黃豆

豆葉在古代是可以當菜吃的。吃法想必是做羹。後來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。

我們那裏，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子裏晾至半幹，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。

北京的小酒館裏鹽水煮毛豆，有的酒館是整棵地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。

香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。

北京人吃炸醬麵，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿卜、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉丁（不用副食店買的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。

北京人炒麻豆腐要放幾個青豆嘴兒——青豆發一點芽。

三十年前北京稻香村賣熏青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是熏的，隻是加一點茴香，入輕鹽煮後晾成的。皮亦微皺，不軟不硬，有咬勁。現在沒有了，想是因為費工而利薄，熏青豆是很便宜的。

江陰出粉鹽豆。不知怎麽能把黃豆發得那樣大，長可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發白，極酥鬆，一嚼即成細粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠勝花生米。吃粉鹽豆，喝白花酒，很相配。我那時還不怎麽會喝酒，隻是喝白開水。星期天，坐在自修室裏，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。前年我到江陰尋夢，向老同學問起粉鹽豆，說現在已經沒有了。

稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍幹切碎，加醬油、糖煮。現在不大見了。

三年自然災害時，對十七級幹部有一點照顧，每月發幾斤黃豆、一斤白糖，叫“糖豆幹部”。我用煮筍豆法煮之，沒有筍幹，放一點口蘑。口蘑是我在張家口壩上自己采得曬幹的。我做的口蘑豆自家吃，還送人。曾給黃永玉送去過。永玉的兒子黑蠻吃了，在日記裏寫道：“黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！”

炒黃豆芽宜烹糖醋。

黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個廟裏吃了素齋，懷疑湯裏放了蝦子包，跑到廚房裏去驗看，隻見一口大鍋裏熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪裏蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。

黃豆對中國人民最大的貢獻是能做豆腐及各種豆製品。如果沒有豆腐，中國人民的生活將會缺一大塊，和尚、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆製品。素這個，素那個，隻是豆製品變出的花樣而已。關於豆腐，應另寫專文，此不及。

一九九二年五月十日