粵菜概述

粵菜是我國著名菜係之一，其烹餒技藝精湛，獨特的風味飲譽四方。 粵菜的形成，有著悠久的曆史。雖然在秦以前，嶺南與經濟文化已較發達的中原地帶相比，飲食相對簡單粗糙，但廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，省內有密布的內河網絡，可供食用的動植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產品為生，善魚業。據《周禮》載，“交趾有不粒食者”，他們“煮蟹當糧哪識米”，而且有“生食之”的習慣。戰國時成書的《山海經》就有南方人吃蛇的記載。至西漢人劉安編著的《淮南子》，也有“越人得蚺蛇以為上肴”的記述。可見，具有粵菜風味的“蛇饌”出現已至少有幾千年的曆史了。

秦皇南定百越，中原與嶺南的文化、經濟交往漸多。到了漢代南越武王趙佗歸漢以後，漢越交往越來越頻繁，嶺南地區的經濟文化有了很大的發展。烹調技術也隨著文化的傳入而傳入進來。在廣州發掘的幾座漢墓中，食物有芋、薑、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中， 夾存著黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著置於炭中烘熟的，這種製法， 周代叫“炮”。可見中原漢人接受了南越人雜食之風，又把中原的烹調法移入而形成了獨特的飲食習慣。

南宋時期，大批中原士族南下，中原的烹調技術更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中原飲食習俗一直帶到瓊海，使廣東萊係至今尚保留了許多中原古代食法。而南宋人驚歎的嶺南人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的地方風格與正食的北味烹調技術相結合，就轉變為南方特有的菜肴。至此，粵菜作為一個菜係已初具雛形，“南烹”之名見於典籍。

除本地物產外，自漢代以後，廣東先後從國外引進了菜莉花、海棗、芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉來、番薯等許多農作物。據明末清初屈大均的《廣東新語》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也。”豐富的原材料使廣東烹飪能做到“飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調”。到了晚清，廣州已成為中國南方最大的經濟重鎮， 更加速了南北風味大交流。京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣等與廣東萊各地方風味特色互相影響和滲透促進，烹餒大師們不斷吸收、積累各種烹調技術， 並根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造，使粵菜得以迅猛發展， 在閩、台、瓊、桂諸方占有主要陣地。《清稗類鈔》記載：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東??。”粵菜其時已成為我國四大菜係之一。而在這個大菜係中，又按地域自然形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派， 風味各異。

正因為粵菜善於博采眾長，融合貫通，鴉片戰爭後，相繼傳入的西餐烹調技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合壁的烙印。這一點較之其他各大菜係尤為顯著。及至近年來湧起的“新派粵菜”潮流，就是在發揚粵菜博采眾長、用料廣雜的傳統特色基礎上，更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調味料及烹調方法來變化菜品。其揉合南北風味，中西風格，並集菜肴、點心、小食於一身的特點更為明顯。“新派粵菜”是相對傳統而言，又離不開傳統，更不是在粵菜中產生了一個可以同廣州菜、潮州萊、東江菜相提並論的新菜係。但這種新潮流，無疑又將粵菜向更高一層的發展推進了一大步。這就是粵菜之所以能臍身於世界美食之林的真諦。