茶之諸味得於內

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。茶排在末位，這個排序反映了先人的生活智慧。與前麵幾位相比，茶不是生命延續的必需品，茶是在吃飽喝足，滿足了“活著”這個前提後才需要的。萬事都是有它的底層邏輯做支撐，茶也不例外。

茶，不神秘，很多時候是人把它神秘化了。“茶文化”是“琴棋書畫詩酒茶”中的茶，說的是以茶為載體，人類的傳統文化在其上的軌跡、匯集、傳承與發展。要知道，不是茶本身有文化，而是喝茶的人賦予了它文化內涵。那麽作為日常飲料的茶，它究竟是什麽樣的，它怎麽就會香甜適口、消食解膩、讓人愉悅呢？鹽是打哪兒鹹的，醋是打哪兒酸的，我們溯本逐源地聊一聊，聊完，朋友們就能明白個大概了。

天天喝茶，茶是什麽？看看自然科學對它的定義：茶是植物界種子植物門，被子植物亞門，雙子葉植物綱，原始花被亞綱，山茶目，山茶科，山茶亞科，山茶族，山茶屬，茶種。再來看看喝茶人給茶下的定義，在唐代，茶聖陸羽說“啜苦咽甘，茶也”。茶一入口有苦味兒，咽下去會回甘，這就是茶。陸羽很有見地，這句話不僅在物質層麵對茶做了定義，也賦予了茶哲學層麵上的含義。

茶湯裏的什麽物質會讓人喝到嘴裏覺得苦呢？口感發苦就是茶葉裏麵最獨特的物質——咖啡堿造成的。我們對茶的認知一定要圍繞咖啡堿來進行。因為咖啡堿為茶樹葉片所獨有，是茶樹葉片跟其他植物葉片迥然不同的地方，自然界裏植物葉片幹物質中生物堿（主要成分為咖啡堿）含量能夠達到2%~5%的一定是茶樹。有些植物的葉片也含有微量的咖啡堿，比方說冬青科的苦丁茶，但它可不是茶，它的葉片內咖啡堿含量是0.02%~0.04%，跟茶樹葉片內的咖啡堿含量相比，太低了，可以忽略不計。茶樹葉片中的咖啡堿是從哪兒來的呢？是自我保護機製促使的植物自身進化而來。咖啡堿具有興奮動物神經的作用。設想一下，樹林裏的一隻小蟲子餓了三天，一扭頭，看見一片茶樹的鮮葉，太好了，我得好好吃它一頓。茶樹怎麽辦，坐以待斃，甘心讓蟲子吃掉自己身上的葉子嗎？當然不。於是茶樹就在葉片裏分泌出咖啡堿來保護自己。但蟲子不知道，上去就是幾口，當時就蒙了，吃的量大了直接死掉。這就是生產中人們把咖啡堿作為植物殺蟲劑來使用的緣由。

有朋友問，茶多酚不獨特嗎？對茶來說，茶多酚是主要物質，不是獨特物質。多酚類物質不為茶所獨有，它廣泛存在於自然界的豆類、蔬菜、水果當中，隻不過在茶裏麵的就叫茶多酚，在菜裏麵的就叫菜多酚，在水果中就叫蘋果多酚、葡萄多酚……所以多酚類物質不是茶特有的成分，咖啡堿才是。

在茶中，茶多酚不是單一的，它是三十多種酚類物質的總稱。在這三十多種酚類物質裏有一種主要成分叫兒茶素，兒茶素占到了茶多酚總量的70%~80%，我們平常說的白、綠、黃、青、紅、黑六大茶類，就是根據不同製茶工藝使得茶樹葉片內以兒茶素為主的黃烷醇類的氧化程度不同而命名的。多酚類物質會對口腔形成刺激，入嘴以後給人的感覺是口腔發澀。舉個例子，在家裏麵做青菜，為什麽有的青菜先要在開水裏焯一焯？為了做熟自不必說，還有一個目的就是要去除青菜中多酚類物質的澀感，這跟製茶時我們對茶樹鮮葉進行殺青的道理相似。

陸羽說茶是“啜苦咽甘”。苦是咖啡堿造成的，那回甘是如何形成的呢？回甘不是單一的人體味蕾感覺。首先，苦味與甜味是相對而言的，是一種對比效應。喝過白糖水後接著喝白開水，會發現白開水有些苦；喝了黃連水後接著喝白開水，會發現白開水有點甜。其次，茶湯入口後，湯水中的多酚類物質會跟蛋白質結合，進而形成一層不透水的薄膜。這種膜的結合時間不長，它可以在片刻之間讓口腔局部肌肉收縮而令喝茶人產生澀感；很快薄膜破裂，又使得口腔局部肌肉恢複原狀，收斂性漸失。回甘是上述過程加上咖啡堿苦味衝擊的雙重作用而讓口腔產生的錯覺反應。

喝茶，尤其是喝早春采摘製作的綠茶，會有很鮮的味道。鮮，是自然界諸味之首，最為珍貴。茶裏麵的鮮味是從何而來呢？它來自氨基酸。茶中共有26種氨基酸，其中最重要的一種叫作茶氨酸，茶氨酸含量能占到茶中氨基酸總量的70%。茶氨酸主要在茶樹根部合成，茶樹的毛細根越發達越利於茶氨酸的合成。在根部合成的茶氨酸經過積累，於次年茶樹早春萌芽時由根部輸送至芽葉，所以早春頭采茶最是鮮美。研究顯示，茶氨酸可以明顯提高大腦內部多巴胺的生理活性。多巴胺是一種活化腦神經細胞的中樞神經遞質，簡單地說，它是產生快樂的物質，茶的抗疲勞作用即來自此。茶氨酸不僅帶來了鮮美的味道，而且它作用於人的大腦後還能讓人們產生愉悅的情緒，具有提高品飲者注意力的作用，這就印證了東漢華佗的“苦茶久食，益意思”之語。

泡上一杯茶，茶的湯水是不是有顏色？不管茶湯是紅色、綠色、黃色，還是褐色，那麽這些顏色是哪兒來的？這就是茶葉中的水溶性色素帶來的。水溶性色素有的是從茶多酚氧化而來的酚類色素，比方說茶黃素、茶紅素、茶褐素。有的是花黃素類，包括黃酮醇和黃酮這兩類化合物，綠茶的黃綠湯色就是由它們決定的。還有一種是花青素類，它可以使茶湯顯褐色。

品一口茶湯，甜絲絲的，這甜又是哪兒來的呢？是糖，茶裏麵有可溶於水的糖類。有的茶喝起來帶著微微的鹹味，這說明有無機鹽存在於茶中。

茶裏邊還會有酸的味道，它不是食物腐壞時發出的那種酸味。這種酸是果酸的味道，就像我們日常家裏買的蘋果，咬一口，嘴裏會有微微的酸，甜中帶酸，一種讓口腔非常舒服的果酸。三國時期，有一次曹操指揮軍隊行軍，途中無水可喝，發生過一個望梅止渴的故事。明人戴重在《梅山梅花》裏說：“千裏吳江春水深，許君飲馬望江潯。空山花樹無人跡，枉被曹瞞指到今。”當時曹操揮鞭一指，讓士兵們快走，並告訴他們前麵有片梅子林，去吃梅子解渴。士兵們腦海裏想起梅子的酸，口水都流了下來，那就是果酸。我們總說“生津”兩個字，如果沒有酸，茶是不會生津的，所以說好茶一定含有微量的果酸。那我們為什麽有時候喝不出茶湯裏的酸味呢？原因有二：一是酸被茶湯裏麵含量更高的甜、鮮或苦、澀給遮蓋住了；二是喝茶之人身體上火或吃了刺激食物導致口腔味蕾不敏感了。

茶喝起來還有香味，平常喝茶時，經常會聽到有人說，這茶真香啊！是呀，好茶散發出來的香氣，或幽或顯，或花或果，或清靈或馥鬱。素華有梔子花香，祁紅有玫瑰花香，白雞冠有鮮玉米須香，醉楊妃有荔枝香，香妃有哈密瓜香，西湖龍井有蠶豆花香，鐵觀音是典型的蘭花香，傳統正山小種帶著煙熏的鬆香，鴨屎有銀花香，鋸朵仔有杏仁香，有一年我做的蒙頂黃芽竟出現了冰糖雪梨香……有的茶還帶有辛味，口感刺激，比方說肉桂有典型的桂皮味道。如果有喝過半天鷂的朋友，那印象會更深，半天鷂有典型的青辣椒味道。但是大家不要把這個辛味跟顧渚紫筍的“辣”搞混了。宋代女詞人李清照的丈夫趙明誠著有《金石錄》一書，其中寫道：“山僧有獻佳茗者，會客嚐之。野人陸羽以為芬香甘辣，冠於他境，可薦於上。”唐代陸羽把顧渚紫筍茶推薦給皇上時說的這個“辣”不是指辣椒的辣，而是指生態好的山場下所產茶之清冽，從而給口腔帶來的刺激。舉個例子，就像平常喝雪碧，進嘴時帶給口腔一種鮮爽的刺激感。

茶葉中的香氣其實就是種類繁多的揮發性芳香物質的總稱。茶葉中的芳香物質組成非常複雜，有碳氫化合物、醛類、酮類、醇類、內酯類、酸類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類等。聽著有點亂吧，大家對它們有個印象即可。按下來咱們來分析一下茶葉產生香氣的脈絡。

首先，一棵茶樹本身是一個植物品種。比方說它是大葉種還是小葉種？是肉桂還是水仙？是紅心觀音還是小青茶？所以茶葉具備品種的香氣，是它自身基因賦予的，通俗講就是自身帶來的香。茶樹鮮葉裏麵的芳香物質有八十多種，含量占鮮葉幹物質的0.005% ~0.03%。一般來講，幼嫩芽葉的芳香物質含量比成熟葉高，春茶含量比夏茶高，高山茶含量比平地茶高。其次就是它們的生長地域及環境。是生長在廣東還是廣西，在四川還是江蘇？生長的環境是陽崖陰林，還是黃土礫壤？是小溪流水，還是雲霧彌漫？是果樹茂密，還是修竹漫布？這是生長環境對一株茶樹的影響，這些因素造就了茶葉具有產地的香氣。

茶樹鮮葉采下來之後是通過什麽工藝製成幹茶的呢？是自然氧化還是經過了發酵？是經過炒青，還是經過曬青？有沒有搖青，搖得是輕是重？經過了揉撚，還是不揉不撚？用不用炭火焙，焙了一次還是兩次？等等。這就是製茶工藝賦予的茶的香氣。迄今為止，茶裏麵已經分離鑒定出的芳香物質大致有七百多種。比方說苯甲醇有蘋果香，橙花醇有柔和的玫瑰香，苯甲酸有苦杏仁香，茉莉內脂具有茉莉花香。成品茶中的很多香氣都是通過製茶過程中，鮮葉在內源水解酶、氧化酶或是外界高溫、微生物作用下，由其他物質轉化產生的。接著就是說不管它是什麽品種的茶樹、生長在哪、經過什麽工藝加工而成，那麽買回後把它存起來，保存得當的話，茶葉隨著時間流逝還會轉化出新的味道。比如說普洱生茶，由青草香、花果香向陳香、藥香轉化。

綜上，說一款茶的香氣，就是這四種：品種的香氣、產地的香氣、加工工藝的香氣、後期存放轉化的香氣。那麽怎麽來區別這四種香氣呢？我的經驗是，品種的香氣跟產地的香氣是融合在一起的。就是說一泡茶總有一種香氣，在品這泡茶的整個過程中，它能一直追隨著飲茶者，或濃或淡，或者很平穩，或者有時明顯，有時隱隱，但一直都能讓你體會得到。這就是品種的香氣跟產地的香氣相融合的香氣。比方說著名的武夷岩茶，它就具有獨特的岩骨花香。我們泡一壺茶，其中有一種香氣一開始比較明顯，但隨著泡數的增加，這種香味會逐漸減退，這就是工藝的香氣。後期轉化的香氣又如何理解？如果這種香氣在新茶裏喝不出來，並且它跟工藝的香氣又不是一個味道，那麽這種香氣就是後期轉化的香氣。

另外，一些生態好的茶葉沏出的茶湯喝到嘴裏會有微微的清涼感，就像剛剛含過薄荷似的。這是茶葉芳香物質裏的一些萜烯類化合物的功勞，它們在一定條件下會產生類似薄荷的清涼感。此外，茶葉中的葡萄糖水解時需要吸熱，也會使我們的口腔裏有清涼的感覺。

茶帶給我們的感官滋味就是來自苦、澀、甜、鹹、酸、辛、香、涼，這些表象都源於其自身內在物質的支持。明白了這點，我們就知道茶並不神秘，沏茶同樣不神秘。品質好的茶，它的鮮、甜、香的成分大，可以把茶裏的苦、澀、鹹等味道遮住，讓我們喝起來口感舒服、使人感到愜意，這就是好茶的五味調和。但是任何茶浸泡時間長了或者投茶量大了，都會苦澀，原因就是五味不調和或者茶湯濃度偏高了。知道了緣由，多練習，任誰都可以沏出好喝的茶湯來。

上麵介紹的這些讓大家對茶的內含物質有了初步的認識，接著我們再用數據把一片茶樹鮮葉中的諸多化學成分做個完整表述。

現代研究表明，在茶樹的鮮葉中，水分約占75%，幹物質約占25%。目前我們已知茶葉中的化學成分有七百多種，包括有機化合物（占幹物質比例93%~96.5%）跟無機化合物（占幹物質比例3.5%~7%）兩大類。

各類有機化合物在茶葉幹物質中所占比例大致如下：生物堿（3%~5%，主要成分為咖啡堿）、茶多酚類（18%~36%，主要成分為兒茶素）、蛋白質（20%~30%）、糖類（20%~25%）、有機酸（3%）、類脂（8%）、氨基酸（1%~4%）、色素（1%）、維生素（0.6%~1%）、芳香物質（0.005%~0.03%）等。

茶葉中的無機化合物總稱為灰分，茶葉灰分是茶葉經550℃灼燒灰化後的殘留物，裏麵主要是礦物質元素及其氧化物，如鉀、鈣、鈉、鎂、氮、磷、硫等。其他元素含量極少，叫作微量元素。無機化合物包括水溶性部分（占幹物質比例2%~4%）、水不溶性部分（占幹物質比例1.5%~3%）兩類。