152.梅菜煀雞

用特產梅菜烹製，風味別致。

【原料】

嫩子雞 1 隻（約 1500 克），一級梅菜芯 75 克，豬肉絲 75 克，浸發香菇絲 25 克，薑絲 1 克，蔥條 10 克，精鹽 5 克，味精 2.5 克，白糖 15 克，深色醬油 15 克，淺色醬油 10 克，芝麻油 0.5 克，胡椒粉 0.1 克，紹酒 15 克，幹澱粉 5 克，濕澱粉 15 克，植物油 110 克。

【製作】

雞宰淨，去內髒洗淨；梅菜芯浸洗幹淨。

梅菜芯切成粗絲，加入肉絲、菇絲、薑絲、白糖、精鹽 2 克、味精 1克、幹澱粉、油 20 克拌勻，填入雞腹腔內，用竹簽串縫刀口，並用水草紮牢， 以防餡料流出。

中火燒熱炒鍋，下油 50 克，放蔥條爆香，烹入紹酒，下深色醬油、精鹽 3 克和湯（水）500 克，將雞放入，加蓋用中火煀約 20 分鍾取出。倒出雞腹腔內的梅菜餡料於碟中，將雞切成塊，放在梅菜上，擺成雞形。

中火燒熱炒鍋，下油 15 克，倒入原汁，加淺色醬油、味精，用濕澱粉勾芡，放麻油和油 15 克推勻，淋在雞麵上便成。

煀製時要掌握火候，不可中途加湯水，以免影響質量。

【特點】

皮滑肉嫩，梅菜清香，味鮮美。