101.馬蹄糕

馬蹄即荸薺，將其磨成澱粉後，可製多種小吃，而以馬蹄糕最為聞名。

【原料】

馬蹄粉 600 克，白糖 700 克，冰片糖 500 克，植物油少許。

【製作】

將馬蹄粉放在盆裏，加清水 250 克，揉勻，捏開粉粒，再加入清水 1250 克，拌成粉漿，用紗布過濾，放在桶內。

將白糖、冰片糖加清水 1000 克煮至溶解，用紗布過濾， 再行煮沸， 衝入粉漿中。衝時，要隨衝隨攪，衝完後仍要攪拌一會，使它均勻而且有韌性，成半生半熟的糊漿（糊漿生熟度要適中，太生，澱粉沉底，麵稀；太熟， 糕身起眼，質黴）。

取方盤一個，輕抹一層油，將糊漿倒入，放置蒸籠上。旺火燒沸水鍋， 放人蒸籠用中火蒸 20 分鍾即成。蒸時火候要適度，火過大，中間未熟，表層溢瀉；火過小，表層外溢，糕起蜂巢，影響質量。

待糕冷卻後，切成塊，適宜涼食。如用油煎熱食，也別具風味。

【特點】

色澤淺黃、透明，質地爽韌軟滑。