切膾

《論語·鄉黨》：“食不厭精，膾不厭細”，中國的切膾不知始於何時。孔子以“食”、“膾”對舉，可見當時是相當普遍的。北魏賈思勰《齊民要術》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩累見。宋代切膾之風亦盛。《東京夢華錄·三月一日開金明池瓊林苑》：“多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚。遊人得魚，倍其價買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時佳味也。”元代，關漢卿曾寫過“望江樓中秋切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《紅樓夢》也沒有提到。到了近代，很多人對切膾是怎麽回事，都茫然了。

膾是什麽？杜詩邵注：“鱠，即今之魚生、肉生”。更多指魚生，膾的繁體字是“”“膾”的繁體字是“膾”。《集韻·夳韻》：“膾，《說文》：‘細切肉也。’或從魚。”——編者注，可知。

杜甫《閿鄉薑七少府設鱠戲贈長歌》對切膾有較詳細的描寫。膾要切得極細，“膾不厭細”，杜詩亦雲：“無聲細下飛碎雪”。膾是切片還是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》雲：“進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，穀薄絲縷，輕可吹起。”看起來是片和絲都有的。切膾的魚不能洗。杜詩雲：“落砧何曾白紙濕”，邵注：“凡作鱠，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水。《齊民要術》：“切鱠不得洗，洗則鱠濕。”加什麽作料？一般是加蔥的，杜詩：“有骨已剁觜春蔥”。《內則》：“鱠，春用蔥，夏用芥”。蔥是蔥花，不會是蔥段。至於下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹味，不會是淡吃。

切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。所謂“帶靶”即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。

日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷麵館賣過魚生、肉生。北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與“穀薄絲縷”的切膾似不是一回事。

與切膾有關聯的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。活蝦我可吃得多了。前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃“嗆蝦”，於是餐餐有嗆蝦。我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是“生猛”。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了，惜哉！

下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加醃製。寧波的梭子蟹是用鹽醃過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過的。但這些都還是生的。因此，都很好吃。

我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾隻。他吃了一小塊，問：“是生的？”就不敢再吃。

“生的”，為什麽就不敢吃呢？法國人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什麽作料都不擱，經我要求，服務員才給了一點胡椒粉。好吃麽？好吃極了！

為什麽“切膾”、生魚活蝦好吃？曰：存其本味。

我以為切膾之風，可以恢複。如果覺得這不衛生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用“遠紅外”或什麽東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得“硌應”，吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數老饕的欲望，“內部發行”。