茶之瀹泡水為母

江休複是北宋進士，官至刑部郎中。他寫過一本書名為《江鄰幾雜誌》，書中所記多是其本人耳濡目染之事，可信度極高。《郡齋讀書誌》評其“所記精博，絕人遠甚”。《江鄰幾雜誌》裏記載了一個關於太常博士蘇舜元和蔡襄鬥茶的故事。“蘇才翁嚐與蔡君謨鬥茶，蔡茶精，用惠山泉；蘇茶劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。”說的是在北宋時期，有一次蘇舜元和蔡襄鬥茶，蔡襄泡的茶不但好，而且用有名的惠山泉點茶。蘇舜元泡的茶呢，稍差點，可他頭腦靈光，用竹瀝水點茶，逆襲取勝，鬥敗了蔡襄。蘇舜元鬥贏蔡襄，靠的不是茶優，而是水好。清泉用竹子瀝過後變得清冽，湯色、滋味更勝一籌。

通過這個事情我們就知道，對於茶來講，水是多麽的重要。水不好，再好的茶都沒辦法展現出它的精蘊所在。用現代科學用語表達就是茶的各種營養成分都要通過水的衝泡來實現，水的好壞，直接決定了這些內質是否能夠得到充分呈現。明代茶學大家許次紓在《茶疏》裏說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”張大複在《梅花草堂筆談》裏也論道：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。”古人不餘欺也！

茶葉，被我們采摘下來做成了成品幹茶，就靜靜地期待著跟水重逢。水把茶喚醒了，讓它重生；茶又反哺於水，讓水盈潤甘美。“沏茶用水”實際上玩的就是“茶水之歡”，誰能讓它們彼此歡愉，誰沏的茶就好喝。

那麽，愛茶的人應該怎麽去選沏茶所用之水呢？我們先來看看古人泡茶是如何選水的。古人選水不外乎天水（雪、雨水）、山泉水、江水、湖水、井水。

唐代茶聖陸羽在《茶經》中說：“山水上，江水中，井水下，其山水，揀乳泉石池漫流者上。”從現代科學角度來講，“其山水，揀乳泉石池漫流者上”，說明經石層過濾了的山泉水硬度低，水質甘洌。宋徽宗在《大觀茶論》中說選水要“以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得”。“平湖幾裏風香荷，荷花葉上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山莊韻事真無過。”這首詩是清朝乾隆皇帝在避暑山莊避暑時所寫。可見這位天子對泡茶的水很有講究，他選擇荷花葉子上的露水來沏茶。實際上，露水就是蒸餾性質的水，水輕、純淨度高、硬度低。以上三位曆史上的大茶家用水有一個共同點，他們選的水都有硬度低、純淨度高等特點。為什麽用硬度低、純淨度高的水來沏茶就好呢？現代科學研究表明，水中所含鈣、鎂、鐵、鋁、鋅等離子的濃度越低，對茶的幹擾性就越小，茶湯中糖類、氨基酸、茶多酚、有機酸等物質的浸出率就越高，茶湯滋味更醇厚，回味更強。

不單是詩、文中，小說裏也同樣描寫過用輕水沏茶的場景。《金瓶梅》第二十一回《吳月娘掃雪烹茶，應伯爵替花邀酒》裏寫道：“西門慶把眼觀看簾前那雪……端的好雪。但見：初如柳絮，漸似鵝毛。唰唰似數蟹行沙上，紛紛如亂瓊堆砌間……吳月娘見雪下在粉壁間太湖石上甚厚，下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團雀舌芽茶與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧浪，紫金杯內噴清香。”多美的場景，書中人物將尋常的雪夜都過得那麽詩情畫意。這種掃雪烹茶的曲盡其妙之境我輩是碰不上了，因為現在大氣、土壤嚴重汙染，導致大自然的雪水、雨水已經不能再用了。

那我們日常該如何找到最適宜泡茶的水呢？明朝文學家田藝蘅在他的《煮泉小品》裏寫道：“鴻漸有雲：‘烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也’，此誠妙論。”在古代茶家看來，最宜茶的水就是茶樹生長之地的水。大家知道，水是茶樹的主要成分，是茶樹進行光合作用、產生茶樹有機物的重要來源，它直接影響著茶葉的品質。可以說，水伴隨了茶的一生，水哺育了它，成全了它，圓滿了它。依據相似相溶原理，用當地的水來泡當地所產的茶，這個於古人來講是最好的選擇。就像我們吃完餃子都愛喝碗餃子湯一樣，原湯化原食嘛！但難題來了，如果你在長春買了二兩明前頭采西湖獅峰龍井，要從長春跑到杭州背回虎跑泉的水來沏茶，太不現實了。我們得到產茶之地的水有難度，天然之水被汙染，多數不能用，怎麽辦？綜合考慮用水的安全性、茶湯的適用性、取水的便捷程度，我推薦大家到當地市場去買合格的純淨水來沏茶。

為什麽要選擇純淨水呢？這是由兩方麵原因決定的。首先，茶湯裏的茶多酚是含有酚羥基的，這使得它在茶湯內可以遊離出氫離子，所以茶湯呈弱酸性，它的pH值小於等於7。這一點就告訴我們，泡茶用的水應該使用弱酸性或中性的，而不要用堿性水。其次，我們來看看製茶過程。一片茶樹的鮮葉裏的水分約占75%，幹物質約占25%。鮮葉從茶樹上被采摘下來，經過攤晾、萎凋、殺青、幹燥等一係列工藝而做成了成品幹茶，這時候成品茶的含水率一般在6%以下。製茶其實就是一個讓茶葉失去水分的過程，沏茶的過程卻相反，是一個讓茶葉吸收水分的過程。那麽大家想一下，在沏茶這個吸收水分的過程當中，讓茶葉吸收哪種水分最好？一定是吸收它失去的那種原汁原味的水才是最好、最宜的。製茶時從茶葉當中散發出去的水分本質上就是沒有硬度的純淨水——化學結合水與物理吸附水。可見，純淨水對茶的幹擾是最小的，純淨水一定是沏茶首選。前文所說古人用當地之水來泡當地所產的茶，這其實是古人在農耕社會裏得不到純淨水的不二選擇。

為什麽不首選礦泉水或自來水呢？因為相對來說，二者所含礦物質較多，會影響茶湯的本味。比方說鈣離子、鐵離子會跟茶湯中的草酸、酚類物質發生化學反應形成沉澱，使茶湯色澤變暗、不揚香。很多城市自來水裏用來消毒的氯較多，這也會幹擾茶湯，使沏出的茶水喝起來有異味，大大損傷了茶的味道與香氣。

前幾年在媒體上有很多關於常喝純淨水健康還是不健康的報道，純淨水中礦物質與微量元素的缺乏，成為人們爭論的焦點。對於純淨水是否會影響人的身體健康，雙方各執一詞，由此央視某欄目專門做了一期關於純淨水的特別節目。欄目組走訪了國家主管部門與權威專家，係統權威地回答了這個問題。結論是，水中所能提供的礦物質和微量元素僅占人體所需元素的1%，這個量是微乎其微的。喝一杯牛奶所含的鈣，相當於200杯礦泉水的含鈣量。吃一塊肉，裏麵所含的鐵等於8200杯礦泉水裏所含的鐵量。水的主要作用實際上有兩個：一是提供人體水分，達到人體的水平衡；二是載體的作用，運輸營養物質讓人體消化、吸收，並幫助我們把廢物排出體外。

20世紀90年代，歐美發達國家的純淨水普及率就已經達到了80%以上，中東地區是100%。這些國家和地區到目前為止，沒有發現一例因為飲用純淨水而導致身體健康出問題的報道。簡單地講，如果純淨水對人體有害，國家就不會製定純淨水飲用標準了，所以大家不用再糾結，放心地用純淨水沏茶吧。純淨水是經過多層過濾，經過反滲透技術、電解技術加工而來，硬度低、純度高，對茶的幹擾是最小的，最能還原茶的本味。用純淨水沏出的茶湯晶瑩透徹，香氣滋味純正，沒有異味，鮮醇爽口。

願大家正確用水，沏出好茶，不負天物！