141.梅菜扣肉

家常菜式，四季皆宜。

【原料】

豬五花肉 1000 克，梅菜芯（東江特產）150 克，豆鼓 15 克， 薑片 5 克，蒜頭 5 克，白糖 40 克，紅腐乳 10 克，精鹽 5 克，深色醬油 25 克，川椒 0.5克，米酒 5 克，濕澱粉 10 克，植物油 1500 克（耗 50 克）。

【製作】

花肉刮洗幹淨，用清水煮至僅熟，取出，以深色醬油 10 克塗勻肉皮； 川椒炒香晾涼，浸人米酒中成川椒酒。

中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，晾涼後切成長形塊狀，每塊約長 8 厘米、寬 0.5 厘米，排放在碗內（皮向下）成風車形。

將豆鼓、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、深色醬油、川椒酒、白糖 30 克調成味汁，倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約 40 分鍾取出。

梅菜芯洗淨，切成每片長 3 厘米、寬 1 厘米，用白糖、油 5 克拌勻，放在肉上，續蒸 5 分鍾取出，潷出原汁，將肉複扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀芡淋上，便成。

【特點】

肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃鬱芳香。