東江菜係簡介

東江菜又稱客家菜。東江乃是珠江水係的東支，源自江西省南部，南流到廣東龍川縣五合附近折向西流，經珠江三角洲到獅子洋出虎門入海，因在粵東，故名東江。廣東客家人多聚居在這一帶，因此將自家的菜肴雅稱為東江菜。

所謂客家，是古代從中原遷徙而來的漢人。《嘉應州誌》記載：“客家人祖先木齊晉人，至秦時被迫而遷子豫皖。”因其時中原動**，戰亂頻繁， 大批居民流離失所，結隊南逃。先是在江西。福建、安徽等地定居，後逐漸南遷到廣東東部地區、廣西、台灣及至海外各地。為區別於當地的居民，這部分外來的遠客就被稱為客家人。其實，在東江聚居的客家人並不是客，而是主。當初這些遷徙的人們是多群體有組織而遷，整村整族而徙，在今廣東的紫金、五華、大埔、豐順、河源、梅縣、興寧、龍川、惠州、惠東、惠陽以及附近的東蕪、清遠、英德、曲江等縣的廣闊地域定居後，反客為主。他們的生活習俗不易被同化，反而同化了不少土籍人。因此，他們的語言，仍保留中州古韻；他們的萊肴風味，也保留中州古代傳統特色。

在廣東菜的三個流派中，廣州菜、潮州萊都曾經曆過秦代以後的“漢越融合”階段，而東江菜卻一如既往。究其原困是東江地區與客家人的祖籍中原就地理條件和物產而言都較為接近；居住地屬內陸腹地，遠離海邊，故食貨多禽畜，水產品極少。乃有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無時不濃” 之說，加之在較長時間交通阻塞與外界接觸少而使菜肴自成一家。

東江菜烹製主料突出，講究香濃；下油重，味偏鹹；注重火功，造型古樸，以燉、烤、焗見稱，尤以沙鍋菜和“釀”製技藝擅長。相傳“釀豆腐” 就是因南方缺少麥麵包餃子，將肉餡填入豆腐內聊以**而形成的。

東江菜至今仍保留一些很有古代中州風貌的奇巧烹飪技藝。如酒焗法的菜肴“玫瑰焗雙鴿”。其法是：將乳鵝宰淨，抹幹水分，取瓦缽一隻，放入竹筷 4 支墊底，再將玫瑰露酒一杯放在瓦缽中間，然後把用香料醃製過的兩隻乳鴿放在露酒杯兩旁，再將盛有乳鴿、露酒的瓦缽放在鐵鍋中，用瓦盆蓋上密封，先用旺火後改用微火焗熟。鴿熟時杯中還存清酒半盞，但酒味已**然元存，隻是鴿肉酒香撲鼻。此種妙法，各地菜譜均不見，惟東江菜獨存。牛肉九的製法也有特點，是將牛肉捶爛成醬，擠成丸子煮熟，爽軟而有彈性。這個菜其實是《禮記注疏》中列為八珍之一的搗珍。此法在賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳九炙”，是因其有彈性能跳而得名。現在的東江牛肉九仍依此法而製。潮州小吃牛肉九，也是由客家人傳藝的。因此，在廣東菜係中，搗珍這一古老技法，是來自東江之客家菜。

此外，還有扁米酥雞、鹽焗雞、梅菜扣肉、糟汁牛胘胱、香糟焗狗肉、魚丸、酥丸、炸蘿卜餅、甘蔗茅根粥等，其用料製法風味與別地不同、均顯示出東江菜獨有的韻味。在長期的發展過程中，東江菜為繁榮廣東烹飪文化做出了貢獻。