茶之亂象略述之
茶事亂象很多，說幾個生活裏常會遇到的情況，給大家提提醒。一是市場對百年老茶的炒作，二是小青柑茶，三是同種茶類滋味差異的比較，四是茶中果膠對胃病治療的謬論。
先說老茶。多年前在福建安溪，我見過有人賣老茶的情形。他說，他爺爺年輕的時候，六幾年，餓得不得了了，想吃點兒茶葉看能不能填飽肚子，就偷偷拿了一包廠裏的鐵觀音回家。剛要吃，有人來找，順手放在了木箱裏，然後把這事忘了。幾十年過去了，才想起這件事，打開一看，這個茶已經成老茶了。這是最傳統的炭焙鐵觀音老茶，如丹似藥，能治這病那病，有益身體健康，大家買吧，一萬一斤。一聊老茶，滿大街都是這種“我爺爺”的故事。現在很多人都把老茶說成靈丹妙藥了，到處在炒作，真是有點兒讓人聽不下去了。
要想知道老茶是不是靈丹妙藥，我們得先搞清茶這個農產品到底有什麽預防保健作用？茶的預防保健作用又是由什麽來決定的？明白了這些，無論誰再吹噓老茶是仙丹妙藥，我們自己就會做出能不能相信它的判斷。茶不是神秘的東西，它同很多植物一樣也是由化學物質組成的。那麽茶裏麵都有什麽呢？有咖啡堿、茶多酚、氨基酸、蛋白質、芳香物質、維生素……還有一些無機物。研究表明，在茶的眾多化學成分中，有四種物質對預防保健起到主導作用：第一是咖啡堿，咖啡堿能夠消食、鎮痛、解熱、利尿；第二是茶多酚，茶多酚可以抗氧化、抗輻射、減緩衰老；第三是茶多糖，茶多糖可用來降血糖，對糖尿病人有幫助；第四種是茶氨酸，它可以讓人產生愉悅的心理感受並且提高人的記憶能力。唐代的盧仝就說“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶”，“破孤悶”實際就是一種身心愉悅的感覺。
我們知道，當茶從一片新鮮樹葉變為我們泡飲的茶葉的過程當中，是經過了炒青、焙火、烘幹等種種製作環節，上麵說的四種物質會在其間陸續揮發或減少。隨著時間的推移，在茶葉的後期保存當中它們還會繼續氧化揮發直至碳化。說到這裏，我要講一句，本書中的部分內容是針對市場上惡意炒作百年老茶為寶、為藥、製售假老茶的行為而言的，並不是說一定年份下的老茶不好。老茶有老茶的特點，保存良好、依然具有飲用價值的老茶醇厚、溫潤、對人體刺激小，飲用後體感強，它與騙人的高價售賣的假老茶有本質上的不同。尤其是一些製作、出售發黴了的假老茶，這些茶會危害我們的健康。有人曾經遇到過一件事，有個茶界“大師”高價將假老茶賣給了他。一喝，腹瀉，他就問怎麽回事。“大師”當時就告訴他，沒關係，這個是老茶的藥效在改變你的腸道環境。他聽了很高興，繼續喝，直到被送去醫院。弱智於此，奈何奈何！
任何茶都有一個最佳飲用的時間點，一旦過了這個拐點，茶的質量與口感都會逐日下滑。無限度的越陳越香，越老越寶，尤如皇帝新裝。我遇到過保存良好、傳承有序的百年老黑茶，它的葉片幾乎都消失了，隻剩下枝梗，已經沒有什麽滋味了。咱們喝茶的那些香味也沒了，剩下的隻是沉香，沉香不過是漢語意境下婉轉的說法，其實就是幹朽了的木頭味道。再講百年老茶是靈丹妙藥，有人信嗎？魯迅先生講過一句話：“在中國，從道士聽論道，從批評家聽談文，都令人毛孔**，汗不敢出。然而這也許倒是中國的‘永久不變的人性罷’。”
聊完老茶，再來說說小青柑茶。前些天去朋友家做客，一個小侄女拿出小青柑茶請我喝，女孩邊笑邊說：“伯伯，來一個‘小心肝兒’吧。”孩子很可愛，可是我很焦慮，就跟她聊了聊小青柑茶。愛喝茶的朋友都能感覺得到，這兩年茶葉市場一下子充斥了大量的小青柑茶。這些被熱炒的小青柑就是青皮，它在中藥應用上是一味連醫生使用起來都很慎重的藥材，但我們神州大地的茶人可以拿來隨便喝，真是神奇！
有一個概念大家要知道，青皮可不是陳皮，《中華人民共和國藥典》裏麵有著對二者的清晰界定：
青皮，本品為芸香科植物橘及其栽培變種的幹燥幼果或未成熟果實的果皮。5～6月收集自落的幼果，曬幹，習稱“個青皮”；7～8月采收未成熟的果實，在果皮縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬幹，習稱“四花青皮”。
【性味與歸經】苦、辛，溫。歸肝、膽、胃經。
【功能與主治】疏肝破氣，消積化滯。用於胸脅脹痛，疝氣疼痛，乳癖，乳癰，食積氣滯，脘腹脹痛。
【貯藏】置陰涼幹燥處。
陳皮，本品為芸香科植物橘及其栽培變種的幹燥成熟果皮。采摘成熟果實，剝取果皮，曬幹或低溫幹燥。
【性味與歸經】苦、辛，溫。歸肺、脾經。
【功能與主治】理氣健脾，燥濕化痰。用於脘腹脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。
【貯藏】置陰涼幹燥處。
可見，陳皮跟青皮完全是兩種東西，功效截然不同。未成熟的橘皮，叫青皮。成熟後的橘皮，叫橘紅皮，一般來講橘紅皮至少陳化三年，才可稱為陳皮，方能入藥。早在梁代，陶弘景的《名醫別錄》裏就對陳皮有了記載：“陳皮療氣大勝，以東橘為好、西江者不如。須陳久者為良。”李時珍著的《本草綱目》裏說：“他藥貴新。唯此（陳皮）貴陳。”清代醫家許豫和的《怡堂散記》也說：“陳皮需備廣產，二三年者為上、新者氣烈。”為什麽需要陳放後才入藥呢？明代李士材在《雷公炮製藥性解》寫道：“收藏又複陳久，則多曆梅夏而烈氣全消，溫中而無燥熱之患，行氣而無峻削之虞。”《藥性賦新編》裏說：“辛烈之品，恰當地存放一定時間後，其辛烈之性有減，則藥性較純和而效尤尤佳。”綜上可以看出，陳皮陳放日久的原因是為了消減它的辛燥之性。
我們再來看看中醫書籍在用藥上是如何書記青皮的。《本草經疏》警語：“青皮，性最酷烈，削堅破滯是其所長，然誤服之，立損人真氣，為害不淺。凡欲施用，必與人參、術、芍藥等補脾藥同用，庶免遺患，必不可單行也。”性烈的青皮，在醫生的藥方裏多用於理氣，但它損人正氣，對健康人來說是有害的。即便使用，也必須得跟其他的藥配伍，不能獨用。可怕的是，現在很多健康的人都在“誤服之”。市場上售賣的青柑茶，竟有產品說明書建議把一整個小青柑戳幾個小洞直接泡。每天泡一整個青皮，真能有益身體嗎？一個簡單的常識，凡是藥，都有偏性。治病，說句大白話就是以毒攻毒。好好的人、健康的人、身體無任何異樣的人幹嗎非要搞一些“小心肝兒”來喝呢？另外一個常識是，青皮保存需要幹燥環境，而普洱茶因為自身轉化的需要，得處在有一定濕度的環境中。大家想想，這麽兩種截然不同的東西放在一起般配嗎？
由此我想起了法國社會學家，群體心理學的創始人古斯塔夫·勒龐在他那本著名的著述《烏合之眾》中的話語：“群體中的某個人對真相的第一次歪曲，是傳染性暗示過程的起點……從他們成為群體一員之日始，博學之士便和白癡一起失去了觀察能力。”勒龐的意思就是說，當個體融入群體的時候，那麽個體的行為特征就很容易被構成該群體的新的行為特征所掩蓋。“群體具有感性、盲目、易變、低智商化、情緒化、極端化等特點。且無論構成該群體的個人是多麽高尚聰明，一旦進入群體，個人的這些品質將不複存在。並且通過暗示、斷言等手段，群體完全可以被操控。”
喜歡茶的朋友們，大家不僅僅要找到健康的茶來喝，還需要學會健康地喝茶。喝茶是為了滋養自己而不是為了把健康喝沒了。“小心肝兒”該不該喝自己掂量著來吧。
接著，聊聊同品種茶滋味的比較。友人小聚，其中有位相識不久的朋友說，同一款茶，同樣的量、同樣的水、同樣的器具、同樣的溫度，同樣的出水時間，昨天泡的茶挺好喝，今天怎麽泡出來就不好喝了呢？是不是所謂的有什麽氣場影響了茶湯？
其實，泡茶是很簡單的一件事情，不要搞得神秘化，它就是一個茶湯濃度的問題。上文說的泡茶條件不變的前提下，每次泡的茶出湯時候的濃度是一樣的，那麽茶的口感肯定是一樣的。那為什麽昨天好喝，今天卻不好喝了呢？首先，排查身體有沒有生病、上火。若身體無恙，那估計就是你吃了刺激性的食物，辣椒、臭豆腐或者抽煙喝酒了，這些刺激性的東西破壞了味蕾的敏感度，所以隔天喝同樣的茶，味道不一樣了。舌頭上的味蕾是辨別滋味的感受器。人舌頭上的黏膜若遇到比較強的刺激，這種刺激就會幹擾味蕾的味覺功能，減弱味蕾的敏感性直至失靈，出現味覺障礙，後果就是讓人食而不得其味。但也不要怕，味蕾可以自行修複，它的恢複周期一般是10～14天。就是這麽簡單的道理，不要把沏茶搞得神秘了。
有一次，姑父家的大表哥喝我的頂級正山小種紅茶虞美人。過幾天給我留言說：“表弟，你的傳統正山小種紅茶很好喝，驚豔。但同樣的量、同樣的水、同樣的器具、同樣的溫度，同樣的出水時間，你的茶沒有朋友送我的傳統正山小種紅茶湯水稠厚。”我問：“送你的茶是哪個年份的，什麽價格？”他回答：“跟你的一樣，都是2019年的，價格比你的茶每斤還便宜300元。”我不信。因為虞美人是什麽茶我非常清楚。虞美人是國家自然保護區武夷山桐木關高海拔竹林裏的野茶做的，那裏是國內的頂級山場。虞美人一年的產量極有限，不會被賣到外麵，因為這種茶在朋友們之間就消耗掉了。
我讓表哥寄樣品給我。收到一看，不是純正桐木的小種紅茶，是用本地茶和外麵其他品種拚配的。這是不可比的兩樣東西，品種都不一樣。我一喝，水是厚，但湯味雜，煙熏味也不對，不是純淨的桐木鬆香，估計是用江西一帶或其他地方的鬆木熏的。我做了解釋，並說：“大哥啊，水厚就是正山小種了嗎？！水仙的水更厚，能叫正山小種嗎？評判標準錯了。拚配茶的湯水比純粹小葉種茶湯水稠厚，這沒有什麽奇怪，但它永遠也不會有真正的傳統正山小種那種金黃油亮的湯色和如吮薄荷糖般的清涼甘甜。”
我接著說：“但這是好事兒，茶是喝明白的，不是聊明白的。同一個品種價格相近的茶，對比著喝，這個過程實際是一個有益的過程，這就是對茶的學習。別著急，慢慢來。見得多了，喝得多了，問得多了，經驗積累的多了，也就懂了。
前些日子茶界朋友圈裏經常見有人賣普洱茶，說十年左右的普洱生茶是養胃之王，老茶中的果膠可以形成黏膜附著在胃的創口上，粘黏體內毒素，治療胃潰瘍，適於胃病患者飲用。真是胡說八道！茶裏麵含有的咖啡堿會對胃造成刺激，咖啡堿能促使胃活動增加。胃蠕動加快，胃壁細胞分泌亢進，胃酸增多，對胃黏膜刺激加強，從而導致潰瘍。患有胃病的人是不適合飲茶的，這是基本常識。
再說說果膠。果膠物質是植物細胞壁成分之一，就在相鄰細胞壁間的胞間層裏邊，起著將細胞粘在一起的作用。在茶葉裏，原果膠構成了茶樹葉細胞的中膠層。茶葉在加工過程中，果膠物質水解形成水溶性果膠素及半乳糖、阿拉伯糖等物質。這些物質參與構成了茶湯的滋味，對茶湯的黏稠度、茶葉條索的緊結度和外觀的油潤度都起著重要作用。它和治療胃病沒有任何關係。如果一定要牽強地把“果膠”這個詞匯跟胃病建立起聯係，臨**倒是真有一種帶有“果膠”字眼的藥物——膠體果膠鉍膠囊。這個膠囊還真是可以治療消化性潰瘍，特別是與幽門螺旋杆菌相關性潰瘍，也能治療慢性淺表性胃炎和慢性萎縮性胃炎。在國家藥典裏，膠體果膠鉍膠囊被標記為“胃黏膜用藥”。但這是一種果膠與鉍生成的組成不定的複合物。鉍是一種金屬，這種治療胃病的藥與茶裏的果膠可是牛馬風不相及的，是典型的偷換概念，混淆視聽。以後再有人把茶當作胃藥賣給你的時候，一定要了解清楚，這個茶是不是屬於非處方藥。如果是，就不要著急買，多選幾家看看性價比再說，隨時都能下單拿藥。如果不是，那就要求賣茶的開個處方，在其指導下購買。
知識的透明、學科的專通、互聯網的成熟、物聯網的發展，促使三到五年內，茶行業迎來大洗牌，抓緊學習方是正途。對於茶的學習，需要的是知識體係，需要的是不神不玄。《大學》裏說，“大學之道，在明明德，在親民，在止於至善”。從生活中來，到生活中去，道理是一樣的。道，不在詩與遠方，在人間煙火裏。
喝茶是生活中一件輕鬆、享受而又健康的事情，不用把它搞複雜了。喝茶不需刻意去懂，喜歡就好，覺得好喝就行。不懂茶，並不影響一個人體驗一泡好茶給自己帶來的樂趣。喝茶的好處在哪兒呢？單就說平常日子裏，高興的時候，喝一泡，慶祝一下；難過的時候，喝一泡，安慰一下；無聊的時候，喝一泡，開心一下；生氣的時候，喝一泡，平靜一下。在茶中喝出健康，飲出愉悅，就是真諦。
習茶事 ，盡人事，從某個角度看，人還活在當下，實在是僥幸，過去了的才是人生，所以，要善待生活。生活這個家夥有心眼兒，會算計。哪個愛它，哪個不愛它；誰個對它好，誰個負了它，都門兒清。好好對它吧，某天的某個恰當時刻，它準會悄悄回報給你該有的溫柔。