23.蠔油牛肉

廣州名菜，製法簡便，曆久不衰。

【原料】

牛肉 300 克，蠔油 15 克，蒜泥 0.5 克，薑片 2.5 克，蔥段 5 克，味精 2克，深色醬油 5 克，淺色醬油 6 克，小蘇打 4 克，幹澱粉 15 克，濕澱粉 5克，紹酒 2.5 克，芝麻油 0.5 克，胡椒粉少許，植物油 750 克（耗 40 克）。

【製作】

牛肉切片，用淺色醬油、小蘇打、幹澱粉加清水 50 克一起拌勻，最後放入植物油 15 克，靜置 30 分鍾。

把蠔油、味精、深色醬油、芝麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。

用旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，倒入牛肉片泡油至僅熟，用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、薑、蔥爆至有香味，放入牛肉片， 烹紹酒，用芡汁勾芡，淋油 10 克炒勻，迅速盛碟便可。

【特點】

蠔味鮮濃，肉質軟滑。如加入青菜煸炒，菜翠肉紅，色澤鮮明。