徽菜

徽菜專指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特點，味重油多，臭鱖魚是突出的代表作。據說過去貴池人以魚簍挑鱖魚至徽州賣，路上得走幾天，至徽州，魚已發臭，徽州人烹食之，味極美，遂為名菜。我們在合肥的徽菜館中吃的，鱖魚是新鮮的，但煎熟後澆以臭鹵，味道也非常好，不失為使人難忘的異味。炸斑鳩，極香，骨盡酥，佐以連骨嚼咽。毛豆腐是徽州人嗜吃的家常菜。菜館和飯店做的毛豆腐都是用油炸出虎皮，澆以碎肉汁，加工過於精細，反不如我在屯溪老街一豆腐坊中所吃的，在平鍋上煎熟，佐以蔥花辣椒糊，更有風味。屯溪燒餅以黴幹菜肉末為餡，烤出脆皮，為他處所無，徽州人很愛吃，但亦不能仿製，不知有何訣竅。

一九八九年十一月十九日