第一章 食物營養與人體健康
營養與飲食常識
蛋白質的類型
蛋白質是構成人體一切組織細胞的基本物質，生命的產生、存在和消亡，無一不與蛋白質有關，可以說，沒有蛋白質就沒有生命。
蛋白質是一大類由氨基酸組成的高分子有機化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量的硫、磷、鐵等元素。
食物蛋白質中有20多種氨基酸，其中有8種是肌體不能合成而必須由食物供給的，稱為必需氨基酸，它們分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。
富含必需氨基酸、品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、肉類等屬於完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質。
而缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能維持肌體正常健康的蛋白質稱不完全蛋白質，如穀、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等。一些所謂的高級滋補品如魚翅、阿膠的蛋白質以白明膠為主，也屬於不完全蛋白質。
蛋白質的作用
在人體中，蛋白質的主要生理作用表現在6個方麵：
◎構成和修複身體各種組織細胞的材料。
人的神經、肌肉、內髒、血液、骨骼等，甚至包括體外的頭皮、指甲都含有蛋白質，這些組織細胞每天都在不斷地更新。因此，人體必須每天攝入一定量的蛋白質，作為構成和修複組織的材料。
◎構成酶、激素和抗體。
人體的新陳代謝實際上是通過化學反應來實現的，在人體化學反應的過程中，離不開酶的催化作用，如果沒有酶，生命活動就無法進行。
這些各具特殊功能的酶，均是由蛋白質構成。此外，一些調節生理功能的激素如胰島素，以及提高肌體抵抗力而保護肌體免受致病微生物侵害的抗體，也是以蛋白質為主要原料構成的。
◎維持正常的血漿滲透壓，使血漿和組織之間的物質交換保持平衡。
如果膳食中長期缺乏蛋白質，血漿蛋白特別是白蛋白的含量就會降低，血液內的水分便會過多地滲入周圍組織，造成臨**的營養不良性水腫。
◎供給肌體能量。
在正常膳食情況下，肌體可將完成主要功能而剩餘的蛋白質氧化分解轉化為能量。不過，從整個肌體能量而言，蛋白質的這方麵功能是微不足道的。
◎維持肌體的酸堿平衡。
肌體內組織細胞必須處於合適的酸堿度範圍內，才能完成其正常的生理活動。肌體的這種維持酸堿平衡的能力是通過肺、腎髒以及血液緩衝係統來實現的。蛋白質緩衝係統是血液緩衝係統的重要組成部分，因此，蛋白質在維持肌體酸堿平衡方麵起著十分重要的作用。
◎運輸氧氣及營養物質。
血紅蛋白可以攜帶氧氣到身體的各個部分，供組織細胞代謝使用。體內有許多營養素必須與某種特異的蛋白質結合，將其作為載體才能運轉，例如運鐵蛋白、鈣結合蛋白、視黃醇結合蛋白等都屬於此類。
蛋白質的生理價值
蛋白質的生理價值，是指進入人體蛋白質的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理價值的高低，取決於其氨基酸的組成。食物蛋白質中所含氫基酸的種類和數量越接近人體的需要，其蛋白質的生理價值就越高。
生理價值高的蛋白質稱優質蛋白，衡量食物中所含蛋白質的營養價值，主要是看這些蛋白質的生理價值。生理價值越高，說明機體的利用率越高，營養價值也越大。
由於各種食物所含氨基酸不同，在日常飲食中合理搭配各類食品，則幾種食物蛋白質中的氨基酸也可以互相彌補，從而使蛋白質的生理價值得以提高，這種現象稱為蛋白質的互補作用。如雞蛋燒土豆就可以獲得較高的蛋白質利用率。
為了更好地發揮蛋白質的互補作用，在食物搭配時可以遵循以下三個原則：
一是搭配的食物品種越多越好。品種越多，氨基酸的種類也越多。
二是搭配的食物種屬越遠越好。如動物類與植物類之間搭配，就較單純的植物類之間搭配更有利於提高蛋白質的生理價值。
三是搭配的食物要同時吃，這是因為人體所需要的氨基酸，隻有同時到達身體組織才能構成組織蛋白。
蛋白質的主要食物來源
人們每日從飲食中攝取的蛋白質分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。各類食物所含的蛋白質在數量上與質量上有著很大的差別。
一般說來，動物性蛋白質在數量和質量上都優於植物性蛋白質。目前，國內人們的膳食蛋白質仍以植物性蛋白質為主，因此，應該提高動物性蛋白質在食物蛋白質中的比例。來自於肉、奶、蛋、魚和大豆中的蛋白質為優質蛋白質。
具體來說，蛋白質的主要食物來源有以下幾類：
◎穀類。
穀類是我國人民膳食蛋白質的主要來源，一般含蛋白質6％～10％。穀類蛋白質的共同缺點是缺乏賴氨酸，所以穀類蛋白質的營養價值不是很高。
◎豆類。
豆類蛋白質含量高，大豆含蛋白質達35％～40％，其他豆類蛋白質含量為20％～30％。豆類蛋白質所含的賴氨酸較豐富，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。如果將穀類和豆類混合食用，則可使兩者的利用率均得到提高。
◎堅果類。
如花生、核桃、葵花子、蓮子等含有15％～25％的蛋白質。
◎肉類。
肉類含蛋白質10％～20％，所含的必需氨基酸種類齊全，數量充分，屬優質蛋白質。
◎禽類。
禽類蛋白質含量為15％～20％，其氨基酸構成近似人體肌肉組織，利用率較高。
◎魚類。
魚類蛋白質含量為15％～20％，因魚類肌肉組織的肌纖維較短，加之含水量較豐富，所以容易被消化吸收。
◎蛋類。
蛋類含蛋白質10％～15％，主要為卵白蛋白，其次是卵磷蛋白。
◎奶類。
牛奶中蛋白質平均含量為3.3％，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。
中性脂肪對人體的作用
由一個分子甘油和三個分子脂肪酸結合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪來源，如動物油和植物油，也是人體內脂肪的主要成分。在體內，絕大部分存在於脂肪組織中如皮下脂肪、大網膜和腸係膜等部位。
人體中性脂肪含量與營養狀況及活動量有關，所以也稱可變脂。正常人體內含脂肪量平均約為13％～14％，如65千克體重的人體內含脂肪約9千克。
中性脂肪對人體有如下的生理作用：
◎供給肌體熱能。
1克脂肪可以產生37.6千焦（9千卡）熱能，人體饑餓時先氧化脂肪供熱，以此節省蛋白質。
◎促進脂溶性維生素的吸收。
脂肪可提供脂溶性維生素，是脂溶性維生素的攜帶者。脂肪還刺激膽汁分泌，幫助脂溶性維生素吸收。動物性油脂富含維生素A、維生素D，植物性油脂富含維生素E。
◎提供人體必需的脂肪酸。
亞油酸是人體必需脂肪酸。
◎在人體內脂肪起到保溫、防震作用。
中性脂肪對人體有保溫、防震作用，並且對重要髒器起到固定、襯墊作用。
◎構成身體組織和生物活性物質。
如細胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。
◎能改善食物的感官性狀，具有飽腹感的作用。
烹調時適當放油，可以讓食物顏色外觀漂亮，引起食欲，同時油脂多的食物在胃內消化慢，停留時間長。
類脂對人體的作用
類脂是構成人體組織細胞的重要成分，是組成細胞膜和原生質的成分，尤其是在神經組織細胞內含量豐富，對生長發育非常必要。
類脂可以在體內合成，它受膳食、活動量等影響小，故稱基本脂或固定脂。類脂占人體重量的5％，主要包括磷脂、糖脂、固醇。
◎磷脂。
除體脂外，磷脂屬於含量最多的脂類。主要在細胞膜和血液中，包括腦磷脂、卵磷脂、神經鞘磷脂。磷脂來源於牛奶、大豆、蛋黃等食品。
磷脂作為細胞膜結構最基本的原料，是多種組織和細胞膜的組成成分，尤其在大腦和周圍神經細胞都含有大量鞘磷脂，對人體生長發育和神經活動有良好作用。
卵磷脂有強乳化作用，促進脂肪和膽固醇顆粒變小，被肌體利用。其與蛋氨酸、膽堿均有抗脂肪肝作用。
磷脂中的不飽和脂肪酸與膽固醇結合形成膽固醇酯，使膽固醇不易沉積於血管壁，可使血管壁上膽固醇進入血液，然後排出體外，有降膽固醇作用。
◎糖脂。
糖脂含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是細胞膜的組成成分，不含磷酸。糖脂包括腦苷脂、神經節苷脂等，是大腦白質和神經細胞的重要成分。
◎固醇。
固醇包括來源於動物性組織的膽固醇，和來源於植物性食物的植物固醇，它們的生理作用不同。
膽固醇是細胞膜的重要組成部分，在體內可以合成類固醇激素，是合成維生素D3、膽汁酸的原料，在血液內是維持吞噬變形細胞、白細胞生存所不可缺少的物質，因此有一定抗癌作用。蛋黃、動物腦肝腎中含量較高。
植物固醇是植物細胞的重要組成成分，主要是麥芽中p—穀固醇、大豆中豆固醇和蕈類及酵母中的酵母固醇。它們不能被人體吸引，反而阻礙膽固醇的吸收，臨**用穀固醇作為降血脂劑。
脂肪的功能遠超乎想象
食物中脂肪的主要來源為各種植物油和煉過的動物脂肪。除此之外，各種常用食物中都含有不同數量的脂肪或類脂。
植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最為豐富，動物性食品中如肥肉、瘦肉、魚、禽等，視其部位不同各異，穀物、蔬菜、水果中脂肪量小。
食物中的脂肪對細胞擁有相當大的影響力。細胞的生物活動——也就是細胞傾向於健康或敗壞的活動過程——常常是靠著細胞內的脂肪酸的平衡來進行的。也就是說，你吃進去的脂肪種類，對你的整體健康有著莫大的關聯。
新的研究顯示，吃下任何一種脂肪，便能點燃細胞內一連串複雜的化學變化，而其結果就像是派遣許多荷爾蒙出去傳遞信息一樣，刺激人體產生發炎、頭痛、血管收縮，和出現惡性腫瘤等症狀。相反地，某些脂肪則會鼓舞細胞產生一些抵抗血管阻塞、關節痛和抑製癌細胞的化學物質。雖然這整個過程極為複雜，牽涉到了各種酶、新陳代謝和細胞內各種脂肪的平衡等因素，然而它的確能夠延緩和改善疾病。
近來的兩項新發現，解開了脂肪如何控製細胞活動的謎團。首先發現的是，人體許多生理現象，例如血液凝結和發炎，大多是受到許多類似荷爾蒙的物質——如白三烯素、前列腺素、凝血激素酶等的控製。這些物質統稱為二十酸。更驚人的發現是，製造二十酸的原料竟是來自食物中的脂肪。由此可見，你吃進去的脂肪種類和數量，就決定了製造出來的二十酸的種類和數量。換言之，你可以藉著選擇吃下那一種脂肪來操縱體內的二十酸。
碳水化合物的作用
碳水化合物即糖類物質，因其含有碳、氫、氧3種元素，而氫、氧比例又和水相同，故名之為碳水化合物。碳水化合物分為單糖、雙糖、多糖等3類。
單糖是最常見、最簡單的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，易溶於水，不經過消化液的作用可以直接被肌體吸收利用。人體中的血糖就是單糖中的葡萄糖。
雙糖常見的有蔗糖、麥芽糖和乳糖，由兩分子單糖組合而成，易溶於水，需經分解為單糖後，才能被肌體吸收利用。
多糖主要有澱粉、糊精和糖原，其中澱粉是膳食中的主要成分。由於多糖是由成百上千個葡萄糖分子組合而成，不易溶於水，因此須經過消化酶的作用，才能分解成單糖而被肌體吸收。
碳水化合物在人體內主要以糖原的形式儲存，量較少，僅占人體體重的2％左右。在人體中，碳水化合物的主要生理作用表現在5個方麵：
◎提供熱能。
人體中所需要的熱能60％～70％來自於碳水化合物，特別是人體的大腦，不能利用其他物質供能，血中的葡萄糖是其唯一的熱能來源，當血糖過低時，可出現休克、昏迷甚至死亡。
◎構成肌體和參與細胞多種代謝活動。
在所有的神經組織和細胞核中，都含有糖類物質，糖蛋白是細胞膜的組成成分之一，核糖和脫氧核糖參與遺傳物質的構成。糖類物質還是抗體、某些酶和激素的組成成分，參加肌體代謝，維持正常的生命活動。
◎保肝解毒。
當肝髒貯備了足夠的糖原時，可以免受一些有害物質的損害，對某些化學毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力。
此外，對各種細菌感染引起的毒血症，碳水化合物也有較強的解毒作用。
◎幫助脂肪代謝。
脂肪氧化供能時必須依靠碳水化合物供給熱能，才能氧化完全。糖不足時，脂肪氧化不完全，就會產生酮體，甚至引起酸中毒。
◎節約蛋白質。
在某些情況下，當膳食中熱能供給不足時，肌體首先要消耗食物和體內的蛋白質來產生熱能，使蛋白質不能發揮其更重要的功能，影響肌體健康。
膳食中碳水化合物供給充足時，膳食中熱能也相應增加，這樣就可以使蛋白質得到節省。
食物中，碳水化合物的主要來源是糧穀類和薯類食物，糧穀類一般含有碳水化合物為60％～80％，薯類為15％～29％，豆類一般含碳水化合物為40％～60％，大豆含碳水化合物較少，為25％～30％。
飲食中的單糖、雙糖主要來自蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。一般認為，純糖的攝入不宜過多，成人以每日25克為宜。
礦物質對人體的生理作用
礦物質是指構成人體的除氨、氮、氫、碳以外的其他各種化學元素，已發現的大約有60餘種，其中含量較多的元素稱宏量元素，有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯7種。
其中多數含量甚微，含量小於體重的0.01％的鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、氟、鎳、錫、矽、釩等14種，稱為人體必需的微量元素。
礦物質在體內盡管量很小，但對於人體的營養和功能卻有很大影響。礦物質攝入量不夠，會引起缺乏症。但攝入量絕不是越多越好，攝入過多會引起中毒，特別是一些微量元素，需要量與中毒量之間的範圍很小，補充這類礦物質時應謹慎。
在人體中，礦物質的主要生理作用表現在7個方麵：
◎構成人體組織。
如骨骼、牙齒的主要成分是鈣和磷，肌肉中含有硫，神經組織中含有磷，血紅蛋白中含有鐵等。
另外，無機鹽也是某些具有重要生理功能的酶和激素的成分，如細胞色素、過氧化氫酶及過氧化物酶都含有鐵，碳酸酐酶和胰島素含有鋅等。
◎維持水、電解質平衡。
鈉和鉀是維持肌體電解質和體液平衡的重要陽離子。體內鈉正常含量的維持，對於滲透平衡、酸堿平衡以及水、鹽平衡有非常重要的作用。
◎維持組織細胞滲透壓。
礦物質中鉀、鈉、氯等正負離子，在細胞內外和血漿中分布不同，其與蛋白質、重碳酸鹽一起，共同維持各種細胞組織的滲透壓，使得組織保留一定水分，維持肌體水的平衡。
◎維持肌體的酸堿平衡。
細胞活動需在近中性環境中進行，氯、硫、磷等酸性離子和鈣、鎂、鉀、鈉等堿性離子適當配合，以及重碳酸鹽、蛋白質的緩衝作用，使得體內的酸堿度得到調節和平衡。
◎維持神經、肌肉的興奮性和細胞膜的通透性。
鎂、鉀、鈣和一些微量元素(如硒)對維持心髒正常功能、保持心血管健康有著十分重要的作用。
◎構成體內生物活性物質，參與酶係統的激活。
如鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞色素係統中的成分等。
◎參與人體代謝。
磷是能量代謝不可缺少的物質，它參與蛋白質、脂肪和糖類的代謝過程；碘是構成甲狀腺素的重要成分，而甲狀腺素有促進新陳代謝的作用。
主要礦物質的食物來源
◎鈣的主要食物來源。
乳和乳製品是鈣的最好食物來源，不但其鈣的含量豐富，而且人體容易吸收利用，是嬰幼兒最理想的補鈣食品。500克鮮牛奶含鈣達600毫克。
水產品中，小蝦皮含鈣也特別多，其次是海帶。豆類和豆製品以及油料種子和蔬菜含鈣也不少，特別突出的有黃豆及其製品，還有黑豆、紅小豆、各種瓜子、芝麻醬等。海帶、紫菜、發菜等鈣含量很高。
此外，骨粉、蛋殼粉也是鈣的良好來源，可以利用。在補充鈣的同時，應注意補充維生素D或多曬太陽，以促進鈣的吸收利用。
◎鐵的主要食物來源。
鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。含鐵豐富的食品有動物內髒、動物全血、肉魚禽類、豆及蔬菜等。
下列食物每100克含鐵量(毫克)為：豬肝25，豬血15，瘦豬肉2.4，羊肝6.6，蛋黃7.0，海帶150，芝麻醬58，腐乳12，黑木耳185，芹菜8.5，黃豆11，大白菜4.4，桂圓44，稻米2.4，富強粉2.6，小米4.7，紅小豆5.2。
在選擇含鐵豐富食品攝入的同時，應注意補充維生素C，以促進鐵的吸收。
◎鋅的主要食物來源。
鋅缺乏會導致自發性味覺減退、食欲不振、厭食，異食癖、生長發育遲緩，嚴重者為侏儒，性器官和機能不發育，傷口不愈合，抵抗力下降等。
動物性食品是鋅的主要來源，其中內髒、肉類和一些海產品是鋅含量最豐富的來源。雖然全穀類總含鋅量相當高，但大部分存在於麥麩和胚芽中，而且在磨麵中丟失相當多的鋅。鋅攝入過量會產生毒性。
◎硒的主要食物來源。
食物含硒量隨地理化學條件的不同而異，不同地區土壤和水中的含硒量差異較大，因而食物的含硒量也有很大差異。
一般來講，肝、腎、海產品及肉類為硒的良好來源，穀類含硒隨產地土壤含量而異，蔬菜和水果一般含量較少。但如果硒攝入過多，也可引起硒中毒。
◎碘的主要食物來源。
碘缺乏在成人可引起甲狀腺腫，在胎兒期和新生兒期可引起呆小病。含碘量較高的食物有海產品，如每百克幹海帶含碘24000微克，幹紫菜1800微克，幹淡菜1000微克，幹海參600微克。海鹽中含碘一般在30微克／千克以上。
碘攝入過多，也可引起高碘性甲狀腺腫。
◎鉻的主要食物來源。
人體的鉻不足易引起糖尿病、高脂血症，繼而引起冠心病、動脈硬化等疾病。富含鉻的食物有牡蠣、啤酒酵母、幹酵母、蛋黃和肝，其次為肉製品、海產品、奶酪和粗糧，而米麵和菜特別是精製食品中，含鉻低或幾乎不含鉻。
維生素的種類
維生素有“維持生命的元素”之意，它是維持肌體健康所必需的一類低分子有機化合物。這類物質在體內既不構成人體組織的原料，也不是能量的來源，但是對體內物質代謝起著重要的調節作用。
人體對維生素需求量很少，每日僅以毫克或微克計算，但維生素不能在體內合成，或合成量不足，必須由食物供給。
維生素種類很多，通常分為脂溶性和水溶性兩大類，脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，水溶性維生素有B族維生素（包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、生物素、葉酸）和維生素C。
脂溶性維生素隻能溶解於脂肪和有機溶劑，不溶於水。因此，當膳食中脂肪過少時則不利於此類維生素的吸收。脂溶性維生素在體內排泄速度較慢，如果攝入過多，可在體內蓄積，甚至可造成中毒。
水溶性維生素隻能溶於水，不溶於脂肪和有機溶劑。絕大多數水溶性維生素進入人體後，以輔酶或輔基的形式發揮作用。人體不能大量儲存水溶性維生素，大量攝入後，多餘的部分或其代謝產物均從尿中排出，部分可以隨汗液排出體外。
所以人體必須每日從膳食中攝取維生素，以滿足肌體的需要。
維生素的生理作用
◎維生素A。
維生素A是視色素的組成成分，與維持正常視覺功能有極密切關係。如果肌體缺乏維生素A，會造成視紫紅質合成減少，對光暗適應能力降低，終將導致夜盲症。
缺乏維生素A時，眼睛、呼吸道、消化道及泌尿生殖係統的上皮組織最易受到影響，可使角膜及結膜幹燥，引起幹眼病，甚至發生角膜軟化、穿孔，導致失明，出現皮膚幹燥、角化和毛囊丘疹，頭發幹燥，無光澤而且容易脫落。
缺乏維生素A還會引起食欲減退，骨骼成長不良，生長發育受阻，睾丸發生退行性變化。
◎維生素D。
維生素D的活性形式能夠參與調節鈣磷代謝，可促進小腸鈣的吸收和腎髒對鈣的再吸收，從而使血鈣濃度增加，有利於骨中鈣的沉積。
對於正在生長中的新骨，可促進其鈣鹽沉積，對於已成熟的骨組織，可使其鈣鹽溶解入血。這兩種相反的作用，有利於鈣鹽在新老骨組織間的平衡，以滿足骨骼生長的需要。當維生素D缺乏時，兒童會患佝僂病，成年人則可發生骨質軟化症。
活性維生素D有成骨作用，能促進鈣沉積於新骨形成部位，促進骨鈣化，促進成骨細胞的功能和骨樣組織成熟。
◎維生素E。
動物如缺乏維生素E，其生殖係統會發生退行性變化。雄性大鼠的睾丸退化，精細胞停止發育，雌性大鼠出現死胎、胚胎吸收、流產等現象。
人類缺乏維生素E是否會發生不孕或不育，尚待進一步證實，雖然臨床用生育酚進行治療，效果並未肯定。
維生素E對肌肉細胞的營養、保持細胞的完整性方麵起著重要作用。
缺乏維生素E的早產兒，其紅細胞脆性增加，容易發生貧血。
維生素能延緩肌體組織老化，因而有抗衰老作用。
◎維生素Bl。
當維生素B1缺乏時，會導致糖代謝不能正常進行。在正常情況下，神經組織主要靠糖氧化來供給能量。維生素B1缺乏，則神經組織的能量供應發生障礙，加之正常的氧化脫羧反應不能進行，致使丙酮酸和乳酸在神經組織中大量蓄積，因此可發生多發性神經炎，即腳氣病。
◎煙酸。
煙酸又稱尼克酸，主要構成輔酶I和輔酶Ⅱ，這兩種輔酶作為不需氧脫氫酶的輔酶在生物氧化過程中起著遞氫體的作用。在維持皮膚、神經和消化係統正常功能方麵起重要作用。
人體缺乏煙酸可引起癩皮病，嚴重者會出現皮炎、舌炎、腹瀉，甚至癡呆。
◎維生素B2。
維生素B2具有可逆的氧化還原特性，在體內可作為多種黃酶的輔酶參與生物氧化，在能量代謝中起著遞氫體的作用，與蛋白質、脂肪、碳水化合物的代謝均有密切聯係。
人體維生素B2的缺乏，常與其他B族維生素同時出現。維生素B2缺乏時，會導致唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎、角膜炎等。
◎維生素C。
其作用主要體現在以下6個方麵：
促進膠原蛋白的合成，膠原蛋白是細胞間質的重要組成部分。
葉酸在肌體內需要在維生素C和還原型輔酶的參與下，由葉酸還原酶催化還原成為四氫葉酸，方可發揮其生物活性。
有抗氧化作用，有助於解毒、保護疏基酶。
促進鐵的吸收和儲備，預防貧血。
在體內阻止亞硝胺的合成，具有防癌作用。
促進膽固醇變為膽酸，預防膽結石。
維生素的食物來源
◎維生素A。
維生素A的食物來源主要為動物性食品，動物肝髒、奶類、禽蛋黃及魚肝油等均含豐富的維生素A。
胡蘿卜素主要來自植物性食品，紅黃色及綠色的水果與蔬菜中均含豐富的胡蘿卜素，如胡蘿卜、辣椒、紅薯、油菜、杏和柿子等。
長期過量地攝入維生素A，可引起體內蓄積，成人每天攝入2.25萬微克以上視黃醇當量，3～6個月後會出現中毒現象。中毒者如停止服用維生素A，其中毒症狀可逐漸消失。
◎維生素D。
在正常生活條件下，如能經常接觸陽光，體內合成的維生素D即可滿足需要，人體一般不會發生維生素D的缺乏。
當維生素D不能滿足肌體需要時，應由食物給予補充。少數的動物性食品，如動物肝髒、魚肝油和禽蛋等，含有維生素D3，可作為維生素D的食物來源。植物性食品不能作為維生素D的食物來源，例如水果和堅果類食物不含有維生素D。
維生素D長期大量攝入，可引起鈣鹽吸收增加，血鈣濃度升高，鈣在軟組織內沉積，形成多發性的異位鈣化灶。
還可以表現為骨化過度、骨骼異位鈣化以及骨質疏鬆等現象，患者食欲減退，體重減輕，皮膚蒼白，煩渴多尿，便秘與腹瀉交替出現，嚴重者可出現腎功能衰竭。
◎維生素E。
維生素E廣泛分布於動植物組織中，例如穀類、綠葉菜、牲畜肉、禽蛋、魚類和奶類。另外，萵苣葉及柑橘皮中也含有豐富的維生素E。維生素E含量最豐富的食物是麥胚油、棉籽油、玉米油和芝麻油等植物油。
維生素E是脂溶性維生素，可以在體內蓄積。若每日攝入300毫克以上時，會引起胃腸道不適、惡心、嘔吐、腹瀉等不良反應。
◎維生素Bl。
富含維生素Bl的食品有酵母、花生、黃豆、豬肉、動物內髒和粗雜糧等，作為日常膳食中維生素Bl的主要來源，仍然是粗雜糧和黃豆，精白麵中維生素Bl含量較少，米、麵中加堿或油炸，可使維生素Bl大量損失破壞。
◎維生素B2。
維生素B2又稱核黃素，存在於多種食物中。動物性食物一般含量較高，尤其動物內髒含量最豐富，奶類、蛋黃中也較豐富。植物性食品中豆類含量較多，穀類和一般蔬菜含量較少。
◎煙酸。
人體所需要的煙酸除大部分由食物直接提供外，另一部分可由食物中所含的色氨酸在體內轉化而來，平均每60毫克色氨酸可以轉變為1毫克煙酸。
酵母、花生、豆類和瘦肉中富含煙酸，可作為主要的食物來源。玉米中含有一定數量的煙酸，但大部分是以結合型的形式存在，結合型煙酸不能被肌體吸收利用。
此外，玉米中還缺乏色氨酸，所以以玉米為主食而且副食品種較單調的地區，人們易患癩皮病。玉米如用堿（碳酸氫鈉）處理後，結合型的煙酸可轉化為遊離型的煙酸，從而增加了吸收利用率。故在以玉米為主食的地區，應推廣加堿處理玉米的方法。
◎維生素C。
缺乏維生素C可發生壞血病，成人表現為出血，嬰兒表現為骨骼變化。
維生素C的食物來源主要為新鮮的蔬菜和水果，柑橘、檸檬、石榴、山楂和鮮棗均含有豐富的維生素C。
一般膳食中仍以蔬菜為主要來源，如柿子椒、菠菜、韭菜、番茄、油菜、菜花等都是維生素C的良好來源。此外，野生的莧菜、沙棘、獼猴桃和酸棗含維生素C尤其豐富。
膳食纖維抗疾病
現代人的飲食越來越精細，吃飽了美味佳肴，獲得了很豐富的營養。但是，有一種很重要的營養成分卻大量缺失，這種成分就是膳食纖維。很多人將食物中的膳食纖維視為食物中的渣滓，將它們隨口吐出。
隨著科學的不斷發展，科學家發現膳食纖維是一種抗病、防病與強身的有益物質。可溶性膳食纖維目前已通過美國FDA、歐洲共同體國家、日本厚生省、中國衛生部的鑒定，正式列為碳水化合物、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之後的“第七大營養素”。
按照溶解度，膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩類。
可溶性纖維包括樹膠、果膠、藻膠、豆膠等。它存在於豆類、水果、木耳、洋菇、藻類等食物中。這類纖維攝入體內後，經結腸細菌酵解，可產生短鏈脂肪酸，提供結腸黏膜所需能量的70％，並調節神經係統功能平衡、激素水平，刺激消化酶分泌。
此外，它還可以擴張血管，促進結腸血液循環。如果缺乏膳食纖維，就會引起胃腸道結構損害和功能障礙，增加潰瘍性結腸炎發病的危險性。它容水量大，可為腸內菌群提供理想的增生場所，使腸內細菌在數量上得以增加，從而抑製某些病原菌，如沙門菌等。
不溶性纖維包括纖維素、木質素等。
膳食纖維攝入多少才好呢？美國FDA推薦的膳食纖維攝入量為每日20～35克。中國國家營養學會在2000年提出，成年人膳食纖維適宜攝入量為每日30.2克。
食物纖維的來源，主要為植物性食品。糧穀類、豆類的麩皮、糠、豆皮含有大量的纖維素、半纖維素和木質素；燕麥和大麥含有多量的粗纖維；檸檬、柑橘、蘋果、菠蘿、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蠶豆等蔬菜，含有較多的果膠。
除了來源如此豐富的膳食纖維外，近幾年又出現許多從天然食物中提取的繕食纖維食品可供食用。
但是，膳食纖維也不是吃得越多越好，過量食用含膳食纖維較多的食品會引起腹脹，消化不良，甚至影響人體對鈣、鎂、鋅等營養素的吸收利用，造成這些營養素的缺乏，危害健康。
膳食纖維的作用
食物纖維是一種特殊的營養素，其本質是碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質。食物纖維有數百種之多，其中包括了纖維素、半纖維素、果膠、木質素、樹膠和植物黏膠、藻類多糖等。
◎維護腸道健康的“多麵手”。
腸道是人體中最大的免疫器官，70％的淋巴分布於腸道之中。膳食纖維對於腸道的保護作用不容小覷。腸道年齡的界定主要是以腸道內有益菌群與有害菌群的比例作為判斷依據。而膳食纖維能夠促進有益菌生長、抑製有害菌繁殖，從而維持正常的腸道功能。
另外，如果食物在腸內的時間太長，腸道微生物代謝產生的有害物質及分解的酵素長時間與腸黏膜接觸，會造成有害物質的吸收和黏膜細胞受到傷害。糞便在腸內的時間過長，各種毒素的吸收會導致腸道腫瘤發生。而膳食纖維可使腸道中的食物膨脹變軟，促進腸道蠕動和排便，所以減少了致癌物質在腸道內的停留時間，能夠預防腸癌。
◎治療糖尿病的有力武器。
經過科學研究，可溶性膳食纖維在降低餐後血糖及膽固醇濃度方麵有突出的貢獻。由於膳食纖維可以使胃腸通過時間大大增加，而且吸水後體積增加並有一定黏度，所以延緩了葡萄糖的吸收。過去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纖維，而現在可溶性膳食纖維的廣泛應用，必將進一步改善糖尿病患者的飲食質量和治療效果。
◎預防心腦血管疾病。
肝髒中的膽固醇會轉變成膽酸，到達小腸後能幫助消化脂肪，然後膽酸會回到肝髒再轉變成膽固醇。可溶性纖維可以讓膽酸不被小腸腸壁吸收，而通過消化道排出體外。於是，當腸內食物再進行消化時，肝髒隻能靠吸收血中的膽固醇來補充膽酸，從而降低了血液中的膽固醇含量。這樣一來，冠心病和中風的發病率也會大大降低。
◎減少膽結石的發生。
膽結石形成的原因是膽固醇合成過多及膽汁酸合成過少。增加膳食纖維，可降低膽汁中膽固醇含量，減少膽汁酸的再吸收，起到預防膽結石的作用。
◎起到減肥的作用。
在控製能量攝入的同時，攝入富含纖維的膳食會起到減肥的作用。因為大多數富含纖維的食物，如穀物、全麥麵、豆類、水果和蔬菜中隻有少量的脂肪。實驗結果證明，用麥麩、瓜爾豆膠、果膠等補充於膳食中，可使脂肪大量排出。
黏稠性纖維使碳水化合物的吸收緩慢，能夠防止餐後血糖迅速上升並影響氨基酸代謝，從而起到減輕體重的效果。
另外，膳食纖維吸水後體積膨脹可達到數十倍，食用後會有飽腹感，可以幫助肥胖者對抗饑餓，起到減肥的效果。
◎健美肌膚。
人體在新陳代謝過程中產生的乳酸、尿素等有害物質，一旦隨汗液散布到皮膚表麵，就會使皮膚失去活力，從而變得鬆弛黯淡。而膳食纖維能夠促進新陳代謝，為人體解毒，有利於皮膚的健美。
◎有利於口腔健康。
吃膳食纖維高的食品咀嚼時間要長，這樣，在更好地享受其美味的同時，牙齒和牙周組織也會得到很好的活動與鍛煉。
◎抑製膽固醇的吸收。
攝取足夠的膳食纖維能夠抑製膽固醇的吸收，吸附大量膽固醇並將其帶出體外，有利於維持心血管係統的功能，能預防糖尿病、高血脂等心血管疾病。
◎預防癌症。
膳食纖維縮短了糞便在大腸內的停留時間，並具有排毒和解毒的功能，使得大腸內的致癌物質與腸壁接觸的機會減少，並促使其迅速排出體外。
◎提高免疫力。
人的腸道內存在大量的微生物，包括對健康有利的益生菌。它們能產生人體必需的維生素K等營養物質，並提高人體的免疫功能。
膳食纖維雖不被人體吸收，但到了大腸後，卻能被微生物分解、利用，成為微生物的餌料，促進其生長繁殖，有利於健康。
水對人體的生理功能
水是人體不可缺少的組成部分，占成人體重的2／3，它維持人體正常的生理活動，與生命息息相關，人體可以幾天乃至1～2周不進食物，但不能幾天缺水，一旦肌體失去20％的水分，就無法維持生命。
水對人體的生理功能如下：
◎是體液的主要組成部分。
人體內的水液統稱為體液，它集中分布在細胞內、組織間和各種管道中，是構成細胞、組織液、血漿等的重要物質。
◎是運輸的媒介。
水作為體內一切化學反應的媒介，是各種營養素和物質運輸的介質。
◎參與肌體的各種代謝。
水可以幫助肌體消化食物、吸收營養、排除廢物、參與調節體內酸堿平衡和體溫，並在各器官之間起潤滑作用。
◎作為各種營養成分的溶質。
飲用水中含有許多豐富的礦物質，如鈣、鎂、鐵、銅、鉻、錳等元素，這些元素含量適當對人體健康有益。
水廣泛存在於日常食物中，尤以蔬菜和水果含量高。當然，飲用水也是日常食物的組成部分。
食物中的抗氧化劑能抗百病
氧氣是維持生命不可或缺的物質，但它也能夠奪走生命。我們很多的身體不適，皆由於氧氣的惡化所致——因為我們的細胞永久地被有害的氧氣包圍，而它毀滅性的力量則會一次破壞一個分子，逐漸造成動脈阻塞，將細胞轉變成癌或使神經係統失控，終致死亡。到目前為止，科學家發現至少有60種慢性病，包括人的老化本身，都與氧氣的毀滅性力量有關。
“我們活得越老，就氧化得越嚴重。”德國杜塞爾多夫大學生化係主任赫爾莫·席斯博士這麽說。用較不文雅的話來說就是，我們就像一塊擱置了太久的肉一樣，要腐壞了，隻是有些人腐壞的速度快一點，有些人慢一點。問題的關鍵是：為什麽有些人老化得快，有些人老化得慢？我們又如何能夠減緩這個毀滅的過程？
按照席斯博士的說法，這個道理並不難懂。我們的體內有兩股巨大的力量在戰鬥，一是叛逆的氧分子，叫做氧化劑；另一個則是體內的警察，叫做抗氧化劑。雖然有些氧化劑是經由人體正常的新陳代謝作用所產生出來的，對人體並沒有害處，但是他們大部分都是來者不善的侵略者。
你可以想象他們是一群破壞分子在你體內到處遊走，突襲體內的細胞、扯破細胞膜、破壞細胞的遺傳物質，使脂肪腐敗、讓細胞壞死。不過，這個過程是如此緩慢而且毫無痛苦，因此直到多年以後，它所累積下來的傷害足以引起疾病的征兆，像發炎、視力衰退、胸痛、注意力不集中和癌症的時候，你才會注意到它。
另一方麵，經由食物進入你體內的抗氧化劑，則會竭力保護細胞不遭到氧化劑的破壞。總之，如果氧化劑的數量一直持續地比抗氧化劑的數量多的話，你的身體就處在一種“氧化的壓力”之下，你也就比較容易生病。
過去幾年來的研究結果顯示，人們可以靠著食物來補充細胞所需的抗氧化劑，借以消滅自由基，甚至彌補一些他們所造成的傷害。食物，尤其是蔬菜和水果，含有多種很強的抗氧化劑。吃下這些抗氧化劑，他們就會進入你的體液和組織內，幫助你抵擋氧化劑的侵略。目前已知的像維生素C、維生素E及β-胡蘿卜素等，都是很好的抗氧化劑。
深色的蔬菜水果含有的抗氧化劑比淺色的蔬果多，新鮮或冷凍的蔬果含有的抗氧化劑又比罐裝、加工過或加熱過的蔬果多。通常下麵這些食物內含有較多的抗氧化劑：
◎紅色葡萄比綠色或白色葡萄要多。
◎紅色和黃色洋蔥比白色洋蔥要多。
◎生的或稍微煮過的包心菜、花菜和綠花菜。
◎生大蒜。
◎冷凍或新鮮蔬菜比罐裝的多。
◎用微波爐烹飪過的蔬菜比煮過或蒸過的蔬菜要多。
◎冷凍處理過的特級純橄欖油。
◎深色的綠葉蔬菜。
◎粉紅色葡萄柚比白色的多。
◎整個的水果比果汁多。
◎新鮮或冷凍的果汁比罐裝的多。
◎胡蘿卜、番薯和南瓜。
營養素缺乏乃百病之源
蛋白質缺乏症
在人體所需的營養素中，蛋白質是最重要的。人體的各個器官，如心、肝、腎以及皮膚、肌肉、血液、毛發等，無一例外都是由蛋白質所組成的。
此外，這些器官的組織的更新和代謝、組織的創傷、皮膚的破損都需要靠蛋白質來發揮作用。兒童的生長發育更要靠蛋白質來完成。
因此，當人體缺乏蛋白質時，就會出現乏力、消瘦、肌肉鬆弛、記憶力減退、發育遲緩等現象，嚴重時由於血漿蛋白減少，滲透壓降低，還可產生營養不良性水腫。
在營養治療蛋白質缺乏症時，除靜脈點滴水解蛋白或多種氨基酸溶液外，在飲食上宜采用高蛋白、高熱量、高維生素膳食。
◎高蛋白。
通常來講，一個正常成年人每天每千克體重需要約1～1.5克蛋白質。出現蛋白質缺乏症時，可將攝取量提高至1.5～2克。
攝取高蛋白食物時，不僅要注意量，還要注意質。因為蛋白質是由20多種氨基酸組成，其中賴氨酸、纈氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等8種氨基酸，人體不能自行合成，必須靠食物供給，因此更要保證充分攝取。
衡量食物蛋白質質量的好壞，主要是看這8種氨基酸是否齊全，比例是否恰當，含量是否豐富。一般來講，蛋、乳、肉、魚等動物性食品就具備上述條件，因此具有較高的營養價值。在植物性食品中，以黃豆所含蛋白質質量較好，其次是花生、芝麻及葵花子。而小麥、玉米、薯類等，因蛋白質含量較少，所含8種必需氨基酸不全或比例不當，因此營養價值不高。
值得注意的是，一些蛋白質質量不高的植物性食品，如果能和動物性蛋白質混合食用，可起到“互補”的作用，從而提高其營養價值。經濟條件允許的家庭，動物性蛋白質應占膳食蛋白質總量的一半。如果經濟條件不允許，缺乏動物性蛋白質可用黃豆蛋白質來代替。各種豆製品如豆腐、豆腐幹、豆腐皮、油豆腐、腐竹等可任意選用。
◎高熱量。
如果攝入蛋白質很多，但膳食熱量卻供給不足，那麽這些攝取的蛋白質就不能全部用於建造組織蛋白。其原因在於有一部分蛋白質被用於補充熱能而消耗掉。
熱量的來源主要靠糖類和脂肪供給，人體每日每千克體重應供給熱量167～210千焦。每天總熱量可給10455～12546千焦。由於糖和脂肪對蛋白質具有“庇護功效”，因此在患蛋白質缺乏症時，可適當攝取一些高糖食物，膳食中主食的量和烹調用油都可適當增加，必要時可在三餐之間加兩餐牛奶和點心。亦可適當采用易消化吸收的單糖、雙糖類食物如葡萄糖、白糖、蜂蜜等。
◎高維生素。
維生素是組成各種酶的重要成分，主要參與體內各種代謝，具有促進蛋白質合成和利用的功能。蔬菜中的維生素含量極為豐富，但因其體積大，熱量少，為避免胃腸負擔過重，宜少量采用，可改用水果代替。水果不僅維生素含量豐富，還含有極易消化的葡萄糖和果糖，在提供多種維生素的同時，還可補充膳食中熱量的不足。
在增加蛋白質時，應根據消化機能不同情況，分別采用流質、半流質、軟飯或普通飯形式，盡量避免煎、炸等堅硬食物，並要注意一次不能食入過多，以免引起消化不良而導致腹瀉。
維生素A缺乏症
維生素A又名視黃醇。它的主要功用是促進生長，維持一切黏膜及上皮組織的完整性，又是合成眼視網膜視紫質的重要成分。
如果人體缺乏維生素A，則可出現生長停滯，上皮組織角化變成魚鱗狀，失去抵抗病菌侵入的能力，因此易發生感染。當維生素A略為不足時，便會影響視力，由於視紫質合成不足，可出現夜盲症。當維生素A嚴重缺乏時，眼結膜上皮細胞可因角化而發生幹眼病，或出現銀白色發亮斑點——“畢托氏斑”。最後可使角膜軟化、潰瘍、穿孔而導致失明。
此外，缺乏維生素A時，還可使頭發變得幹枯，失去光澤，頭皮屑增多。指甲也會受到影響而容易斷裂，甚至能影響生殖功能和胚胎發育。
在防治維生素A缺乏症時，應注意經常食用維生素A豐富的食物。由於人體吸收胡蘿卜素後，可在體內轉化為維生素A，因此攝取含胡蘿卜素豐富的食物，也可補充維生素A。一般成人每日約需維生素A 2200個國際單位或胡蘿卜素4毫克。一些經常用眼的特殊職業人群，如駕駛員等，可適當增加維生素A的攝取量。
在動物性食品中，動物肝髒、魚肝油等的維生素A含量最為豐富，腎髒、牛羊的內髒中含量也極豐富，而蛋黃、牛油及奶油中，則同時含有胡蘿卜素及維生素A。在植物性食物中，最豐富的胡蘿卜素來源為綠色蔬菜及新鮮水果，如甜菜、甘藍菜、菠菜、韭菜、青紅辣椒、西紅柿、胡蘿卜、橘、杏、枇杷、紅果、櫻桃等。通常蔬果顏色越深，胡蘿卜素含量越高。
正常成人每日吃上含胡蘿卜素豐富的蔬菜和水果150～250克，就能基本滿足人體的需要。患有嚴重肝病的人，由於肝髒中缺乏胡蘿卜素酶，胡蘿卜素不能被轉變成維生素A，絕大部分從尿和汗腺中排出，所以應該多吃些富含維生素A的動物性食物。
此外，由於維生素A是一種脂溶性維生素，胡蘿卜素受熱後也會溶解在油內。因此，為了提高維生素A和胡蘿卜素的吸收率，在食用富含維生素A和胡蘿卜素的食物時，最好和脂肪一同食用。例如：油煎胡蘿卜、溜肝尖就比生吃胡蘿卜、煮肝更有好處。
維生素B1缺乏症
維生素B1又稱硫胺素，它的主要生理功能是構成糖代謝中丙酮酸氧化脫羧酶輔酶。缺乏時，這種酶的合成受阻，使糖類代謝發生障礙，無法進行，丙酮酸就會堆積在體內。丙酮酸過多可刺激組織，初起時可有腸蠕動減慢、消化不良或食欲不振等症狀，隨後，又有下肢軟弱無力、下肢麻木等症，並逐漸向上蔓延，侵入心髒時可出現心髒擴大和心力衰竭。
腳氣病是人體缺乏維生素B1的典型疾病。唐朝醫聖孫思邈所著《千金要方》一書中，對此病已有很詳細的描述，提出要用防風、車前子、桑葉、杏仁及大豆來治療本病。現在已知，這些藥物及食物都含有較為豐富的維生素B1。
采用飲食治療維生素B1缺乏症時，應在高蛋白低鹽飲食的基礎上，增加維生素B1的攝入量。蛋白質最好每日每千克體重給1.5克。膳食中宜多選用各種動物性食品如蛋、乳、肉、魚等。亦可適當采用一些豆製品。糖量不宜過多，除主食外盡量少吃甜食，以免代謝時增加維生素B1的消耗。
一般來講，維生素B1供給量為輕度勞動者男性為1.3毫克/天，女性為1.2毫克/天。為減輕水腫還應采用低鹽飲食。每天進鹽量可減至2～3克，有心力衰竭時可采用無鹽飲食或低鈉飲食。
維生素B1含量豐富的食物有穀類、豆類、幹果及瘦肉、蛋類及動物內髒如肝、心、腎等。現代人長期食用精製米、麵，容易發生維生素B1缺乏，例如精白米中維生素B1的含量就僅為糙米的1／3。
由於維生素B1是一種水溶性維生素，很容易遭到破壞，因此在處理食品時，應該注意洗、淘和烹調方法，以減少損失。如淘米和洗菜時，不宜在溫水中浸泡太久；菜湯要保留食用；煮菜、煮粥、煮豆時不宜加堿；不要將煮飯的米湯丟棄等。
維生素B2缺乏症
維生素B2又名核黃素。主要功能是構成黃酶的輔酶，黃酶主要參與體內生物氧化過程，可促進細胞呼吸。由於含有核黃素的黃酶在體內的功用極為複雜，所以其缺乏症的發生機製尚未完全搞清。
人體缺乏核黃素時，可引起代謝紊亂，出現疲倦、乏力、陰囊炎、舌炎、唇炎、口角炎等，也常有角膜血管充血和增生現象，日久也可發生白內障。除此以外，它還有參與血紅蛋白形成的功效，所以在缺乏時，還可導致貧血。
一般來講，成年男性維生素B2供給量為1.4毫克/天，成年女性為1.2毫克/天。缺乏時可提高供給量，維生素B2含量豐富的食物有奶類、蛋類、各種肉類。綠葉蔬菜中含量也很豐富，多食新鮮蔬菜，也可以防治本病。
維生素B2是一種水溶性維生素，不僅不耐高溫，而且易被堿和日光破壞。因此，存放含核黃素豐富的食物應當注意避水、避陽光；煮豆煮粥時不要加堿，吃菜不要丟棄菜湯，蒸飯勿棄米湯，以使食物中的核黃素充分被人體所利用。
維生素PP（煙酸）缺乏症
煙酸又名尼克酸，在體內以輔助形式在代謝中發揮作用。它是脫氫酶中兩種輔酶（即輔酶I和輔酶Ⅱ）的重要成分，主要功用為參與體內生物氧化過程，因而可促進細胞呼吸，並可維持皮膚及神經的健康。
煙酸缺乏會引起癩皮病，表現為皮炎、舌炎、腹瀉及神經錯亂等。這種皮炎界限明顯，對稱地發生在左右手、左右額、兩頰及其他日光照射的**部分，可使皮膚紅腫發癢，繼而發生水皰乃至潰爛。痊愈時結痂脫屑，並有色素沉著。
煙酸的來源有三種形式：一是由腸道細菌合成，但量極少；二是由色氨酸經過代謝轉變而來，其量也不多；三是靠食物供給，這是煙酸的主要來源。
煙酸供應量一般為男性14毫克當量/天，女性13毫克當量/天。有缺乏症時，供給量應提高。飲食治療應在高蛋白低脂肪膳食的基礎上，多選用富含煙酸的食物。煙酸廣泛存在於動物和植物性食品中，動物肝髒中含量較高，此外，腎、腦、瘦肉、西紅柿、胡蘿卜及各種新鮮綠色蔬菜含量也很豐富。
由於煙酸亦可由色氨酸合成，因此富含色氨酸的食物如豆類、蛋類等亦可采用：有結核病長期服用異煙肼時，因為異煙肼和維生素B，結合生成異煙腙，可使維生素B6失去活性。維生素B6是色氨酸轉變煙酸時的必需物質。維生素B6喪失活性，使色氨酸不能合成煙酸，也易導致煙酸的缺乏。所以服用異煙肼的肺結核患者，煙酸的供給量就要適當增加。
維生素C缺乏症
維生素C又名抗壞血酸，因為它是一種抗“壞血病”的維生素，它是生物氧化過程中重要的遞氫體，在物質代謝中起著重要功效；同時還有促進外傷愈合的功效，能維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能；此外，它還具有解毒的功能，能增強對疾病的抵抗力。
人體如果缺乏維生素C，由於成膠物質減少，則傷口不易愈合、長骨骨骺與骨幹稀疏、關節腫脹以及毛囊角化、齒齦發炎出血、牙齒鬆動等症狀。由於毛細血管管壁脆性增加，患者體表有小出血點，人們稱之為“壞血病”。航海員長時間不食蔬菜和水果，常易患此病。
維生素C不能在體內自行合成，必須由食物供給，正常成人維生素C需要量為100毫克/天，有缺乏現象時，可增加為270～300毫克。除補充藥物維生素C製劑外，膳食中宜多采用富含維生素C的食物。
在新鮮蔬菜和水果中，新生及代謝旺盛的植物組織中維生素C含量高，如葉菜比根莖類和瓜茄類維生素C的含量高。水果以柑橘類含量較高。某些野果，如獼猴桃、刺梨、沙棘等維生素C含量非常豐富。
因為維生素C可以溶解於水中，性質極不穩定，很易氧化而被破壞。它不僅怕光、怕熱、怕堿，而且還怕銅器、鐵器，因此最好不使用銅鍋或鐵鍋烹製菜肴，而應當用鋁鍋。植物的組織中含有抗壞血酸酶，植物性食物放置時間過長，維生素C即可因空氣氧化而遭受損失。所以蔬菜、水果以新鮮者為好。
此外，食物清洗、浸泡或烹煮過久，維生素C也會有大部分損失，因此，蔬菜應先洗後切，切碎後應立即下鍋，並且最好現洗、現做、現吃；烹調宜采用急火快炒的方法，這樣可減少維生素C的損失。維生素C在酸性環境中較穩定，如能和酸性食物同吃，或炒菜時放些醋，可使其利用率得以提高。
維生素D缺乏症
維生素D是類固醇的衍生物，具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂病維生素。維生素D對調節鈣、磷的正常代謝，促進鈣、磷在小腸內吸收，促進牙齒和骨骼正常生長具有十分重要的作用。
兒童缺乏維生素D可罹患維生素D缺乏症，表現為囟門關閉延遲、方顱、肋骨串珠、脊柱彎曲、羅圈腿等。成人則可發生骨質軟化症和骨質疏鬆症，表現為骨盆變窄，或發生自發性骨折。
維生素D有多種種類，但隻有維生素D2和維生素D3兩種較為重要。維生素D2主要來自植物性食物，如蕈類、酵母，各種植物油中所含的麥角固醇，經太陽光照射後，也可轉變成維生素D2；維生素D3主要來自動物性食物，如魚肝油、肝、乳、奶油、蛋黃等。
此外，陽光照射皮膚表層的油脂，可形成維生素D3，再為人體所吸收。維生素D2和維生素D3具有相同的生理作用。
飲食治療的重點，就是要增加維生素D。除了多曬太陽外，在膳食中應多采用含維生素D豐富的食物，例如魚肝油、肝、乳、奶油和蛋黃等。
維生素D是一種脂溶性維生素，膳食中應適當配以含脂肪的食物，以促進維生素D的溶解和吸收。同時還應補充足量含鈣質的食物如牛奶、酥魚、排骨、炸小魚、蝦皮、醃帶魚、海帶、發菜、芝麻醬、豆腐及各種綠葉蔬菜等。如鈣量攝入不足，血中鈣質過低，則可導致手足抽搐。
維生素E缺乏症
維生素E與維持生殖係統正常功能有重要關係，因此也有人將其稱為生育酚。它能促進人體新陳代謝，增強機體耐力，維持正常循環功能，還是高效抗氧化劑，能保護生物膜免遭氧化物的損害；還能維持骨骼、心肌、平滑肌和心血管係統的正常功能。
維生素E缺乏是嬰兒貧血的最主要原因，由於維生素E缺乏使嬰兒的紅血球持續破裂，無法迅速再生。如果母親在懷孕期間攝取充足的維生素E，或在臨盆時服用600國際單位的維生素E，則可避免這種情形。
由於維生素E在自然界廣泛存在，人類維生素E缺乏的情況十分罕見。維生素E廣泛分布在動植物性食品中，如麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等是最好的來源，幾乎所有的綠葉植物中都含有維生素E。
鈣缺乏症
成年人體中，鈣的總量約為1200克，其99%集中在骨骼和牙齒，1%以遊離態形式結合成離子狀態存在於軟組織、血液中。
鈣是維持多種正常生理狀態所必需的。細胞內的鈣離子是細胞對刺激發生反應的媒介。鈣調節機體許多重要的生理功能，包括骨骼肌、心肌的收縮；平滑肌及非肌肉細胞功能活動及神經興奮性的維持。鈣離子還參與血液凝固過程。
此外，對細胞功能的維持、酶反應的激活，以及激素的分泌等，鈣都有著決定性的影響。
奶及奶製品是鈣的主要來源，含量豐富，吸收率也高。中國居民建議膳食攝入量為800毫克/天。我國現有膳食結構的營養調查表明，居民鈣攝入量普遍較低，僅達每日必需攝入量的50%，因此，鈣缺乏症是較常見的營養性疾病，主要表現為骨骼的病變。
鐵缺乏症
人體需要的鐵的含量雖然很少，但是至關重要。
鐵以兩種不同的形式存在於我們的機體中。一種是所謂的“血紅素”鐵，它是血紅蛋白的基本組成成分，而血紅蛋白又是人體中紅血球的組成成分。血紅蛋白具有保證氧氣傳送到身體各個器官以及將二氧化碳通過肺部排出體外的功能。另外一種是所謂的“非血紅素”鐵，儲存於體內，主要在肝部。
一個女性每日所需的鐵的量是16毫克（而男性是平均每人每天9毫克）。但是在全世界，90％的育齡婦女鐵的攝入量不足，麵臨貧血的危險。根據世界衛生組織的數據，鐵缺乏是世界上最廣泛的問題，包括那些發達國家。
長期的鐵缺乏會導致貧血：血紅蛋白數量的減少，導致機體的氧合作用發生困難（特別是大腦中的氧合作用）。後果是：麵無血色、頭疼、心速加快、抵抗力下降並伴有持續性的疲倦感。
鐵的主要食物來源是動物血、肝髒、大豆、黑木耳、芝麻醬、瘦肉、紅糖、蛋黃、幹果、魚、穀物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉等。我國居民建議膳食攝入量為：成年男性1.21毫克/天，成年女性1.69毫克/天。
鋅缺乏症
鋅在人體內含量很少，據測定，人體內鋅的總量約為2.5克，約60%存在於肌肉，30%存在於骨骼。鋅參與體內200多種酶的結構與功能，並參與調節細胞的分化和基因的表達，維持細胞生物膜的結構和功能，鋅對機體味覺、免疫和激素都有重要的影響。
科學研究和臨床檢查發現，體內缺鋅會發生食欲不振、代謝速度減慢、身材矮小、智力遲鈍、性發育受阻、傷口不易愈合、對疾病的抵抗力降低等。
兒童嚴重缺鋅會出現異食癖（喜歡吃煤渣、土塊等）。嬰幼兒缺鋅嚴重還會導致危及生命的腸原性肢端皮炎症。青春期缺鋅，會導致男性不育、女性平胸；孕期缺鋅，會出現孕期延長和難產，又能引起新生兒智力低下及畸形等。
貝殼類海產品、肉類、動物內髒含鋅豐富，幹果類、穀類、胚芽和麥麩中也富含鋅。我國居民建議膳食攝入量為成年男性15.5毫克/天，成年女性11.5毫克/天。
硒缺乏症
人體含硒總量為6～12毫克，廣泛分布於脂肪之外的所有組織中。硒有抗氧化作用，能保護心血管和心髒處於功能正常的狀態，並有提高機體免疫力、抗癌和抗重金屬毒性作用。
我國從東北到西南有一條很寬的低硒地帶，常有許多與硒缺乏相關的克山病和大骨節病發生。
我國居民硒建議攝入量為成人50微克/天。食物含硒量受產地土壤硒含量影響最大。海產品、動物肝髒、瘦肉、整粒穀類是硒的良好來源。
碘缺乏和過量均會影響健康
碘缺乏病俗稱大脖子病，是由於自然環境中的水、土壤缺乏碘元素，造成植物、糧食中碘含量偏低，使機體由於碘的攝入不足而導致一係列的損害。總之，碘缺乏症是屬於地方病的一種。
碘缺乏對人類最大的危害是造成智力損害，甚至智力殘疾。碘缺乏病可使成人體力和勞動力下降；兒童生長發育受到影響；導致孕婦流產、早產、死胎和新生兒畸形等。
凡是生活在碘缺乏區的人，專家建議，補碘最基本的方法就是使用碘鹽。這是各種補碘方法中最好的方法，不僅安全、有效、經濟和容易推廣，而且符合微量、長期、生活化的要求。按我國碘鹽標準，每人每天吃6g鹽約可以滿足大多數成年人的生理需要量，因為碘攝入過量對人體也是有害的。
碘攝入過量導致甲狀腺腫大的情況，兒童比成人更容易發生。所以，也不能過量補碘。
人體的基本構成
◎大腦。
大腦由約140億個細胞構成，重約1400克，大腦皮層厚度為2～3毫米，總麵積約為2200平方厘米，據估計腦細胞每天要死亡約10萬個（越不用腦，腦細胞死亡越多）。
一個人的腦儲存信息的容量相當於1萬個藏書為1 000萬冊的圖書館，最善於用腦的人，一生中也僅使用掉腦能力的10％。人腦中的主要成分是水，占80％，它雖隻占人體體重的2％，但耗氧量達全身耗氧量的25％，血流量占心髒輸出血量的15％，一天內流經大腦的血液為2000升。大腦消耗的能量若用電功率表示大約相當於25瓦。
◎皮膚。
成年人皮膚總麵積約為2平方米。在皮膚下掩藏著約300萬個汗腺，10億個神經末梢；男子有1600萬個毛囊，女子隻有400萬個，故男子比女子的毛多；有450對運動肌的肌肉組織，走路時要牽動54塊左右的肌肉，一個微笑也要牽動麵部肌肉17塊左右。
◎骨骼。
它是與主管身體運動的肌肉相連的。人體骨骼是由206塊骨頭組成，其中頭骨29塊，軀幹骨51塊，四肢骨126塊。人體骨骼要到25歲左右才能完全發育成熟。
◎肌肉。
人體全身的肌肉共約639塊。約由60億條肌纖維組成，其中最長的肌纖維達60厘米，最短的僅有1毫米左右。
大塊肌肉有2000克重，小塊的肌肉僅有幾克。
一般人的肌肉占體重的35％～40％。肌肉內毛細血管的總長度可達10萬千米，可繞地球兩圈半。
◎細胞。
它是人體的結構和功能單位。共約有40萬億～60萬億個，細胞的平均直徑為10～20微米。除成熟的紅細胞外，所有細胞都有一個細胞核，是調節細胞作用的中心。最大的是成熟的卵細胞，直徑在0.1毫米以上；最小的是血小板，直徑隻有約2微米。
腸黏膜細胞的壽命為3天，肝細胞壽命為500天，而腦與骨髓裏的神經細胞的壽命有幾十年，同人體壽命幾乎相等。血液中的白細胞有的隻能活幾小時。
在整個人體中，每分鍾有1億個細胞死亡。最為神奇的是大腦的神經細胞的神經，中動傳遞速度超過400千米／時，相當於波音777飛機速度的一半。
◎器官。
分布在人體全身的器官約有100個，其包含各種組織800多種。它們具有各種各樣的功能：消化、再生、自動調節等。
◎血液。
人體總血量約為體重的8％。若一次失血超過人體內血量的20％，生命活動便受阻。健康的人，一次失血不超過10％時，一般可以迅速恢複。一滴血液在人體內循環一周為22秒。
◎人體的化學組成。
營養是肌體攝取、消化、吸收和利用食物或養料，轉變為可供給人體能量的整個過程，也就是要供給人體所必需的營養素。所謂營養素，則是維護肌體健康以及提供生長發育和體力需要的各種飲食所含的營養成分。
這些營養成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽（礦物質）、維生素、食物纖維和水，人體本身就是由這些營養素構成的。
以正常的成人為例，蛋白質占體重的16％，脂肪占18％，碳水化合物占0.7％，無機鹽占5.2％，維生素占0.1％，食物纖維和水占60％。
這7類營養素在人體內各司其職，各顯神通，相互協調，相互製約，共同完成人體的各種生理活動。了解各類營養素對人體的作用，使肌體合理適當地吸收良好的營養素，並切實做到各類營養素的科學搭配，對於治療疾病和生命的健康至關重要。
肺髒與食物的功用
肺髒主掌呼吸，在人體器官中，也最易積存有害物質。肺髒是由很多有微小氣囊的肺泡所構成，周圍圍繞著小血管及微血管。肺泡與肺泡之間的微血管，會進行氧氣與二氧化碳的氣體交換。當空的肺泡充滿空氣時，氧氣會進入微血管，由紅血球運送到身體各處。而氧氣被身體利用後產生的二氧化碳等廢物，就會經由血液運回到肺泡，呼出體外。
一般人正常的呼吸大約是一分鍾15次，也就是說，肺髒一天會有將近兩萬多次的空氣進出。伴隨著呼吸，飄浮在空中的細菌、病毒、粉塵等有害物質都會被吸入肺髒。所以，過於惡劣的空氣品質會直接傷害肺髒，如炒菜油煙、汽車廢氣等有毒物質會使肺髒功能下降，產生咳嗽、打噴嚏、喉嚨發癢等症狀。
另外，像肺結核、肺炎或SARS等疾病也會影響肺部機能，嚴重者甚至會導致肺髒衰竭。雖然，肺髒的呼吸功能可藉由呼吸的動作將毒素排出體外，但平時還是要盡量遠離空氣汙染的地區，以免影響肺髒功能。
保養肺髒功能的最佳方式，就是與髒空氣保持距離，讓自己能經常呼吸到新鮮空氣，多吃一些對肺髒有益的食物，這類食物以屬性溫潤居多，如芝麻、銀耳、甘蔗、梨、菠菜、豆漿、蜂蜜、蓮藕等。
肝髒與食物的功用
肝髒是人體第一大的器官，肝髒中沒有神經分布，因此在肝髒發生病變時很難被察覺。不過，在人體器官中，肝髒是唯一一個可以再生的，即便是部分被切除了，也能生長到原來的大小。
據估計，肝髒內發生的化學反應在500種以上，由於其功能極多，沒有任何其他器官或人工機器可以取代，因而，它對於維持生命活動具有非常重要的意義。
它可以製造出各種有利於器官吸收的營養素，並排出不利於人體的有害物質，一旦血糖降低，肝髒就會把原本儲存在肝髒的肝醣變成葡萄糖，送進血液中以穩定血糖。
另外，肝髒也是人體中最大的解毒器官，它可以通過氧化、還原、分解、結合、脫氨等將有害物質變為無害物質；還可以將進入體內的某些重金屬如汞以及來自腸道的細菌，經膽汁分泌排出；也能將進入血液的嗎啡予以積存，然後緩慢釋放，可減輕中毒程度。
想要維持肝髒的解毒功能，平時就要注重保養。首先是攝取能夠活化解毒酵素及抗自由基的營養素，因為肝髒每天都要接觸來自體內外的各種毒素，所以一定要補充均衡營養素。目前已知包括維生素C、維生素E、維生素B群、多酚及生物類黃酮等營養素都能活化解毒酵素。其中，維生素C、維生素E、類胡蘿卜素更要多吃一些。
另外，要維持不熬夜、不酗酒的生活，注重飲食的均衡，不暴飲暴食，多吃新鮮蔬果，少吃加工油炸食品、零食或醃漬製品，如此才可以保養重要的肝髒。
腎髒與食物的功用
腎髒是人體的排毒器官之一，腎髒在人體中扮演著清道夫的角色，負責過濾並清除代謝產物。其主要作用是分泌尿液，排出代謝廢物，調節體內水、滲透壓、電解質的濃度及酸堿的平衡。
腎髒又是非常脆弱的一個器官，很容易受到影響，如飲食習慣不佳、感染或重力傷害等。腎髒一旦受損，其功用得不到發揮，就可以導致腎衰竭，嚴重者甚至得依賴以洗腎來維持機能運作。
此外，腎髒如果不能充分發揮其效用時，血液中的有害物質就會隨之增加、影響皮膚狀況，造成皮膚黯淡、幹燥、無光澤，還有可能會水腫，讓皮膚失去原有的彈性。
一般當腎髒功能衰退達90％以上、無法有效排除廢物時，才會失去排出水分及調節電解質、酸堿平衡的功能，為了保護腎髒的排毒功能，避免落入依賴洗腎過活的苦日子，即刻起就要懂得腎髒的保養。
首要的保養工作就是每天要喝足量的水，不要憋尿，因為尿液累積在**裏很容易繁殖細菌，如果不注意就會從輸尿管開始往腎髒感染。另外，也要避免暴飲暴食，吃太多蛋白質和鹽，過多的蛋白質及鹽會加重腎髒負擔，還要不亂吃藥，即使是醫師開具的藥方，也要注意用量及可能的副作用。
在飲食方麵，要注意多攝取含有多酚、鞣酸的莓果類食品，如草莓、蔓越莓、藍莓、覆盆子、西瓜、檸檬、黑豆、黃豆、毛豆等。因為莓果可以酸化尿液，讓細菌不易生長，間接保護腎髒；而含有豐富維生素C的水果，以及富含植物性蛋白質的豆類也有強腎的功效。
大腸與食物的功用
大腸是人體主要的排泄器官，有盲腸、結腸、直腸之分，位於腹腔周邊及骨盆腔後方。如果大腸功能正常，體內有益菌多，每天都可順利排便的話，就可以將體內有害物質一起帶出體外。但是，如果有偏食的習慣，不喜歡吃蔬菜，或者經常失眠，則體內會寄生很多有害菌，這樣就會損害大腸的正常功能，出現便秘或腹瀉等排便障礙情形，造成有害物質無法順利排出。
要保護大腸的正常功能，一定要對平日的飲食習慣多加注意。每天要盡量吃到五種不同的蔬果，多攝食膳食纖維，以促進腸胃蠕動、加速糞便形成，將食物殘渣、有毒物質迅速排出體外。最重要也最基本的就是，每天一定要喝足量的水並養成固定的生活作息，讓身體獲得充分睡眠及休息，才能使大腸的健康得到保證。
此外，還需要增加益生菌的數目，多多食用乳酸菌及寡糖，促進腸道菌種平衡。乳酸菌可增加腸道有益菌，強化腸道健康；寡糖可以提供腸道有益菌需要的養分、增加有益菌的數目。有了它們的幫助，就能擁有健康的腸道。
皮膚與食物的功用
人體與外界接觸的第一道防線就是皮膚，它起著保護身體、防止病菌侵入的作用。另外，皮膚還具有代謝、調節體溫、接受壓力的功能；在代謝功能方麵，可以排出水分、鹽及尿素等廢物，並以排汗的方式調節體溫，維持身體的恒溫。
雖然目前科學界還沒有完全掌握皮膚是否具有排毒功能的材料，但由於皮膚可以排出帶有乳酸、尿素的汗水，因此我們也可以認為皮膚具有排毒的功能。
在皮膚上發生的病變，一般都是因為體內髒器變化或紫外線過度傷害所致。例如人體肝功能不佳，就會在皮膚上出現不健康的顏色，皮膚若是受損，外在的細菌、病毒也會順勢進入體內，造成肝髒機能的損害。而影響人麵容的黃褐斑、肝斑等更有可能是陽光中紫外線所引起的。曬太陽盡管可以幫助維生素D形成，使骨骼得到發展，但如果長時間日曬則會損傷皮膚，使皮膚提前衰老、膚質變得粗糙，也會影響皮膚代謝及調整體溫的機能。
皮膚有著較強的再生能力，隻要強化內在的飲食及外在的防護就會快速修複。要讓皮膚細致、有光澤、具有防護能力，就必須在飲食上多攝取富含維生素C、維生素E、類胡蘿卜素的食物，如青江菜、空心菜、番茄、葡萄柚、柑橘、檸檬等，以補充肌膚所需營養，同時避免吃感光食物，亦可用泡澡、泡溫泉、喝溫開水的方式，來擴張毛細孔，促進皮膚的代謝能力。
另外，保護皮膚的首要重點就是避免經常在太陽下活動，真的無法避免也要塗抹防曬乳或穿長袖衣服、戴帽子，以做好防護措施，避免陽光直接照射皮膚。
胃與食物的功用
胃在人體消化器官中占了很大部分，它是一個中空的肌肉性囊袋，其主要作用是處理吃入人體的食物，將其暫時儲存並轉化，方便小腸內的酵素對其產生作用。此外，胃擴張或收縮以肌肉構成的胃壁，可使食物與胃壁細胞產生的胃液（消化酵素及胃液）均勻混合來消化食物。但若人吃進了有害物質時，胃也會“拒絕”消化，而以嘔吐的方式迫使毒素排出體外；當胃功能不佳時，還會造成難以忍受的脹氣。
胃的保養方法很簡單，平常飲食要維持定時、定量、定餐的原則，以利胃部的收縮、蠕動及分泌消化液，使功能正常運作。
為了促進食欲和消化功能，飯前不要吃零食，進食時要細嚼慢咽，避免吃太快產生脹氣。飯後更不要立刻做劇烈運動，否則會使消化道的血流量減少，影響消化。
至於在食物方麵，應多攝取溫潤型食物，避免太過刺激的辛辣食物、咖啡或碳酸飲料。
飲食原則與飲食類型
基本飲食原則
各種營養素在人體內既相互配合，相互利用，又相互製約，共同維持人體的正常生理活動。因此，尋求各種營養素的適量配合，使各營養素之間的關係協調平衡，是必須遵循的基本飲食原則。
遵循基本飲食原則應注意以下幾點：
◎食用各種不同的食物。
◎增加水果、蔬菜，尤其是新鮮、未經烹調的水果、蔬菜。
◎建議主食不宜進食太多，每餐應有2～3樣新鮮蔬菜涼調或爆炒。盡量避免食用醃、熏、烤的食品。
◎使用鹽類要有節製，盡可能於食物中少加鹽，盡可能選擇低鹽食物。
◎避免長期食用精製糖，少食含糖量大的食品。
◎一般早餐應吃好，中餐應吃飽，晚餐應吃少，進餐時應心情愉快，細嚼慢咽不宜過飽。
◎每日攝取的脂肪量不超過總熱量的25％。
◎肉類每日攝取量一般在：[身高（厘米）-105（常數）]×1（克），即可。建議每周吃2次魚，動物內髒盡可能少吃，多食海產類食品。
◎不吸煙，少喝酒。
保健護理基本飲食類型
保健護理的基本飲食類型，主要指護理一般病人應采用的基本飲食方式。根據身體狀況，基本飲食方式可分為以下4種：
◎普通飲食。
指平時所用的食物隻要營養素平衡，美觀可口，易於消化吸收，無刺激性的一般食物均可采用。適用於病情較輕、無發熱、無消化道疾病、疾病恢複期以及不需要限製飲食者，但油煎、脹氣食物及強烈調味品應限製。
◎流質飲食。
一般要求食物應為**食物，如牛奶、羊奶、豆漿、米湯、稀藕粉、肉汁、菜汁、果汁等。
因所含熱量及營養不足，隻能做短期飲食。適用於病情嚴重、高熱、吞咽困難、口腔疾患、術後和急性消化道病患者。
◎半流質飲食。
指食物應無刺激性，易於咀嚼及吞咽。纖維素含量少，營養豐富。食物呈半流質狀態，如米粥、麵條、餛飩、蒸雞蛋、肉末、豆腐、碎菜葉等。
適用於發熱、體弱、消化道疾患、口腔疾患、咀嚼不便、手術後和消化不良的患者。用食時應少食多餐。
◎軟質飲食。
指以軟爛為主食，如軟飯、麵條，菜肉均應切碎、煮爛，易於咀嚼消化。多適用於消化不良、低熱、咀嚼不便、老年、幼兒和術後恢複期病人。
治療飲食類型
治療飲食主要指針對某些具體疾病而采取的特殊飲食方式，根據病情不同，治療飲食可分為以下種類：
◎高蛋白飲食。
指在普通飲食的基礎上增加一些含蛋白質豐富的食物，如蛋類、乳類、肉類、魚類、豆類等。供給量為每日每千克體重2克蛋白質，總量不宜超過120克，總熱量為2500～3000千卡。
多用於長期消耗性疾病（如肺結核）、嚴重貧血、燒傷、腎病綜合征、大手術後及腫瘤晚期等病員。
◎高熱量飲食。
指的是在基本飲食的基礎上加餐2次，如普食者三餐之間可加豆漿、雞蛋、牛奶、藕粉、蛋糕等。而對於半流質或流質飲食者，可在兩餐之間加濃縮食品如奶油、巧克力等。每日總熱量要達到3000千卡左右。
適用於甲狀腺功能亢進、燒傷、肝炎、高熱、膽道疾病等病員及產婦。
◎高纖維飲食。
多食含纖維質高的食品，因其可預防憩室炎、大腸癌、痔瘡，起到通便清火的作用，尤其老年人更宜多食用。
高纖維食物主要有水果、豆類、各種蔬菜，尤其是芹菜、韭菜、包心菜、茄子、馬鈴薯、南瓜，還有燕麥片、芝麻等。
建議肥胖者對高纖維飲食量可增加到目前狀態的2～3倍，有助於體重的減輕。
◎低蛋白飲食。
要多補充蔬菜和含糖高的食物，維持正常熱量，同時要限製蛋白質食品。飲食中的蛋白質每日不宜超過40克。適用於限製蛋白質攝入者，如急性腎炎、尿毒症、肝性昏迷等。
◎低鹽飲食。
要求飲食中含鹽要少，可用食鹽（不包括食物內自然殘存的氯化鈉）每日不超過2克。適用於心髒病、腎髒病、急慢性腎炎、肝硬化伴有腹水者、高血壓病等。
◎無鹽低鈉飲食。
低鈉飲食指除無鹽外，還要控製攝入食物中自然含鈉量，禁食鹹製食品。對適合無鹽和低鈉者，還應禁用汽水和含鈉藥物。
適用範圍同低鹽飲食，但對水腫較重者，應采用無鹽低鈉的飲食。
◎低脂飲食。
要求少用油，禁用肥肉、蛋黃。但對於高脂血症及動脈硬化病員來講，不必限製植物油的應用。
脂肪用量每日不宜過低，不少於40克為宜。用於肝膽疾患、高脂血症、動脈硬化症、肥胖症及腹瀉病員。
◎無糖飲食。
事實上，無糖飲食是指在食物中去掉精製糖而言，因一般的製作無法去掉所做食品及菜類所含的糖分。所以，要避免食用含糖多的食物，如糖果、巧克力、各類甜糕點、含糖多的飲料、蜂蜜、砂糖等。必要時可以食用水果及牛奶。
◎降低膽固醇飲食。
要求食物是含膽固醇較低的動物性食物，有瘦肉、脫脂奶、海蜇、海參等，植物性食物有穀類、豆類、蔬菜、海藻類、菌菇、果類等。
植物油如豆油、花生油、菜油、芝麻油等，能抑製膽固醇的吸收，從而降低血液膽固醇水平。適用於高脂血症、高血壓、冠狀動脈粥樣硬化性心髒病等。
◎少渣飲食。
指的是以奶類、豆製品（如豆腐、粉絲、粉皮）為主，蔬菜類隻用嫩葉，肉類隻用瘦肉，並切成碎末，魚類做成魚片、魚丸，蝦類做成蝦片、蝦仁或製成泥狀。
過多脂肪及強烈刺激的調味品不宜選用，如胡椒、咖喱、辣椒等，不宜用煎炸的烹調方法。適用於肛腸疾病患者。
注意，服用少渣膳食時間不宜過長，因為此膳食多缺乏維生素C，可用口服維生素C加以補充。
◎冷流質飲食。
可用牛奶、米湯、藕粉、蒸雞蛋等，製作後自然冷凍，或放置冰箱、冰櫃中冷卻，但不宜結冰，不熱為宜。
適用於咽喉部手術及口腔疾病，如拔牙後、扁桃體摘除後等。
◎忌碘飲食。
甲狀腺功能亢進的病員，檢驗甲狀腺吸131碘測定及碘治療時，在檢查或治療前1個月，忌用含碘量高的食物，如海帶、紫菜、包心菜等。碘酒做局部消毒也禁用，以防碘的吸收。
此外，還有進行疾病檢查時需要的試驗飲食：
◎膽囊造影飲食。
對於膽囊造影病人，需要進高脂肪飲食，這是由於脂類食物進入十二指腸後，刺激腸黏膜，產生膽囊收縮素，引起膽囊收縮和排空，以協助檢查。
做膽囊造影時，在檢查的前一日中午進食高脂肪餐，使膽囊排空，晚餐進無脂肪飲食，次晨攝片（早餐禁食）。
如顯影良好，可吃脂肪餐，用烹調油40毫升煎雞蛋食用，半小時至1小時後再攝一片，觀察膽囊收縮情況。
◎潛血試驗飲食。
大便潛血試驗可以診斷胃腸道有無出血。潛血試驗前3天內，應禁食肉類、肝類、血類食物、含鐵劑藥物及大量綠葉蔬菜，尤其是菠菜，以避免影響對檢驗結果的判斷。
可進食豆製品、菜花、馬鈴薯、大白菜等。