111.玻璃白菜

名素菜之一，冬令佳肴。

【原料】

潮州產大白菜 2000 克，帶骨雞畔 500 克，豬瘦肉 250 克，精鹽 6 克，味精 6 克，甘草 1 片，胡椒粉 0.5 克，芝麻油 5 克，濕澱粉 15 克，熟豬油 1000克（耗 200 克）。

【製作】

將白菜剝去外部老葉，把每一瓣拆開洗淨，晾幹水分後擺整齊，用刀先把接近根部的一段切掉，其餘切成二段，並把第一段硬瓣兩邊的葉切去， 待用。

中火燒熱炒鍋，下豬油燒沸，放入白菜泡油約半分鍾，用笊籬撈起瀝去油。

取一沙鍋用竹箅子墊底，放入甘草，把白菜軟葉、硬瓣各擺一邊在竹算子上。

燒沸水鍋，放入整塊瘦肉、雞畔滾（氽）約 1 分鍾撈起，蓋在白菜上麵，加入精鹽、味精 3 克、清湯（水）600 克，先用旺火燉 15 分鍾後改用慢火燉約 40 分鍾。

把瘦肉、雞畔去掉，取出白菜整齊地砌在碟中，放進蒸籠蒸約 10 分鍾，取出潷去原汁，用味精、麻油、胡椒粉、濕澱粉、豬油 25 克調稀勾芡，淋在白菜上便成。

【特點】

色澤透明潔白，清香嫩滑。