茶之為用味至寒

生活中常常會聽到這麽一句話，茶是“寒”性的。很多朋友都對這個定義感到疑惑。

就像“沒有無緣無故的愛，也沒有無緣無故的恨”一樣，“寒”既然是茶的“性”，那麽它就不可能是個虛無縹緲的東西，一定是茶裏的某種物質決定了它。隻要弄清了茶裏麵的物質都是些什麽，它們又都有什麽功能作用，那我們就能找出到底是什麽導致了茶性的“寒”。前麵聊過，在茶樹的鮮葉當中，水分占了75%，幹物質占了25%。茶是由3.5%~7%的無機化合物和93%~96.5%的有機化合物組成的。到目前為止，茶中已知的化合物有700多種，主要包括糖類、蛋白質、脂肪、氨基酸、多酚類物質、生物堿、色素、芳香物質、皂苷、無機化合物等。

茶裏麵有一類叫作生物堿的物質，生物堿包括咖啡堿、茶堿、可可堿，後兩者含量極低，可忽略不計，生物堿的主要成分是咖啡堿。咖啡堿是茶的一種非常重要的特性物質，就是它決定了茶的“寒”性，也是它決定了茶最主要的藥理作用。現代醫學研究證明，咖啡堿能夠起到積極的解熱鎮痛、利尿、興奮中樞神經的作用。解熱鎮痛就是退燒止痛，利尿就是排毒，興奮中樞神經是令人有精神氣兒，這從字麵上即能看出。在久遠的農耕時代的生產、生活實踐當中，普通百姓跟醫者發現用茶煮水給高燒的病人喝可以增加病人的排尿次數，起到解熱鎮痛、緩解病情的作用。那時的人們還不具備現代醫學、化學知識，不知道這是茶中的咖啡堿在起作用，而是從表象上看到茶水能解熱症，所以就說茶性是“寒”的，慢慢就約定俗成地用“寒”來表示茶的性了。

成於戰國秦漢之際的現存最早的醫學文獻典籍《黃帝內經·素問·至真要大論篇》就明確提出了“寒者熱之，熱者寒之”的醫療方法。翻閱我國浩如煙海的中醫典籍與茶學、養生文獻就會看到，每論及茶性，都有著對其性本“寒”的論述。

唐顯慶四年（659年），蘇敬等23人奉敕編修的中國第一部官修藥典《新修本草》問世，其中記載：“茗，苦荼味甘苦，微寒無毒、主瘺瘡，利小便，去痰熱渴，主下氣，消宿食。……下氣消食，作飲，加茱萸、蔥、薑良。”

唐代大醫陳藏器著《本草拾遺》一書也說：“茗，苦，寒，破熱氣，除瘴氣，利大小腸，食之宜熱，冷即聚痰。茶是茗嫩葉，搗成餅，並得火良。久食令人瘦，去人脂，使不睡。”

唐代茶聖陸羽在《茶經·一之源》後半部分論述茶葉的使用時寫道：“茶之為用，味至寒。為飲最宜精。行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”

宋代黃庭堅《煎茶賦》雲：“寒中瘠氣，莫甚於茶。”

元代的飲膳太醫忽思慧在《飲膳正要》裏寫道：“凡諸茶，味甘苦，微寒無毒，去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡。”

明代李時珍的《本草綱目》裏說：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降九火為百病，火降則上清矣。然火有五，火有虛實。若少壯胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜。溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”

清代沈李龍《食物本草會纂》亦記述：“茗……葉味苦甘，微寒無毒……久食令人瘦，去入脂，使人不睡。”

在中草藥的應用上，《神農本草經》早就提出“藥有寒熱溫涼”之論，現代《中藥基礎理論》裏也講：“根據中藥功效分為寒、涼、溫、熱四性。”為了求證中草藥裏常見物質在藥用方麵的寒熱屬性，科研人員利用多種先進儀器及實驗方法從分子層麵、化學成分上入手，對生物堿、氨基酸、糖類、脂肪、總蛋白質、香氣成分等物質與中藥的寒、熱關聯性進行了諸多研究，尤其是山東中醫藥大學在這方麵的研究有了一定成果。研究顯示，熱性中藥的18種氨基酸平均含量是寒性中藥的1.32倍，氨基酸、糖類、脂肪、總蛋白質、香氣成分等物質與溫熱相關，苷類、生物堿與寒相關，這就從科學角度證明了茶中主導寒性的物質是咖啡堿。自古至今，茶的藥理功效主要是對咖啡堿而言的。現代醫學認為，咖啡堿利尿，是重要的解熱鎮痛劑，在藥品臨床應用上它是大家常見藥物複方阿司匹林的主要成分之一。

說起茶跟藥的聯係，讓我想起來一件事。這些年茶葉市場上流行這麽兩句口頭禪“一年是茶，三年是藥，七年是寶，過了十年不得了”“百年老茶，靈丹妙藥”，喜歡茶的朋友們應該都聽到過。真有這麽神奇嗎？我們來分析一下。中草藥放久了是不能用的，甚至會有副作用。因此，藥的說明書上都會寫有一個保質期，藥在保質期內就治病，超期可能就會要命。茶樹的鮮葉在變為日常泡飲的成品幹茶的過程當中是經過了炒、焙、烘等工序，這些工藝會使茶中起到主要藥理功效的物質咖啡堿揮發、減少。如果把茶當作藥來用，可以視茶為一味中草藥。中草藥陳放的目的是為了降低藥物的烈性或毒副作用，非為陳即是好。茶也一樣，隨著保存時間的延長，茶中的咖啡堿還會逐年氧化揮發，它的藥理作用肯定越來越低。可見，如果非要強調利用茶的藥理功能去治病，那應該說“頭年的新茶是個寶”才對，此時咖啡堿含量處於峰值，並且一定是去解熱症而非寒症，否則適得其反。那為何會宣傳“一年是茶，三年是藥，七年是寶，過了十年不得了”呢？兩個理由：一是商業需求，二是人雲亦雲。

我們再深入地聊聊這個決定茶葉“寒性”的咖啡堿。

“啜苦咽甘，茶也”，這是1200多年前茶聖陸羽給茶下的定義。茶葉的苦，源於其自身的生物堿即咖啡堿、茶堿、可可堿，其中絕大部分是咖啡堿，另外兩者含量很低，可以忽略不計。茶葉中的咖啡堿不僅是茶葉化學成分的主要組成物質，也是茶樹的葉片區別於其他植物葉片的根本特征。自然界中植物葉片咖啡堿含量能達到2%～5%的隻有茶葉。茶的寒性主要是針對茶內的特性物質咖啡堿來說的，咖啡堿含量的高低就決定了茶的寒性的大小。

茶葉中的咖啡堿屬於甲基黃嘌呤類生物堿，味苦，溶於水或醇中能立即分解，轉為遊離的咖啡堿和酸。咖啡堿熔點為 235℃～238℃，在120℃以上開始升華。咖啡堿可刺激**協助利尿，現代研究表明，在已知的700多種茶葉化學成分當中，咖啡堿在利尿解毒方麵是最顯著的。咖啡堿進入人體後45分鍾即可被胃與小腸完全吸收。咖啡堿的半衰期根據人群的不同年齡、不同身體狀態而不一。研究顯示，患有嚴重肝髒疾病的人群為96個小時，新生嬰兒為30個小時，已懷孕的女性為9～11個小時，健康成人為3～4個小時。看來，咖啡堿的代謝在不同個體之間的差異還是很大的。

咖啡堿在人體內是通過肝髒來代謝的，所以體質弱的人、肝髒功能有問題的人要注意，咖啡堿在體內的代謝就不隻是3～4個小時。我見過不少老年人，下午喝了茶，晚上就睡不好，說明老年人肝髒功能下降了。古代醫書上說茶是“虛人禁用”，指的就是年老體弱的人、肝髒功能有問題的人、發育不健全的少年兒童，這些人是不適合飲茶的。一個人代謝有問題，會造成咖啡堿的積累，過量即可損傷肝髒。此外，咖啡堿還有刺激胃分泌胃酸的作用，咖啡堿的適度攝入可以幫助消化，“消宿食”。咖啡堿另一個作用就是興奮大腦的中樞神經，使人“清神少睡”。

茶中咖啡堿的含量會隨茶樹的生長季節、環境、品種、生長部位、加工方式的不同而不同，它不是由這其中的某一個條件所決定的，它是由上述綜合因素下所生成的結果，換句話說，茶的寒性是由上述綜合條件來決定的。茶樹體內的咖啡堿分布，以葉部最多，莖梗中較少，花果中更少。新梢中的咖啡堿是以嫩的芽葉含量最多，老葉最少。因此咖啡堿在新梢中的含量是隨芽葉的老化而減少。在不同品種中，大葉種比中、小葉種咖啡堿含量高。在不同季節中，夏、秋茶比春茶的咖啡堿含量高。在不同栽培條件中，遮陰和施肥的茶比露天和不施肥的咖啡堿含量高。

很多人認為氧化或發酵程度高的茶就不寒，氧化或發酵程度低的茶就寒，紅茶就不寒，就溫胃養胃；綠茶就寒，就傷胃。這種說法是不對的。其原因有三，第一，茶的氧化或發酵程度高低跟咖啡堿沒半點關係，那是針對茶葉裏麵的茶多酚而言，張冠李戴了，很多朋友連基本的常識都還沒有搞清楚。第二，隻要有咖啡堿的存在，茶的本性必寒。我們泡一杯茶，它的寒性是在綜合條件下做成的幹茶在茶杯裏浸泡出來的遊離狀態的咖啡堿的含量決定的。茶湯中遊離狀態的咖啡堿含量的多寡，就決定了我們正在品飲的這杯茶寒性程度的大小。第三，說一種茶寒於另一種茶，那一定得是在同一個產地的、同時采摘的同品種茶青，用不同的工藝製成不同的茶類，然後再把它們帶入實驗室做定量定性的比較分析，這才是科學的。舉例來說，同等質量下，在夏天采摘的、大葉種的曬紅茶，它的咖啡堿含量就很可能比在春季清明前采摘的小葉種綠茶的咖啡堿含量高。在這種情況下，能說綠茶比紅茶寒嗎？同樣是這款紅茶，跟春天采摘的經過足火烘焙的武夷岩茶比，該紅茶的咖啡堿含量極可能比足火烘焙的武夷岩茶高。這一點在生活中大家是可以感受得到的。我們可以在身體健康、飲茶規律不變的情況下，每天定量地喝不同種類的茶，根據咖啡堿利尿這一特性，通過在飲用不同種茶類下導致小便次數的多寡就能大致推斷出所喝茶類中咖啡堿的含量孰高孰低。

有朋友說，在紅茶的萎凋過程中，咖啡堿的含量是大幅增加的；在黑茶的渥堆發酵過程裏咖啡堿也是呈升高的趨勢，這兩種茶相對來講為什麽會不寒呢？要知道紅茶雖然在萎凋時產生了更多的咖啡堿，但是在紅茶其後的氧化過程當中，茶多酚通過氧化聚合形成了茶黃素和茶紅素。而茶黃素、茶紅素能跟咖啡堿結合形成不溶於水的不等量的複合沉澱物而積於葉底。在紅茶後期的幹燥過程中，咖啡堿也會受熱升華減少。在這兩者綜合作用下，紅茶相對來說寒性比較低。黑茶在渥堆的時候，咖啡堿含量有所升高，而此時因為發酵產生的茶紅素依然會絡合一部分咖啡堿。隨著發酵的深入，茶紅素氧化聚合成茶褐素，這個過程當中又有一部咖啡堿參與了茶褐素的形成，最終導致咖啡堿總量減少，使黑茶變得醇厚溫和。

說到此處，大家對茶的“寒性”應該是有一定的了解了。我們再來說一下咖啡堿的副作用。任何事物都有兩麵性，過猶不及。食用咖啡堿過量後可以導致精神紊亂，還會刺激腸胃，損傷肝、腎，超過10克即可致命，所以一定要把握好飲茶時對咖啡堿的攝入量。歐盟食品安全管理局、國際生命科學會北美分會、加拿大衛生部、英國藥典、中國藥典對健康人咖啡堿一天攝入量的規定分別是：0.4克、0.4克、0.4克、0.65克、0.65克。安全起見，我們按最小數值執行，即咖啡堿的每天攝入量為0.4克。茶葉中咖啡堿的含量一般占茶幹物質含量的2%～4%，這個值取最高的4%；茶湯中咖啡堿的溶解度是80%，根據以上條件換算成幹茶的重量為12.5克。所以茶友們每天品飲的幹茶總量最好不超過12.5克。

茶有兩麵性，能養人，也能傷人，要明白去害存用的道理，學會選擇茶、分辨茶、利用茶；養成喝好茶、喝淡茶、不喝燙茶的習慣。唐代的常伯熊，可稱得上是中國曆史上第一位茶藝表演藝術家，也是現代茶藝師的祖師爺。我們所看到的《茶經》中有關煮茶、飲茶的篇幅，很可能是陸羽汲取了常伯熊的“廣潤色”之論而完成的。唐代封演所著《封氏聞見記》裏記載：“楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效，並煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事，以都統籠貯之。遠近傾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤色之，於是茶道大行，王公朝士無不飲者。禦史大夫李季卿宣慰江南，至臨淮縣館。或言伯熊善茶者，李公為請之。伯熊著黃被衫、烏紗帽。手執茶器，口通茶名，區分指點，左右刮目。茶熟，李公為啜兩杯而止。既到江外，又言鴻漸能茶者，李公複請之。鴻漸身衣野服，隨茶具而入。既坐，教攤如伯熊故事，李公心鄙之。茶畢，命奴子取錢三十文酬茶博士。”陸羽的表演不如常伯熊，故“李公心鄙之”。常伯熊是對唐代煎茶道盛行起到極大推動作用的茶藝大師，在這一點上功蓋陸羽。茶藝雖然了得，但由於缺乏對茶性及飲茶量的把握，後來“伯熊飲茶過度，遂患風，晚節亦不勸人多飲也”，不免令人唏噓。無獨有偶，看看明代大醫家李時珍在自己晚年又是如何警戒後人飲茶的。李時珍說自己：“時珍早年氣盛，每飲新茗必至數碗，輕汗發而肌骨清，頗覺痛快；中年胃氣稍損，飲之即覺為害，不痞悶嘔惡，即腹冷洞泄。故備述諸說，以警同好焉。”

萬事以健康第一。脫離健康談飲茶即是無根之木、無源之水。如果不是“鐵嘴鋼牙銅腦殼，瓷胃鎂腸鈦肝腎”，那麽請茶友謹記上文所說的每日幹茶飲用量上限為12.5克。