121.生炒明蠔

明蠔是海產中上品，夏、秋、冬俱有出產，惟冬季最佳。

【原料】

有殼明蠔 12 隻（約 1000 克），韭黃 100 克，熟筍片 100 克，浸發香菇15 克，辣椒 15 克，味精 2.5 克，魚露 10 克，胡椒粉 1 克，芝麻油 10 克，紹酒 10 克，濕澱粉 25 克，植物油 750 克（耗 75 克）。

【製作】

將明蠔去殼取肉，挖去腸洗淨，吸幹水分，先橫刻花紋，再直切成“雙飛片”（即一刀不切斷，一刀切斷），每隻約切 3—4 片；把韭黃切成 4 厘米長的段；辣椒和香菇分別切成塊。

將味精、魚露、麻油、胡椒粉、濕澱粉 10 克用清水 35 克調成芡汁；用濕澱粉 15 克把明蠔拌勻。

旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蠔肉泡油約半分鍾，用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下蠔肉，烹紹酒，加入韭黃、筍片、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒勻上碟即成。

【特點】

五彩繽紛，清香爽脆，味極鮮美。