118.清湯蟹丸

海鮮類肉丸是潮菜的特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。

【原料】

蟹肉 250 克，鮮蝦肉 200 克，肥豬肉 25 克，雞蛋清 30 克，浸發香菇 10克，荸薺肉 25 克，熟瘦火腿 10 克，精鹽 3—5 克，味精 2 克，胡椒粉 0.5克，芝麻油 0.5 克，魚露 5 克，植物油 5 克。

【製作】

將蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪時可留下 1/5 蟹釘附於蟹身），用刀柄將爪肉碾壓出來，再用刀將蟹釘撬去（不去蟹釘，顯不出肉紋，肉退不淨）， 然後將蟹身剖成兩邊，順著肉紋將肉退出，蟹螫剁成兩截，用刀拍破硬殼取肉。

蝦肉洗淨，吸幹水分後剁成茸；荸薺切成細粒，用清水洗淨，吸幹水分；肥肉、香菇、火腿均切成細粒。

將蝦茸、精鹽、味精和蛋清攪撻成蝦膠，再拌入肥肉粒、荸薺、蟹肉攪勻成餡料，擠成 24 粒丸子（每粒約 20 克），放在塗有油的碟裏，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸籠用旺火蒸約 7 分鍾至熟，取出倒在湯盅裏。

中火燒熱炒鍋，下沸水 1000 克，加入魚露、麻油、胡椒粉，燒至微沸淋在丸子上便成。

【特點】

丸子香醇，鮮嫩，湯味濃。