川菜

昆明護國路和文明新街有幾家四川人開的小飯館，賣“豆花素飯”和毛肚火鍋。賣毛肚的飯館早起開門後即在門口豎出一塊牌子，上寫“毛肚開堂”，或簡單地寫兩個字：“開堂”。晚上封了火，又豎出一塊牌子，隻寫一個字：“畢”，簡練之至！這大概是從四川帶過來的規矩。後來我幾次到四川，都不見飯館門口這樣的牌子，此風想已消失。也許鄉壩頭還能看到。

上海有一家相當大的飯館，叫做“綠楊邨”，以“川菜揚點”為號召。四川菜、揚州包點，確有特色。不過“綠楊邨”的川味已經淡化了。那樣強烈的“正宗川味”上海人是吃不消的。

一九四八年我在北京沙灘北京大學宿舍裏寄住了半年，常去吃一家四川小館子，就是李一氓同誌在《川菜在北京的發展》一文中提到的蒲伯英回川以後留下的他家裏的廚師所開的，許倩雲和陳書舫都去吃過的那一家。這家館子實在很小，隻有三四張小方桌，但是菜味很純正。李一氓同誌以為有的菜比成都的還要做得好。我其時還沒有去過成都，無從比較。我們去時點的菜隻是回鍋肉、魚香肉絲之類的大路菜。這家的泡菜很好吃。

川菜尚辣。我六十年代住在成都一家招待所裏，巷口有一個飯攤。一大桶熱騰騰的白米飯，長案上有七八樣用海椒拌得通紅的辣鹹菜。一個進城賣柴的漢子坐下來，要了兩碟鹹菜，幾筷子就扒進了三碗“帽兒頭”。我們劇團到重慶體驗生活，天天吃辣，辣得大家駭怕了，有幾個年輕的女演員去吃湯圓，進門就大聲說：“不要辣椒！”幺師父冷冷地說：“湯圓沒有放辣椒的！”川味辣，且麻。重慶賣麵的小館子的白粉牆上大都用黑漆寫三個大字：“麻、辣、燙”。川花椒，即名為“大紅袍”者確實很香，非山西、河北花椒所可及。吳祖光曾請黃永玉夫婦吃毛肚火鍋。永玉的夫人張梅溪吃了一筷，問：“這個東西吃下去會不會死的喲？”川菜麻辣之最者大概要數水煮牛肉。川劇名醜李文傑曾請我們在政協所辦的餐廳吃飯，水煮牛肉上來，我吃了一大口，把我噎得透不過氣來。

四川人很會做牛肉。趙循伯曾對我說：“有一盤幹煸牛肉絲，我能吃三碗飯！”燈影牛肉是一絕。為什麽叫“燈影牛肉”？有人說是肉片薄而透明，隔著牛肉薄片，可以照見燈影。我覺得“燈影”即皮影戲的人形，言其輕薄如皮影人也。《東京夢華錄》有“影戲”，就是這樣的東西。宋人所說的“”，都是幹的或半幹的肉的薄片。此說如可成立，則燈影牛肉已經有好幾百年的曆史了。

成都小吃誰都知道，不說了。“小吃”者不能當飯，如四川人所說，是“吃著玩的”。有幾個北方籍的劇人去吃紅油水餃，每人要了十碗，幺師父聽了，鼓起眼睛。