鱔魚

淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“悶張飛”。製鱔魚都要下大量薑蒜，上桌後灑胡椒，不厭其多。

一九九二年九月十四日