茶之適製各有異

在前麵我們知道了中國是最早利用茶葉的國家，下麵再來聊聊茶樹的劃分及適製茶葉方麵的小知識。

我們知道，世界上有三大無酒精飲料，分別是茶、咖啡、可可。茶發源於中國，是大家早就習以為常的日用飲料，但生活中還有很多人對它存在著一些基本認知錯誤。有個朋友這樣說，綠茶就是長在綠茶樹上的、紅茶就是長在紅茶樹上的，黑茶就是長在黑茶樹上的……他這麽說的意思是：有一種樹，這種樹的名字叫“綠茶樹”，在那上麵長滿了樹葉，從這棵“綠茶樹”上摘下來的葉子，就叫綠茶，就是咱們喝的綠茶。還有一種樹，這種樹的名字叫“紅茶樹”，在那上麵長滿了樹葉，從這棵“紅茶樹”上摘下來的葉子，就叫紅茶，就是咱們喝的紅茶……懂得相關茶知識的人聽到這個說法，真是覺得可笑。那他為什麽會這樣認為呢？是因為這位朋友不了解茶樹的劃分方式和六大茶類的分類方法，故而如此。

先說茶樹的劃分。一般來講，當我們對一類茶樹進行描述的時候，是從四個不同方麵的劃分來進行組合描述的。

第一種劃分方式是根據茶樹的繁殖情況，分為茶樹有性係品種與茶樹無性係品種兩類。

第二種劃分方式是根據自然生長情況下茶樹的高度和分枝狀況將茶樹分為：1.喬木型茶樹。它有明顯的主幹，分枝部位高，通常樹高在3米以上；2.灌木型茶樹。茶樹沒有明顯主幹，分枝較密，樹冠矮小，通常樹高1.5米左右；3.小喬木型茶樹，樹高和分枝介於灌木型茶樹與喬木型茶樹之間，通常樹高為3米左右。

第三種劃分方式是以茶樹成熟葉片的葉片麵積來劃分的。一般說來，茶樹的成熟葉片麵積小於20平方厘米的就叫小葉種茶樹；成熟葉片麵積在20～40平方厘米的，屬於中葉種茶樹；成熟葉片麵積在40～60平方厘米的，屬於大葉種茶樹；成熟葉片麵積在60平方厘米以上的叫特大葉種茶樹。

第四種劃分方式是按春茶萌芽的早晚來劃分，分為特早生種、早生種、中生種、晚生種。

當我們對一棵茶樹進行描述時，會用上麵四個劃分方法進行組合描述。比方說描述“迎霜”，就說它是茶樹無性係品種，小喬木型，中葉類，早生種。描述“龍井”，說它是茶樹有性係品種，灌木型，中葉類，中生種。

接著再來聊聊六大茶類是如何劃分的。六大茶類就是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。這六大茶類是依據茶葉加工方法及其所導致的茶樹鮮葉中茶多酚的主要物質，即以兒茶素為主的黃烷醇類的氧化程度的不同來劃分的。茶葉中存在著一種酶叫作多酚氧化酶。茶多酚和多酚氧化酶平時在茶葉內部是不碰麵的，就像住在一個大院子的不同房間裏。通過製茶工藝我們可以把房子之間的牆壁打開，讓它倆相見。多酚氧化酶一碰上茶多酚就會發生酶促反應，促進茶多酚的氧化。黑茶特殊些，屬於後發酵，它不是茶葉自身多酚氧化酶對茶多酚的氧化。黑茶通過殺青，鈍化了鮮葉內的多酚氧化酶。接著經過渥堆環節，茶葉接觸空氣中菌群代謝產生的胞外酶並經由這些酶對茶多酚進行氧化。我們可以使用多種工藝對茶樹鮮葉進行加工，工藝的不同，就導致了對茶多酚氧化程度的不同，進而劃分出了六大茶類。

綠茶可不是長在一棵叫作“綠茶樹”的樹上的。而是說無論從哪一棵茶樹上摘下來的鮮葉，通過不同的加工工藝都能製成白、綠、青、黃、紅、黑六類茶。隻是由於茶樹品種及品質的差異，有的茶樹品種隻適合做一種茶，有的可以做兩種或兩種以上。比方說用雲南的大葉種做成綠茶來喝，它就太釅、太苦澀，還是小葉種做綠茶好喝。武夷桐木關雖然以產紅茶而馳名，但是用它那裏的茶青來做白茶，依然非常好喝。剛剛接觸茶的朋友把這些基本知識搞清楚，對茶的後期學習是很有幫助的。