63.脆皮釀大腸

家庭菜式，秋冬適宜。

【原料】

豬大腸 1 條（400 克），綠豆 100 克，糯米 125 克，精鹽 40 克，味精 6 克，白醋 30 克，浙醋（熏醋）15 克，麥芽糖（始糖）30 克，紹酒 10 克，幹澱粉 15 克，植物油 2000 克（耗油 30 克）。

【製作】

將大腸洗淨，去除外表的油膩，翻出內壁，用精鹽 30 克揉搓，消除粘液汙物，用清水漂洗幹淨。

把綠豆、糯米用精鹽、味精拌勻，塞入豬大腸內，隨後用繩子把大腸兩端紮牢，用手把整條大腸內的餡料捏至均勻，放入沙堡內，下沸水 2000克，中火堡約 1 小時至綿軟取出。

把浙醋、麥芽糖、紹酒、幹澱粉攪拌成糊狀，即成糖漿，待用。

用白醋將腸皮塗均，再用幹淨布抹幹後，在大腸的表麵再塗上糖漿， 掛在陰涼通風的地方晾幹。

中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將大腸放入浸炸，炸至腸皮呈紅色， 用笊籬撈起，斜切成 3 厘米的塊，排砌在碟上便成。堡豬腸的原湯，可盛入湯窩，調味後上席。

【特點】

皮脆肉嫩，餡料綿軟，風味獨特。