不揉不炒是白茶
1.白茶二字出《茶經》
“白茶”二字，從文字資料裏看，最早出現在唐代陸羽《茶經·七之事》篇引《永嘉圖經》言“永嘉縣東三百裏有白茶山”之句。後來陳椽教授在《茶葉通史》裏說，此句應為“永嘉縣南三百裏”，因為永嘉縣向東300裏是大海，向南300裏是福建的福鼎，“東”是“南”的筆誤。那麽“永嘉縣東三百裏有白茶山”之句，到底是筆誤，還是正確的呢？
目前對這個問題，有三種觀點。第一種觀點認為“東”是“南”之誤。第二種觀點認為“東”是“西”的筆誤，認為這裏記載的是安吉白茶。第三種觀點則認為陸羽此文不是筆誤。當代茶聖吳覺農先生在《茶經述評》裏說：“永嘉縣境內的雁**山，很早以前就以產茶聞名。據清代勞大輿《甌江逸誌》說，雁山（即雁**山）茶，一槍一旗而色白的，叫作明茶。白茶山是否就是出白色明茶的雁**山，有待考證。”浙江的黃向永先生，曾經寫過一篇文章，叫《永嘉縣東三百裏有白茶山考》，文章用充分的文獻資料及使用唐代度製進行測算，論述了陸羽“永嘉縣東三百裏有白茶山”之句沒有任何筆誤，是正確的。白茶山指的是樂清雁**山，有興趣的朋友可以找此文一觀。
雁山茶始於晉唐，聞於宋，傳於明清，傳承千年。隆慶《樂清縣誌》說：“樂成（今樂清）產茶始於東晉永和年間。”距今已有1600多年的曆史，是溫州地區最早產茶地 。《唐書·食貨誌》已有樂成產茶記載。北宋詩人梅堯臣詩《穎公遺碧霄峰茗》：“到山春已晚，何更有新茶。峰頂應多雨，天寒始發芽。采時林狖靜，蒸處石泉嘉。持作衣囊秘，分來五柳家。”這是現在看到的描寫雁**山最早的茶詩，說明北宋初期雁**山碧霄峰等多處山頂已種植茶葉。明代樂清學者朱諫的《寄茶與萬學使》：“雁頂新茶味更清，仙人摘下白雲英。直須七碗通靈後，習習清風兩腋生。”清人蔡家挺的《龍湫背采茶詩》：“野人導我上峰巔，已訝栽茶定有仙……白雲滿袖香先異，綠雪盈筐色可憐。”這些詩文說明了雁**山頂茶樹的奇異品質，其中的“白雲英”“白雲”“綠雪 ”都是對雁**茶具有色“白”特征的反映 。
明代朱諫的《雁山誌》裏說：“浙東多茶品，而雁山者稱最。每春采摘茶芽進貢，一槍一旗而白色者 ，名曰明茶，穀雨采者名曰雨茶，此上品也。”清代勞大輿《甌江逸誌》說：“浙東多茶品，雁山者稱第一，每歲穀雨前三日，采摘茶芽進貢。一槍二旗而白毛者，名曰明茶。穀雨日采者名雨茶。”又說：“雁山五珍之龍湫茶即明茶。”
《甌江逸誌》的內容與朱諫的《雁山誌》基本相同，詳細地指出了龍湫白雲茶的采摘時間、采摘標準，茶品白色 、白毛的特點。
有朋友可能要問了，不要隻說別人的觀點了，你對這三種觀點是怎麽看的呢？坦率地講，我讚同黃向永先生的觀點。為什麽呢？我有我的理由。
首先，黃先生已經很詳實地論證了“東”不是“西”與“南”的筆誤。接著我再補充一個理由，陸羽生活在唐朝，他寫《茶經》的時候是離《永嘉圖經》寫成時最近的年代。也就是說，他那時候有可能看到原書或最貼近原書時間的文字資料，所以從這一點來說，陸羽寫的書應該是不會有筆誤的。退一步講，即使陸羽筆誤了，那麽大家想一下陸羽身邊都是些什麽人，有亦師亦友的詩僧皎然。皎然是中國茶文化、茶道之祖。有顏真卿，誰不知道楷書四大家“歐柳顏趙”。還有官居中左拾遺的皇甫冉這樣的詩人，李萼這樣的名臣。這些人經常跟陸羽在一起品茗敘話。常理下，陸羽的《茶經》原稿一定會經過這些好朋友觀看的，難道這些人也沒看出來嗎？再退一步說，就算這些人沒看或沒看出來，那麽自唐代一直到清代，曆代都有諸多茶學大家，像《煎茶水記》的作者張又新、《采茶錄》的作者溫庭筠、《茶錄》的作者蔡襄、《東溪試茶錄》的作者宋子安、《茶譜》的作者朱權、《煮泉小品》的作者田藝蘅、《茶疏》的作者許然明、《茶箋》的作者聞龍等，尤其是田藝蘅、許然明、聞龍都是江浙一帶的人，對本省地理應該相當熟悉。作為茶人，他們不可能不研究陸羽的《茶經》。再退一步，宋、清兩朝考據學鼎盛，難道那麽多考據大家也沒發現陸羽的筆誤嗎？我覺得從道理上是講不通的。
聊白茶，咱們得先明確兩個概念，不能把它們混淆。第一個概念是一些古書上說的白茶，這是一個品種概念，是指茶樹的樹葉白化了。第二個概念就是我們今天要聊的白茶，這是一個製茶工藝的概念。
茶樹品種概念指的是什麽呢？說的是某個茶樹品種，這個品種有個特點，它的葉子會微黃發白。比如安吉白茶，它的葉子顏色發白，這種白色是一種明顯的葉綠素缺失突變的結果。早春，在茶芽剛萌發的時候，因為溫度低，葉綠素的合成被阻斷，所以就出現了呈白色的芽葉。在清明前萌發的嫩芽為嫩白偏黃。在穀雨前，色漸淡，多數呈玉白色。穀雨後至夏至前，逐漸轉為白綠相間。夏至後，芽葉恢複為全綠，跟一般綠茶的顏色就沒多大區別了。
古代文獻上有這方麵的記載。比方說約成書於宋治平元年（1064年）的茶書《東溪試茶錄》裏，作者宋子安在書中寫道：“茶之名有七：一曰白葉茶，民間大重，出於近歲，園焙時有之。地不以山川遠近，發不以社之先後，芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為鬥茶，而氣味殊薄，非食茶之比。”約成書於宋大觀年間的《大觀茶論》記載的更為詳盡。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》裏寫道“白茶，自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之有者不過四五家，（生者）不過一、二株，所造止於二、三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。淺焙亦有之，但品格不及。”“芽葉如紙”“其葉瑩薄”，這兩處記載，說出了白葉茶的特點，但它們屬於蒸青綠茶，不是咱們即將聊的白茶的概念，可別搞混了。今天咱們說的白茶是指茶葉六大分類當中的白茶，也就是經過萎凋、不炒不揉、用幹燥工藝製成的茶——白茶。
2.白茶自古就有之
白茶是六大茶類中最早出現的茶類。遠在周朝，政府就開始設立管茶的官員了。當時的茶葉主要是作為祭祀用，可以想見，那時候祭祀用的東西隨時要取，隨時要用，那麽它必定是晾曬幹的，如果不是幹葉，必然不能隨時取用。其實那個時候的茶就是最天然的，不揉不炒、自然晾曬而幹，已經似於現在的白茶了。四川資陽人王褒在西漢宣帝神爵三年（公元前59年）寫的《僮約》中裏有“武陽買茶”之語。這個茶指的也是自然曬幹的茶葉，不可能是鮮葉。茶葉能集中到市場去賣，一定得曬幹才行，否則就會腐爛無用。武陽的茶應該就是白茶。
三國魏時張揖撰寫的《廣雅》記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之，若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用薑蔥芼之。”說明那時不單有散茶，還有用米湯摻和著茶葉一起做成的餅茶。喝時要把茶餅炙烤一下，搗成茶末後放入瓷碗中，然後衝入開水，再加上蔥、薑等調料一起飲用。那為什麽要“成以米膏出之”呢？這就說明了那時候的茶肯定不是蒸青的，是曬幹的茶。如果是蒸青的茶，經過熱氣熏蒸，茶葉中必然流出茶汁。果膠之類的黏性東西也會部分分離出來，這樣就可以把茶做成團狀或者餅狀了。而這裏說“成以米膏出之”，通俗地講，是當時人們把米膏當成了糨糊，把這些曬幹的茶葉粘在了一起，所以這些茶必然是曬幹的白茶。隋代陸法言《廣韻》裏也說：“荼，春藏葉可以為飲。”可見那時候人們也是把茶的鮮葉曬幹或烤幹後收藏起來飲用。當然在以上曆史期間也會存在煮食茶的鮮葉的情況，但這不屬於白茶的範疇，就不做討論了。
文獻上最早明確記載茶葉的蒸青製法是在唐代出現的。唐代孟詵《食療本草》寫道：“又茶主下氣，除好睡，消宿食，茶，當日成者良。蒸、搗經宿，用陳故者……”這是目前能看到的最早的有關蒸青綠茶製法的記錄。陸羽《茶經·三之造》也說：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”所以在唐之前的幹茶或餅茶基本都屬於白茶之態，而無蒸青綠茶。另外有一種說法，在秦漢以前的巴蜀地區可能已經出現了原始炒青或蒸青綠茶。隻能說有兩種可能：一種可能是這些工藝確實在上述區域出現了，但由於所處的地理位置閉塞或其他原因未能傳而廣之；另一種可能就是這種情況僅是一種假設。到目前為止，筆者還未看到有關於此的任何確鑿的文字記錄。
唐起，綠茶大盛，白茶少用。至明代，江浙一帶的茶家開始對生曬白茶有了文字記載，如明代田藝蘅《煮泉小品》中記：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”高濂在《遵生八箋》裏亦寫道：“茶以日曬者佳甚，青翠香潔，更勝火妙多矣。”這些文字傳達出一個信息，有意識的製作白茶及白茶工藝的定型極可能源於江浙地區。
現代白茶的興盛還要從17世紀的英國說起。在英國茶葉史上具有劃時代的年份是1662年。那一年，葡萄牙公主凱瑟琳嫁給了英王查理二世。凱瑟琳公主人稱“飲茶皇後”，她當時的嫁妝裏就包括精美的中國茶具和幾箱子正山小種紅茶。上有所好，下必效之。皇後熱愛品茗的習慣，引得貴族們爭相效仿，掀起了爭飲中國紅茶的風潮。整個上流社會對中國茶趨之若鶩，英國也成為中國茶葉出口最大的市場。在此後100多年裏的現實情況是，大量的英國白銀流向中國。終於，1840年爆發了第一次鴉片戰爭，這次戰爭以中國失敗而告終，隨之誕生了中國曆史上第一個不平等條約《南京條約》，其後又簽訂了《中英五口通商章程》，中國閉關鎖國的大門被打開了。
獲得勝利的英國人變得更加貪婪，他們急切地想要掌握中國茶葉種植、製作的核心技術，進而獨霸全球茶葉市場。因此在1848年派出了植物學家羅伯特·福特尼來到中國，竊取中國的茶種跟製茶技術。這個家夥偷雇了8名製茶技師，“並從衢州和浙江的其他地區成功地采集到了茶樹種子。他還從寧波地區、舟山和武夷山采集了標本，負責將23892棵幼株及大約17000棵幼苗運到喜馬拉雅山山腳下”（托比·馬斯格雷夫《植物獵人》）。不久以後，就是印度、斯裏蘭卡的大批茶園出現，廉價的種茶成本使得國際茶葉價格大跌，福建生產的紅茶價格毫無競爭力。在國內，1875年，皖籍的福建小吏餘幹臣離開公門還鄉，將福建紅茶的製法帶到了安徽祁門，製作出了祁門紅茶，祁紅的出現又擠占了不少閩紅的國內市場空間。
如此大的市場壓力使當時的福建茶農與茶商們憂心忡忡，因為福建是紅茶的發源與繁榮之地，那時候茶農賴以為生的產品就是紅茶。這在《福鼎縣鄉土誌·商務表》中可一見端倪：“白、紅、綠三宗，白茶歲二千箱有奇，紅茶歲兩萬箱有奇，俱由船運福州銷售。綠茶歲三千零擔，水陸並運，銷福州三分之一，上海三分之二。紅茶粗者亦有遠銷上海。”紅茶的滯銷促使他們開始思考對策，終於決定以白茶來打開出口市場，拳頭產品就是白毫銀針。對此《政和縣誌》有相關記載：“清鹹、同年菜茶（小茶）最盛，均製紅茶，以銷外洋，嗣後逐漸衰弱，邑人改植大白茶。”
白毫銀針鮮美的滋味傾倒了大批茶客，臨近的福州、廈門的出口口岸又為它的運輸提供了極大便利。於是白茶大量出口東南亞，使得福建茶商扭轉了經營窘境，曆史上稱這類白茶為“僑銷茶”，白茶的振興是在紅茶出口處於窘境的曆史條件下發生的。
3.福鼎政和稱雙雄
我國白茶的主要產區在福建省的福鼎、政和兩地。
白茶加工工藝簡單，由萎凋、幹燥兩個工序組成。萎凋於白茶來講是極其重要的環節。萎凋中，多酚類物質輕微、緩慢氧化；葉綠素在酶促作用下分解，向脫鎂葉綠素轉化，使白茶外觀現暗灰橄欖色；澱粉水解為單糖與雙糖，果膠水解為半乳糖及甲醇。葉片內的氨基酸含量在萎凋72小時後達到峰值，氨基酸的高積累對於提高白茶滋味的鮮爽度及後期幹燥時香氣物質的產生奠定了基礎。由此可見，萎凋時間的把握對於高品質白茶的形成至關重要。後期幹燥環節，在高溫作用下茶中低沸點的帶有青草氣的醇、醛類成分揮發、異構；氨基酸、糖類、多酚類物質相互作用形成新的香氣。兒茶素類異構化，使得茶湯苦澀味減少而趨於清醇。白茶還有一個特點，用相同茶青製作六大茶類，在加工過程中白茶生成的黃酮含量成倍高於其他茶類。
製作白茶的茶樹品種分為大白茶樹、小白茶樹及水仙茶樹。大白茶樹包括福鼎大白茶（小喬木，中葉類，早生種）、福鼎大毫茶（小喬木，大葉類，早生種）、政和大白茶（小喬木，大葉類，晚生種）、福安大白茶（小喬木，大葉類，早生種）。
福鼎大白茶樹是鹹豐七年（1857年）福鼎點頭鎮柏柳村的茶商陳煥在太姥山中發現了福鼎大白茶母樹也就是古茶“綠雪芽”，將其繁育成功並推廣種植的。福鼎大毫是光緒六年（1880年）點頭鎮汪家洋村的茶農們培植出的另一茶樹良種。政和大白茶樹是光緒六年（1880年）在政和東城十餘裏外的鐵山鎮發現並被培植推廣的。福安大白茶原產福建福安穆陽鄉，是在1964年開展群眾性的茶樹良種調查選育工作時挖掘出來的地方良種。小白茶樹即群體種菜茶。水仙茶樹就是咱們平常總說的“水吉水仙”或“武夷水仙”，它是國家茶樹良種“華茶9號”。據茶學前輩莊晚芳等人在《中國名茶》中的介紹，建陽、建甌一帶在1000年前就已經存在像水仙這樣的品種了，但人工栽培隻有300年左右的曆史。大約是在康熙年間，於現在的福建建陽小湖鄉大湖村發現了這種茶樹，采用壓條繁殖成功，隨後就在水吉、建甌、武夷山一代繁殖開來。道光年間的《甌寧縣誌》載：“水仙茶出禾義裏大湖之大山坪。其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西乾廠某甲，業茶，樵采於山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽園中，及長采下，用造茶法製之，果奇香為諸茶冠。但開花不結籽。初用插木法，所傳甚難。後因牆傾，將茶壓倒發根，始悟壓茶之法，獲大發達。流通各縣，而西乾之母茶至今猶存，固一奇也。”
白毫銀針和白牡丹，采自大白茶樹或水仙茶樹。
白毫銀針，原料取自鮮葉茶芽，形狀似針，白毫密披，色白如銀，因此命名為白毫銀針。人們約定俗成地把政和生產的白毫銀針叫南路銀針，福鼎生產的白毫銀針叫作北路銀針。福鼎生產的白毫銀針來自福鼎大白茶，福鼎大毫茶就是眾所周知的“華茶1號”和“華茶2號”。政和生產的白毫銀針來自政和大白茶、福安大白茶。福鼎白毫銀針，滿披白毫，外表呈現白綠色，滋味清爽鮮美。政和白毫銀針毫略薄，光澤不如福鼎銀針，外表呈現灰綠色，鮮爽度稍遜福鼎銀針但味道卻更醇厚。
白牡丹外形芽葉連枝，一芽一葉或一芽兩葉，葉態自然，似牡丹花苞初放，故稱白牡丹。湯水中毫香顯露，滋味鮮醇甘爽。白牡丹最開始是在水吉創製出來的，最早的白牡丹叫作“水仙白”。“水仙白”是由采自水仙茶樹品種的一芽二葉或一芽三葉初展的幼嫩芽梢製成的白牡丹。
貢眉形似白牡丹，但形體偏瘦小，品質次於白牡丹但又高於壽眉，是由群體種茶樹（小白茶）的嫩梢為原料製作加工而來，壽眉則是以大白茶、水仙或群體種茶樹品種的嫩梢或葉片為原料製作加工而來。
另有一種新工藝白茶，是20世紀60年代福鼎為適應港澳市場需求而開發出來的。與傳統白茶製法不同的地方是，新工藝白茶在原有工藝基礎上增加了輕揉撚工序。工藝流程為：萎凋、輕揉、幹燥、揀剔、過篩、打堆、烘焙、裝箱。這種茶清香味濃，湯色橙紅；葉底色澤青灰帶黃，筋脈帶紅。
采摘時間上，白茶產區茶季一般分春、夏和秋三季。春茶於清明前後采，夏茶自芒種到小暑，秋茶采自大暑到處暑前。三季以春茶為最佳，銀針和高級白牡丹原料隻在春季采製，其他產品原料在各茶季都能采製。
這些天寫文章的時候，我都是邊寫邊喝，把白茶品種喝了個遍，文章寫得順手，是不是應了華佗說的“苦茶久食，益意思”呀？久食歸久食，但一定要把握好量跟度，要喝好茶，喝淡茶，不喝燙茶。福鼎說：“世界白茶在中國，中國白茶在福鼎。”政和白茶表示不服：“政和白茶，中國味道。”我說：“大道至簡是白茶。福鼎、政和，八仙過海各顯神通，攜手共創中國白茶的美好明天。”