渥堆發酵得黑茶

1.黑茶最早銷邊疆

黑茶是六大茶類中的一種，過去主要是供邊疆少數民族飲用，俗稱“邊銷茶”。早先人們對它的認知並不多，近些年來隨著生活水平的提高，高血壓、高血脂、高血糖這些原來在西方高發的“現代病”在我國的比例不斷上升。這時科研人員發現了一個現象，以奶、肉為主食的邊疆少數民族很少有得“三高”這些病的。經過觀察和研究，黑茶進入了人們的視野。研究發現，黑茶具有很強的解油膩、消積食的功效，西北少數民族甚至有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說。

“黑茶”二字從文獻資料上看，最早見於明嘉靖三年（1524年）禦史陳講的奏疏中。針對當時安化黑茶味美價廉，對官茶形成的嚴重衝擊的情況，政府為了穩定市場，保證收益，就把安化黑茶變為官茶，用於茶馬交易。陳講在奏疏中講道：“以商茶低偽，悉征黑茶。地產有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣。”這段文字還透露了一個信息，在此之前已有其他的茶參與了茶馬互市，那就是四川的“烏茶”。

聊黑茶，不能不提到“茶馬互市”。茶馬互市起源於唐、宋，一直延續到清朝，是古代中原地區漢民族與邊疆少數民族間一種傳統的以茶易馬或以馬換茶的貿易往來。不用貨幣買馬的原因，一是運錢不便，同時又擔心對方把銅錢禱成兵器，故以布帛及無用之茶葉易馬。茶馬互市在滿足國家充實軍備的同時，也能加強對少數民族的管理，起到治邊安疆的目的。黑茶就是在茶馬交易的過程中發展出來的茶類。那時候，參與茶馬交易的由四川粗老綠茶製成的蒸青團茶在運往邊境交易的路途中頂風冒雨，人扛馬馱，跋山涉水。長達數月的運茶路上，茶葉在行進中顛簸，並在濕熱作用下使得茶葉內的多酚類物質發生了氧化。本是綠色的原茶，到達目的地後，外表變成了烏青色，所以人們將之稱為黑茶。四川烏茶應該是中國黑茶最早的形態。

《新唐書·陸羽傳》載：“其後尚茶成風，時回紇入朝，始驅馬市茶。” 宋朝熙寧年後，進一步完善茶馬交易的機構，在甘肅、陝西、寧夏等地設立了茶馬司，以茶易馬。茶馬司的職責是：“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市馬於四夷，率以茶易之。”元代在甘肅隴南設置專賣局，明朝在西寧、張掖、蘭州等地設茶馬司 ，清朝又設茶馬司於臨夏、臨潭、西寧、張掖、蘭州。清順治十八年（1661年），應達賴喇嘛請求，清政府又在雲南永盛設立茶馬互市。正是基於茶馬交易的盛行，黑茶逐步發展成熟。

黑茶是在濕熱條件下，有微生物參與物質轉化的後發酵茶類。現代黑茶的基本工藝流程是鮮葉殺青、揉撚、渥堆、篩分、陳化、蒸壓、幹燥。高溫殺青的主要目的是徹底鈍化鮮葉中酶的活性，製止多酚類化合物的酶促氧化。隻有這樣，才能確保毛茶品質不會氧化紅變，不會向紅茶的方向轉化。渥堆，是形成黑茶品質的一個最為關鍵的環節，是黑茶類區別於其他茶類的一種特殊工藝。黑茶製作的整個過程裏，前段的做法很像綠茶的製作工藝，要殺青。在殺青時，必須迅速提高鮮葉殺青的葉麵溫度，確保多酚氧化酶在短時間內被鈍化，後段又很像紅茶的製作工藝，需要一個氧化過程。但與紅茶不同的是，紅茶的氧化是茶葉自身所含多酚氧化酶參與的酶促氧化，而黑茶在渥堆的濕熱過程及其後續發酵過程中的多酚氧化酶來自空氣中微生物分泌的胞外酶，不是茶葉自身所含多酚氧化酶，茶葉自身所含的多酚氧化酶已在殺青環節被鈍化。渥堆過程中，各種微生物大量繁殖，不斷地進行新陳代謝，同時分泌各種胞外酶，促使蛋白質、果膠、纖維素的分解，兒茶素酶促氧化，各種香氣成分形成。這種生化動力和濕熱條件促進了黑茶不苦不澀、滋味醇和、湯色橙黃不綠、葉底黃褐不青等特有品質的形成。可以看出，微生物對形成黑茶特殊品質的色、香、味起著決定性作用。各種黑茶雖然產地、氣候、原料不同，渥堆的溫度、濕度、透氣性、時間有所差異，但不同品種的黑茶的渥堆基本原理是一致的。

我國的黑茶產區主要分布在四川、湖南、湖北、雲南、廣西等地。由於各地原料特征有異、加工習慣不同，形成了各產地獨特的產品形式和品質特征。現在黑茶的主要品種有雲南的普洱茶、湖南的安化黑茶、四川的藏茶、廣西的六堡茶、湖北羊樓洞的青磚茶、陝西涇陽的茯磚茶等。

2.溯本逐源話普洱

普洱地區產茶的文字記錄最早出現在唐代樊綽的《雲南誌》中。《雲南誌》又稱《蠻書》，大約成書於863年。樊綽跟隨經略使蔡襲時，蔡襲為了對付南詔國，遂命樊綽對南詔情況進行調查搜集。南詔國是古代國名，8世紀時活躍在雲貴高原洱海地區。樊綽在參考前人袁滋所撰《雲南記》和韋皋所撰《開複西南夷事狀》二書的基礎上寫成了《雲南誌》。該書卷七《雲南管內物產第七》中說：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒、薑、桂和烹而飲之。”蒙舍蠻是泛指，代表的是當時南詔國的各個民族。宋朝李石的《續博物誌》裏也記載道：“茶，出銀生諸山，采無時。雜椒、薑、桂烹而飲之。”可以看出，在唐宋時普洱地區所產之茶還不是現在我們喝的後發酵的普洱黑茶，而是“散收無采造法”之茶，應該是原始的白茶或綠茶。《雲南誌》成書已是在陸羽的《茶經》問世83年之後，可見當時普洱地區的茶葉生產製作還是相當落後的。

銀生城是唐代南詔國銀生節度區的首府。銀生節度又稱開南節度，管轄區域相當於現在的西雙版納和思茅區。“銀生城界諸山”，顧名思義，指的是現在西雙版納和思茅區的諸多茶山，也就是清代檀萃和阮福所說諸山。檀萃在其《滇海虞衡誌》中寫道：“普茶名重於天下，此滇之所以為產而資利賴者也。出普洱所屬六茶山一曰攸樂，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽技，五曰蠻磚，六曰慢撒，周八百裏。”阮福著的《普洱茶記》說：“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之。福來滇，稽之《雲南通誌》，亦未得其詳，但雲南攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、蠻撤六茶山。而倚邦、蠻磚者味最勝。”又說：“本朝順治十六年（1659年）平雲南，那酋歸附，旋叛伏誅。編隸元江通判，以所屬普洱等處六大茶山納地設普洱府。並分防設思茅同知，駐思茅。思茅離府治一百二十裏。所謂普洱茶者，非普洱府界內所產，蓋產於府屬之思茅廳界也。廳治有茶山六處曰倚幫、曰架布、曰峭崆、曰嶍磚、曰革登、曰易武。”

“普茶”一詞最早出現在明代謝肇淛的《滇略》卷三中，書中寫道：“滇苦無茗，非其地不產也，土人不得采取製造之方，即成而不知烹瀹之節，猶無茗也。昆明之太華，其雷聲初動者，色香不下鬆蘿，但揉不勻細耳。點蒼感通寺之產過之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳。”謝肇淛是在萬曆年間到雲南擔任右參政的，他認為雲南沒有好茶，不是因為雲南不產茶，而是不懂得製茶的方法。製出茶葉也不懂得如何烹瀹品飲，等於無茶。但當時雲南無論有身份的士人，還是沒地位的庶民，都飲用普茶。在來自文化繁榮地區的謝肇淛看來，飲普茶，隻不過比喝白開水強一點而已。

謝肇淛是福建長樂人，生於錢塘（今浙江杭州），明代博物學家、詩人。入仕後，曆遊川、陝、兩湖、兩廣、江、浙各地名山大川，博學能詩文，所至皆有吟詠。所著《五雜俎》為明代一部很有影響的博物學著作，《太姥山誌》亦為其所撰。謝肇淛具有唯物主義觀點，在科學不發達的古代，很多人都認為誰要是被雷電擊中了就說明他做了壞事，受到了老天爺的報應。而謝肇淛認為雷電擊人，不過是被人恰巧遇上而已。通過觀察，謝肇淛發現他家門前的大樹每年春天都要被雷電擊中，所以他認為雷電擊物或襲人是有規律的，“雷之蟄伏似有定所”。他的觀點是，如果說老天爺是有目的地使用雷電擊人，那麽枯樹被雷電所擊，難道它也做了什麽錯事因而遭到報應嗎？謝肇淛還嚴厲地駁斥因果報應的思想，這在當時看來是離經叛道的。

作為好茶之人，我們在習茶過程中應該牢記謝肇淛的這種求真、求實思想，不要人雲亦雲，現在很多朋友對某些茶的根本口感已經偏離了，被市場，被“大師”，被情懷，被文藝，帶偏了。好茶之人應該回歸初心，尋求茶本真的味道。

“普洱茶”三個字，見於文字的最早記錄是在明代方以智所撰《物理小識》中，書中記道：“普洱茶蒸之成團，西番市之。”那時普洱茶是“蒸之成團”，且銷往藏區。明人王庭相作《嚴茶議》，說：“茶之為物，西戎吐蕃古今皆仰給之，以其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解。故不能不賴於此，是則山林茶木之葉，而關國家政體之大，經國君子，固不可不以為重而議處之也。”

清雍正七年（1729年），在雲南實行改土歸流。（即把少數民族土司管理的方式改為政府官員管理方式。土司即原民族的首領，流官由朝廷中央委派。改土歸流有利於消除土司製度的落後性，同時加強中央政權對西南一些少數民族聚居地區的管理）政策的雲貴總督鄂爾泰向雍正上奏：“睿鑒事竊服：雲南元江府所轄車裏、茶山地方，幅員遼闊至二千餘裏，擺夷、窩泥等狡詐獷悍，反複靡常……請於普洱設知府一員，鈐束化導，並管征解錢糧地方諸務。思茅接壤茶山，係車、茶咽喉之地，請將普洱原設通判移駐思茅，職任捕盜，經管思茅、六茶山事務。從前販茶奸商重債剝民，各山壟斷，以致夷民情急操戈。查六茶山產茶每年六、七千駝，即於適中之地設立總店，買賣交易不許客人上山，永可杜絕釁端。”鄂爾泰所請獲準，遂設普洱府，自此官方始壟斷六大茶山經營。

清雍正年間，普洱茶作為貢茶開始進入宮廷。官府采辦貢茶很嚴格，講究“五選八棄”，即選日子、時辰、茶山、茶叢、茶枝，棄無芽、葉大、葉小、芽瘦、芽曲、色淡、食蟲、色紫。其後普洱茶名聲大振。乾隆時檀萃的《滇海虞衡誌》裏已有“普洱茶名重於天下”之語。道光年阮福所著《普洱茶記》也說：“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之。”

清乾隆年間張泓所撰的《滇南新語》中記載當時普茶的形態：“……則有毛尖、芽茶、女兒之號。毛尖即雨前所采者，不作團，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。芽茶較毛尖稍壯，采製成團。以二兩、四兩為率。滇人重之。女兒茶亦芽茶之類，取於穀雨後。以一斤至十斤為一團，皆夷女采治，貨銀以積為奩資，故名。其餘粗普葉皆散賣滇中，最粗者熬膏成餅，摹印，備饋遺。”

清代道光年阮福寫的《普洱茶記》記載了普洱茶作為貢茶的情況。阮福，字賜卿，號喜齋，清儀征人，居揚州。官至甘肅平涼知府，候選郎中。因為擅長考據，所以在他寫《普洱茶記》時，首先從文獻上對有關記錄普洱茶的相關文字進行了梳理，像《雲南通誌》、李石的《續博物誌》、檀萃的《滇海虞衡誌》等文獻，阮福都對其中記錄的關於普洱茶的語句進行了歸納整理。並對《貢茶案冊》中記載的有關普洱茶進貢宮廷的細節諸如產自何地、采摘時令、製作標準、成品重量、由什麽機構辦理、進貢哪些茶品及每年所用經費多少都做了明確記錄。當下《貢茶案冊》多已不存，虧了阮福的記述，否則我們很難知道那些當年的細節。現在普洱茶複興崛起，成為人盡皆知的名茶，各種普洱茶著作、文章紛紛麵世，讓人目不暇接。但是迄今為止，依然沒有一篇文章能和阮福的這篇800字小文相媲美。阮福真是普茶之福。

阮福在《普洱茶記》中寫道：“每年備貢者，五斤重團茶，三斤重團茶，一斤重團茶，四兩重團茶，一兩五錢重團茶；又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色。思茅同知領銀承辦。”又說：“於二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢後方許民間販賣。采而蒸之，揉為團餅。其葉之少放而猶嫩者，名芽茶；采於三四月者，名小滿茶；采於六七月者，名穀花茶；大而圓者，名緊團茶；小而圓者，名女兒茶。女兒茶為婦女所采，於雨前得之，即四兩重團茶也；其入商販之手，而外細內粗者，名改造茶。”大家注意，此時皇帝喝的普洱貢茶還是蒸青綠茶、高等級芽、蕊綠茶與茶膏，並非今天的普洱茶。進貢任務完成後，允許民間販賣的那種“外細內粗”，被稱作“改造茶”的又是什麽茶呢？

行文至此，我們來討論一個有關普洱茶茶性的問題。民國時有一位叫柴小梵的人，他寫過一本書名叫《梵天廬叢錄》，內容為明清遺聞掌故、秘聞軼事、名物考據等。1926年由中華書局出版發售，極受歡迎。在《梵天廬叢錄》中有這樣一條關於普洱茶的文字記錄：“普洱茶產雲南普洱山，性溫味厚。”我們都知道，雲南普洱茶屬於大葉種茶類，茶多酚、咖啡堿的含量很高，味苦性寒。正如清代著名醫學家趙學敏所著《本草綱目拾遺》中的記載：“普洱茶，味苦性刻，解油膩牛羊毒；……逐痰下氣，刮腸通泄；消食化痰，清胃生津，功力尤大。”但是《梵天廬叢錄》中為什麽會對普洱茶有性溫不寒的記錄呢？性溫不寒，這不是發酵茶的特點嗎？清末就有了普洱熟茶了嗎？普洱熟茶不是新中國成立後才有的嗎？這些問題不弄明白，就不可能對普洱茶有完整清晰的認知。

大家不要以為自古就有我們現在喝的普洱熟茶，普洱熟茶是1973年才在昆明試製成功的，而且當時壓的是磚茶，不是餅茶。因為當時的產品是試驗品，經驗不足，故壓出的茶磚較厚，這就是被市場炒得火熱的“73厚磚”。作為試驗品的“73厚磚”數量很少，但它在市場上層出不窮，想想看，能買到真磚的可能性有多大？

那麽《梵天廬叢錄》為什麽會對普洱茶有性溫不寒的記錄呢？想搞清楚這件事，我們還得要感謝那位清朝的才子阮福了。阮福在《普洱茶記》裏講得很清楚，當時雲南普洱茶在把高等級的綠茶向朝廷進貢之後，餘下的等級較低的夏秋茶和粗老茶經商販們的手在民間販賣。我們要說的就是這裏的入商販之手，外細內粗，允許在民間販賣，供民間所飲用的緊壓茶——“改造茶”。

這個“改造茶”究竟是怎樣的呢？古六大茶山倚邦土司曹清明在1910年給當時的思茅同知黎肇元的文書中寫道：“思茅茶有粗細之分，揉造有搭配之法，如每年二三月間，初發芽茶，茶色俱佳，名日春茶， 又曰尖芽。夏季續發者，色味稍次，仍為細茶，名曰梭邊。後此所產，名曰二水，又名泡黃，質粗味薄，俱為粗茶。而遞年所出尖（毛尖） 、梭（梭邊）二種，不過居十之一二，粗茶占十之八九，除采選貢茶外，所餘細茶已數無多。各商號販運出境，向以粗茶為心，尖梭蓋麵，揉造成圓，使易行銷，故散茶有出關之禁。”曹清明的文字描述得很清晰，“改造茶”是一種用粗茶做成的餅茶，隻不過在它表麵撒了一層較嫩的茶青，以此起到掩人耳目或者說裝飾的作用，以圖有個好看的賣相。

我們找個有代表性的產品，來看一下“各商號販運出境，向以粗茶為心，尖梭蓋麵，揉造成圓，使易行銷”的“改造茶”有何內在特點。創始於乾隆年的同慶號，堪稱茶界的百年老號。光緒時，清政府商部“采擇各國通例，參協中外之宜，酌量添改”定《商標注冊試辦章程》《商標注冊細目》。同慶號於是向朝廷申領了同慶商標“龍馬圖案”。此為紅色內票，上端有雲南同慶號字樣，中間是白馬、雲龍、寶塔圖案，下端是茶莊與其普洱茶介紹。百年“同慶號”茶餅內飛（壓在普洱茶餅上的標識，用於證明該茶與製作者的關係，目的是防偽）上寫著：“本莊向在雲南，久曆百年。字號所製普洱，督辦易武正山陽春細嫩白尖，葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香，出自天然。今加內票，以明真偽，同慶老號啟。”從這些文字可以看出行銷民間的“改造茶”有兩個特點，一是湯色紅，二是香氣芬芳。湯色紅，說明茶葉已經有了一定程度的發酵，茶紅素已經生成。“芬香”，說明茶的自然香氣還有保留，發酵程度較輕，因為如果是重發酵，茶的自然香氣肯定是會揮發掉的。也就是說，“改造茶”既有發酵茶的特點——湯色紅，還又兼帶芬芳的香氣。這就呼應了前麵柴小梵在《梵天廬叢錄》書中說的“普洱茶產雲南普洱山，性溫味厚”。不經過發酵哪裏會“性溫味厚”呢？

對於“改造茶”所具有的發酵工藝，很多茶界前輩都留下了寶貴的文字記錄。

1939年李拂一先生著的《佛海茶葉概況》載道：“佛海一帶所產茶葉，品質優良，氣味濃厚，而製法最稱窳敗，不規則之多次發酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以至暗褐，印度之仿製無成，或以此耶。”“佛海茶葉製法，計分初製、再製兩次手續。土民及茶農將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反複搓揉成茶，曬幹或晾幹即得，是為初製茶。或零星擔入市場售賣，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為‘築茶’，然後分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行幹燥。所以遵綠茶方法製造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初製之茶葉，通稱為‘散茶’。製造商收集‘散茶’，分別品質，再加工製為‘圓茶’‘磚茶’或‘緊茶’。另行包裝一過，然後輸送出口，是為再製造。茲分述於下：……‘緊茶’，緊茶以粗茶包在中心曰‘底茶’；二水茶包於底茶之外曰‘二蓋’；黑條者再包於二蓋之外曰‘高品’……‘底茶’葉大質粗，須剁為碎片；‘高品’須先一日濕以相當之水分曰‘潮茶’，經過一夜，於是再行發酵，成團之後，因水分尚多，又發酵一次，是為第三次之發酵……”

在這裏，有必要說說李拂一先生和他所著的《佛海茶業概況》。李拂一先生是研究傣學的著名學者，著有《車裏》《十二版納紀年》《十二版納誌》《車裏宣慰世係考訂》《鎮越新縣誌》，譯著《泐史》等書。家中亦經營茶莊。《佛海茶業概況》共寫了8個方麵的內容：一、緒說；二、產區；三、品質；四、製法及包裝；五、運輸及運費；六、茶葉價格；七、出口數量及稅損負擔；八、結論。文章建議經濟部派遣專家到佛海設廠製茶，以做抗戰期間與美方易貨之資。文章有很高的史料價值，當時刊載在1939年昆明出版的《教育與科學》雜誌第五期上。這一年，李拂一先生的建議被經濟部采納，當局於5月份便派中國茶葉名人範和均率領一批茶葉專家到佛海考察，進而催生了中茶公司佛海茶廠。

範和鈞，江蘇省常熟人。早年留法勤工儉學，歸國後就職於上海商檢局。工作期間，深入茶葉產區考察研究，與吳覺農先生合著《中國茶葉問題》一書。1939年創建中茶佛海茶廠。範和鈞在《佛海茶業》裏寫道：“概須潮水，使其發酵，生香，且柔軟便於揉製。潮時將揀好茶三四籃（約百五十斤）鋪地板上，厚以十寸為度，成團者則搓散之，取水三噴壺勻灑葉上，然後用耙用腳，翻轉勻拌，又再鋪平，灑水拌攪至三次為止。大約每百斤茶用水約三十餘斤，潮畢則堆積一隅，使其發酵。皮麵易被風幹，故須時加以水，曰被單水，水量為一壺半。如為細茶，則所須水量較少。潮工非熟練不能勝任，水量過多，則茶身易於粘袋破爛，且幹後收縮，茶身變小不合賣相。過少則揉時傷手，且分量太重，不適包裝輸運。底茶絕不能潮水，潮水者內起黑黴，曰中心黴，不堪食用。勞資糾紛時，工人時用此法，為報複資方之計。”

譚方之先生在1947年也詳細記載了緊茶的製法：初製之法，將鮮葉采回後，支鐵鍋於場院中，舉火至鍋微紅，每次投茶五六斤於鍋中，用竹木棍攪勻和，約十數分鍾至二十分鍾，葉身皺軟，以舊衣或破布袋包之，而置諸簟上搓揉，至液汁流出粘膩成條為止，抖散鋪曬一二日，幹至七八成即可待估。茶葉揉製前，雇漢夷婦女，將茶中枝梗老葉用手工揀出，粗老茶片經剁碎後，用作底茶，撿好之“高品”“梭邊”，需分別濕以百分之三十水，堆於屋隅，使其發酵，底茶不能潮水，否則揉成曬幹後，內部發黑，不堪食用。上蒸前，秤“底茶”（幹）三兩，“二介”“黑條”（潮）亦各三兩，先將底茶入銅甑，其次二介，黑條最上，後加商標，再加黑條少許，送甑於蒸鍋孔上，鍋內盛水，煮達沸點。約甑十秒鍾後，將布袋套甑上，傾茶入袋，揉袋振抖二三下，使底茶滑入中心，細茶包於最外，用力捏緊袋腰，自袋底向上，推揉壓成心髒形，經半小時，將袋解下，以揉就之茶團堆積樓上，須經四十日，因氣候潮濕，更兼黑條二介已受水濕……俗稱“發汗”。

綜上可見，“改造茶”在前期會有渥堆發酵的過程，在後期也會有一個後發酵過程，它才是真正意義上的“性溫”“水味紅濃而芬香”的傳統普洱茶。現在有些人用石磨把熟茶壓一下，然後拍個視頻告訴你這是最傳統工藝製作的最傳統的普洱熟茶，這種熟茶是“水味紅濃而芬香”的嗎？用石磨壓出的茶，就是最傳統的普洱熟茶了嗎？

1973年，雲南省茶葉公司在廣交會上了解到，有香港客戶需要發過酵的普洱茶，於是組織力量開始攻關普洱茶的後發酵技術。就在這一年，昆明茶廠吳啟英小組在沒有任何可參考樣本和數據的情況下，經過艱難的實驗探究，成功研發了現代普洱熟茶“渥堆發酵技術”，使普洱茶的發酵時間由數年縮短到45天左右。這項技術的研發成功，改寫了雲南普洱茶馬馱人背、自然發酵、靠時間來轉化的傳統命運。接著第一個普洱熟茶成熟產品“7581”熟磚誕生。“7581”熟磚是當之無愧的普洱熟茶之母，它與吳啟英的名字將永遠書寫在雲南普洱茶發展的曆史上。

在2000年以前，我國內陸地區很少有人喝普洱茶。20世紀90年代中期，普洱茶熱逐漸從香港傳到台灣地區，接著又傳回大陸。普洱茶於2000年開始登陸廣東芳村茶葉市場，一直沒有被廣泛關注。2005年，雲南策劃了一次名為“馬幫進京”的普洱茶文化活動，這次活動受到了全國各地媒體和公眾的極大關注，成了當年熱門的新聞事件之一。普洱茶的發展霎時迅猛起來，隨之熱遍全國。普洱茶的火爆還有另一個原因，那就是對老茶的炒作。因為當時的市場和廣大茶友對普洱茶了解程度非常淺顯。於是這就被一些商家看到了機會，進行“越陳越增值，越老越是寶”的商業化運作，把一種農產品搞成了收藏品，從另一麵推動了普洱茶的火爆。

1952年，雲南茶葉研究所的前身佛海茶葉試驗站，在雲南猛海縣南糯山中發現了3株野生大茶樹，從其中一棵已經枯死的樹幹年輪推斷，它竟然有800多年的樹齡，人們稱之為“茶王樹”。南糯山茶王樹被專家鑒定為栽培型茶樹。1961年，中國科學院西雙版納植物研究所張順高先生在雲南猛海巴達大黑山考察時，於原始森林中發現了9株高大古老的茶樹。其中一棵樹齡在1700年以上，樹高32.12米，胸徑1.03米，上述發現於1963年在《茶葉通訊》上發表了考察報告，這是我國首次公布國內發現的樹齡最大的野生大茶樹，被冠以“野生型茶樹王”稱號。1991年，思茅區茶葉學會理事長何仕華先生等人在瀾滄縣富東鄉邦崴村新寨發現了一株大茶樹，樹姿直立，分枝密，樹高11.8米，至今仍被當地茶民采摘利用，但鮮為外界所知。經專家考察論證，認為邦崴大茶樹介於野生與栽培之間，樹齡在千年左右。邦崴大茶樹既有野生大茶樹的花果種子形態特征，又具有栽培茶樹芽葉枝梢的特點，是原始野生型與栽培型之間的過渡型，屬古茶樹，可直接利用，命名為“邦崴古茶樹”。為了紀念這一發現，國家郵電部門在1997年4月8日發行了《茶》郵票一套4枚，第一枚“茶樹”就是瀾滄邦崴古茶樹，麵值50分。另外3枚分別是“茶聖（陸羽）”“茶器（法門寺唐代鎏金銀茶碾）”“茶會（明代文徵明《繪惠山茶會圖》）”。

巴達野生大茶樹、邦崴古茶樹、南糯茶王樹，三者形成了從野生型、過渡型到栽培型的完整序列。這些古茶樹的發現，意義重大而深遠，它們證實了在1000年前，西雙版納與普洱市思茅區的人們已經開始對茶樹進行馴化種植和采製。那裏是古代濮人居住的地區，古代濮人是現在布朗族的先民。布朗族人說茶葉的發明者是他們的老祖先叭岩冷，茶種就是他給人類留下的，是他給茶起了名字“臘”，就是綠葉的意思。叭岩冷臨終前給族人留下遺訓：“我要給你們留下牛馬，怕它們遇到災難死掉；要給你們留下金銀財寶，怕你們吃光用光；隻給你們留下茶樹，讓子孫後代世用不盡。”濮人後裔至今保持著愛茶、敬茶、種茶、製茶、飲茶的生產生活方式與文化傳統。“普”是“濮”的同音異寫，“普洱”即是“濮兒”。可以這樣認為，普洱茶名稱的來源，是由族名而地名，由地名而茶名。

2008年12月1日，新的普洱茶國家標準開始正式實施，此次國家標準對普洱茶進行了嚴格的定義。普洱茶必須是：“以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內采用特定的加工工藝製成，具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。按外觀形態分普洱茶（熟茶）散茶，普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。普洱茶（熟茶）散茶按品質特征分為特級、一級至十級，共11個等級。普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶外形有圓餅形、碗臼形，方形、柱形等多種形態和規格。”那麽普洱茶地理標誌保護範圍是指哪些區域呢？按照國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門的規定，普洱茶地理標誌產品保護範圍包括雲南省普洱市、西雙版納州、臨滄市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、紅河州、玉溪市、文山州等11個州（市），75個縣（市區），639個鄉（鎮、街道辦事處）現轄行政區域。也就是說，不在地理標誌保護限定範圍內生產的茶是不能叫作普洱茶的。雲南的茶企到地理標誌保護範圍以外的地區購買茶青，用這些外地原料在雲南本地做成的茶也不能叫普洱茶。

根據國家標準，一款合格的普洱茶，它的加工工藝流程是先做好曬青茶，也就是我們平常說的曬青毛茶，然後以其為原料，製作普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶、普洱茶（熟茶）散茶。過程是這樣的：

1.曬青茶的製作，鮮葉攤放→殺青→揉撚→解塊→日光幹燥→包裝。

2.普洱茶（生茶）的製作，曬青茶精製→蒸壓成型→幹燥→包裝。

3.普洱茶（熟茶）散茶的製作，曬青茶後發酵→幹燥→精製→包裝。

4.普洱茶（熟茶）緊壓茶的製作，普洱（熟茶）散茶→蒸壓成型→幹燥→包裝。

曬青茶精製→蒸壓成型→幹燥→後發酵→普洱茶（熟茶）緊壓茶→包裝。

此處，國標對“後發酵”的定義是這樣的：“雲南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環境條件下，經微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內含物質發生一係列轉化，而形成普洱茶（熟茶）獨有品質特征的過程。”

雲南大葉種茶青經過殺青、揉撚、曬青、蒸壓成型、幹燥後做成的普洱生茶，也就是咱們平常說的生普，若當下飲用，從本質上來說，還是曬青綠茶。鮮葉殺青後，去除了低沸點的青草味，迅速終止了多酚氧化酶的活性。這裏要注意普洱茶鮮葉的殺青問題，很多人說普洱茶的殺青工藝是低溫殺青，不排除有低溫殺青現象的存在，但這種做法是不對的。如果是低溫殺青，在低溫殺青下酶的活性沒有被滅活，那麽一經過揉撚工序，茶葉就會繼續氧化而生成綠葉紅邊，且湯色會輕微紅變。所以普洱茶的殺青一定是高溫殺青。

新普洱生茶若不直接飲用，而是去保存陳化，那麽會有兩種情況發生。如果保存得當，具備適當的濕熱及微生物滋生、代謝條件，那麽在空氣中微生物生成的胞外酶會促使茶葉裏的氨基酸、糖類、脂類、生物堿等物質在酶促作用、濕熱作用條件下發生氧化、聚合、降解、轉化等變化。多酚類物質會逐步生成茶黃素和茶紅素，之後茶黃素和茶紅素二者再氧化聚合形成茶褐素。一定年限後，原來湯色杏黃明亮就變成了湯色紅濃。若生普保存不得當，一種情況是，空氣中的微生物不活躍，茶葉由於缺少胞外酶的催化作用，多酚類物質的氧化就會直接脫氫氧化，其氧化產物主要是茶褐素，湯色也會紅濃。以上兩種情形下，通過不同的途徑，多酚類物質都氧化生成了茶褐素，但茶最終的飲用品質是有優劣之分的。另一種情況是，生普保存不得當，它就會黴變而不能飲用。千萬記住，黴變的茶一定要扔掉，不要猶豫。萬事健康第一，沒有例外。

熟普是曬青的雲南大葉種毛茶通過渥堆，在人工創造的濕熱條件下加快原料轉化。渥堆過程中，微生物代謝所分泌的胞外酶促使多酚類物質氧化，進而生成茶黃素、茶紅素與茶褐素。而氨基酸、糖類、脂類、生物堿等物質通過微生物的酶促作用、水熱作用，發生氧化、聚合、降解、轉化等變化，鮮、甜、酸、澀、苦味物質此消彼長，造就出了湯色紅濃、醇香厚滑的普洱茶熟茶。

市場的複雜，造成了一眾愛茶人在選擇普洱茶時的迷茫。喝普洱茶，要懂曆史、讀茶書、辨山頭、猜樹齡、訪深山、走台地、挑茶青、學拚配。實在地講，茶樹資源豐富，山頭眾多，不是常年深入一線的專家學者，真是分辨不出來的。很多朋友鍾情山頭、山場，其實大家不要過分關注這些。現在的山頭、山場已經成了收割場。要知道，每個茶區都有自己的好茶。不同的茶喝起來雖然有差別，但造成差別的不單是山頭、山場的原因，工藝的差別對茶的湯色、香氣、滋味以及耐泡程度的影響也很大。茶學前輩李拂一在《佛海茶葉概況》有關茶葉品質一節裏就曾說過：“就易武，倚邦方麵茶商說來，則佛海一帶所產之茶為‘壩茶’，品質遠不如易武、倚邦一帶之優良。然易武乾利貞等茶莊，固嚐一再到江外采購南糯山一帶所產者羼入製造。而佛海一帶，每年亦有三五千擔之散茶運往思茅，經思茅茶商再製造為‘圓茶’‘緊茶’分銷昆明及古宗商人。製者不易辨，恐飲用者亦不能辨別誰是‘山茶’，誰為‘壩茶’也。”

古樹、大樹、台地、小樹，麵對眼花繚亂的普洱茶概念，我們該怎麽選呢？金庸說過一句話，“他強由他強，清風拂山崗；他橫任他橫，明月照大江”。好茶是有共性的，要抓住共性，以不變應萬變。我就根據自己的經驗來說一下，供大家參考。普洱生茶，茶湯要幹淨，杏黃明亮，有香氣；杯底有花香或果香；有苦澀感，但能很快化掉；湯水黏稠，有冰糖甜者為上品。普洱熟茶，湯色紅濃明亮，喝起來口感醇厚、稠滑，有陳香，有甜，即可。