食道舊尋——《學人談吃》序

《學人談吃》，我覺得這個書名有點諷刺意味。學人是會吃，且善於談吃的。中國的飲食藝術源遠流長，千年不墜，和學人的著述是有關係的。現存的古典食譜，大都是學人的手筆。但是學人一般比較窮，他們愛談吃，但是不大吃得起。

抗日戰爭以前，學人的生活是相當優裕的，大學教授一月可以拿到三四百元，有的教授家裏是有廚子的。抗戰以後，學人生活一落千丈。我認識一些學人正是在抗戰以後。我讀的大學是西南聯大，西南聯大是名教授薈萃的學府。這些教授肚子裏有學問，卻少油水。昆明的一些名菜，如“培養正氣”的汽鍋雞、東月樓的鍋貼烏魚、映時春的油淋雞、新亞飯店的過油肘子、小西門馬家牛肉館的牛肉、甬道街的紅燒雞

……能夠偶爾一吃的，倒是一些“準學人”——學生或助教。這些準學人兩肩擔一口，無牽無掛，有一點錢——那時的大學生大都在校外兼職，教中學，當家庭教師，作會計……不時有微薄的收入，多是三朋四友，一頓吃光。

有一次有一個四川同學，家裏給他寄了一件棉袍來，我們幾個人和他一塊到郵局去取。出了郵局，他把包裹拆了，把棉袍搭在胳臂上，站在文明街上，大聲喊：“誰要這件棉袍？”當場有人買了。我們幾個人鑽進一家小館子，風卷殘雲，一會的功夫，就把這件裏麵三新的棉袍吃掉了。

教授們有家，有妻兒老小，當然不能這樣的放誕。有一位名教授，外號“二雲居士”，謂其所嗜之物為雲土與雲腿，我想這不可靠。走進大西門外鳳翥街的本地館子裏，一屁股坐下來，毫不猶豫地先叫一盤“金錢片腿”的，隻有趕馬的馬鍋頭。教授隻能看看。唐立廠這個字讀庵，不是工廠的廠。（蘭）先生愛吃幹巴菌，這東西是不貴的，但必須有瘦肉、青辣椒同炒，而且過了雨季，鮮幹巴菌就沒有了，唐先生也不能老吃。沈從文先生經常在米線店就餐。巴金同誌的《懷念從文》中提到：“我還記得在昆明一家小飲食店裏幾次同他相遇，一兩碗米線作為晚餐，有西紅柿，還有雞蛋，我們就滿足了。”這家米線店在文林街他的宿舍對麵，我就陪沈先生吃過多次米線。文林街上除了米線店，還有兩家賣牛肉麵的小館子。西邊那一家有一位常客，是吳雨僧（宓）先生。他幾乎每天都來。老板和他很熟，也對他很尊敬。那時物價以驚人的速度飛漲，牛肉麵也隨時要漲價。每漲一次價，老板都得征求吳先生的同意。吳先生聽了老板的陳述，認為有理，就用一張紅紙，毛筆正楷，寫一張新訂的價目表，貼在牆上。窮雖窮，不廢風雅。雲南大學成立了一個曲社，定期舉行“同期”。參加拍曲的有陶重華（光）、張宗和、孫鳳竹、崔芝蘭、沈有鼎、吳征鎰諸先生，還有一位在民航公司供職的許茹香老先生。“同期”後多半要聚一次餐。所謂“聚餐”，是到翠湖邊一家小鋪去吃一頓餡兒餅，費用公攤。不到吃完，賬已經算得一清二楚，誰該多少錢。掌櫃的直納悶，怎麽算得這麽快？他不知道算賬的是許寶先生。許先生是數論專家，這點小九九還在話下！許家是昆曲世家，他的曲子唱得細致規矩是不難理解的，從本書俞平伯先生文中，我才知道他的字也寫得很好。昆明的學人清貧如此，重慶、成都的學人也好不到哪裏去。我在觀音寺一中學教書時，於金啟華先生壁間見到胡小石先生寫給他的一條字，是胡先生自作的有點打油味道的詩。全詩已忘，前麵說廣文先生如何如何，有一句我是一直記得的：“齋鍾頓頓牛皮菜。”牛皮菜即菾菜，莖葉可炒食或做湯，北方叫做“根頭菜”，也還不太難吃，但是頓頓吃牛皮菜，是會叫人“嘴裏淡出鳥來”的！

抗戰勝利，大學複員。我曾在北大紅樓寄住過半年，和學人時有接觸，他們的生活比抗戰時要好一些，但很少於吃喝上用心的。譚家菜近在咫尺，我沒有聽說有哪幾位教授在譚家菜預定過一桌魚翅席去解饞。北大附近隻有鬆公府夾道拐角處有一家四川館子，就是本書李一氓同誌文中提到過許倩雲、陳書舫曾照顧過的，屋小而菜精。李一氓同誌說是這家的菜比成都還做得好，我無從比較。除了魚香肉絲、炒回鍋肉、豆瓣魚……之外，我一直記得這家的泡菜特別好吃，——而且是不算錢的。掌勺的是個矮胖子，他的兒子也上灶。不知為了什麽事，兩父子後來鬧翻了。常到這裏來吃的，以助教、講師為多，教授是很少來的。除了這家四川館，紅樓附近隻有兩家小飯鋪，賣觔麵炒餅，還有一種叫做“炒和菜戴帽”或“炒和菜蓋被窩”的菜，——菠菜炒粉條，上麵攤一層薄薄的雞蛋蓋住。從大學附近飯鋪的菜蔬，可以大體測量出學人和準學人的生活水平。

教授、講師、助教忽然闊了一個時期。國民黨政府改革幣製，從法幣改為金元券，這一下等於增加薪水十倍。於是，我們幾乎天天晚上到東安市場去吃。吃森隆、五芳齋的時候少，常吃的是“蘇造肉”——豬肉及下水加沙仁、豆蔻等藥料共煮一鍋，吃客可以自選一兩樣，由大師傅夾出，剁塊，和黃宗江在《美食隨筆》裏提到的言慧珠請他吃過的爆肚，和白湯雜碎。東安市場的爆肚真是一絕，脆，嫩，絕對幹淨，爆散丹、爆肚仁都好。白湯雜碎，湯是雪白的。可惜好景不長，闊也就是闊了一個月光景。金元券貶值，隻能依舊回沙灘吃炒和菜。

教授很少下館子。他們一般都在家裏吃飯，偶爾約幾個朋友小聚，也在家裏。教授夫人大都會做菜。我的師娘，三姐張兆和是會做菜的。她做的八寶糯米鴨，酥爛入味，皮不破，肉不散，是個傑作。但是她平常做的隻是家常炒菜。四姐張充和多才多藝，字寫得極好，曲子唱得極好，——我們在昆明曲會學唱的《思凡》就是用的她的腔，曾聽過她的《受吐》的唱片，真是細膩宛轉；她善寫散曲，也很會做菜。她做的菜我大都忘了，隻記得她做的“十香菜”。“十香菜”，蘇州人過年吃的常菜耳，隻是用十種鹹菜絲，分別炒出，置於一盤。但是充和所製，切得極細，精致絕倫，冷凍之後，於魚肉飫飽之餘上桌，拈箸入口，香留齒頰！

解放後我在北京市文聯工作過幾年。那時文聯編著兩個刊物：《北京文藝》和《說說唱唱》，每月有一點編輯費。編輯費都是吃掉。編委、編輯，分批開向飯館。那兩年，我們幾乎把北京的有名的飯館都吃遍了。預訂包桌的時候很少，大都是臨時點菜。“主點”的是老舍先生，執筆寫菜單的是王亞平同誌。有一次，菜點齊了，老舍先生又斟酌了一次，認為有一個菜不好，不要，亞平同誌掏出筆來在這道菜四邊畫了一個方框，又加了一個螺旋形的小尾巴。服務員接過菜單，端詳了一會，問：“這是什麽意思？”亞平真是個老編輯，他把校對符號用到菜單上來了！

老舍先生好客，他每年要把文聯的幹部約到家裏去喝兩次酒，一次是**開的時候，賞菊；一次是臘月二十三，他的生日。菜是地道老北京的味兒，很有特點。我記得很清楚的是芝麻醬燉黃花魚，是一道湯菜。我以前沒有吃過這個菜，以後也沒有吃過。黃花魚極新鮮，而且是一般大小，都是八寸。裝這個菜得一個特製的器皿——瓷子，即周壁直上直下的那麽一個家夥。這樣黃花魚才能一條一條順順溜溜平躺在湯裏。若用通常的大海碗，魚即會拗彎甚至斷碎。老舍夫人胡絜青同誌善做“芥末墩”，我以為是天下第一。有一次老舍先生宴客的是兩個盒子菜。盒子菜已經絕跡多年，不知他是從哪一家訂來的。那種裏麵分隔的填雕的朱紅大圓漆盒現在大概也找不到了。

學人中有不少是會自己做菜的。但都隻能做一兩隻拿手小菜。學人中真正精於烹調的，據我所知，當推北京王世襄。世襄以此為一樂。有時朋友請他上家裏做幾個菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。聽黃永玉說，有一次有幾個朋友在一家會餐，規定每人備料去表演一個菜。王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個菜：悶蔥。結果把所有的菜全壓下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，當由黃永玉負責！

客人不多，時間充裕，材料湊手，做幾個菜是很愉快的事。成天伏案，改換一下身體的姿勢，也是好的，——做菜都是站著的。做菜，得自己去買菜。買菜也是構思的過程。得看菜市上有什麽菜，捉摸一下，才能掂配出幾個菜來。不可能在家裏想做幾個什麽菜，菜市上準有。想炒一個雪裏蕻冬筍，沒有冬筍，菜架上卻有新到的荷蘭豆，隻好“改戲”。買菜，也多少是運動。我是很愛逛菜市場的。到了一個新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市。看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。

學人所做的菜很難說有什麽特點，但大都存本味，去增飾，不勾濃芡，少用明油，比較清淡，和館子菜不同。北京菜有所謂“宮廷菜”（如仿膳）、“官府菜”（如譚家菜、“潘魚”）。學人做的菜該叫個什麽菜呢？叫做“學人菜”，不大好聽，我想為之擬一名目，曰“名士菜”，不知王世襄等同誌能同意否。

編者叫我為《學人談吃》寫一篇序，我不知說什麽好，就東拉西扯地寫了上麵一些。

一九九〇年六月三十日