第二章 水果類食物

衛生部副部長王隴德不久前在《人民日報》上發表署名文章《中國人需要一場膳食革命》，指出“目前中國人的膳食是否科學合理，這是一個值得深思的問題。”在油脂消費過多、穀類食物消費偏低，導致城鄉居民鈣、鐵、維生素A等微量元素攝入不足等問題之外，王副部長特意指出，就拿我們每天都在吃的水果來講，就存在很大的問題：一個是吃的量還遠遠不夠，另一個是吃的順序不對，飯後吃水果已經成了中國人在膳食消費中的習慣，卻沒想到它對健康具有一定危害。這些意見和我們在研究中的發現不謀而合。

水果中含有非常豐富的營養成分，主要是碳水化合物、維生素和礦物質，還有有益於人體健康的生物活性物質，像類胡蘿卜素、生物類黃酮、花青素和前花青素、有機酸等。水果中的維生素主要是維生素C、胡蘿卜素和一些B族維生素，這是人們膳食中維生素的主要來源。大量科學研究表明，經常吃水果可明顯降低患腫瘤等慢性疾病的危險度；水果中含有許多抗氧化成分，可延緩細胞的衰老過程；大量的維生素可維持細胞的正常分化。

還沒有養成吃水果習慣的，趕緊吃水果，沒有用正確方法吃水果的，趕緊糾正過來，吃出一個健健康康的你。

戒律1.戒一次大量冬貯水果

大地回春，氣溫變暖以後，是柑桔、蘋果、梨等水果上市的一個旺季。有的人為了圖省事或圖價錢便宜，一次買回很多水果，有的甚至成筐成箱買來放著吃。這種購買水果的做法是不科學的。我們知道，春季上市的柑桔，蘋果、梨等水果，是在冷庫中貯存過的。

冷庫中溫度低，相對濕度大，抑製了水果的呼吸強度，使水果中的水分減少蒸發，從而將水果貯存到春季。這時由於氣候幹燥，氣溫上升，從冷庫中取出來的水果表麵的水蒸氣壓高於空氣中的水蒸氣壓，再經風吹日曬，果實的水分很容易蒸發逸失。

有人對從冷庫中取出的梨進行試驗，如在露天存放48小時，重量會減少15％以上。其它如柑桔、蘋果也有程度不同的減少。在這種情況下，一次買回大量水果，經濟上是不合算的。如果一時吃不掉，還會造成水果起皺、幹癟、變蔫，不僅影響水果外觀和風味，還會出現腐爛變質現象。

此外，春季氣溫較高，而從冷庫中取出的水果溫度較低，接觸空氣以後，往往在水果表麵凝結成微小的水珠，這些水珠又是細菌病毒繁殖的溫床，如果果皮有損傷極易進果肉內部，況且有的病菌即使果皮完好也能穿透而進，這對身體健康是很不利的。

因此，在春季購買柑桔、梨、蘋果等冬貯水果時，最好是現吃現買，不宜一下買很多。

戒律2.梨的不同部位不一樣甜

梨不隻是營養豐富，鮮甜可口的水果，而且還具有清心潤肺，止咳消炎的食療作用。人們幾乎都見到過它，有的人不止二次吃過它。可是當問到梨的甜度分布時，卻異口同聲地說，梨的上下內外同樣甜。這樣回答是不對的。

實際上任何植物貯藏起來的糖或澱筘，在不同部位數量都不等，大多數以根部為多。比如人們常說的“甘蔗老頭甜，越老越新鮮”，就是個例。但是梨卻有它的特殊情況。從梨的形態來看，可分基部(近果柄處)，果腰、頂端(近花萼部位)三部分。

不要化驗分析，隻要細心品嚐就會發現：頂端最甜，果腰次之，基部最差。原來，梨在生長過程中，果樹通過維管束不斷向果實輸送營養物質，隨著果實的生長發育，貯藏的營養物質不斷發生化學變化，由澱粉轉化為蔗糖。由於果實的頂端匯集的維管束既多又密，在那裏貯藏的養分最多，因而成為梨最甜的部位。

由此向果腰，基部過渡則甜度逐漸減低。梨不僅上部比下部甜，而且近果皮部分也比近果心處甜，這也是近果皮處養分多，轉化成的蔗糖多的緣故。

戒律3.戒飯後立即吃水果

幾乎所有的人都同意這樣的觀點：飯後隨即吃些水果，可幫助消化，增加營養，有利健康。其實，這是不科學的。營養專家研究後認為，餐後立即吃水果，不但無助於食物消化，時間長了還易導致消化功能紊亂。

這是因為食物進入胃裏後，要經過2—4小時，甚至更長的時間的消化過崔，才能將食糜推入小腸中。而飯後吃進的水果會被阻滯在胃中，水果所含的糖如果糖、葡萄糖等，薔手單糖，不需要在胃中消化就能被小腸吸收。

水果如在胄耀停留時間長，很容易腐爛，產生氣體。同時水果含有豐翻纖維素、半纖維素’和果膠，這些物質均有較強的吸水性，而且吸水後體積膨脹，再加上水果特別是未熟的水果中澱粉唐量較高，又不易消化。這樣就會使本來就裝滿了食物的胃摯張，增加飯後的飽脹感，加重胃的負擔，久而久之會出現鞭脹，腹泄、消化不良等症狀。

此外，有些水果和蔬菜也不宜在胃中“碰麵”。我們吃征總要吃些白菜、芥菜、蘿卜、薺菜等蔬菜。在這些蔬菜中啥有硫氰酸鹽，一旦進入體內立即轉化成一種抗甲狀腺物質乙硫氰酸。水果如蘋果、梨、桔子中含有類黃酮，它在腸道內可分解為二羥苯甲酸和阿魏酸。這類物質對甲狀腺功能有更強的抑製作用。

如類黃酮與這些物質同時起作用，則會進一步加重對甲狀腺的抑製作用，而出現甲狀腺腫大、妊娠，哺乳期的婦女以及病後恢複期的人，更應注意。同時，水果中的鞣酸可降低蛋白質營養價值，纖維素則妨礙對鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。鞣酸與鈣質還會結合成不易消化的物質，；刺激腸胃，引起消化功能出現病症。因此，吃水果的最佳時間不是飯後10分鍾，而是在飯前1小時或飯後2小時。

戒律4.吃菠蘿可以加鹽

菠蘿是著名的熱帶水果，我國海南、廣東、廣西省產。近幾年在北方上市後，常看到一些人吃這種水果時削掉皮就吃，並不加鹽。這種吃法不僅吃不出風味，還易出現過敏反應。菠蘿又名鳳梨，木菠蘿是一種營養豐富、鮮甜可口的水果，它富含糖拳和維生素，其中維生素C的含量是櫻桃的2倍，香蕉的4倍。

但在菠蘿中含有“菠蘿酶”，這種酶是一種異性蛋白酶，有分解蛋白質的作用。當吃到口裏以後，能對口腔粘膜和舌苔表麵產生刺激作用，使口腔和唇部出現麻木刺痛的感覺。同時這種異性蛋白還司·使對其過敏的人發生過敏反應，出現腹痛、惡心、嘔吐、頭暈，嚴重者還可出現呼吸困難，甚至昏迷死亡。

這在醫學上稱為“菠蘿過敏症”，聲地群眾在長期實踐中找出用食鹽來抑製、破壞“菠蘿酶”的方法。食用時可先將外皮削掉，把凹處的小刺挖出，再切為小塊，用鹽水浸泡七、八分鍾再吃。這樣可以減少“菠蘿酶"對口腔刺激產生的麻木和刺痛的感覺，同時也能吃出特殊香甜的風味，對於過敏症也有預防作用。當然，過敏反應情況比較嚴重的人，應避免再吃，以防再次發病。

戒律5並非.酸味水果含糖少

水果的味道有酸、甜之分。不少人認為，甜水果含糖多：酸味水果含糖少。有些耐糖量低和想減肥的人在水果選擇上·多選酸避甜。這是用感官檢測食品出現的局限性錯誤認識。判斷某種水果的含糖量，其味道甜與不甜確是一個指標，但更重要的是水果的糖酸比值和含糖的品種。糖酸比值高的水果，吃起來就甜，糖酸比值低的水果吃起來就酸。比如紅果，石榴，葡萄和梅子，都是很酸的水果。其中梅子之酸還曾引出過“望梅止渴"的典故。《世說新語》說，曹操領兵打仗，行至中途，士兵又渴又累，難以行進。、這時曹下令說， “前頭有一大片梅林，長出許多果，又酸又甜，可以解渴”，土兵一聽梅子，嘴出口水，也就不渴了。

實際上這些酸水果含糖量卻很高，比如梅子含糖量為19％，石榴為16．8％，而紅果則高達22％。但是，這些水果含酸量也多，比如紅果為2％左右，其糖酸比值為10左右，所以吃起來味道很酸。另外一些水果，如蘋果、梨、桃，其含糖量雖然隻在10％左右，但由於含酸量少，例如蘋果隻有o．5％左右，糖酸比值約為20，因而吃起來很甜。此外，含糖的種類不同，甜度也不同，若以蔗糖為標準，將其甜度定為100，那麽果糖為170，葡萄糖為?0。

可見，隻以滋味酸甜判斷水果含糖多少，是不科學的。果露與果汁相同很多人把果子露拿給身體虛弱的人和孩子飲用，他們以為，果露與果汁一樣，都是營養飲料。果露與果汁雖然都冠以“果”字，但卻是兩種不周的飲料。

從構成上看，水果汁如桔子汁、鮮橙汁，蘋果汁等，是將該種水果經過分選、洗滌、去皮等一係列加工取汁後，低溫濃縮而成的，基本保留了原水果的色香味和營養成分。而名目繁多的果子露如桔子露、蘋果露、葡萄露等，雖然都冠以水果名稱，但從構成上看卻並不是水果製品，而是用白糖，人工合成香精以及糖精、檸檬酸等原料，經人工配製而霞的一種飲料。其鮮豔顏色及水果香味也係人工合成色素和雲精所致。在配製原料中，除白糖能為人體提供能量，檸檬矗可促進體內正常代謝外，其餘原料均沒什麽營養價值，有的超過安全量對身體健康還有害。

因此，在選購飲料時，不能以露代汁，身體虛弱者和嬰幼兒也不宜多飲果子露。