古代的普通老百姓有機會吃肉嗎？

清代“閑書”《笑林廣記》裏，有個關於“吃肉”的趣味段子：縣學教官的兒子與縣丞的兒子打架，打輸了回來哇哇哭。教官老婆哀歎說，人家縣丞家的孩子天天吃肉，咱家孩子天天吃豆腐，所以“如何敵得他過”。教官一聽這話立刻膽氣充盈：“這般我兒不要忙，等祭過了丁，再與他報複便了！”等著祭完了孔子，咱家把祭孔子的豬肉吃了，吃飽了再揍他。如此諷刺辛辣的段子有另一個不可思議之處：堂堂清代縣學教官，竟然窮到一年到頭吃不起肉，還得靠“偷孔子家的肉”來打牙祭。古人吃口肉，真有這麽難？

在很多人眼裏，古代的飲食生活基本就是“大碗喝酒，大塊吃肉”的熱鬧樣子，還有人恨不得穿越過去，好好體會其中的瀟灑快意。但細看古典名著就能發現古代老百姓的“吃肉難”，尤其能“現身說法”的就是吳敬梓小說《儒林外史》裏，那位中舉前常被老嶽父胡屠戶“花樣欺負”的範進先生。範進中秀才後，胡屠戶就“手裏拿著一副大腸”來上門道喜，然後一頓飯邊吃邊罵，還令範進母子兩個“千恩萬謝”。後來範進中了舉，胡屠戶的禮物也升了級，卻也不過是“提著七八斤肉”。但對於範進一家人來說，這還真是重禮了。用胡屠戶的話說，範進的老母“每日小菜飯，想也難過”。他那嫁給範進的寶貝女兒，那更是“這十幾年，不知豬油可曾吃過兩三回哩？可憐！可憐！”

範進家吃肉都這麽難，那麽比他們家更“草根”的古代老百姓呢？更難。倘若真有過慣了現代生活的朋友意外“穿越”到古代做了老百姓，“吃不上肉”這事兒絕對會是個抓狂事兒。

1.古代的肉不好吃

其實，古代老百姓“吃肉難”，不隻因為肉金貴，就連烹飪肉食所需的佐料——那些今天看上去“便宜”的調料，放在古人生活裏也大多是天價。

典型如胡椒，這種醃製肉食品常用的調料，今天市場價每斤四五十元，放在古代卻是天價。胡椒在古代東西方國家都是昂貴的奢侈品，中世紀歐洲土匪打劫綁票，胡椒都可以直接當“贖金”用。在古代中國，胡椒價格也不菲，唐宋年間形容某人有錢，都常說“胡椒八百石”。明朝中前期給官員發俸祿，常用胡椒祿米，一斤胡椒能兌換六石多祿米，胡椒的“市場信譽”一直很好。雖說明朝中後期，隨著“海上絲綢之路”紅紅火火，大量胡椒湧入中國，價格也一年年縮水。可誕生於明朝中後期的古典名著《金瓶梅》裏，李瓶兒私藏的“私房錢”就有包括胡椒在內的各類“寶貨”，後來攏共賣了三百八十兩銀子——夠西門慶在陽穀縣買兩套宅子。

除了胡椒這樣的硬通貨，其他一些在今天看似“普通”的調味品，古時的價格也都不菲。比如食鹽，明末科學家宋應星形容，是“生人所必需，國家大利存焉”。明代正常年景時的食鹽價格，是一百斤一錢五分銀子，在明末戰亂年間，一斤就要五分銀子。很多窮人因此“終身茹淡”，一輩子吃不上幾次鹽。

同樣昂貴的還有醬料，比起古代富人家常吃的“枸杞醬”“玫瑰醬”，普通人家吃口豆醬都很奢侈。食用油也同樣如此，明清年間的食用油品種已有包括麻油、豬油、菜油等各種種類，但大多價格昂貴。明清年間用來點燈的臭油（價格相對便宜）常被小戶人家用來當食用油。還有很多連臭油都吃不起的家庭，炒菜隻能用飯鍋裏的米湯。《儒林外史》裏胡屠戶哀歎女兒的那句“不知豬油可曾吃過兩三回哩？”在那時倒也是實在話。

所以，在古代做老百姓，就算手裏碰巧有塊肉，現代廚房裏的各種“煎炒烹炸”做法也得倒退幾百年，基本隻能是土豪操作，於是胡屠戶送範進的“一副大腸”，範進也隻是“叫渾家把腸子煮了”，就這麽湊合著吃。烹飪技巧？別說會不會，那真是用不起。所以，倘若真“穿越”到古代做老百姓，就算有機會吃肉，今天各種肉類家常菜的味道，那也隻能夢裏才有。

而比肉不好吃更難的，是“能吃上肉”。

2.“吃上肉”有多難？

中國古代老百姓“吃上肉”有多難？其實不同朝代難度也不一樣。在戰國年間，雖然當時的權貴已經形成了“天子食太牢……諸侯食牛……卿食羊”的“吃肉”規矩，每次宴席時都是“食前方丈”。但對於普通老百姓來說，哪樣都吃不起。《禮記》裏就說“庶人無故不食珍”。戰國縱橫家張儀更感慨：“民之所食，大抵豆飯藿羹”，也就是粗米加菜湯。所以孟子才會說“七十者可以食肉矣”，能讓老百姓在七十歲吃口肉的社會，就是完美社會了。

值得一提的是，古代貴族們經常享用的牛肉羊肉，在漢唐宋這幾個朝代裏，對於普通老百姓來說是可遇不可求的。牛在古代是耕作資源，曆代都嚴禁屠宰，想吃牛肉，隻能幹等著一頭牛“自然死亡”，牛肉價格自然極貴。羊肉更多是“進口品”，自然也價格奇高，南宋時期的羊肉價格一度漲到每斤九百錢，連南宋外交家洪邁都感慨“俸薄如何敢買嚐”。“有俸祿”的都不敢買，沒俸祿的苦老百姓更是望而卻步。

所以，在漫長的古代史上，哪怕不少“盛世”“中興”年代裏，如果有老百姓說“一輩子沒吃過幾次肉”，那絕不是稀罕事。不過，隨著社會生產力的發展，古代老百姓吃肉的機會越來越多。在宋朝，隨著養豬業的發展，老百姓“吃豬肉”的機會也多起來。雖然享受高官厚祿的宋朝士大夫們瞧不起豬肉，說豬肉“賤如土”“貧家不解煮”，但老百姓可不管這個，北宋都城汴京門外，每天早晨都有豬販子趕著數萬頭豬等著入城。南宋臨安城裏，也是“肉鋪不知其幾”，且“每日不下宰數百口”。豬肉，就是當時城市平民們的最愛。

當然，這種情況也隻適用於汴京、臨安這樣的“超級大都會”。宋朝農民的生活尤其苦不堪言，以名臣司馬光所見，哪怕在正常年景裏，農夫蠶婦們也是“所食者糠籺而不足”。南宋官員王炎也感慨“田野之民食糟糠”。吃肉，對於他們是很遠的事情。

相比之下，明清的平民們雖然有《儒林外史》裏“不知豬油可曾吃過兩三回哩”的描述，但論吃肉的機會比起前朝是要多得多。萬曆年間《宛署雜記》裏統計，明代上等豬肉的市場價為一錢六分一斤，上等羊肉的價格一錢二分一斤，而縣衙裏馬夫的年收入是四十兩白銀，桑園長工的工錢是每年二兩二錢。對於城市平民來說，明清年間雖然日子緊巴，但吃肉這事兒，咬咬牙還能開個葷。

《沈氏農書》記載，在明清年間的部分經濟發達地區，雇傭長工時也講究“夏秋一日葷，兩日素。春冬一日葷，三日素”。隻要好好幹，也有肉可吃。當然，不是所有地方都如此。“康乾盛世”時代的華北農村，就算風調雨順的年月也是“絕少食肉”。就算是當地富裕一些的自耕農，也是“魚肉惟之宴會用之”，吃肉依然是個奢侈事。

一個看似簡單的“吃肉”問題，卻成為曆代曆史演進裏老百姓辛苦艱難的縮影。所以也就不難理解，當代作家劉紹棠的名作《榆錢飯》裏，那一句回憶家鄉生活的“一九八一年飯桌上是大米白麵了，一九八二年更有酒肉了”是以怎樣喜悅的心情寫出來的。每天“開開心心吃肉”的日子，其實就是最近幾十年的事兒。

憧憬穿越？不如珍惜當下是真。