第四章 蛋類食物

蛋類是營養價值很高的食品，食物中有許多食品對女性養顏頗有功效，尤其是蛋類，滋陰養顏效果更為突出。以下就是最常見的幾種。

雞蛋：雞蛋中所含的營養物質相當豐富。含蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、維生素D等。雞蛋黃中含有一定量的磷脂，進入人體中的磷脂所分離出來的膽堿，具有防止皮膚衰老，使皮膚光滑美豔的作用。雞蛋中還含有較豐富的鐵，100克雞蛋黃含鐵150毫克，鐵元素在人體起造血和在血中運輸氧和營養物質的作用。人的顏麵泛出紅潤之美，離不開鐵元素，如果鐵質不足可導致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了美的光澤。

鴨蛋：鴨蛋也有護膚、美膚作用，其美容作用略差於雞蛋。鴨蛋含有蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質。中醫藥學認為，鴨蛋味甘、性涼，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚等作用。若常食鴨蛋1個、銀耳10克、冰糖20克燉製的鴨蛋羹，有滋陰降火、潤肺美膚的功效。製法是，將銀耳水發，洗淨，加清水，文火煮至爛熟；打入鴨蛋，加入冰糖，再用旺火煮至鴨蛋熟透即成。鴨蛋性偏涼，不如雞蛋性平，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜服。

鵪鶉蛋：鵪鶉蛋的營養價值不亞於雞蛋，有較好的護膚、美膚作用。鵪鶉蛋含蛋白質、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鐵、磷、鈣等營養物質。中醫藥學認為，鵪鶉蛋味甘、性平，有補血益氣、強身健腦、豐肌澤膚等功效。鵪鶉蛋對貧血、營養不良、神經衰弱、月經不調、高血壓、支氣管炎、血管硬化等病人具有調補作用；對有貧血、月經不調的女性，其調補、養顏、美膚功用尤為顯著。

其他蛋類種種，其營養價值也都是不可低估的，但是要是您沒有正確的食用，其價值當然就會大打折扣。

戒律1 生吃雞蛋有害健康

不少人有生吃雞蛋的習慣。他們認為生吃好消化，甚至認為生吃能治病；身體弱的可以補虛，喉嚨痛的可以"下火”，宿肺病的可以除癆。雞蛋中的主要營養物質是蛋白質，但如生吃則會有1／2被浪費掉。蛋白質組織嚴密複雜，不能被人體直接吸收。它要藻胃中的胃蛋白酶消化分解，再由胰液和腸液中的蛋白酶分解，然後才能被小腸吸收。而在這些消化分解過程中，胰蛋鼠酪起著最重要的作用。但在蛋清中卻有一種抗胰蛋白酶的霸質，這種物質進入人體後，就會抑製胰蛋白酶的消化分解，使蛋白質不能充分吸收而浪費掉。而且長期生吃蛋還可引起消化不良、腸胃不適等症狀。抗胰蛋白酶有怕熱的特點，隻要將雞蛋加熱即可被除去。生吃雞蛋還妨礙對生物素的吸收。生物素也叫維生素H，是糖、蛋白質和脂肪的中間代謝中的一個重要的輔酶，它參與很多羧化作用反應。人體缺乏它，可出現四肢的脫屑性斑點、毛發脫落，以及肌肉酸痛、疲倦、貧血等。但在生蛋中含有一種抗生物素的物質，它能妨礙人體對生物素的吸收。如長期吃生雞蛋，會造成生物素缺乏而危害健康。不過這種物質隻要將雞蛋煮熟後，即可被破壞。此外，在雞蛋中還有很多病菌，特別是有傳染病的雞生的蛋和沾上泥土、糞便的蛋，致病菌更多。如不加熱殺菌消毒、生吃下去。不但不能“補身體”，還會損壞身體。同時，生蛋有股腥味，還可引起嘔吐，影響食欲。

戒律2.雞蛋的最佳吃法不是炒

許多家庭喜歡食用炒雞蛋，有的則把炒作為烹調雞蛋的最佳選擇。 雞蛋操作方便，節省時間，味道也不錯，受到人們歡迎是有道理的。但這不是唯一的，也不是最佳的吃法。營養學評價一種烹製方法，主要看兩點，一是營養成分的保存率，二是人體對它的利用率。雞蛋的物質結構分子比較大，蛋白質對溫度十分敏感，還有一些營養物質比較嬌氣。因而對烹製方法要求比一般食物要高。營養學者對烹調雞蛋的常用方法如炸、炒、衝、煎，蒸、煮後的營養成分保存率做過測定，結果是：炸為81。1％，炒為97％，衝為92．5％，煮蒸為100％。從人體利用率來說，蒸煮蛋白質利用率均可達87％以上，。這比炒，炸、煎，衝為高。此外，雞蛋中帶有沙門氏菌，必須煮沸15分鍾方可殺死。由於雞蛋導熱性差，若炒火大易老，不僅味道不好，營養價值損失更多；炒嫩了或有夾生時細菌仍能存活。而煮蛋，蒸蛋則可將細菌全部殺死o， 由此可見，蒸煮才是吃雞蛋方法的最佳選擇。蒸煮吃法也很多．比如蒸蛋羹，煮五香茶葉蛋，醉蛋、臥雞蛋、蛋花湯，鬆花蛋等，也可將煮好的蛋切開加細鹽，味精、麻油食用。煮雞蛋時間不宜過長，15分鍾即可達到煮熟殺菌的目的。如煮時過長，蛋白質會分解產生硫化氫，硫化氫可與蛋黃中的鐵質起反應，我們剝蛋時見到有的蛋黃發綠，就是這種反應的結果。為了防止把蛋煮破，可在水中加些鹽。

戒律3.鵪鶉蛋營養價值不是最高

從市場價格來看，鵪鶉蛋比雞蛋要高，有的地方高的幅度還比較大。但有些消費者，特別是那些打算補養身體的人，寧肯多花錢買鵪鶉蛋卻不肯買雞蛋。其理由是，鵪鶉蛋比雞蛋營養價值高。其實，這種認識是錯誤的，至少是不全麵的。應該說，無論是鵪鶉蛋還是雞蛋，都是營養價值既高又全麵的食品。營養專家認為，雞蛋，鵪鶉蛋幾乎含有生命賴以生存和發育所需要的所有營養物質，一個鵪鶉蛋或雞蛋在適宜的溫度下能孵育出一個活蹦亂跳的小生命來，就足以說明了這一點。至於兩者的營養價值，不能籠統地說鵪鶉蛋比雞蛋高，應該， 說兩者各有自己的優勢，而且雞蛋的優勢還要多些。拿蛋白質、維生素A和維生素B：來說，雞蛋的含量比鵪鶉蛋要豐富。以食部100克為例，雞蛋含蛋白質14．7克，維生素A1440· 國際單位，維生素B：0．16毫克。鵪鶉蛋含蛋白質12．3克，維’ 生素A1000國際單位，維生素B：0．11毫克。其它如脂肪，碳水化合物、鐵等營養物質在含量上不相上下。隻是在鈣，磷、維生素B。的含量上鵪鶉蛋比雞蛋高。仍以食部100克為·例，鵪鶉蛋含鈣為72毫克，磷238毫克，維生素B：0．8’6毫克，雞蛋含鈣55毫克，含磷210毫克，維生素Bc0．31毫克。從以上兩種蛋類所含營養成分來看，在同樣價格的情況下，我們可以買雞蛋，也可以買鵪鶉蛋，如果鵪鶉蛋價錢很高，再花錢去買就顯得不合算了。當然，對於某些特殊消費者例如為了補養身體的人則應該根據自己的需要決定。例如生長發育的中小學生，眼睛近視的，可以買雞蛋，因為豐富的蛋白質可以滿足身體發育的需要，維生素A可以防止和改善近視眼。而對於一些缺鈣的兒童和老年人，則不妨買鵪鶉蛋。當然，如果排除價格因素，能在膳食中將兩種營養搭配起來食用，那對於身體健康更是有益的。

戒律4.戒看蛋殼色購買雞蛋

有些人在選購雞蛋時，總願買紅殼蛋。理由是：紅殼蛋營養價值高。這實際上是消費習慣形成的偏見，並沒有科學根據養殖專家研究，雞蛋殼的顏色並不是由營養高低決定的，而是由產蛋雞的品種決定的。如北京的“小柴雞”’“白來元"以及著名的“來亨雞”所產的蛋就是白殼。 而“北京油雞，／和著名的“狼山雞”所產的蛋則是紅殼，國內食品營養學專家對紅，白兩種雞蛋進行了專門研究，並將其主要成分做了比較：

1．蛋白質，白殼蛋比紅殼蛋高0．75％。

2．脂肪c紅殼蛋比白殼蛋高1．4％。

3．維生素：白殼蛋的維生素A，B：，B：的含量均稍高於紅殼蛋。

4．膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高0．8％。

由此看來，紅、白殼兩種雞蛋的主要營養成分基本相同。因此，在選購雞蛋時不要以蛋殼顏色為標準，而應以新鮮便宜為準。此外，蛋黃顏色的深淺主要是由雞食用的飼料品種決定的，它與營養價值的高低也沒有關係。如飼料以玉米和麥麩等配製的混合飼料為主時，蛋黃的顏色就淺些；如以玉米和青飼料為主時；蛋黃的顏色就深些。

戒律5.不要隻吃蛋清

蛋清比蛋黃營養價值高有些人尤其是需要補養身體的人，在吃雞蛋時隻吃蛋清而不吃蛋黃。理由是：蛋清的營養價值比蛋黃高。一般說來，雞蛋是由67％的蛋清、32％的蛋黃和11％的蛋殼組成的。但這隻是從重量上說的，實際上蛋清的水分含量為88％，而蛋黃僅為53％。蛋清和蛋黃雖都是營養價值較高的食物，但兩者所含的營養成分及其數量卻大不相同。據分析，每百克蛋黃含蛋白質為13．6克， 脂肪30克， 鈣134毫哦，磷532毫克，鐵7克，此外還含有維6素A，m女素D、維；；i和維生素B2等。而每百克蛋清隻含蛋白質10克， 苧盂；：1克，鈣”毫克，磷80毫克，鐵o．3毫克，以及微量的維墨素B。和尼克酸。可見，蛋黃的營養價值遠遠高於蛋清。而Ⅱ，妄雲中的脂肪質量好，它是一種乳糜樣的微小顆粒，容易消雲霞收。蛋黃脂肪中還有磷脂，磷脂是人體細胞的重要成，對於生長發育和強壯身體及增強記憶都有良好的作用。疵蜜含的礦物質，絕大部分在蛋黃中，其中鐵質是嬰幼兒和敘鐵患者補鐵的較好來源。蛋黃中的膽固醇也是組成細胞的重要成分，雖說膽固醇有促使動脈硬化之嫌，但蛋黃中的卵。舶卻有促進肝髒中脂肪代謝的作用。由此看來，隻吃蛋清不吃蛋黃實在可惜。除了那些必須限製膽固醇攝入的患者以外，應吃整個雞蛋，這樣才能獲得全麵的營養。