109.清田雞腿

風味獨特，夏季佳肴。

【原料】

活田雞（蛙）1500 克，火腿 10 克，浸發香菇 15 克，鹹芥菜芯（潮汕特產）25 克，熟筍 25 克，味精 5 克，精鹽 2.5 克，魚露 2.5 克，胡椒粉 0.5克，濕澱粉 10 克。

【製作】

田雞剁去頭，剝皮和去掉內髒，洗幹淨，再用刀取出兩腿肌肉，剔去骨頭得淨肉約 250 克，用濕澱粉和精鹽拌勻。

芥菜芯、香菇、火腿均切成粒；筍切片或刻花。

燒沸水鍋，下芥菜、香菇、火腿滾（氽）約 2 分鍾至熟，撈起放入湯盅內；換沸水，放入田雞、筍片滾約 1 分鍾，撈起一並放入湯盅內。

用中火燒熱炒鍋，下清湯（水）1000 克燒至微沸，加入味精、魚露、胡椒粉，淋入湯盅內便成。

【特點】

肉質嫩滑，湯清味鮮。