35.蒜心生魚片

春秋時令菜。

【原料】

生魚（烏魚）肉 200 克，嫩蒜心（蒜苗）300 克，薑片 2.5 克，精鹽 3—5 克，味精 3—5 克，芝麻油 0.5 克，紹酒 10 克，濕澱粉 7.5 克，胡椒粉少許，植物油 500 克（耗 50 克）。

【製作】

將生魚肉斜切成 2 毫米厚的片，加入精鹽 1 克拌勻；蒜心切成長 4 厘米的段備用。

將麻油、味精、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。

用旺火燒熱炒鍋，下油 500 克，燒至微沸，放入魚片泡約 1 分鍾至僅熟，用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，倒入蒜心、精鹽 2 克，少量清水煸炒蒜心至熟，用碟盛起瀝去水分。

炒鍋洗淨放回爐上，下油 15 克，放入薑、蒜心、魚片，烹紹酒，用芡汁勾芡，最後淋油 15 克炒勻便成。

【特點】

蒜心碧綠爽脆，魚片嫩滑鮮美，有濃鬱的蒜香味。