼎的左季高即左宗棠，他和曾國藩、李鴻章、張之洞並稱“晚清中興四大名臣”，是陶澍的塾師，後來兩人結為親家。胡林毅和左宗棠同歲，一個是陶澍的親家，一個是陶澍的女婿。《清史稿》稱陶澍“用人能盡其長”，由此可窺一斑。
陶澍和左宗棠的相識頗具傳奇色彩，值得一表。左宗棠家境清貧，但心高誌遠。道光十六年（1836年），時任兩江總督的陶澍回鄉省親，途經醴陵，在縣驛看到了一副對聯，上聯寫：春殿語從容，廿載家山印心石在；下聯配：大江流日夜，八州子弟翹首公歸。這副對聯出自正在醴陵綠江書院做講師的時年25歲的左宗棠之手。陶澍一看，大悅，“即詢訪姓名，敦迫延見，目為奇才。縱論古今，至於達旦，竟訂忘年之交”。一副楹聯，改變了左宗棠一生的命運。陶澍去世前托孤左宗棠，聘其給7歲的兒子陶桄當家庭教師。於是左宗棠來到安化小淹鎮，在陶家一住就是8年。陶家藏書極豐，教書之餘，左宗棠潛心學習。“吾在此所最快意者，以第中藏書致富，因得飽讀國朝憲章掌故有用之書……”這封寫給其夫人周詒端的信恰如其分地反映了左宗棠當時的生活狀態。知識就是力量，這8年的學習也為左宗棠其後居官、鎮壓太平軍、興辦洋務、平定陝甘回民起義、收複新疆、督師抗法的事業打下了堅實基礎，左宗棠也因此終成一代名臣。
左宗棠居住的小淹鎮是當時安化采購黑茶的中心，耳聞目染讓左宗棠對茶與茶行貿易有了細致、深入地了解。同治十三年（1874年），左宗棠在《答潭文卿》的信裏說：“三十年前館小淹陶文毅裏第，即山、陝茶商聚積之所，當時曾留心考究，知安化夙稱產茶，而小淹前後百餘裏所產為佳亦最多……山、陝商販不能辦真茶，即高價所采亦多是粗葉，亦攙有雜草，但得真茶七八分，即稱上品。到新芽初出，如穀雨前摘者，即小淹亦難得。每斤黑茶，至賤亦非二三百文不可得也。近時海口暢銷紅茶，紅茶不能攙草，又必新出嫩芽，始能踩成條索，其價實較行銷西北之茶貴可數倍。此次湖茶之圖暢銷西北，蓋以頭茶、二茶，新嫩陽芽均銷海口。而三茶及剪園茶無可銷之路，不若仍作黑茶，可以獲利也。除安化茶不計外，湖南北、江西之茶何可勝紀？如果黑茶銷路通暢，即頭、二番新茶亦必有改作黑茶者，即安化現作紅茶出售者亦將漸改黑茶。”後來左宗棠擔任陝甘總督，正是源其此番經曆方能“以票代引”整頓西北茶務，鼓勵茶商販運安化黑茶，極大地推動了安化黑茶的複興與發展。
作為土生土長的安化人，陶澍是喝著家鄉茶走出安化居官四外的，因此對家鄉常懷眷戀，對故土之茶情有獨鍾。居官後也不忘對家鄉茶的扶持與推廣。陶澍曾為鷂子尖茶亭捐修屋錢四千文，後又為茶亭捐田四契且題“路入青雲”四字。他曾把上品安化黑茶帶給道光皇帝，道光飲後龍顏大悅，安化“天尖茶”自此揚名。陶澍善詩文，林則徐讚其：“即論文字亦千秋，大集觥觥入選樓。直以雄才淩屈寧，還將餘事壓曹劉。”陶澍的一些茶詩，為後人留下了不少珍貴的關於安化黑茶文字資料。在京師，陶澍組織了“消寒詩社”，品茗詠詩互為唱和，宣傳家鄉茶品。陶澍作《印心石屋試安化茶成詩四首》，這四首詩描述了安化茶的邊銷源出、品質特點、采摘時令，以及當時茶農生活。尤其一句“誰知盤中芽，多有肩上血”，區區十字，浸滿了陶澍對家鄉茶人的知恤、體貼與關愛，堪稱中國茶詩之絕唱，大可比肩唐代李紳膾炙人口的“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦” 。
詩句錄下，茶友一觀：
芙蓉插霞標，香爐渺雲闕。
自我來京華，久與此山別。
尚憶茶始犁，時維六七月。
山民曆懸崖，揮汗走蹩躠。
培根閱冬初，摘葉及春發。
凍雷一夜鳴，蓓蕾穎欲脫。
是名雨前香，采之日一撮。
未幾漸蒙茸，卓立針抽鐵。
是名穀雨尖，香氣彌勃勃。
毛尖如鶴毳，挨尖類雀舌。
黃茶號晚出，味厚亦非劣。
方其摘取時，監筐偏山岊。
晨穿苦霧深，晚焙新火烈。
茶成與商人，粗者留自啜。
誰知盤中芽，多有肩上血。
我本山中人，言之遂淒切。
安化黑茶，起源於敷溪鎮資江北岸的苞芷園。傳統的安化黑茶，是以當地大、中葉群體種作為原料，現在多見的櫧葉齊品種是20世紀60年代從雲台山大葉種中選育而來的優良品種。“茶品喜輕新，安茶獨嚴冷。古光鬱深黑，入口殊生梗”“斯由地氣殊，匪籍人工巧”，清代名臣陶澍的這幾句詩文即是安化黑茶品質特點的準確寫照。
“山崖水畔，不種自生”的安化黑茶叫作“道地茶”，彭先澤先生的《安化黑茶》對此有詳細說明：“道地茶，即安化境內所產之本地茶……資水南岸產量既多，品質亦優，而尤以濂溪鄉之思賢溪，西迤至辰酉鄉之辰溪一帶，如思賢溪內之火燒洞，竹林溪內之條魚洞，大酉溪內之漂水洞、檀香洞，黃沙溪內之深水洞，竹坪溪內之仙缸洞，皆為南岸有名之黑茶產區，俗有‘六洞茶’之稱。此六洞又以條魚洞所產為各洞冠。”條魚洞就在現今竹林溪流域的洞市鄉，和有名的洞市老街離得不遠。洞市茶山眾多，植被茂盛，荒山野嶺上的野生茶樹多分布在海拔高的山林間，采摘難度大，但品質極好。洞市傳統的七星灶焙茶尤有特色，過去茶商收購安化黑茶，有“見洞市茶漲一級”“洞市娘子貨，見茶漲一等”的說法。洞市茶是安化黑茶中的明珠，它有鬆煙香、甘蔗甜、薄荷涼的特點，亦有樟木之香，廣受茶友追捧。
彭先澤先生也推崇安化高山茶，他說：“品質亦特佳，俗稱‘高山茶’也，如資水南北之辰山、芙蓉山、台甲山、高家溪、馬家溪、蔡家山、巫雲界、楠竹園、插花嶺、馬頭門、香爐山、雲霧山、牯牛山、湖南坡一帶所產，葉狹麵長，宛如柳葉，故有‘竹葉茶’之稱，葉片嫩者薄，老者厚，呈烏油色，梗黃，水色棗紅，每碗泡水四五次，猶不減色，本年釆製者，水常濁而澀苦，貯囤一年以上者，味甘而水清。”
現今安化黑茶的主要品種有“三磚、三尖、一卷”，即黑磚茶、茯磚茶、花磚茶、天尖、貢尖、生尖、花卷茶。
黑磚茶。1939年湖南省茶葉管理處為了改變安化黑茶袋、簍裝茶之運輸不便的情況，便於遠銷西北、出口蘇聯，就委派彭先澤去安化建廠，研製磚茶。彭先澤是湖南省安化縣小淹沙灣人，畢業於日本九州帝國大學，後從事水稻及茶葉研究。他的父親彭國鈞老先生即是中國最早的茶葉學校 “湖南茶葉講習所”的創辦者。彭先澤著有《安化黑茶》《安化黑茶磚》《茶葉概論》《鄂南茶業》《西北萬裏行》等書。他是中國黑茶係統理論研究第一人，安化黑茶裏程碑般的人物，被後人譽為“中國黑茶理論之父”。
彭先澤到安化後，經過實地考察，租賃了位於江南坪的德和慶記茶行作為工廠，並於1940年壓製出了中國的第一塊黑磚茶。當時的貿易委員會對黑磚的評價是“樣茶色味俱佳，速洽茶商，集資建廠，大量壓製”。新中國成立後，工廠又遷到安化小淹的白沙溪口，成立了白沙溪茶廠。1953年，湖南的白沙溪茶廠又創造了一個奇跡，他們打破了數百年以來隻能在陝西涇陽加工茯磚茶的神話，做出了湖南第一塊茯磚茶，打破了“沒有涇陽水不行，資江水不能發花”的謬論。
涇陽，位於陝西省中部，“八百裏秦川”腹地，是我國大地原點所在地。涇陽不產茶，曆史上安化的黑毛茶被裝在大竹篾包裏沿水路由南向北運到涇陽，在那兒卸船，走陸路繼續向西北前進。其時，茶葉在人背馬馱下，要經過平原、山地、丘陵、戈壁，客觀上就要求減小茶葉包裝體積，便於陸路運輸。於是聰明的茶商和善於脫坯打瓦的涇陽人想出了一個好辦法，把散茶就地壓製成了磚茶，這樣不但減小了體積還使得單位體積內重量得以增加。沿水路而來的湖南安化粗老茶本身含水率就高，在涇陽壓磚後的陸路運輸中，北方氣候幹燥，磚茶內部濕，外麵幹，通氧量適宜。在這樣的條件下，空氣中的冠突散囊菌在黑磚茶內部就開始斑斑點點地生長繁殖起來，形成了黃色的冠突散囊菌群。這就是過去人們說的“自古嶺北不出茶，唯有涇陽出磚茶”“茶不到涇陽不發花的”的根本原因。所以，金花不神秘，無非就是一個在適宜的溫度、濕度、通氧量條件下產生出來的菌類。它是一種強勢菌，因為有這種強勢菌的存在，抑製了粗老茶葉內部的其他有害細菌的生長。此外，冠突散囊菌群在產生、生長的過程中從茶葉中獲取營養物質，又通過自身代謝產生多種酶類促進茶葉的氧化水解，自然而然地參與了黑茶的後發酵，一定程度上影響了黑茶的口感滋味與品質。金花在六堡茶上亦有，普洱茶中則很少見，這應該與雲南海拔、氣候、光照及普洱茶餅體積扁薄有一定的關係。
1958年，白沙溪茶廠基於生產花卷茶費工費力、季節性強、生產效率不高的原因，就把花卷茶改製，用其原料壓製茶磚，因磚麵周邊壓有花紋，故而稱其為花磚茶。
天尖、貢尖、生尖均以湘尖茶傳統加工工藝製成，區別是所用原料等級不同。天尖以特、一級安化黑毛茶為主要原料製作；貢尖，以二級安化黑毛茶為主要原料製作；生尖以三級安化黑毛茶為主要原料製作。
安化黑茶中我尤其喜歡千兩茶。千兩茶是花卷茶形製之一，是極具特色的黑茶緊壓茶。它是一個傳統產品，沿自清道光年間安化江南一帶出現的“百兩茶”。百兩茶呈小圓柱形，又名“筒子茶”，一筒茶的淨重合老秤100兩，是最早出現的花卷茶。清同治年間，進一步改進生產、運輸效率，山西茶商“三和茶號”與江南邊江裕盛泉茶行的劉家合作，在百兩茶的基礎上把原料增重到1000兩，用竹篾簍、蓼葉、棕片盛放茶葉壓製成大號花卷茶，千兩茶始現。
千兩茶的製作工藝是國家非物質文化遺產，完全人工為之，極繁複。茶青的采摘、原料的選擇、製茶的時間、踩捆製作、擱置晾曬等各個環節都有嚴格要求，說它是世界上製作工藝最複雜的茶也不為過。新中國成立後，最早一批千兩茶於1952—1958年由白沙溪茶廠生產的。後來基於千兩茶季節性強、操作繁複、運輸不便的原因，於1958年停產，改為壓製花磚茶。到了1983年，白沙溪茶廠擔心千兩茶的生產技術失傳，費盡周折聘回懂得生產工藝的老師傅，在老師傅的傳幫帶下生產了300多支千兩茶即又中斷。1997年才正式恢複了傳統千兩花卷茶的生產。千兩茶的複生可謂一波三折。
千兩茶的基本工藝流程是，把製作好的黑毛茶原料稱重、汽蒸、裝簍、踩壓成形、幹燥。它在生產環節上有兩個獨具特色的技術，一是七星灶幹燥工藝，二是千兩茶的踩捆成形工藝。
七星灶工藝是聰明睿智的安化茶人創造出來的一種獨特的黑毛茶幹燥技術。大家知道，天上的北鬥七星由天樞、天璿、天璣、天權、玉衡、開陽、搖光七顆星星組成，其形如鬥。天樞、天璿、天璣、天權是鬥身；玉衡、開陽、搖光是鬥柄。古人仰望夜空，觀察到北鬥七星每年會繞著北極星轉一圈，當鬥柄向東，天下皆春；鬥柄向南，天下皆夏；向西為秋，向北為冬。古人迷信，他們認為北鬥七星具有協天時、掌萬物的力量，而做茶，應循天道。於是安化茶人依據自己對北鬥七星的認知，發明了用於幹燥茶葉的七星灶。安化的七星灶，用鬆柴明火供熱，進氣一口，灶內出氣有數口，直達幹燥池內。通過七星灶工藝製出的上好黑茶，茶湯入口醇厚悠長，滋味清涼、如吮薄荷，具有獨特的鬆煙香，讓人歎服。
作為國家非物質文化遺產的安化千兩茶踩捆成形工藝更是獨特。它把茶葉的包裝與製作兩項工作同時進行，一氣嗬成。首先，將品質上好的地道黑毛茶稱好分量，上灶蒸軟，倒入內襯蓼葉、棕片的圓柱形篾簍裏，搗實。然後平置於地麵，接著由多名孔武有力的精壯大漢上場，一人領銜，他有節奏地喊著“嘿、嘿、嘿”的勞動號子，在號子聲中帶領其他人一邊用木杠施壓於茶柱，一邊把一根根竹篾條依次捆在茶柱篾簍外表並勒緊。邊勒邊用腳滾動茶柱踩實，數次重複後，茶柱逐漸由粗變細，直至緊實。千兩的踩製極富特點，既是生產過程，也不失為一種陽剛的舞蹈，感興趣的朋友可以在製茶季到安化一觀。成型後的千兩茶，狀如樹幹，敦實質樸。其後再將壓製好的茶柱置於晾架之上，放在空氣清新的安化深山，日曬夜露七七四十九天方成。
何為日曬夜露？安化的深山，白天，山中陽光明媚，空氣相對幹燥，和暖的日光照射在茶柱上，使得茶葉得到充分的幹燥；夜晚，山中空氣的含水量增大，水分浸入，茶又自幹轉濕。如此反複交替，促使千兩茶在大自然撫育下逐步發酵，茶的內含物質日益轉化，臻於成熟。由此可見，安化千兩茶是真正意義上的在大自然中發酵的黑茶。
2016年，我第五次來到闊別經年的安化，一是去拜訪老友,順帶考察幾年來安化茶園的變化，二是取回我在那裏存放多年的高馬二溪野生茶青壓製的千兩黑茶。我將其帶回北京後跟一眾茶友分享，茶湯醇厚，清涼甘甜，藥香撲鼻，大家都讚不絕口，一搶而光，當時真是顛覆了很多朋友對黑茶的認知。這也直接使得我其後數年接連用高馬二溪的野生好料壓製了高品質的黑磚茶——黑大妞。“大妞”有著獨特的鬆煙香，甘蔗甜，如吮薄荷般的清涼口感。首次做好後拿出來請人一嚐，又是一片嘖嘖稱讚。現在的市場上，千兩茶已是百花齊放讓人目不暇接。如何挑選？記住，有諸內才能形於外，好的千兩茶最終還是要靠茶的生態、內質、製作工藝來呈現的。尤其這種適合存放的黑茶類，隻有上述三者的完美結合方能使其經得住歲月之考驗。
那次安化之行讓我激動且不能忘懷的是，在朋友的深山茶園中意外遇到了一位茶界前輩，一位讓我仰慕已久、十分尊崇的長者，於我來說是燈塔般的存在。為了考察野生茶樹，我們一行四人駕駛越野車在緊鄰懸崖絕壁的碎石小路上顛簸翻越了兩座險山，至無路的野山下車，開始徒步攀山。突然，風急雲卷，霧滿山嵐，雨下來了，無處躲藏。前輩說：“打傘，走，繼續前進。”傘下的前輩在山嶺間穩健前行，腳下生風，不落人半步，實令我等佩服。
這樣，我們又在雨裏攀過兩座高山。峽穀幽深，清溪潺潺，四個人打著傘行進在雨中蒼翠的林間，遍賞了開滿山坡的繽紛野花。被雨水淋打的花和路邊青竹伸出來的葉片不停地向我們點頭，像是在歡迎遠道而來的客人，愜意暢快。轉入山坳，領略了難得一見的豐水期奇絕的八仙瀑布。潔白的瀑水噴湧而下，落入一泓碧潭，潭映樹影，雨打心弦，山路崎嶇，似水流年，有雨趣而無淋漓之感。
考察完畢，在深山原住民朋友的家中用餐。其間我們探討了雲台山大葉種、野生菜茶及選育品種的諸多話題。跟之前接觸、學習過的一些師長不同，這位茶學前輩解答我疑惑時的言語，像極了外科大夫握著的手術刀，刃上閃著耀眼的鋒芒，這些鋒芒，直劈痛點，讓人暢快。向前輩詢問對安化黑茶的意見，老人手撚銀髯語重心長地說：“中國的好茶在安化呀，看看這青山，瞅瞅這澗水，瞧瞧那野花，千兩茶就是在這樣的大自然懷抱下孕育出來的。千兩茶，中國的好黑茶！你們這幫娃這麽愛茶，千萬別把這好東西丟下，要把它發揚光大。”
為學莫重於尊師。知者解惑，習者有獲。向前輩請教習茶及對時下茶界亂象的看法，“給人以樂（yuè），三生有幸；給人以樂（lè），其樂融融。不是講幾堂課就高尚了，也不是出本書就能永存了，把自己投進曆史當中，人才能永存。有麝自然香，無須大風揚。高雅不是裝出來的！”“您看”，老人衝前一指，順著他的手我扭頭看，西邊山坡上立著幾株欣欣的向日葵，“要學它們，做一個積極吸收正能量的人，哪兒有陽光就往哪兒轉。一個習茶的人，隻要心裏充滿了陽光，人生即便下雨，也會變成春雨。習茶要有耐心，要有恒心，刻意去找的東西，往往是找不到的。天下萬物的來和去，自有它的時間。”寥寥數語，深奧的道理瞬間明易。
是日，熱情的主人於山中留宿。我們住的是依勢搭建的懸在半山的木屋。屋子對麵三裏處是一座筆架山。天晴氣爽，極適山頂觀月，我決定晚飯後攀筆架山賞月。農家晚飯吃得早，六點前用畢。飯後稍事休息，出發。臨頂，竟已有人先至，背對我，負手立於一青石台，夜風過身，衣角颯擺。是前輩。我有點激動，沒敢打擾。皓月於空，銀光漫撒，山頂孤寂清冷，前輩正仰頭凝月。一刹那，想起了黃易寫的《覆雨翻雲》中的浪翻雲，“當眾人眼光移往峰頂時，在明月當頭的美景中，一幅令他們終生休想有片刻能忘掉的圖像展呈在壯闊的視野中。浪翻雲背負著名震天下的覆雨劍，傲立在峰頂一塊虛懸而出的巨岩盡端處，正閑逸地仰首凝視著天上的明月。”有思想的人都很寂寞，隻能獨與天地精神往來。
“來了？”前輩回頭衝我莞爾一笑，“來了。跟您想到一塊兒去了，就想到頂上來看看月亮，難得的好天氣。”我邊笑答邊邁步跨了上去。“是啊，今晚的月色真美，我們都好有福氣。看，多棒的茶山，多好的生態，不把千兩茶做好，你我都對不住大自然的這份恩賜呀，努力吧！”我點頭稱是。“前輩，方便留個聯係方式給我嗎？我於茶學尚淺，得空時想跟您請教。”“這個太沒問題了。”前輩爽快地答道，“下山，我寫個給您。”“太感謝了。”“感謝什麽，相遇，緣分使然。不談虧欠，不負遇見，即可。”其時月朗星稀，山頂石台如積水空明。鬆柏投影於地，似交橫在水中的藻荇，參差錯落。真是應了蘇子瞻“何夜無月，何處無竹柏？但少閑人如吾兩人者耳”之語。
說實在的，就是此時北京家中，筆尖在紙上劃動，一行行記述著這件事情，依舊讓我激動不已。真的按捺不住那種激動，都不由自主地從椅子上站起來，在屋子裏來回地踱步。我福匪淺。
千兩茶，它是在大自然中真正通過日曬夜露、濕熱交替呼吸作用發酵出來的黑茶。從這個意義上講，後發酵的黑茶的光大必然會落在千兩茶的身上。這是自然與曆史的選擇。在這裏我真心地想說一句話，希望茶農朋友和茶葉的製造商，多做好茶、良心茶，把千兩茶發揚光大。這樣實際是雙贏，自己的生意也會得益於此。安化茶，“山崖水畔，不種自生”，多厚重的茶曆史，多好的山場生態，萬不可負了生養自己的綠水青山。