154.甜酒釀鯉片

地方風味菜。

【原料】

鯉魚 1 條（約 1000 克），魚肉 200 克，豬上肉 500 克，浸發香菇 100克，白糯米酒 1000 克，生艾草 250 克，薑 50 克，荸薺肉 100 克，精鹽 12克，味精 10 克，白糖 5 克，胡椒粉 0.1 克，濕澱粉 15 克，植物油 100 克。

【製作】

將魚肉、豬肉剁成茸，加入精鹽 10 克、味精 5 克、清水 50 克拌撻至有膠，成肉茸。

鯉魚去鱗、鰓，開肚去內髒洗淨，起出脊肉；魚骨、魚頭斬成塊。再將鯉魚肉斜刀切成“雙飛片”（一刀切斷，一刀不要切斷，成夾狀）。

生艾草洗淨，捏幹水分，用刀剁碎；荸薺肉、香菇分別切成碎粒，加入肉茸攪拌成餡料。薑去皮切成指甲片狀。

將每片雙飛魚片釀入餡料 15 克，貼上一片薑，逐片釀完。

沙鍋洗淨，中火燒熱，放入魚頭、骨、白糯米酒、精鹽、白糖、胡椒粉和清水 100 克，煲至微沸時，加入釀鯉片和油，蓋上堡滾後約 2 分鍾至熟， 放入味精、胡椒粉，原煲上席。

【特點】

肉質鮮美，甜酒原味，艾味香濃。