糖

在先秦古書上，沒有“糖”這個字，隻有“糖”的同義字或近義字，如餳（xíng）、飴（yí）、餹（táng）等。雖然名字不同，實際上指的就是“糖”字。我們現在吃的糖，主要包括麥芽糖、蜂蜜和蔗糖等幾種。

麥芽糖是最容易製造的一種糖。植物種子（如大麥），在發芽過程中，會產生糖化酵素，這種糖化酵素，會把澱粉水解變成麥芽糖，稍微加工，即可食用。所以，它的產生曆史最早，而且直到今天，在廣大的農村，還被普遍地製造。常見的“關東糖”“糖稀”“軟飴”“硬飴”“皂糖”等，都屬於麥芽糖。根據學者研究，麥芽糖的曆史，可遠推到三千年前的周朝。在《詩經》中，就提到了“飴”字。漢朝時，糖的製造，在質量上和製作技術上都達到了一定的水平。東漢的大學者鄭玄注解《詩經·周頌》裏“簫管備舉”一句中的“簫”字，說是“如今賣餳者所吹也”。說明餳的製造和食用，在東漢年間就已經很普遍，以致有小販挑著它吹著簫沿街叫賣了。不過，關於製糖的方法，在當時的古籍裏還沒有記載。直到5世紀北魏賈思勰的《齊民要術》一書中，才較為詳細地描述了這種糖的製造方法；考證起來，和現今土法製造麥芽糖的方法大同小異。

蜂蜜在古時候有各種各樣的名字，如“石蜜”“土蜜”“木蜜”“石飴”“岩蜜”等。這是因為古時候人們看見蜂房造在石頭上、土洞裏、樹木上而誤以為蜂蜜也會各有不同，所以才叫出了不同的名稱。蜂蜜是天然產物，不須人工製造。很早以前，人們就知道采集蜂蜜來食用。據學者研究，春秋末期，諸侯之間，就有把蜂蜜作為禮品來贈送的。《楚辭·招魂》中，有“蜜餌”這個名詞，“蜜餌”就是用蜂蜜和米粉做成的麵團。可見我國人民早在春秋戰國時代，就已經知道利用蜂蜜了。用蜂蜜浸漬的食物是我國的特產，大約在三國時期就已經有了，因為在《三國誌》的《孫亮傳》裏，有“蜜漬梅”的記載。古時的蜂蜜，都是由野生蜜蜂采集的，故產量有限，隻有當人工養蜂盛行之後，蜂蜜的產量才大大增加。人工養蜂，有人研究，可能開始於晉朝。

蔗糖是最主要的食用糖，在現代化的糖業生產中，占據極重要的地位。我國南方各省，由於雨水充足，很適宜種植甘蔗。近千年來，甘蔗一直是我國南方重要的農作物之一。我國的甘蔗，種類很多，一般說來可分為三種：竹蔗、蚋蔗和紅蔗。竹蔗和蚋蔗多用來製造白糖、冰糖和紅糖；紅蔗因產量有限，雖含糖量較大，但一般不用於製糖，多用來生吃。我國種植甘蔗的曆史，由來已久，可能在戰國時代即已開始。《楚辭·招魂》裏，有“有柘（zhè）漿些”的句子，這裏的“柘漿”，指的就是甘蔗汁。在“楚辭”裏，“柘”字同於“蔗”字。至於用甘蔗做原料來製糖的開始年代和發展曆史，古書記載多不一致，後世的看法也頗不統一。有人認為起源於漢朝，有人則認為開始於唐朝。化學史學者綜合研究了蔗糖的發展史，認為：大約在東漢末年，我國南方的一些地方，已能製造蔗糖，隻是技術水平還不高，質量還不夠好。到了唐朝，因學習了外國的製糖方法，提高了技術，蔗糖的生產才有了發展，才能製造出較純的白砂糖和冰糖，由此看來，我國的蔗糖製造，既有自己的發明創造，也吸取了外來的技術經驗。

（傅學卿）