《吃的自由》序

中國談飲食的書很多。有些是講烹飪方法的，可以照著做。比如蘇東坡說燉豬頭，要水少火微，“功夫到時它自美”，是不錯的。東坡雲須澆杏酪。“杏酪”不知是怎麽一種東西，想是帶酸味的果汁。酸可解膩，是不錯的，這和外國人吃煎魚和牛排時擠一點檸檬汁是一樣的。東坡所說的“玉糝羹”不過是山羊肉煮碎米粥。想起來是不難吃的，但做法並不複雜。中國過去重吃羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”，不說“洗手炒肉絲”。“宋嫂魚羹”也是羹，我無端地覺得這有點像寧波、上海人吃的黃魚羹。《水滸傳》林衝的徒弟也是“調和得好汁水”，“汁水”當亦是羹湯一類。“造羹”是不費事的，但《飲膳正要》裏的驢皮湯卻是氣派很大：驢皮一張、草果若幹斤。整張的驢皮燉爛，是很費火的。《飲膳正要》的作者不是一名廚師，而是一位位置很高的官員。驢皮湯是給元朝的皇上吃的，這本書可以說是禦膳食譜，使官員監修，可見重視。但做法並不講究，驢皮加草果，能好吃麽？看來元朝的皇帝食量頗大，而口味卻很粗放。《正要》隻列菜品，不說做法，更說不出什麽道理。中國談飲食的書寫得較好的，我以為還得數《隨園食單》，袁子才是個會吃的人，他自己並不下廚，但在哪一家吃了什麽好菜，都要留心其做法，而且能總結，概括出一番“道理”，如“有味者使之出，無味者使之入”，“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，這都是很有見地的。符先生談河魨、熊掌，都曾親嚐，並非耳食，故真實，且有趣。

我喜歡看談飲食的書。

但這本《吃的自由》和一般食單、食譜不同，是把飲食當作一種文化現象來看的，談飲食兼及其上下四旁，其所感觸，較之油鹽醬醋、雞鴨魚肉要廣泛深刻得多。

看這本書可以長知識。比如中國的和尚為什麽不吃肉，有的和尚是吃肉的。比如《金瓶梅》送**給西門慶的胡僧，“貧僧酒肉皆行”。他是“胡僧”，自然可以“胡來”，有名的吃肉的中國和尚是魯智深。我在小說《受戒》中寫和尚在佛殿上殺豬，吃肉，是我親眼目睹，並非造謠。但是大部分和尚是不吃肉的，至少在人前是這樣。和尚為什麽不吃肉？我一直沒有查考過。看了符先生的文章，才知道這出於蕭衍的禁令。蕭衍這個人我略有所知，而且“見”過。蘇州甪直的一個廟裏有一壁泥塑，羅漢皆參差趺坐，正中一僧，著赭衣、風帽，據說即蕭衍，梁武帝，魯迅小說中的“梁五弟”，也看不出有什麽特點。蕭衍虔信佛律，曾三次舍身入寺為僧，這我是知道的，但他由戒殺生引伸至不許和尚吃肉，法令極嚴，我以前卻不知道。蕭衍是個怪人，他對農民殘酷壓迫，多次鎮壓農民起義，卻又瘋狂地信佛，不許和尚吃肉，性格很複雜，值得研究。符先生倘有時間，不妨一試，能找到更多的有關他的資料，包括他的關於禁僧食肉的詔令“文本”最好。

符先生談喝功夫茶文，材料豐富。我是很愛喝福建茶的，烏龍、鐵觀音，乃至武夷山的小紅袍都喝過，——大紅袍不易得，據說武夷山隻有幾棵真的大紅袍茶樹。功夫茶的茶具很講究，但我隻見過描金細瓷的小壺、小杯，好茶須有好茶具，一般都是湊起來的。張岱記閔老子茶，說官窯、汝窯“皆精絕”，既“皆”精絕，則不是一套矣。《紅樓夢》攏翠庵妙玉拿出來的也是各色各樣的茶杯。符文說“玉書碨”、“孟臣罐”、風爐和“若深甌”合稱“烹茶四寶”。“四寶”當也是湊集起來的，並非原配，但稱“四寶”，也可以說是“一套”了。中國論茶具似無專書，應該有人寫一寫，符先生其有意乎。

《鹵鍋》最後說：

這種消滅個性，強製一致的鹵鍋文化，到底好不好呢？如果不好，為什麽還有那麽多人喜歡鹵鍋呢？想來想去，還是想不明白。

看後不禁使人會心一笑。符先生哪裏是想不明白呢，他是想明白的，不過有點像北京人所說“放著明白的說糊塗的”。我想不如把話挑明了：有些人總想把自己的一套強加於人，不獨鹵鍋，不獨文化，包括其他的東西。比如文學，就不必要求大家都寫“主旋律”。

符先生《吃的自由》可以說是一本奇書，今其書將付排，征序於我。我原來能做幾個家常菜，也愛看談飲食的書，最近兩年精力不及，已經“掛鏟”，由兒女下廚，我的老伴說我已經“退出烹壇”，對符先生的書實在說不出什麽，隻能拉拉雜雜寫這麽一點，算是序。

一九九六年一月