湯鮮葉美看綠茶
1、獅峰山下話龍井
綠茶是中國茶品種中產量最大的茶類。六大茶類裏綠茶的外觀最漂亮，尤其它鮮美的滋味更是爽口宜人。綠茶的茶氨酸含量相較其他茶類是最高的，茶氨酸是氨基酸的一種，它能給我們帶來精神上的愉悅。唐代盧仝的《七碗茶詩》講茶能“二碗破孤悶”，這正是茶氨酸作用於大腦後讓我們產生愉悅情緒的表現。
綠茶在殺青環節鈍化了鮮葉內的多酚氧化酶，不氧化，故而保留了茶中所有的滋味，為味之全。從這個意義上講，綠茶是所有茶類的基礎。綠茶幹茶綠，葉底綠，茶湯綠。早春高品質綠茶的茶湯是淡白中現黃綠。早春的茶樹鮮葉氨基酸含量高，呈黃綠色，這一點早已被細心的古人觀察到了。元詩四大家之一的虞伯生在他的《遊龍井》一詩裏說：“徘徊龍井上，雲氣起晴晝。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我簷葡中，餘香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後。同來二三子，三咽不忍漱。”詩中所述“黃金芽”即是早春高品質綠茶的特征之一。
製作綠茶時，茶青采回來後先要進行攤晾。通過攤晾，葉片中的一部分水分散失，細胞液濃度提高，激活了葉片內部的各種酶類。澱粉水解，使得可溶性糖類增加，不溶於水的蛋白質水解為氨基酸。水分的減少又為殺青創造了條件，適當攤晾後開始殺青。殺青能否成功的一個關鍵指標就是要讓葉片的溫度持續保持在80℃以上一段時間，這樣才能確保鮮葉裏的多酚氧化酶被鈍化。殺青的過程中揮發出了葉片裏低沸點的青草氣息，保留了高沸點的香氣物質。同時，高溫殺青也使得複雜的脂型兒茶素異構，茶的澀感降低，茶湯收斂性降低，進而讓成品茶口感順滑。
通過殺青使葉片變軟，又為下一步的揉撚提供了條件。揉撚有兩個作用：一個是對茶葉進行塑形，比方說把茶葉做成針狀、扁平狀、條索狀、球狀……另一個是通過揉撚破壞了茶葉細胞，增大葉片內含物質在湯水中的溶解度。揉撚完畢，迅速烘幹。烘幹起到兩個作用：第一，進一步鈍化茶葉內殺青時殘留下的多酚氧化酶，防止茶葉紅變；第二，把茶葉的含水率降到6%以下，含水率使成品茶可以很好地得到保存，不易變質。
杭州的西湖龍井是我國傳統的名優綠茶，十大名茶之一，在廣大愛茶人的心目中占足了高、大、上三個字。陸羽的《茶經·八之出》裏已經有了關於杭州產茶的記載：“錢塘生天竺、靈隱二寺。”那麽西湖龍井茶的源頭在哪裏呢？源頭有二。其一，鳩坑種。唐李肇寫於長慶年的《唐國史補》記載：“敘諸茶品目：風俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花……湖州有顧渚之紫筍……睦州有鳩坈……”北宋名臣範仲淹知睦州時寫的《鳩坑茶詩》裏亦說：“瀟灑桐廬郡，春山半是茶。輕雷何好事，驚起雨前芽。”可見在900多年前鳩坑茶已經得到普遍種植了。杭州市淳安縣鳩坑鄉是鳩坑種茶樹的原產地。龍井群體種是杭州本地多個品種雜交生長並在漫長進化之中變異而來的，這其中就有鳩坑種。其二，北宋文學家蘇東坡在杭州居官時對龍井茶做過考證，他認為龍井茶種是南朝文學家、佛學家謝靈運在西湖的上天竺翻譯佛經時從天台山帶來並種於白雲峰下的。東坡有詩雲“天台乳花世不見”“白雲峰下兩旗新”。明代陳眉公對此說頗為認可，有詩雲“龍井源頭問子瞻，我亦生來半近禪”。蘇東坡在杭州時與上天竺辨才法師交往甚深，後辨才於獅峰隱修，閑時開山種茶。由此事實來看，龍井種茶始於辨才。
現如今，龍井茶已走出獅峰山、翁家山、楊梅嶺、滿覺隴、雲棲等這些耳熟能詳的西子湖畔山水之間，邁向蕭山、餘杭、富陽、臨安、紹興、越城、新昌、嵊州、上虞等地。這是國家標準使然。根據《GB/T18650-2008地理標誌產品龍井茶》的規定，“龍井茶地理標誌產品保護範圍限於國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標誌產品保護規定》批準的範圍，即杭州市西湖區（西湖風景名勝區）現轄行政區域為西湖產區；杭州市蕭山、濱江、餘杭、富陽、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區）現轄行政區域為錢塘產區；紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區）現轄行政區域以及上虞、磐安、東陽、天台等縣（市）現轄部分鄉鎮區域為越州產區”。龍井茶的茶樹品種是指在地理標誌產品保護範圍內采摘的，“選用龍井群體、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經審（認）定的適宜加工龍井茶的茶樹良種”，龍井茶是“按照傳統工藝在地理標誌產品保護範圍內加工而成，具有‘色綠、香鬱、味醇、形美’的扁形綠茶”。從前，龍井茶隻出自西子湖畔山水之間的龍井群體品種，現在的龍井茶已經來源於整個地理標誌產品保護範圍內的眾多品種了。這就是如今很多朋友喝到同樣工藝製作的西湖龍井茶，卻感到滋味、耐泡度有些許不同的原因。
目前市場上大多數龍井茶的製作，基本上是製茶的前半部分用機器殺青，後半部分用手工輝鍋。另有一些低等級茶葉全程均為機械化製作。如果能喝到全手工炒製的西湖群體種龍井茶，那可真是有口福。群體種手工茶色如糙米，黃綠相間，溫潤有光，且成茶大小不均，這就應了那句“一母生九子，九子各不同”。群體種龍井的顏色和外觀雖然比不上其他品種機製茶漂亮，但內質、香氣、耐泡度三個方麵都比前者更勝一籌。
每到清明前，我都要去杭州做一點西湖獅峰群體種龍井茶。說實在的，不單是為了跟茶友分享，也是因為我真的無法抵禦“入口香冽，回味極甘”“作豆花香”的**與遊賞那讓人割舍不下的西湖早春美景。“孤山山後北山前，十裏長堤隔兩邊。一行垂楊綠無縫，石橋通處過春船。”其時煙雨蒙蒙，玉蘭似雪，桃花正豔，晚梅、櫻花、梨花競相盛開，這些“小冤家們”總是把我誘得迫不及待自京飛杭，老路重走，故景新遊。溜溜長堤，聽聽鶯啼，攀攀獅峰，飲飲龍井，看一場花事，做一場茗事，嗅著茶香，忘卻流年。
西湖龍井茶公認以西湖獅峰山群體種所製為第一。我於今年清明前到獅峰，一如既往地開始了傳統獅峰龍井茶的製作。西湖龍井茶的傳統手工製作工藝包括鮮葉攤放、青鍋、攤涼回潮、輝鍋。西湖龍井茶群體種的茶青采下後適當攤晾，接著把攤晾後的鮮葉殺青，然後還要攤放一個小時左右。回潮，目的是使剛炒過的葉片裏麵的餘水重新分布，利於輝鍋造型。回完潮後，再把茶倒進炒鍋裏麵，進行對茶葉的輝鍋、定型。傳統龍井茶製作的整個工序都離不開抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、磨、壓等炒製技法。用如此技藝炒製出的群體種龍井茶呈糙米色，扁平光滑，如《錢塘縣誌》所言：“作豆花香，色清味甘，與他山異。”其中的豆花香極近於蠶豆花香或豌豆花香，到西湖訪茶的朋友可以去老產區看看這兩種花，摘一朵一嗅便知。
最早對手工炒製西湖龍井傳統技法做出詳細描述的，是清末的程淯。程淯，字白葭，號葭深居士，江蘇人。他在西湖有一幢別墅，名曰“秋心樓”。處於近水樓台的程淯對西湖龍井茶頗有心得，乃著《龍井訪茶記》一篇。其中記道：“葉既摘，當日即焙，俗曰炒，越宿色即變。炒用尋常鐵鍋，對徑約一尺八寸，灶稱之。火用鬆毛，山茅草次之，它柴皆非宜。火力毋過猛，猛則茶色變赭。毋過弱，弱又色黯。炒者坐灶旁以手入鍋，徐徐拌之。每拌以手按葉，上至鍋口，轉掌承之，揚掌抖之，令鬆。葉從五指間，紛然下鍋，複按而承以上。如是展轉，無瞬息停。每鍋僅炒鮮葉四五兩，費時三十分鍾。每四兩，炒幹茶一兩。竭終夜之力，一人看火，一人拌炒，僅能製茶七八兩耳。”
至於龍井茶的價高，程淯也是數語道破，“龍井茶之色香味，人力不能仿造，乃出天然”，“名既遠播，價遂有增而無減，視他地之產，其利五倍”，“乃荒山彌望，僅三三五五，偃仰於路隅，無集千百株為一地者。物以罕而見珍，理豈宜然。”如今，大家遇到的純正西湖獅峰群體種龍井茶量少價高，理皆一也。
2.翠冷雙絕出顧渚
中國有一本世界現存最早的茶葉專著，被譽為唐代茶葉百科全書，它就是陸羽寫的《茶經》。
陸羽，字鴻漸，湖北竟陵縣人。他的一生比較坎坷，小時候就被父母遺棄，後被寺廟的僧人收養。《新唐書·陸羽傳》中說陸羽這個名字是“既長，以《易》自筮，得《蹇》之《漸》，曰：‘鴻漸於陸，其羽可用為儀’，乃以陸為氏，名而字之。”師父想讓他出家，但小陸羽不喜歡在寺廟裏生活，他以“不孝有三，無後為大”的理由拒絕了，然後就跑到外麵的戲班子裏謀生。為了避安史之亂，又去了湖州。在那裏，他得到了命中貴人詩僧皎然和顏真卿的相助，尤其是皎然，陸羽茶經的很多理念都是源於他。皎然是東晉名將謝安十二世孫，大陸羽13歲，跟陸羽是亦師亦友的關係。皎然在顧渚山有自己的茶園，為陸羽學習、熟悉顧渚紫筍茶提供了很大幫助。皎然是茶史上第一個用文字描述顧渚紫筍茶的人，他在《顧渚行寄裴方舟》裏說：“女宮露澀青芽老，堯市人稀紫筍多。紫筍青芽誰得識，日暮采之長太息。”
陸羽一生未娶，把全部身心都投入到了對茶的研究當中，整天穿山訪茶，樂此不疲。皇甫冉寫過一首《送陸鴻漸棲霞寺采茶》，把陸羽醉心茶研究的日常生活描繪得野趣盎然：“采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜。舊知山寺路，時宿野人家。借問王孫草，何時泛碗花。”皎然在《訪陸處士羽》中也說他：“太湖東西路，吳主古山前。所思不可見，歸鴻自翩翩。何山賞春茗，何處弄春泉。莫是滄浪子，悠悠一釣船。” 在顧渚山裏，陸羽以顧渚紫筍茶為藍本，寫成了世界上第一部茶葉專著《茶經》。“野者上，園者次；陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次。”這就是顧渚紫筍茶的真實寫照。所以朋友們，不喝顧渚紫筍，是不能完全讀透《茶經》的。我每年都去顧渚，先在大唐貢茶院（曆史上第一座國營茶廠）祭拜陸羽，再到山中訪茶、做茶，並親手製作金石冽——野生顧渚紫筍茶。宋朝女詞人李清照的丈夫趙明誠著有《金石錄》一書，其中整理的《唐義興縣重修茶舍記》碑刻雲：“山僧有獻佳茗者，會客嚐之。野人陸羽以為芬香甘辣，冠於他境，可薦於上。”顧渚紫筍從唐代開始進貢，是曆史上最久的貢茶，曆經876年。
顧渚紫筍的產地顧渚山，海拔355米，屬水口鄉顧渚村。水口鄉就在浙江省湖州市長興縣城西北，與蘇皖交界，三麵環山，東臨太湖。去過的朋友都知道，那兒真的是山清溪秀，雲霧繚繞，修竹茂林，青苔覆地，難得的好茶山。顧渚山真的是很神奇，茶聖陸羽、茶神裴汶、茶仙盧仝這三位茶界的“大咖”都與它有著不解之緣。喜茶的人有誰不知道《茶經》《茶述》的，又有誰不會背誦“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸， 惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生”的。日本人對盧仝推崇備至，常常將之與陸羽相提並論。當時的文化名人也常聚湖州，唐大曆九年（774年）三月，時任湖州刺史的顏真卿在朋友潘述家的“竹山堂”邀請了陸羽、皎然、李萼、陸士修、韋介等19位名士聚會飲宴。陸羽是茶學的祖師爺，李萼是安史之亂中的名臣，皎然就更不用說了，是陸羽的師父。用現在的話來講，這在當時是最高規格的文化名人沙龍了。席間吟詩，每人依次各作兩句，相聯成篇，由顏真卿書記，誕生了曆史上有名的茶文化名句帖——《竹山堂連句》，真跡現保存在台北故宮博物院。陸龜蒙在唐朝末年也隱居長興，在顧渚置辦茶園，與皮日休作詩唱和，留下著名的茶詩《茶中雜詠》《奉和襲美茶具十詠》。顧渚山真稱得上是中國茶文化的活水源頭。
顧渚山有雙豔，一是貢茶——顧渚紫筍茶，二是貢泉——金沙泉水，二者相得益彰。正應了明代田藝蘅《煮泉小品》裏寫的：“鴻漸有雲：‘烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也 ’，此誠妙論。”顧渚紫筍茶，芽頭茁壯高挺，綠葉披卷，芽頭比葉子高出一些。顧渚紫筍的紫色，隻是表現在野生茶新長出的筍樣芽頭上，後出的葉片是不帶紫色的。它的紫色不同於一般茶葉因花青素含量高而導致的紫色，它的紫色是淡淡的紫色，是品種特征。金沙泉的特點是水質清冷、甘爽，用來烹煮紫筍茶，茶湯清冽，鮮香撲鼻，入口雋永，相得益彰。清《長興縣誌》記：“顧渚貢茶院側，有碧泉湧沙，燦如金星。”故而得名金沙泉。唐時每逢清明前，官府會用特製的銀瓶盛金沙泉水專程送至長安進貢。《新唐書·地理誌》：“湖州金沙泉以貢。”唐詩人杜牧就此寫道：“泉瀨金沙湧，芽茶紫壁截。”可見顧渚紫筍茶和金沙泉堪稱絕配。
明前的顧渚山，遊魚淺戲，山鳥清鳴。我用橄欖炭起火，煮金沙泉水，瀹紫筍茶。槍旗舒展，**於杯中，飲來如啜瓊漿甘露，入體卻又有竹林溪水邊金石的清凜之氣，這兩種茶感的存在是其他茶類所沒有的，非常特殊。不飲此茶，難以體會。曾經翠冷雙絕豔，今到顧渚再品嚐，喜茶人之大幸。
3.春來洞庭話碧螺
綠茶三兄妹裏的幺妹“小喬”——洞庭碧螺春，炒畢，放石灰倉收水了。累，但欣喜。下麵聊一聊洞庭碧螺春的今世前生。
一提洞庭碧螺春，大家可能都知道一個被茶界說爛了的故事，這個故事是從清朝王應奎寫的《柳南隨筆》中來的。王應奎號柳南，生於康熙二十二年（1683年），約卒於乾隆二十五年（1760年）。他在《柳南隨筆》裏記述了清聖祖康熙皇帝於康熙三十八年（1699年）春第三次南巡車駕幸太湖的事。巡撫宋犖從當地製茶高手朱正元處購得精製的“嚇煞人香”茶進貢，康熙以其名不雅馴，題之曰“碧螺春”。後人評曰此乃康熙帝取其色澤碧綠，卷曲似螺，春時采製，又得自洞庭碧螺峰等特點，欽賜其美名。從此碧螺春遂聞名於世，成為清宮貢茶。但這個對碧螺春最早命名的記載是有問題的。
我找到的最早明確寫出“碧螺春”三字的文獻資料，是在明末清初的文人吳偉業寫過的一首《如夢令》裏：“鎮日鶯愁燕懶，遍地落紅誰管。睡起爇沉香，小飲碧螺春盌。簾卷，簾卷，一任柳絲風軟。”其早於《柳南隨筆》中康熙的賜名。另外，約成書於雍正十二年（1734年）的《續茶經》中，作者崇安知縣陸廷燦引《隨見錄》（《隨見錄》，一說它是明朝人寫的書，該書已散失）中的記載，在《續茶經》中也敘述了關於碧螺春的情形：“洞庭山有茶，微似岕而細，味甚甘香，俗呼為下殺人，產碧螺峰者，尤佳，名碧螺春。”在雍正年間，陸廷燦記錄的碧螺春的特點還是扁形的片茶，而非《柳南隨筆》裏康熙皇帝所取“卷曲似螺”之態。
《續茶經》前後曆時17年方成書。陸廷燦能寫出《續茶經》，除了其對品茗有一定造詣外，跟他任崇安縣令也有很大關係，崇安縣就是現在的武夷山市。陸廷燦說：“餘性嗜茶，承乏崇安，適係武夷產茶之地。值製府滿公，鄭重進獻，究悉源流，每以茶事下詢。查閱諸書，於武夷之外，每多見聞，因思采集為《續茶經》之舉。”另外，陸廷燦對北宋沈括的《夢溪筆談》中說的“建茶皆喬木，吳、蜀、淮南唯叢茭而已”有質疑，他引《隨見錄》雲：“按沈存中（沈括字存中）《筆談》雲，建茶皆喬木，吳、蜀唯叢茭而已，以餘所見，武夷茶樹俱係叢茇，初無喬木。此存中未至建安歟？抑當時北苑與此日武夷有不同歟？”這就可以看出陸廷燦是位極具獨立思考能力、不唯書之人。我覺得陸廷燦於碧螺春之言是可信的。
綜上，我們可以推斷出，扁形片狀碧螺春至少是出現在雍正之後，且在康熙前就已經有了“碧螺春”的稱謂了。康熙賜名一說，就是個故事而已。
唐代楊曄撰的《膳夫經手錄》裏記載：“茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥，至開元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大曆遂多，建中以後盛矣。”這說明了蘇州洞庭山一帶在唐以前已經有茶，開始時是采葉煮為茗粥，至唐後才做成餅茶。北宋年間，書學理論家朱長文在他的《吳郡圖經續記》裏說：“洞庭山出美茶，舊為入貢。《茶經》雲，長洲縣牛洞庭山者，與金州、蘄州、梁州味同。近年山僧尤善製茗，謂之水月茶，以院為名也，頗為吳人所貴。”號無礙居士的李彌大在《無礙泉詩並序》也有“甌研水月先舂焙，鼎煮雲林無礙泉，將謂蘇州能太守，老僧還解覓詩篇”。從上麵文字可以看出，碧螺春的前身叫“水月茶”，其時還是蒸青團茶。明正德年，洞庭東山人王鏊所著《姑蘇誌》有雲：“茶。出吳縣西山，穀雨前采焙極細者販於市，爭先騰價，以雨前為貴也。”水月茶已有炒青茶出現，且“極細”。《續茶經》提到碧螺春是扁形的片茶。民國年間，章乃煒編纂的反映清代帝後起居、典章製度、清宮機構的書《清宮述聞》裏出現了這樣的字眼：“乾隆時，各省例進方物。茶葉一類，兩江總督進碧螺春茶一百瓶，銀針茶、梅片茶各十瓶……”可見乾隆時期,碧螺春已經成了清廷貢茶。到此，碧螺春的身世清楚了，可以斷定，外形螺曲的碧螺春肯定是在乾隆時期之後出現的。
再聊聊碧螺春茶“銅絲條，渾身毛，蜜蜂腿兒，花果味兒”的特點都是指什麽。“銅絲條”是說高溫殺青致使茶葉一部分發黃，又因春茶內含物質多、密度大、入水即沉。“渾身毛”特指碧螺春特殊的搓團提毫工藝。“蜜蜂腿兒”是說茶的外形卷曲。還有人說它似佛陀頭發之螺形，或為寺內僧人所創，曾是一款禮佛之茶。“花果味兒”說的是碧螺春這個小青茶品種經炒製後所產生的馥鬱的花果香氣，周瘦鵑曾有詩曰：“都道獅峰無此味，舌端似放妙蓮花。”
碧螺春是純手工茶，因氣候所限，每年隻能做十來天。有機會大家真的要去品品它，沒別的，得嚐嚐春天的味道呀！今天，清明前的洞庭西山，陽光明媚。我、躺椅、線裝書、一杯洞庭碧螺春。當真是“鎮日鶯愁燕懶，遍地落紅誰管。睡起爇沉香，小飲碧螺春盌。簾卷，簾卷，一任柳絲風軟”。
4.鮮爽最是安吉白
“綠茶三兄妹”的大哥金石洌——野生顧渚紫筍、幺妹——洞庭碧螺春都相繼介紹了，就剩下二姐明前高山安吉白茶“佩玉”了。今天就來聊一聊綠茶中滋味最鮮爽的茶——安吉白茶。
安吉白茶是大家叫慣了的名字，實際應該稱它為安吉白葉綠茶。它是綠茶，不是白茶。如果還不知道茶葉是怎麽分類的，那就去看一下前麵的章節《茶之適製各有異》，先把最基礎的綠、白、黃、青、紅、黑六大茶類的劃分搞明白。
安吉是浙江省湖州市的下轄縣，與產顧渚紫筍的湖州長興縣為鄰。要不怎麽說湖州是個神奇的地方、茶文化祥瑞之地呢，好茶都紮堆兒此處。安吉縣曆史悠久，建縣於東漢靈帝中平二年（185年），取《詩經》“安且吉兮”之意得名，是古越國重要的活動地。安吉在天目山的北麓，綿綿群山，森森竹海，雲霧繚繞，土壤肥沃，植被覆蓋率達60%。“川源五百裏，修竹半期間”，素有“中國竹鄉”之稱。大家還記得獲奧斯卡金像獎最佳外語片獎，李安執導、周潤發和章子怡主演的電影《臥虎藏龍》吧，裏麵的很多鏡頭都是在安吉縣的“中國大竹海”景區拍攝的。《臥虎藏龍》中竹海比武的精彩鏡頭，還獲得了“十大經典旅遊電影橋段”的稱號。
安吉白茶葉子顏色的白化是一種明顯的葉綠素缺失突變的結果。類似武夷岩茶四大名叢之一白雞冠的白化。早春，安吉白茶的茶芽剛萌發，因為溫度低，葉綠素的合成被阻斷，所以就出現了呈白色的芽葉。在清明前萌發的嫩芽為嫩白綠偏黃。在穀雨前色漸淡，多數呈玉白色。雨後至夏至前逐漸轉為白綠相間，夏至後芽葉恢複為全綠，與一般茶葉的顏色就沒多大區別了。明前頭采的安吉白茶，它的白化度往往並不高，綠中泛黃，葉脈微綠，清新，淡雅，鮮爽，耐泡程度要好於稍後玉白色的葉片。這是上品安吉白茶特有的性狀。
“白茶”二字，從資料看最早出現在唐代陸羽《茶經·七之事》篇“永嘉縣東三百裏有白茶山”之句。“白葉茶”三字的最早記載是約成書於北宋治平元年（1064年）的茶書《東溪試茶錄》，作者宋子安在書中寫道：“茶之名有七：一曰白葉茶，民間大重，出於近歲，園焙時有之。地不以山川遠近，發不以社之先後，芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為鬥茶，而氣味殊薄，非食茶之比。”成書於北宋大觀年間的《大觀茶論》的記載更為詳盡。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》裏寫道：“白茶，自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止於二、三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭澈，如玉之在璞，他無與倫也；淺焙亦有之，但品格不及。”“芽葉如紙”“其葉瑩薄”這兩處記載，都說出了白葉茶的特點。
自宋之後一直未找到明確記載白葉茶的文字資料。1930年，根據安吉縣孝豐鎮的縣誌記載，在當地一個叫馬鈴崗的地方發現了數十棵野生白茶樹，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙後微黃，為當地金光寺廟產”。1982年，在安吉縣天荒坪鎮大溪村橫坑塢桂家廠海拔800多米之處，發現了一株百年以上的白茶樹，嫩葉瑩白，僅主脈呈現微綠色，樹間極少結籽，芽葉形態與古籍上描述的特別接近，它就是現在安吉白茶的母樹。浙江大學茶學係、中國農業科學院茶葉研究所的研究人員經過研究，確認安吉白茶主要受低溫誘導發生突變，把它稱為低溫敏感型白葉茶。後來當地農業部門經過人工扡插選育，無性繁殖出了大溪白茶茶苗，並在1996年實現了初具規模化的產量。大溪白茶就是咱們現在常說的“安吉白葉一號”。
安吉白茶的最大特點就是鮮爽淡雅，在所有的綠茶裏名列第一。主要是由安吉白茶所含內質呈高氨低酚的特性決定的。早春的低溫，讓安吉白茶葉片裏葉綠素的合成受阻，同時，又會促進可溶性蛋白的水解，這就導致了新鮮葉片裏遊離氨基酸的上升。安吉白茶的氨基酸含量一般在6%～7%，比其他綠茶高一倍左右，而茶多酚的含量大約是其他綠茶的一半。高氨低酚的絕妙搭配，造就了安吉白茶清新、淡雅、鮮爽的獨特風味，讓人一飲難忘。
安吉白茶用玻璃杯泡，湯水中如玉鳳隻隻，翩翩飛揚起舞；又似晶瑩雪片，紛揚而落，它是我見過的茶湯景象最嫵媚動人的綠茶。喝一杯安吉白茶吧，感受一下那極致鮮爽淡雅的滋味。有詩雲：“山高露潤出奇葩，古樹原生白嫩芽。隱跡雲崖千百載，如今香滿萬人家。”