綠豆

綠豆在糧食裏是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。

綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。

綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國的特產。外國名之曰玻璃麵條。常見的粉絲的吃法是下在湯裏。華僑很愛吃粉絲，大概這會引起他們的故國之思。每年國內要遠銷大量粉絲到東南亞各地，一律稱為“龍口細粉”，華僑多稱之為“山東粉”。我有個親戚，是閩籍馬來西亞歸僑，我在她家吃飯，她在什麽湯裏都必放兩樣東西：粉絲和榨菜。蘇南人愛吃“油豆腐線粉”，是小吃，乃以粉絲及豆腐泡下在冬菇扁尖湯裏。午飯已經消化完了，晚飯還不到時候，吃一碗油豆腐線粉，蠻好。北京的鎮江館子森隆以前有一道菜，銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧拉有聲。不知這是不是鎮江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易於焦糊。我曾在自己家裏做過一次，粉絲大概摻了不知別的什麽東西，炸後成了一團黑炭。“螞蟻上樹”原是四川菜，肉末炒粉絲。有一個劇團的夥食辦得不好，演員意見很大。劇團的團長為了關心群眾生活，深入到食堂去親自考察，看到菜牌上寫的菜名有“螞蟻上樹”，說：“啊呀，夥食是有問題，螞蟻怎麽可以吃呢？”這樣的人怎麽可以當團長呢？

綠豆軋的麵條叫“雜麵”。《紅樓夢》裏尤三姐說：“咱們清水下雜麵，你吃我看。”或說雜麵要下羊肉湯裏，清水下雜麵是說沒有吃頭的。究竟這句話是什麽意思，我還不太明白。不過雜麵是要有點葷湯的，素湯雜麵我還沒有吃過。那麽，吃長齋的人是不吃雜麵的？

涼粉皮原來都是綠豆的，現在純綠豆的很少，多是雜豆的。大塊涼粉則是白薯粉的。

涼粉以川北涼粉為最好，是豌豆粉，顏色是黃的。川北涼粉放很多油辣椒，吃時嘴裏要噓噓出氣。

廣東人愛吃綠豆沙。昆明正義路南頭近金碧路處有一家廣東人開的甜品店，賣綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水。綠豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水則沒有多大意思。

綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的綠豆糕不加油，是幹的，吃起來噎人。我有一陣生膽囊炎，不宜吃油，買了一盒回來，我的孫女很愛吃，一氣吃了幾塊，我覺得不可理解。

一九九二年五月十一日