45.豉汁龍蝦

傳統風味，宴客佳品。

【原料】龍蝦 1 隻（約 750 克），蒜茸 5 克，豆鼓泥 10 克，精鹽 1.5—3 克，味精 1.5—3 克，植物油 30 克。

【製作】

將龍蝦用筷子由肛門插入，洗刷幹淨。

旺火燒沸水 1000 克，把龍蝦放入焯（氽）至熟（蝦身轉為紅色）即取出，冷卻。

用刀刻開蝦肚，將蝦肉原隻取出；蝦螯脫出，再將蝦頭原個切出，退出頭肉，蝦殼留用。

用斜刀法把蝦肉切件放在碟中間，將蝦頭連骨斬為 6 件，擺在碟首， 蓋回蝦頭殼；再將蝦螯用刀柄把肉擠出，砌在碟兩旁，殼尖砌回原狀。

把砌好的龍蝦回蒸 2 分鍾至熱，取出瀝去碟裏的汁。

6、中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放蒜茸、豆豉泥爆香，加精鹽、味精， 用濕澱粉調稀勾芡，淋在蝦上便成。

【特點】

肉清鮮嫩滑，鼓蒜味香濃。