菌小譜

南方的很多地方把冬菇叫香蕈。長江以北似不產冬菇。

我小時候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長齋，殺生日都在庵中過。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，隻是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

冬菇當以涼水發，方能保持香氣。如以熱水發，味減。

冬菇幹製，可以致遠。吃過鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過，大井山上有一個五保戶老媽媽，生產隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長。房東老鄒隔兩三天就為我們去買半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀。或以少許臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，諸菌皆出，空氣裏一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。

常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正麵色如牛肝。其特點是背麵無菌褶，是平的，隻有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜於炒食。入口滑細，極鮮，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入髒腑。牛肝菌價極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正麵微帶蒼綠色，菌褶雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。或以為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強烈濃厚。

最名貴是雞，雞之名甚奇怪。“”字別處少見。為什麽叫“雞”，眾說不一。這東西生長地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什麽專長在白蟻窩上，這道理連專家也沒弄明白。雞菌菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞是菌中之王。味道如何？真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的雲南館子，製雞極有名。

菌子裏味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是幹巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半幹牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多鬆毛、草莖，擇起來很費事。擇出來也沒有大片，隻是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗淨後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。幹巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有鬆毛清香氣味。幹巴菌晾幹，加辣椒同醃，可以久藏，味與鮮時無異。

樣子最好看的是雞油菌。個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據說不好吃。幹巴菌和雞油菌，一個中吃不中看，一個中看不中吃！

未有人工培養的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時菜。五芳齋（舊在東安市場內）燴鮮蘑製作精細，無土腥氣。但柳蘑沒有多大吃頭，隻是吃個新鮮而已。

口蘑不像冬菇一樣可以人工種植。口蘑生長的秘密，好像到現在還沒有揭開。口蘑長在草原上。很怪，隻長在“蘑菇圈”上。草原上往往有一個相當大的圓圈，正圓，圈上的草長得特別綠，綠得發黑，這就是蘑菇圈。九月間，雨晴之後，天氣潮悶，這是出蘑菇的時候。遠遠一看，蘑菇圈是固定的。今年這裏出蘑菇，明年還出。蘑菇圈的成因，誰也說不明白。有人說這地方曾紮過蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍，這一圈土特別肥沃，故草色濃綠，長蘑菇。這是想當然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室內，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒有成功。

口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農業科學研究所畫過一套《口蘑圖譜》，皆以實物置之案前摹寫（口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，隻是形體有異，隻須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印製方便故），自信對口蘑略有認識。口蘑主要的品種有：

黑蘑。菌褶棕黑色，此為最常見者。菌行稱之為“黑片蘑”，價賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開鍋”的銅鍋裏，所放的都是黑片蘑。“炸丸子開鍋”所放的隻是口蘑渣，無整隻者。

白蘑。白蘑較小（黑蘑有大如碗口的），菌蓋、菌褶都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說比雞湯還鮮。——那是“三年困難”時期，若是現在，恐怕就不能那樣香美了。

雞腿子。菌把粗長，近根部鼓起，狀如雞腿。

青腿子。形狀似雞腿子，但微綠。——幹製後亦是灰白色，幾與雞腿子無異。

雞腿子、青腿子很少見，即張家口口蘑莊號中也不易買到。

此外還有“廟自生”、“蘑菇丁”……那都是商號巧立名目，其實不是特別的品種。

口蘑采得，即須穿線晾幹，否則極易生蛆。口蘑幹製後方有香味。我吃過自采的鮮口蘑，一點也不香，這也很奇怪。發口蘑當用開水。至少須發一夜。口蘑發漲後，將水潷出，這就是口蘑湯。口蘑菌褶中有沙，不可用手搓洗。以手搓，則沙永遠不能清除，吃起來會牙磣。隻能把發過的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似的反複打。泥沙沉底後，換水再打。大約得換三四次水，打上千下，至碗內不複再有泥沙後，再用手指摳去泥根。

口蘑宜重葷大油（製素什錦一般隻用香菇，少有用口蘑者）。《老殘遊記》提到口蘑燉鴨，自是佳品。我曾在沽源吃過口蘑羊肉哨子（“哨”字我始終不知該怎麽寫）蘸蓧麵，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤炒口蘑，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油燜。即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。

湖南極重菌油。秋涼時，長沙飯館多賣菌油豆腐、菌油麵，味道很好，但不知是何種菌耳。

中國種植“洋蘑菇”的曆史不久。最初引進的是平蘑，即圓蘑菇。這東西種起來也很簡單，但要花一筆“基本建設”的錢。馬糞、鍘細的稻草，拌勻，即為培養基土，裝入無蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會出蘑。平蘑在室內栽培，露地不能生長。室內須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長甚快。我在沙嶺子農科所畫口蘑譜，在蘑菇房外麵的一間小辦公室裏。我在外麵畫，它在裏麵長。我畫完一張，進去看看，每隻木箱中都已經長出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。

春節加菜：新采未開傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤，很解饞。平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現采的，罐頭平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的鳳尾菇。乍出時，北京人覺得很新鮮，現在有點賣不動了。看來北京郊區洋蘑菇生產有點過剩了。