炒青菜

袁子才《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油，很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火暴，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋（飯館裏炒青菜多不蓋鍋），或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。

菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過，再炒。這樣就不如幹脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，幹幹淨淨。如加火腿，尤妙。

炒包穀隻有昆明有。每年北京嫩玉米上市時，我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有親戚朋友來，覺得很奇怪：“玉米能做菜？”嚐了兩筷子，都說“好吃”。炒包穀做法簡單，在北京的一個很小的範圍內已經推廣。有一個西南聯大的校友請幾個老同學上家裏聚一聚，特別聲明：“今天有一道昆明菜！”端上來，是炒包穀。包穀既老，放了太多的肉，大量醬油，還加了很多水咕嘟了！我跟他說：“你這樣的炒包穀，能把昆明人氣死。”

臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館裏吃了一盤肉炒菠菜，當時叫絕，至今不忘。菠菜極嫩（北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜，真不可解），油極大，火甚勻，味極鮮。炒菠菜要盡量少動鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會發黑，且有澀味。