三紅七綠為青茶

1.青茶溯源談虎丘

六大茶類中的青茶也叫烏龍茶，俗稱半發酵茶，它的主要產地在我國的福建、廣東、台灣三省。最具代表的品種就是閩北岩骨花香的武夷岩茶、閩南安溪鐵觀音、廣東潮州的鳳凰單叢、台灣的烏龍茶。從曆史文獻上看，這四個地區產生烏龍茶的先後順序，首先是福建武夷，其次安溪，再次台灣，最晚為廣東潮州。

青茶製作講究，鮮葉的采摘，不能過嫩也不能過老。太嫩，咖啡堿、茶多酚含量高，糖類與形成芳香物的前導物低，成茶滋味苦澀、香氣低；過老，內含物質低，纖維素含量高，茶湯亦差。所以要在茶樹新梢的頂芽形成駐芽的時候采摘小開麵或大開麵，俗稱“開麵采”。這時候茶樹鮮葉中呈苦澀味道的脂型兒茶素減少，糖類增加，嫩梗裏產生了較多的氨基酸，香葉醇、苯乙醛等香氣成分增加。接著通過萎凋使鮮葉輕度失水，破壞葉綠素，令氨基酸與可溶性糖類增多；蛋白質分解，低沸點的青草氣得以揮發，如此就為香高、味醇、耐泡的優質成品茶的形成奠定了堅實的基礎。

接下來開始做青。做青用一個詞來講就是葉片的“死去活來”，這形容的是搖青和涼青交替過程中茶樹鮮葉的狀態。通過搖青，鮮葉和嫩梗裏的水分緩慢散發，使得生機勃勃的葉片一下子變得垂頭喪氣；把搖過的葉片放置一會兒，嫩梗裏殘留的水分又重新分布到了葉子表麵，葉片接著展現出生機勃勃的樣子。如此反複交替，我們就看到了鮮葉不停地變化，也有人把這個過程稱作“走水”“還陽”。搖青過程會讓葉片邊緣不斷受到震動和摩擦，令邊緣細胞逐步損傷，使得多酚氧化酶對兒茶素漸進氧化。當鮮葉的含水率下降到一定程度，葉子的顏色由綠轉淡綠、黃綠，葉片邊緣出現紅斑並且花香開始出現，就要果斷殺青，鈍化葉片中酶的活性，終止葉片內兒茶素的氧化，保留鞏固茶的內在品質。再經過揉撚、烘幹、焙火等工藝，終成青茶。

陸廷燦在《續茶經》中援引王草堂《茶說》所述：“茶采後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨岕片，隻蒸不炒，火焙以成。鬆羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，複揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”可見，采後曬青、搖青、炒、焙、揀梗，在那時候主要的青茶工藝已經出現。王草堂即王複禮，是明代心學大家王陽明的後人，《茶說》成書應為清初。清康熙四十七年（1708年），已六十有七的王草堂受福建撫台之聘來閩，寓居武夷山。後一直隱居於此，潛心向學，前後經曆了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任崇安令，終老於武夷。王草堂在《茶說》中記錄的有關武夷茶製法的文字，對考證烏龍茶起源來講彌為珍貴，澤被後人。

新事物的出現是有前提條件的，烏龍茶在武夷山的誕生也不例外。明洪武二十四年（1391年），朱元璋一道詔旨，令茶廢團改散，“歲貢上貢茶，罷造龍團，聽茶戶惟采芽茶以進”，把團茶都廢掉，喝散茶。明代沈德符所著的《萬曆野獲編·補遺》裏也記載：“國初四方貢茶，以建寧陽羨為上，猶仍宋製，碾而揉之，為大小龍團。洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍。茶加香味，搗為細末，已失真味。今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗，不知我太祖實首辟此法。陸羽有靈，必俯首服。蔡君謨在地下，亦咋舌退矣。”沈德符的歌功頌德稍顯肉麻，但放小牛出身的朱元璋廢團改散可真是對茶的一次大變革，條索型散茶方便揉撚、發酵，它的大量出現，為自明以後茶類的百花齊放奠定了基礎。

要說烏龍茶的誕生，不得不從明代冠絕天下的虎丘茶講起。有朋友說：“虎丘茶不是綠茶嗎，跟烏龍茶有什麽關係？”可以這樣說，沒有虎丘茶，就引不出200多年後烏龍茶在武夷山的誕生。

到過蘇州的朋友都知道，蘇州的虎丘，相傳是吳王闔閭墓塚所在地，其墓道口就在劍池深處。《史記》記載，吳王闔閭葬於此，傳說葬後三日有“白虎蹲其上”，故名虎丘。《蘇州府誌》中說茶聖陸羽在貞元年間（約796年）曾長期寓居蘇州虎丘，一邊著書，一邊研究茶學。他發現虎丘處有一泉水，汲水飲茶，質甘清凜，為水之美者。

於是就在虎丘山上挖石築井一眼，此井被後人稱為“陸羽井”，亦稱“陸羽泉”。陸羽泉被唐代品泉家刑部侍郎劉伯芻評為“天下第三泉”。明代王鏊曾賦詩：“翠壑無聲滑碧鮮，品題誰許惠山先？沉埋斷礎頹垣裏，搜剔鬆根石罅邊，雲乳一林沆瀣分，天光千丈落虛圓。閑來棄置行多惻，好謝東山悟道泉。”現在的陸羽井為一座長方形水池，約一丈多見方，井四周石壁陡峭如削。石肌天然，色呈褐赭，秀若鐵花。從前宋代蘇東坡來此遊賞讚其為鐵華秀岩壁，後人遂將其稱作鐵華岩。“鐵華岩”這三個字後來被清代範承勳手書，並將其刻於石壁之上。凡今遊山的懷古之士無不至此一睹這“陡崖垂碧湫，古苔鐵花冷，中線橫天，倒掛浮圖影”的泉石盎然之境。

說到這裏，要澄清一件事情，有人說虎丘茶是陸羽帶到蘇州種植培育的，其實這是一個誤解，虎丘茶的種植跟陸羽沒有一點關係。從兩點可以看出來，第一，陸羽的《茶經》大約是在780年完成的，裏麵並沒有關於虎丘茶的記述。這也是後來清順治年間廣東人陳鑒著《虎丘茶經注補》的原因。第二，唐代詩人韋應物在唐德宗貞元四年（788年）7月到蘇州任刺史，至德宗貞元七年（791年）卒於蘇州官舍。陸羽是在韋應物逝後五年才來虎丘。在任上，韋應物寫下了膾炙人口的茶詩《喜虎丘園中茶生》，詩中寫道：“潔性不可汙，為飲滌塵煩。此物信靈味，本自出仙源。聊因理郡餘，率爾植荒園。喜隨眾草長，得與幽人言。”可見，彼時虎丘山上早已長有茶樹，非陸鴻漸所植。

《元和縣誌》中記載虎丘所產之茶：“葉微帶黑，不甚蒼翠，烹之色白如玉，而作豌豆香，性不能耐久，宋人呼為‘白雲茶’。”在宋代，已經出現了虎丘茶的影子。明末蘇州狀元文震孟就說：“吳山之虎丘，名豔天下。其所產茗柯，亦為天下最，色香與味在常品外。如陽羨、天池、北源、鬆蘿俱堪作奴也。”卜萬祺，明天啟元年（1621年）舉人，崇禎時官廣東韶州知府。他在清順治年間著述的《鬆寮茗政》裏寫道：“虎丘茶，色味香韻，無可比擬。必親詣茶所，手摘監製，乃得真產。且難久貯，即百端珍護，稍過時，即全失其初矣。殆如彩雲易散，故不入供禦耶。”

1655年，廣東人陳鑒僑居蘇州有感：“陸桑苧翁《茶經》漏虎丘，竊有疑焉。陸嚐隱虎丘者也，井焉、泉焉、品水焉，茶何漏？……予乙未遷居虎丘，因注之、補之；其於《茶經》無以別也，仍以注、補別之，而《經》之十品備焉矣。桑苧翁而在，當啞然一笑。”於是陳鑒著《虎丘茶經注補》。他在文中對虎丘茶的生長、品飲做了記載，他說虎丘茶樹“花開比白薔薇而小，茶子如小彈”，生長在“虎丘之西，正陽崖陰林”，“虎丘紫綠，筍芽卷舒皆上”，“鑒親采數嫩葉，與茶侶湯愚公小焙烹之，真作豆花香”。

清朝的《虎丘山誌》中載：“虎丘茶，出金粟房。葉微帶黑，不甚蒼翠，點之色如白玉，而作豌豆香。”金粟房是虎丘山上寺院之一，這段文字點出了“虎丘茶”的出處。綜上，我們可以知道，名豔天下的虎丘茶是明代虎丘山中寺廟和尚種植、製作的。

2.虎丘茶本寺廟植

綠茶，自唐宋的蒸青團茶過渡到蒸青散茶，又從蒸青散茶逐漸過渡到炒青散茶。中唐時綠茶的炒青工藝已初現端倪了，唐代劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中說：“山僧後簷茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹觜。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。”在明代，炒青散茶經過虎丘寺僧的改良，開創了我國綠茶焙、烘的先河，使得香清味甘的烘青綠茶在蘇州的虎丘誕生。烘青綠茶是通過炭火產生熱量，利用熱風對茶葉進行幹燥。得益於濕熱作用，烘青綠茶的幹燥過程中，茶葉內可溶性糖類與氨基酸會有明顯增加，雖然香氣略低於炒青綠茶，但整體口感更加淡雅舒適。明人追求閑適、清雅、恬靜的生活，茶以寄情，故烘青茶的出現極合乎其士人的審美情旨。青藤畫派鼻祖青藤老人徐渭說：“虎丘春茗妙烘蒸。”

虎丘茶能稱雄茶界，與其精湛的製茶技藝是分不開的，尤在人工。虎丘所產茶葉數量極少，物以稀為貴。原料的稀缺使得茶葉的采摘、炒製、烘製過程由不得半點馬虎，這就逐漸形成了精細、規範的製茶流程。明代地理學家王士性在《廣誌繹》裏說：“虎丘、天池茶，今為海內第一。餘觀茶品固佳，然以人事勝。其采揉焙封法度，錙兩不爽。”

說了虎丘茶的源出，那這個茶到底有多麽好呢？讓我們從史籍上找找答案，在明代文人的集體讚歎聲中體會一下虎丘茶的魅力。

文徵明，明代傑出文學家，詩、文、書、畫無一不精，人稱“四絕”。在畫史上與沈周、唐寅、仇英合稱“吳門四家”；在詩文上，與祝允明、唐寅、徐禎卿並稱“吳中四才子”。現藏於北京故宮博物院的文徵明《茶具十詠圖軸》就是其品虎丘茶有感，而效仿唐代陸龜蒙與皮日休對吟的“茶具十詠”之作。圖上繪青山之下古樹森鬱，藩籬之內茅舍兩間，主人趺坐於室內，書、壺伴其左右。另一間屋內，一童子燒水爐正沸。畫上方自題五言律詩十首，分別詠茶塢、茶人、茶筍、茶嬴、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶甌、煮茶。後題記：“嘉靖十三年歲在甲午，穀雨前三日，天池、虎丘茶事最盛，餘方抱疾偃息一室，弗能往與好事者同為品試之會。佳友念我走惠二三種，乃汲泉吹火烹啜之，輒自第其高下，以適其幽閑之趣。偶憶唐賢皮陸輩‘茶具十詠'，因追次焉，非敢竊附於二賢後，聊以寄一時之興耳。漫為小圖，遂錄其上。”嘉靖十三年（1534年），其時文徵明已經65歲了。那一年穀雨前三天，天池、虎丘逢茶葉盛事，文徵明因生病不能參與，他的好朋友就給他送來幾種好茶。文徵明便讓童子汲泉燒火，自品評茶葉之高下。品後，繪圖作詩，詩中讚虎丘茶“煙華綻肥玉，雲蕤凝嫩香”，“重之黃金如，輸貢堪頭綱”。對其評價極高。

青藤老人徐渭在他的五言律詩《謝鍾君惠石埭茶》有“杭客矜龍井，蘇人伐虎丘”之句，盡是誇耀的意思，可見虎丘茶之美。隆萬之際，獨擎文壇大旗20年的“後七子”領袖王世貞讚虎丘茶為“虎丘晚出穀雨候，百草鬥品皆為輕”。文徵明的曾孫文震亨在他的《長物誌》裏說：“虎丘、天池，最號精絕，為天下冠……得一壺二壺，便為奇品。”“堪頭綱”“伐虎丘”“精絕”“天下冠”“奇品”，文人墨客的溢美之詞都為虎丘茶集於一身，可見此茶之精絕。

虎丘茶雖美，但產量極小。文震孟在他的《薙茶說》指出，虎丘茶“然所產極少，竭山之所入，不滿數十斤”。卜萬祺的《鬆寮茗政》中也說：“但山岩隙地，所產無幾，又為官司禁據，寺僧慣雜贗種，非精鑒家卒莫能辨。”可見在山岩隙地上種植的虎丘茶產量實在有限。

於是問題來了，如此精絕、量少的虎丘茶自然成了官商巨賈眼裏的香饃饃，這些人為了得到一點虎丘茶而極盡巧取豪奪之能事。明末清初文學家褚人獲在他的軼事小說《堅瓠集》裏記載了一個唐伯虎寫《方盤大西瓜》詩的逸聞：“吳令命役於虎丘采茶，役多求不遂，譖僧。令笞僧三十，複枷之。僧求援於唐伯虎，伯虎不應。一日，偶過枷所，戲題枷上曰：‘官差皂隸去收茶，隻要紋銀不肯賒。縣裏捉來三十板，方盤托出大西瓜。’令見而詢之，知為唐解元筆，笑而釋之。”縣太爺命令手下差人去虎丘采茶，嫌拿到的茶數量少，就把和尚抓了起來，板笞三十，還像犯人似的給上了枷。寺廟和尚去找唐伯虎幫忙，他沒回應。過了幾天，唐伯虎偶爾經過“枷所”，看見和尚的光頭被卡在枷裏，就提筆在木枷上戲寫打油詩一首譏諷此事。縣令見是唐伯虎所為，於是放人。褚人獲雖然把此事當作軼聞來記，卻讓300多年後的我們看到了其時地方官吏在虎丘山敲茶榨銀的事實。《虎丘山誌》中也記載：“明時有司以此申饋大吏，詣山采製。胥皂騷擾，守僧不堪，剃除殆盡。”虎丘茶竭山之所入，也不滿數十斤，地方官員的騷擾讓寺廟雞犬不寧，竟把和尚逼得連茶樹都砍了，以絕煩惱之源。這件事也被文震孟記入了他的《薙茶說》。《鬆寮茗政》中也說：“明萬曆中，寺僧苦大吏需索，薙除殆盡。文肅公震孟作《薙茶說》以譏之。至今真產尤不易得。”

茶樹被砍後，有個懂得做茶工藝的和尚離開了寺廟。他這一出走不要緊，引出了茶史上一個新茶品的出現——大名鼎鼎的鬆蘿茶。正是鬆蘿茶的橫空出世，才導致了後來烏龍茶在武夷山的誕生。

桃葉渡宗子會老子，花乳齋酒盞做茶杯。高雅清絕的茶史軼事、工夫茶的雛形初現都隨著鬆蘿茶的誕生而接連上演。

3.鬆蘿出世豔天下

離開寺廟的和尚的名字叫大方。明隆慶年間，大方來到了現在安徽省黃山市休寧縣休歙邊界黃山餘脈的鬆蘿山。鬆蘿山海拔882米，氣候溫和濕潤，土質肥沃，尤適茶樹生長，明代詹英說它：“百灘春水色，萬壑古鬆香。雲影同歸路，鍾聲出上方。”明代程敏政有詩雲：“雙峽中分一徑通，寶坊遙隔片雲東。四時山色涵空翠，萬折泉聲瀉斷虹。清愛竹利穿凍雪，靜聞鬆子落香風。登高兩屐吾方健，攜手無因得讚公。”

大方在鬆蘿山結庵而居，采摘當地的山茶，施以虎丘茶的製茶工藝把它們做成綠茶。當地的茶客哪裏見過這種甜醇香幽的精絕綠茶，大嘩，爭相搶購，進而順理成章地把這個茶稱為“鬆蘿茶”。傳承了虎丘茶衣缽的鬆蘿茶的誕生，在中國茶史上留下了濃重的一筆。

明代馮時可在《茶錄》（約成書於1609年）裏記述：“徽郡向無茶，近出鬆蘿茶，最為時尚。是茶，始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法，其後於徽之鬆蘿結庵，采諸山茶於庵焙製，遠邇爭市，價倐翔湧。人因稱鬆蘿茶，實非鬆蘿所出也。是茶，比天池茶稍粗，而氣甚香，味更清，然於虎丘，能稱仲，不能伯也。”馮時可很清晰地寫出了鬆蘿茶的製茶工藝來源於蘇州虎丘茶，是久居蘇州虎丘的大方和尚把虎丘綠茶的炒、烘焙技術帶到徽州並加以改良。大方和尚采摘休寧鬆蘿山山茶的茶青，施加虎丘茶的工藝，做出了鬆蘿茶。

馮時可說鬆蘿的品質還是無法超越虎丘茶，我個人覺得在工藝相同的情況下，這應該是跟茶葉的品種有關，虎丘茶品種內質應該高於徽郡茶。

我們再來看一看鬆蘿茶的製法。

明人謝肇淛在《五雜組·物部三》裏記錄了他路過鬆蘿時與一個製茶和尚攀談的內容。他寫道：“今茶品之上者，鬆蘿也，虎丘也，羅岕也，龍井也，陽羨也，天池也……餘嚐過鬆蘿，遇一製茶僧，詢其法，曰，茶之香，原不甚相遠，惟焙者火候極難調耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老，至火候勻時，尖者已焦而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？鬆蘿茶製者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色而功力煩矣。宜其價之高也。”由此可見，鬆蘿茶不但選料精，炒青與烘焙的火候更為講究。明代羅廩在《茶解》（約成書於1609年）中簡要記載了鬆蘿茶的製作方法：“鬆蘿茶，出休寧鬆蘿山，僧大方所創造。其法，將茶摘去筋脈，銀銚妙製。”明代聞龍的《茶箋》（約成書於1610年）詳細記載了鬆蘿茶的製作方法，他說：“茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉；又須去尖與柄，恐其易焦。此鬆蘿法也。炒時須一人從傍扇之，以祛熱氣。否則黃色，香味倶減，予所親試。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大磁盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之；再散入鐺，文火炒幹入焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。”

明末湖廣武陵（現常德市）人龍膺，在萬曆壬子年（1612年）為明代大茶學家羅廩的《茶解》書跋。在跋中，龍膺難得記錄了他當年親眼看見大方和尚做茶的事情，學後又把製茶方法記錄於其茶學專著《蒙史》之中：“其製法，用鐺磨擦光淨，以幹鬆枝為薪，炊熱候微炙手，將嫩茶一握置鐺中，劄劄有聲，急手炒勻，出之箕上。箕用細篾為之，薄攤箕內，用扇搧冷，略加揉挼。再略炒，另入文火鐺焙幹，色如翡翠。”由此可見，鬆蘿茶工藝的關鍵是炒鍋預熱，快炒速冷，文火焙幹，其代表了晚明時期炒製綠茶最精湛的工藝。其後，龍膺將之傳授給了自己的哥哥。《茶解》之跋開篇就說：“家孝廉兄有茶圃，在桃花源，西岩幽奇，別一天地，琪花珍羽，莫能辨識其名。所產茶，實用蒸法如岕茶，弗知有炒焙、揉挪之法。予理鄣日，始遊鬆蘿山，親見方長老製茶法甚具，予手書茶僧卷贈之，歸而傳其法。……予晚節嗜茶益癖……茗必鬆蘿，始禦弗繼，則以天池、顧渚需次焉。”

上麵說了鬆蘿茶的製法，那鬆蘿茶的特點是怎樣的呢？

“公安三袁”之一的袁宏道曾記述他收到徽州人贈送鬆蘿茶的經曆，為此他寫了一首詩《月下過小修淨綠堂試吳客所餉鬆蘿茶》，詩中寫道：“碧芽拈試火前新，洗卻詩腸數鬥塵。江水又逢真陸羽，吳瓶重瀉舊翁春。和雲題去連筐葉，與月同來醉道人。竹影一堂修碧冷，乳花浮動雪鱗鱗。”明代黃龍德撰於1615年的《茶說》對鬆蘿茶記道：“真鬆蘿出自僧大方所製，烹之色若綠筠，香若蘭蕙，味若甘露，雖經日而色、香、味竟如初烹而終不易。”清代乾隆年間進士劉鑾在《五石瓠》裏說：“大抵其色積如雪，其香則幽蘭，其味則味外之味，時與二三韻士，品題閔氏之茶，其鬆蘿之禪乎，淡遠如岕（茶），沉著如六安（茶），醇厚與北源朗園（茶），無得傲之，雖百碗而不厭者也。”清人吳嘉紀寫過一首《鬆蘿茶歌》，道出了鬆蘿茶的外形：“今人飲茶隻飲味，誰識歙州大方片？鬆蘿山中嫩葉萌，老僧顧盼心神清。竹籯提挈一人摘，鬆火青熒深夜烹。韻事倡來曾幾載，千峰萬峰叢亂生。春殘男婦采已畢，山村薄雲隱百日。卷綠焙鮮處處同，蕙香蘭氣家家出。北源土沃偏有味，黃山石瘦若無色。紫霞摸山兩幽絕，穀暗蹊寒苦難得。種同地異質遂殊，不宜南鄉但宜北。”文中的“歙州大方片”的說法，讓我們知道鬆蘿茶炒製之後呈現為片狀，與龍井茶的外貌相似。

可見，當時的鬆蘿茶是片形，幹茶色白，烹之色綠，香若幽蘭，嫋嫋不去，有味外之味。

在這裏要提一提明人費元祿，這是一位有著極高鑒賞能力的文人，他對茶有精深的研究，深悉茶理。費元祿在《鼂采館清課》中對其時各地所產名茶有著甚為精到的論述：“孟堅有茶癖，餘蓋有同嗜焉。異時初至五湖，會使者自吳越歸，得虎丘龍井及鬆蘿以獻。餘汲龍泉石井烹之，同孟堅師之叔鬥品彈射，益以武夷雲霧諸芽，輒鬆蘿虎丘為勝，武夷次之。鬆蘿虎丘製法精特，風韻不乏，第性不耐久，經時則味減矣。耐性終歸武夷，雖經春可也。最後得蒙山，瑩然如玉，清液妙品，殆如金莖。當由雲氣凝結故耳。”費元祿對當時最負盛名的虎丘、龍井、鬆蘿、武夷、蒙山諸茶進行了比較評說，指出了每一種名茶的特點，其後說到鬆蘿茶與虎丘茶不耐久，唯獨武夷茶可以久存，經年不敗。武夷茶耐泡味厚，費元祿一語中的。清代初期，武夷茶求變而對鬆蘿茶工藝進行模仿，從而造就了烏龍茶的誕生。

我在查閱資料的時候遇到兩件有意思的事。

仇英，明代繪畫大師，吳門四家之一。他所繪的《清明上河圖》在諸多的明代摹本裏是個重災區，我國各個博物館裏的藏的“仇英”版本的《清明上河圖》很多，有台北故宮博物院版本、遼寧博物館版本、青州博物館版本，在民間的也有。其中有一個辛醜版本的，在這個畫本裏有一家滿座茶客的茶樓，樓外書“鬆蘿茶室”四個大字。很多人據此認為當時鬆蘿茶已經譽滿江南了。非也。我覺得這個版本有兩種可能，其一，確為仇英所畫，但此“鬆蘿”隻是一個風雅的茶室名稱而已，非指鬆蘿茶。因為仇英生活的年代，大方和尚還未在鬆蘿結庵，也就是說鬆蘿茶還未誕生，仇英何見？其二，後世贗品，此《清明上河圖》非仇英所畫。

清乾隆時的《秋燈叢話》裏麵記載了這麽一個故事：“北人賈某，貿易江南，善食豬首，兼數人之量。有精於歧黃者見之，問其仆，曰：‘每餐如是，有十餘年矣。’醫者曰：‘疾將作，凡醫不能治也。’候其歸，尾之北上，將為奇貨，久之無恙。複細詢前仆，曰：‘主人食後，必滿飲鬆蘿數甌。’醫者爽然曰：‘此毒惟鬆蘿可解。’然後而返。”這個故事反映了古代中醫對茶的“茗葉利大腸……消宿食”“久食令人瘦，去人脂”作用的認知。用現在的科學語言來說，正是茶中的特性物質咖啡堿促進胃液分泌，提高胃腸蠕動能力進而起到了消食的作用，方使“善食豬首，兼數人之量”的北人賈某“久之無恙”。

萬曆末，閔茶的出現，進一步提高了鬆蘿茶的知名度。王弘撰，華陰人，字文修。監生，博學工書。顧炎武稱其為“關中聲氣之領袖”。王弘撰在他的著述《山誌》裏說：“今之鬆蘿茗有最佳者曰‘閔茶’，蓋始於閔汶水，今特依其法製之耳。汶水高蹈之士，董文敏亟稱之雲。”閔茶就是閔汶水所製的鬆蘿茶。

閔汶水何許人也？關於閔汶水的記載，散見於明清兩代的筆記、詩文，但都不是很詳盡。能夠知道的是，明隆慶二年（1568年），也就是大方和尚剛到鬆蘿山結廬的時候，閔汶水出生了。閔汶水，休寧人，在十幾歲的時候就開始做茶，以賣茶為業。對於鬆蘿茶，閔汶水繼承了大方和尚的製法並加以改良，“別裁新製，曲盡旗槍之妙，與俗手迥異”，創製了鬆蘿茶的新品牌——閔老子茶。這是迄今為止我在資料上見到的最早有個人品牌的茶類。自此，“閔茶名垂五十年”。其後閔汶水遷居南京桃葉渡，把茶肆開到了六朝古都煙柳繁華之地，這個茶肆就是茶史上赫赫有名的花乳齋。

清乾隆年間，進士劉鑾在他的著述《五石瓠》中記載道：“休寧閔茶，萬曆末，閔汶水所製。其子閔子長、閔際行繼之。既以為名，亦售而獲利，市以金陵桃葉渡邊，凡數十年。”劉鑾在《五石瓠》中還說他的朋友陳允衡寫了一篇《花乳齋茶品》，講到陳允衡時常到閔汶水的花乳齋與閔汶水的兒子閔際行在一起啜茗品飲，交情頗深，甚至“移日忘歸”。閔汶水逝於何年，一直未查到確切資料，但肯定是在1638年至1679年之間，因為明末清初的張岱初會閔汶水是在 1638年，時閔汶水年已古稀。在閔汶水去世時，張岱曾悲歎道：“金陵閔汶水死後，茶之一道絕矣！”

4.茶**改良日鑄茶

悲歎閔汶水的張岱又是何許人也？前文講過，明隆慶年間，大方和尚在鬆蘿山結庵而居，采摘當地的山茶，施以虎丘茶的製茶工藝使鬆蘿茶誕生。鬆蘿茶誕生30年後張岱出生了。

張岱，字宗子，號陶庵，晚年更名蝶庵。浙江山陰（今浙江紹興）人，祖籍四川劍門。明清之際史學家、文學家。史學方麵與談遷、萬斯同、查繼佐並稱“浙東四大史家”。張岱出身仕宦家庭，祖上是“宋代名將，魏國公張浚”。張岱在《百丈泉序》中說：“餘宗人分居剡中黌院，皆魏公後裔也。”他的高祖叫張天複，做過雲南按察副使、太仆寺卿。曾祖父張元忭，明隆慶五年（1571年）狀元，授翰林院修撰。祖父張汝霖，萬曆二十三年（1592年）進士，做過清江縣令。張岱的父親張耀芳是大明藩王魯王府的右長史。

雖然家事顯赫，但張岱沒有走仕途這條路，在其《自為墓誌銘》裏，張岱說：“蜀人張岱，陶庵其號也。少為紈絝子弟，極愛繁華，好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶**橘虐，書蠹詩魔。”可見，張岱早年過著精舍美婢、鮮衣美食、彈詠吟唱的貴公子生活。他的一生曆經了明清兩朝的時代更替，“年至五十，國破家亡，避跡山居。所幸存者，破床破幾，折鼎病琴，與殘書數帙，缺硯一方而已。布衣疏食，常至炊斷。回首二十年前，真如隔世”。晚年的張岱堅守貧困，潛心著述，《陶庵夢憶》《西湖夢尋》《石匱書》等作品相繼問世。康熙十八年（1679年），張岱溘然逝去。

張岱天資聰慧，自小就有“神童”之名。他在《麋公》《自為墓誌銘》裏記載過一個自己與陳繼儒對對子的趣事。萬曆甲辰年（1604年），有一個老中醫馴養了一頭大角鹿，老人給鹿的腳趾裝上鐵套，把皮帶套在鹿身上，裝好籠頭和嚼子，在鹿角上掛個葫蘆藥甕，騎鹿而行，邊走邊給人看病。“家大人見之喜，欲售其鹿，老人欣然肯解以贈，大人以三十金售之。五月朔日為大父壽，大父偉碩，跨之走數百步，輒立而喘，常命小傒籠之，從遊山澤。次年，至雲間，解贈陳眉公。眉公羸瘦，行可連二三裏，大喜。後攜至西湖六橋、三竺間，竹冠羽衣，往來於長堤深柳之下，見者嘖嘖，稱為‘謫仙’。後眉公複號‘麋公’者，以此。”張岱的父親買下大角鹿，作為壽禮獻給了張岱的爺爺張汝霖。而張汝霖和陳繼儒是多年的老朋友，交情很好。張汝霖身材魁梧，鹿不堪負，他就把這頭大角麋鹿轉送給了陳繼儒，陳繼儒很喜歡這頭鹿，經常騎著它出行遊玩，行人覺得這位騎鹿的人像神仙下凡，都嘖嘖稱歎，豔羨不已。從此以後，陳繼儒自號“麋公”。

有一次，張岱跟著爺爺張汝霖出門，遇到了騎鹿出行的陳繼儒。陳繼儒“對大父曰：‘聞文孫善屬對，吾麵試之。’因指《李白騎鯨圖》曰：‘太白騎鯨，采石江邊撈夜月。’餘應曰：‘眉公跨鹿，錢塘縣裏打秋風。’眉公大笑起躍曰：‘那得靈雋若此，吾小友也。’”。“打秋風”，是江浙一帶的方言，有占別人便宜的意思。才思敏捷的張岱說起話來不但對仗工整，還順便挖苦了一下這位出來混吃喝的長者。陳氏聽罷不以為忤，竟將張岱認作“小友”。後來張岱的《古今義烈傳》寫畢，專門請陳繼儒作序，陳欣然揮之。

文學創作方麵，張岱以小品文見長，以“小品聖手”名世。張岱說自己的小品文：“方言巷詠、嘻笑瑣屑之事，然略經點染便成至文，讀者如曆山川，如睹風俗，如瞻宮闕宗廟之麗，殆與《采薇》《麥秀》同其感慨而出之以詼諧者歟？”張岱的小品文短小活潑、清新流利，名景狀物接地氣，有人間煙火。正如周作人所說：“張宗子是個都會詩人，他所注意的是人事而非天然，山水不過是他所寫的生活的背景。”

很多朋友了解張岱都是源自他的《湖心亭看雪》，“崇禎五年十二月，餘住西湖。大雪三日，湖中人鳥聲俱絕。是日更定矣，餘拏一小舟，擁毳衣爐火，獨往湖心亭看雪。霧凇沆碭，天與雲、與山、與水，上下一白。湖上影子，惟長堤一痕、湖心亭一點、與餘舟一芥、舟中人兩三粒而已。到亭上，有兩人鋪氈對坐，一童子燒酒爐正沸。見餘，大喜曰：‘湖中焉得更有此人！’拉餘同飲。餘強飲三大白而別。問其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：‘莫說相公癡，更有癡似相公者！’”張岱的文字恰似國畫中的白描，寥寥數筆就把天人合一的山水之樂融入讀者的眼簾。

不得不提的是，這位被劃船舟子稱為癡相公的張岱，更癡迷於茶。《唐國史補》說茶聖陸羽“有文學，多意思，恥一物不盡其妙，茶術尤著”。這句“恥一物不盡其妙，茶術尤著”放在張岱身上是再恰當不過了。不管玩什麽，張岱都玩得精深。於茶來說，張岱善於辨別茶的品種、產地、高下，熟悉製茶工藝，精於沏茶用水。他的家鄉山陰有一種久負盛名的茶品——日鑄茶，產於紹興市東南五十裏的會稽山日鑄嶺。日鑄茶是我國曆史名茶之一，北宋歐陽修在《歸田錄》中寫道：“草茶盛於兩浙，兩浙之品，日鑄第一。”南宋高似孫的《剡錄》也說：“會稽山茶，以日鑄名天下。”

日鑄茶在明末被製作工藝精良的安徽鬆蘿茶超過，紹興名茶日鑄失去了往日的光彩。張岱自己也說：“且以做茶日鑄，全靠本山之人，是猶三家村子，使之治山珍海錯，烹飪燔炙，一無是處。”但是這位“茶**”很不服氣，“遂募歙人入日鑄”，帶著招來的安徽鬆蘿茶製茶工人和他的叔父一起參照鬆蘿茶的新工藝，把傳統的日鑄茶改良成了新品種蘭雪茶。

蘭雪茶的製作工藝仍襲鬆蘿，“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如鬆蘿”。但是衝泡後滋味不同於鬆蘿。“他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃鬱”，冥思後“雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之。候其冷，以旋滾湯衝瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光。取清妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭同雪濤並瀉也。雪芽得其色矣，未得其氣，餘戲呼之蘭雪”。

蘭雪茶改良成功，四五年後風行越中。張岱言其竟導致“越之好事者不食鬆蘿，止食蘭雪”，甚至不久以後“徽歙間鬆蘿亦名蘭雪。向以鬆蘿名者，封麵係換，則又奇矣”。可以看出，張岱的字裏行間也頗以此為負。但是命運卻跟張岱開了一個大玩笑，順治七年（1650年），經過喪亂的張岱已一貧如洗，他在市場上見到蘭雪茶時，隻能聞聞茶香，卻無力購買，因作《見日鑄佳茶，不能買，嗅之而已》記此事：“餘經喪亂餘，斷飲已四祀。庚寅三月間，不圖複見此。瀹水辨槍旗，色香一何似。盈斤索千錢，囊澀止空紙。輾轉更躊躇，攘臂走階址。意殊不能割，嗅之而已矣。嗟餘家已亡，雖生亦如死。”想象得到，對於這樣一個講究精致生活的人來說，其時心境何堪。真是讓人不禁唏噓命運之無常。

張岱於識泉辨水亦是高手，有名的禊泉即是他辨別出的。大家看看這位癡相公對辨識禊泉水的描述有多精專：“辨禊泉者無他法，取水入口，第橋舌舐齶，過頰即空，若無水可咽者，是為禊泉。”

5. 閔茶統禦飲風流

那麽，能令張岱這樣的“茶**”說出讓“茶之一道絕矣”的金陵閔汶水於明末又有多麽的舉足輕重呢？

學過曆史的朋友都知道，在明中晚期，商品經濟起飛，社會繁華。官宦、士大夫、文人階層追求優雅、閑適、超脫、有品位的生活，茶正好在這個時候充當了一個重要載體，其時嗜茶成風。品茶、以茶會友被視為富有才學與清雅修養的表現。明末許多名流雅士均嗜茶，且以能品閔茶為榮，以結交閔汶水為幸，以與閔汶水交往所獲得的嫻雅為趣。公卿、文人、墨客、士林名流無不雅會花乳齋，登堂啜飲，趨之若鶩，“汶水君幾以湯社主風雅”。

董其昌，字玄宰，號思白，鬆江華亭（今上海市）人，官至禮部尚書，大書法家、畫家。其書法出入晉唐，自成一格，“華亭畫派”的代表，有“顏骨趙姿”之譽。董其昌的畫與畫論對明末清初畫壇影響非常巨大。崇禎九年，卒，賜諡“文敏”。董其昌在《容台集》中有這樣的記載：“金陵春卿署中，時有以鬆蘿茗相貽者，平平耳。歸來山館得啜尤物，詢知為閔汶水所蓄。汶水家在金陵，與餘相及，海上之鷗，舞而不下，蓋知希為貴，鮮遊大人者。昔陸羽以粗茗事，為貴人所侮，作《毀茶論》。如汶水者，知其終不作此論矣。”董其昌與閔汶水因茶結交，視閔老子茶為“尤物”。閔汶水在桃葉渡的茶肆招牌，就是董其昌的書法。俞樾《茶香室從鈔》說：“萬曆末，閔汶水……市於金陵桃葉渡邊，名‘花乳齋’，董文敏以雲腳閑勳顏其堂，陳眉公為作歌。”

為閔汶水賦詩的陳眉公何許人也？他就是前麵講過的那位騎鹿遊玩並與張岱對對聯的陳繼儒。陳繼儒，字仲醇，號眉公、麋公。《明史·隱逸傳》說：“陳繼儒，字仲醇，鬆江華亭人。幼穎異，能文章，同郡徐階特器重之。長為諸生，與董其昌齊名。太倉王錫爵招與子衡讀書支硎山。王世貞亦雅重繼儒，三吳名士爭欲得為師友……工詩善文，短翰小詞，皆極風雅，兼能繪事。”這位聲望顯赫的大名士說閔老子茶“飲百碗而不厭”，可見“閔茶”之高。

阮大铖，字集之，號圓海，晚明戲曲大家、文學家，著有《詠懷堂詩集》《石巢四種》。明亡後，其在福王朱由崧的南明朝廷中官至兵部尚書。阮大铖文采斐然、辭情華贍，才氣直追湯顯祖。陳寅恪先生曾評論過阮大铖 ：“圓海人品史有定評，不待多論。往歲讀詠懷堂集，頗喜之，以為可與嚴惟中之鈐山、王修微之樾館兩集，同是有明一代詩什之佼佼者。”這位戲曲大家也常去花乳齋品茶，著有《過閔汶水茗飲》一詩，對“閔茶”讚賞有加。詩雲：“茗隱從知歲月深，幽人鬥室即孤岑。微言亦預真長理，小酌聊澄謝客心。靜泛青瓷流乳雪，晴敲白石沸潮音。對君殊覺壺觴俗，別有清機轉竹林。”

王月生，張岱的紅顏知己，當時的金陵名妓，美麗聰慧，孤傲清高，曾在複社人士舉辦的“品藻花案”（即歌伎選美）中拔得頭魁。餘懷的《板橋雜記》說王月生：“字微波。善自修飾，頎身玉立，皓齒明眸，異常妖冶，名動公卿……品藻花案，設立層台，以坐狀元。二十餘人中，考微波第一，登台奏樂，進金屈卮。南曲諸姬皆色沮，漸逸去。”餘詩雲：“月中仙子花中王，第一姮娥第一香。”張岱的《陶庵夢憶》卷八記其風韻：“麵色如建蘭初開，楚楚文弱，纖趾一牙，如出水紅菱。矜貴寡言笑，女兄弟閑客，多方狡獪，嘲弄咍侮，不能勾其一粲，善楷書，畫蘭竹水仙，亦解吳歌，不易出口。”

文學史上以佳茗比佳人，印象中是蘇東坡首書：“仙山靈雨濕行雲，洗遍香肌粉未勻。明月來投玉川子，清風吹破武林春。要知玉雪心腸好，不是膏油首麵新。戲作小詩君勿笑，從來佳茗似佳人。”張岱把這溢美之比不吝地放到了王月生身上，他在《曲中妓王月生》裏說：“及餘一晤王月生，恍見此茶能語矣。蹴三致一步吝移，狷潔幽閑意如水。依稀籜粉解新篁，一莖秋蘭初放蕊……但以佳茗比佳人，自古何人見及此？”王月生在當時的南京有多紅，張岱說：“南中勳戚大老力致之，亦不能竟一席。富商權胥得其主席半晌，先一日送書帕，非十金則五金，不敢褻訂。與合巹，非下聘一二月前，則終歲不得也。”這位把張岱迷得神魂顛倒的金陵名妓“好茶，善閔老子，雖大風雨、大宴會，必至老子家啜茶數壺而去。所交有當意者，亦期與老子家會”，由此可見閔汶水其人、其茶魅力之大。

再提一位“反麵人物”。周亮工，字元亮，明末清初文學家、篆刻家、收藏家，做過福建左布政使。他跟前文中那些人不同，周唱的是反調，卻襯托了“閔茶”。因時人重“閔茶”而忽視閩茶，他為閩茶打抱不平。周亮工在《閩茶曲》一詩中譏諷閔老子茶：“歙客秦淮盛自誇，羅囊珍重過仙霞。不知薛老全蘇意，造作蘭香誚閔家。”又說：“秣陵好事者，常誚閩無茶，謂閩客得閩茶，鹹製為羅囊，佩而嗅之以代旃檀，實則閩不重汶水也。閩客遊秣陵者，宋比玉、洪仲章輩，類依附吳兒，強作解事，賤家雞而貴野鶩，宜為其所誚也。”雖然是貶低，但也足見閔老子茶當年巨大的影響力。這位周亮工倒是個勤快人，為了解“閔茶”他曾親訪閔汶水，一品閔茶。回來後寫道：“歙人閔汶水居桃葉渡上，予往品茶其家，見水火皆自任，以小酒盞酌客，頗極烹飲態。”雖然周對“閔茶”不服氣，但看得出他字裏行間對閔汶水的茶藝、茶品是極敬重的。

清末著名學者、書法家俞樾在《茶香室叢鈔》“閔茶”一文中說：“餘與皖南北人多相識，而未得一品閔茶，未知今尚有否也。”

俞樾因為沒有品嚐到“閔茶”而抱憾，足見“閔茶”影響之大。

6.岱訪汶水桃葉渡

被王弘撰稱為“高蹈之士”、被董文敏“亟稱之”、被陳眉公“作歌”、被周亮工讚“見水火皆自任”“頗極烹飲態”的閔汶水，以一介茶商身份統禦了明末文人的飲茶風流，讓這麽多文人騷客對其頂禮膜拜、推崇有加，自然也落不下張岱這個“茶**”之人。

張岱、閔汶水在1638年9月的交遊頗具傳奇色彩，這一幕被張岱其後書於文中，使我們得以一窺當時中國茶界頂尖高手初次會麵時於不動聲色中的巔峰對決。幸而張岱的《陶庵夢憶》沒有像《茶史》一樣丟失，否則這段精彩紛呈的茶史清話亦遭湮滅。

時間定格在明崇禎十一年（1638年）的九月。其時，清兵入侵大明。崇禎帝召宣（宣化）、大（大同）、山西三總兵入衛京師，又三賜盧象升尚方劍令督天下援兵。薊遼總督吳阿衡、總兵魯宗文戰敗而死，清軍**，屯兵牛欄山而虎視北京。同時，洪承疇與李自成激戰於潼關。也是這年，愛新覺羅·福臨（順治皇帝）降生了。

於此天下紛爭、人人自危，行將改朝換代的亂世前夜，一葉扁舟從紹興起錨，飄****，逆流而上，最終停靠在了金陵十裏秦淮的桃葉渡。桃葉渡又叫南浦渡，它的位置在六朝古都南京秦淮河與古青溪水相合之處，金陵四十八景之一。渡口有一個牌坊，上書“古桃葉渡”四字。