立秋

立秋寂寂茶煙蒼

一盞清茗知秋味

瀟瀟清秋暮說茶

·立秋寂寂茶煙蒼

立秋的泉城，陰雨連綿，輕陰雨濃的光陰裏，空氣潮濕而纏綿。我在茶齋內，燎沉香，除濕氣，起炭煮水，建水紫陶壺瀹泡紅印散茶。茶煙戲聚，如縷嫋嫋。水滑湯紅，如舊日春色。與前年所品的紅印圓茶相比，未蒸壓的茶，湯薄氣散。前幾年，我有幸品過龍馬同慶的餅茶與散茶，在泰安和晨哥一起，品過上世紀五十年代台灣紫藤廬的普洱散茶。總體的評價，緊壓圓茶要好過散茶許多。直觀的經驗告訴我們，普洱茶的存儲，要首選餅、團、坨、磚，盡量不要選擇散茶。

現代科學的研究結論，進一步印證了我的看法。普洱茶在發酵過程中，微生物存在著有氧菌與厭氧菌的轉換，曬青毛料轉化以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的後續發酵，是以厭氧菌群為主。隻有在緊壓狀態且在厭氧菌群的參與下，普洱茶才能陳化出獨有的衍生物質。因此，從某種意義上講，普洱的散形茶，不管是曬青毛茶，還是渥堆的熟茶，不經過緊壓成型及後續的陳化，散茶隻能視為普洱茶的原料或毛茶。因為缺少厭氧的環境，普洱的散茶與紅茶一樣，後期會出現木質化或碳化的過程，保存時間不僅比緊壓茶短暫，而且湯色、香氣、滋味及厚滑度也遜色許多。另外，普洱茶的蒸壓，能夠消青氣，去雜味，磨礪精進，才能整體提升普洱茶的品質。

立秋的前日，茅毅先生赴泉城，與仁修法師共籌古琴雅集。百花洲溿，曲水橋邊，清泉洗心，白雲怡意，一席肉桂茶，直吃得馨香四達，秋爽灑然。

青獅岩肉桂，水甘香細，乳香花香並現。牛欄坑肉桂，湯甜香幽，絲絲縷縷交融在水中，如秋蘭寂寂，似梅馥幽幽。一款好茶，帶給人的不隻是口舌滋味的滿足，還有對內心慰藉、令身心愉悅的療效，像盧仝的“兩碗破孤悶”。岩骨生花香，悟悅有禪味。在武夷岩茶裏，香不過肉桂。但新茶再好，火氣尚存，澀味會隨火氣的存在而嶄露。我還是喜歡肉桂陳茶的溫潤與寬厚，茶也需要在寒來暑往裏沉住氣，等火氣褪盡，方可玉汝於成。

我在雅集處品香茶，聽妙音，賞老宣紙，體驗用古硯磨老墨的麝檀清涼，鬆煙怡神，至今縈繞心頭。我對茅毅師說：“古琴、老茶、古硯、妙墨、古玉、老宣紙，凡是蛻卻火味燥氣的傳統物品，都是潤眼養人的妙品。”

喝茶的時光，也是靜秋裏讓自己杯水裏釋心疲、祛燥火的過程。

·一盞清茗知秋味

今年的春天，安溪高溫雨多，很難找到一款能入口滿意的鐵觀音春茶，也不敢推薦給茶友品鑒。茶農靠天吃飯，茶是天工造物，沒有好的年景和適宜的氣候，即便有通天的本領，也改變不了雨水茶的苦澀與寡淡。

秋雨颯颯，敲窗依舊，好像無意停下。茶室內，燈下一人、一壺、一盞，我試品著去年剩餘的鐵觀音秋茶。三款茶分別為“蘭知味”、“小有韻”、“幽蘭不采”。“蘭知味”湯水稍粗，蘭香馥鬱。“小有韻”，芳幽水滑，香遠益清。“幽蘭不采”是一款十年的陳茶，湯色金黃油亮，氣若空穀幽蘭。“幽蘭不采”確有清香雅韻，其名是我讀唐人《幽蘭賦》時偶得。好茶如蘭，不因旁人不欣賞而不發幽香。既然它生成了國色天香，每個人都會緣分品到，但能否真正品到，隻能看緣分的深淺了。

鐵觀音是清代雍正年間，由安溪人發明創製的最早的青茶。鐵觀音茶的橫空出世，將茶香、茶韻演繹到了茶的極致，掀開了沉香凝韻、花香果雅的茶類新篇章。製茶技術其後傳到武夷山和台灣，影響了武夷岩茶、台灣烏龍茶的製作和發展。台灣的木柵鐵觀音，就是由張氏兄弟在清朝光緒年間，從安溪引入台灣後開始種植的。

在烏龍茶屬的品鑒中，武夷岩茶因品種繁多，焙火複雜，而顯得比較難懂，但隻要把握住岩韻的湯厚氣足，花果香的細幽清濁，香氣與回甘悠長的程度，感覺是否僅在舌尖一點，還是能過半個口腔，還是能夠越過咽喉，且香甜如鯁在喉。明白了這些，一下午喝懂岩茶，不是難事。

鐵觀音的品鑒相對簡單，正宗的純種鐵觀音，品種香為標準的蘭花香。鐵觀音的香氣，以幽雅細膩無青草氣、無駁雜氣息為上。如用蓋碗品鑒，蓋香呈乳香、清新花香，冷香泛果香者，等級較高。茶湯入口清甜，味厚細膩，有沙沙的膠質感，水香與蓋香高度一致者為佳，入口回甘迅捷持久，花香滿口，無苦澀雜味者為上。年份較久的老觀音，蘭花香悄隱入水，水偏厚滑，湯色漸深，基本無焙火味道，咽下入腹，腸暖胃舒。若還餘留火味，火味不應壓過鐵觀音特有的花香、果香。好的鐵觀音，五水之內不能出現水味，七水之內必定餘香滿口。

鐵觀音有春水秋香的特點，春茶水細，秋茶香高，孰是孰非，各有千秋。對茶不熟悉時，我們會過分關注茶的香氣高低，等真正諳熟品茶的門徑之後，湯滑水細，水香一體，才是品茶應該關注的重點。

·瀟瀟清秋暮說茶

日曉是山大中文係畢業的才子，也是我的好友。為茶的正本清源，他經常到茶齋來，和我一同探討有關茶的鑒別，以及他人不太注意的細節問題。

瀟瀟清秋暮，涼風嫋嫋發。在茶室裏坐久了，有些清寒。我和日曉煎水瀹茶，品私房茶“韭春”。對茶悟性極高的日曉，看著“韭春”金黃通透，如色拉油般的湯色，問我：“為什麽桐木關的野生茶湯色如此，而外山的芽頭紅茶顏色深紅，且看起來不夠清澈呢？”

這些問題，看起來簡單，細究起來，卻很難說得圓滿。好茶山中藏，茶是深山幽穀的精靈。如果你對茶樹熟悉了，便會明白，喝茶喝的是山裏的真實生態。優美的環境裏孕育的茶，品起來會像深山裏的氣息一樣清澈舒暢。茶湯顏色的深淺與發酵程度有關，但茶湯的清澈油亮程度，卻與光照、植被的覆蓋、空氣的濕度直接攸關。春茶在能夠形成漫射光的雲霧環境裏，發育的茶葉高氨低酚，品質優良，因此茶湯呈現金黃，有綿長的花蜜香。外山的夏秋茶，缺乏桐木關山清水秀、竹木葳蕤的山場條件，茶湯便紅而不透，有股悶悶的烤地瓜味。

另外，茶湯的通透程度還與懸浮在茶湯裏的絨毛含量有關。除了白毫茶種，絕大多數的茶樹，葉片上分布絨毛的多少，與空氣濕度和季節的溫度有關。在茶山裏，我仔細觀察到，野生茶和有機茶，在濕度充足的環境下，茶樹葉芽的絨毛含量較少。相反，在比較幹旱環境下的茶樹，或較差環境下的茶樹，葉芽上的絨毛分布就要細密很多。茶區的秋季，大多年份幹旱少雨，氣溫較高，因此，秋茶做成綠茶便會有較多的白毫，經過發酵做成紅茶，就會呈現金毫密布。生態環境良好的茶樹，抽出的新芽，在陽光下油潤金黃，絨毛稀少。施過化學肥料的茶樹，芽頭近乎墨綠，絨毛較多。人工因素幹擾較多的茶樹，葉片絨毛相對較多。大概是因為茶樹生長速度過快，葉片在單位時間內急需補充大量的水分，通過生物調節，造成葉片應急性地催生大量絨毛，來吸收和捕捉空氣中的水分。

當然，碧螺春茶的白毫隱翠，和在茶湯裏中顯現得較多絨毛屬於特例，這個特點，是由碧螺春的特殊搓團提毫工藝決定的。

同樣是對茶湯的疑惑，重慶的媛媛也問過我：“為什麽新壓的普洱熟茶，有的色重透亮，但後期不轉化？而初期湯色稍有渾濁的，兩三年後，湯色會逐漸清澈，並轉化出溫馨的糯米香？”溫文爾雅的媛媛，習茶十分認真。我告訴她：“新壓的普洱熟餅，如果湯色深紅透亮，這類茶在蒸壓後，通常采用了高溫幹燥提香的工藝，茶湯品起來燥喉。急火提香，拔苗助長，透支的是自己的未來。湯色稍有渾濁，是新壓熟茶正常的狀態。因為散茶在蒸壓過程中，茶的果膠、糖類等內質成分，會附著在茶的條索表麵，經過低於人體正常體溫的工藝幹燥後，茶的活性並沒有被破壞。待以時日，等粘附在茶表麵的大分子物質，通過陳化、降解、裂變成可溶於水的小分子物質，茶湯會日益透澈，湯顏如花。”

昨天，媛媛給我寄來她先生書寫的小楷鬥方，高古端秀，寫的是石屋清珙的山居詩：“半窗鬆影半窗月，一個蒲團一個僧。盤膝坐來中夜後，飛蛾撲滅佛前燈。”我問她：“你怎麽知道我喜歡石屋清珙的詩啊？”她笑著說：“我看您幾次在長興問茶，都去登臨霞霧山，山上有禪師的天湖遺址啊。”

我在長興問茶，登此山，一半是為了茶，一半是憑吊追念禪師的高標逸韻。有茶真好，有茶可以結識更多的朋友，這種茶的相知，如茶一般清淨無染，值得珍惜追憶。