139.鴨脯紹菜

秋冬時菜。

【原料】

淨臘鴨胸肉 200 克，紹菜（大白菜）750 克，精鹽 5 克，味精 2 克，紹酒 10 克，芝麻油 0.5 克，濕澱粉 20 克，豬油 1500 克（耗 150 克）。

【製法】

將臘鴨胸肉入蒸籠蒸約 6 分鍾至熟取出，潷去鴨汁留用；鴨肉冷卻後按鴨胸肉的寬度，用斜刀切成 0.5 厘米厚的塊，排放在碗的一邊。

將紹菜切開兩瓣（大的可切開四瓣），中火燒熱炒鍋，下油燒至沸， 放入菜瓣，改用慢火浸炸約 1 分鍾，撈起瀝去油。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，再下豬油 15 克，烹紹酒，加入紹菜、精鹽、味精、原鴨汁和清湯（水）250 克，憫 5 分鍾取出，排放入有鴨肉的碗內， 再放入蒸籠蒸熱，複扣在碟中，將原汁調稀，濕澱粉勾芡，加麻油拌勻淋在菜上便成。

【特點】

紹菜軟滑，有臘鴨鮮香味。