工藝菜

很多人反對工藝菜，有人寫了文章。但是你反對你的，特一級廚師照樣做，酒席上照樣上，雜誌裏照樣登上彩色照片，電視上還詳詳細細介紹工藝菜的全部製作過程，似乎這是中國值得驕傲的文化。

菜是吃的，不是看的。菜重色、香、味，當然也要適當地考慮形。蘇州的紅方，要把五花硬肋切成正方形。鎮江的肴蹄要切成同樣大小的厚片。廣州的白斬雞要把雞脯雞腿雞翅在盤裏安排妥貼。南方的拌薺菜上桌時堆成塔形。菜不能沒個形，這樣做，是為了引起人的食欲，見到這樣的形，立刻就想到熟悉的、預期的滋味。

把煮得七八成熟的瘦豬肉片、雞片、雞蛋皮、胡蘿卜、紫菜頭、櫻桃、黃瓜皮，在大白磁盤裏拚出一條龍、一隻鳳，有什麽意思？既不好看，也不好吃，隻能叫人倒胃口。