霜降
秋讀西廂伴美人
秋氣之應說茶陳
霜降幽林沾惠若
·秋讀西廂伴美人
泉城的黃昏，冷霧纏繞，細雨霏霏。書房裏，爐宿餘香，檀沉清芬。紅木的平頭幾案上，清供在故鄉的道旁采來的旋覆花。一枝數朵，雖近萎黃，無礙茶香，尤助清況。
清寒之夜，最適合起炭煮水。從爐子與壺底的縫隙裏，冒出藍色溫暖的火舌。木炭爆裂發出的劈劈啵啵聲響，煮水的“嗖嗖欲作鬆風鳴”，水之將沸，騰鼓搏浪的咕嘟聲，都是寒夜裏帶著茶香、最動人的天籟之音。炭火煮的水柔軟甘甜，“活水還須活火烹”，古人把有焰之火，稱為活火。
寒夜的煙火氣息，是有過這種體驗的人，銘刻在記憶裏的溫暖。白居易有詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”文字裏簡單的“紅泥小火爐”，把讀到它的人的內心，溫馨了千餘年。寒雨之夜，茶伴讀書，我也起炭煮水，用思婷朱泥壺，瀹泡許久未飲的東方美人。
東方美人，又名膨風茶、白毫烏龍。它主要產自台灣的新竹、苗粟一帶。近年雲南的蒙自也有種植，是發酵最重的烏龍茶屬。前年，我和雲南的迎新，組織了一次網絡的戶外茶席活動，就是用蒙自產的東方美人，作為獎品分享的。當時戶外茶席的宗旨，是讓旅行在外的愛茶朋友，隨時隨地裏，用手機拍下自己喝茶的真實場景，隨心記錄下在某地某時喝茶的感觸。
東方美人茶的品質，既取決於茶青的製作工藝、發酵程度，也與端午節前後，小綠葉蟬蟻對一心兩葉茶青的叮咬、著涎程度有關。正因為茶園要故意培養小綠葉蟬群聚，蟲害的人為存在，才使東方美人茶成為不帶任何農殘的茶。
東方美人幹茶，條索緊結，葉片上白、綠、黃、紅、褐五色相間，宛若敦煌壁畫的羽衣飛天，五彩斑斕。人與蟲通力合作，成就的好茶難得，品飲它，我不舍得洗茶。取小銀壺隨心而泡，湯色橘紅金黃，明澈鮮麗。入口順滑香幽，徐徐津生。馥鬱的蜜甜香裏，茶湯點滴入盞，茗芳浮盞，是“胭脂淚，相留醉”。風流蘊藉的回味裏，有崔鶯鶯西廂夜聽琴、《鳳求凰》的纏綿：“有美人兮， 見之不忘。 一日不見兮，思之如狂。”風華絕代的東方美人，最是柔軟可心。用心品過，方知此物最相思。
有“美人”茶相伴，夜讀《西廂》，我自歎清福不淺。《紅樓夢》中黛玉沁芳橋畔，桃花樹下，捧讀《西廂》手難釋卷，寫下了柔腸寸斷的《葬花吟》。我細讀，“碧雲天，黃花地，西風緊，北雁南飛。曉來誰染霜林醉？總是離人淚。”一折，隻覺詞藻警人，餘香滿口。可是，我有憐玉之心，卻無黛玉詠絮之才，隻能愧對寒夜裏的這一盞茶湯。
雲天、花地、風來、雁飛、林醉，五彩繽紛。雲碧、花黃、風緊、雁褐、林紅、霜白，五色斑斕；深秋的五色，恰似且讀且飲的東方美人茶的五色外觀。
·秋氣之應說茶陳
清初才子周亮工在《閩茶曲》裏寫道：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”詩中明確指出了新茶在殺青、焙火的工藝中，會殘留火燥之氣。尤其是春秋季節，燥邪傷肺，不利於健康。茶應儲藏陳化一段時間，等茶湯色深紅，火氣全消後再品，品飲價值和經濟價值會更高數倍。在詩詞中，提出喝茶不宜太新的養生觀念，周亮工算是首次。
梳理六大茶類的曆史，茶的發展基本是這樣：穩定靠殺青，生香靠發酵，提香靠烘焙，成型靠貯存。
傳統殺青工藝的綠茶，如碧螺春、西湖龍井等，在製作完畢後，常常會放置在生石灰缸裏，貯存一周或數月不等，待茶中水分降低，青草味道轉化，寒性減弱，火氣褪盡後，始才品飲。此時香純味厚，無口幹舌燥之虞。八十年代之前，茶區沒有冰櫃，沒有電焙，茶的幹燥依靠輝鍋和炭焙實現。那時的傳統綠茶，吃火足，香氣厚，耐儲存，不易變質。現在，喝茶人被商家誤導，過於注重茶的外觀顏色，過於在乎芽頭是否細嫩漂亮，因此，多會選擇刻意低溫殺青的綠茶。這類茶，往往青澀氣較重，不耐高溫衝泡，不耐久存。
武夷岩茶和鐵觀音等傳統青茶類，發酵適中，焙火到位，待以時日，火氣褪後，茶的香氣入水，茶湯會更厚滑。經年的鐵觀音，蘭花香裏會衍生出更溫潤的乳香。保存良好的岩茶，花香會向更成熟的花果香轉化。茶老性溫，有年份的青茶，有暖胃安神、降脂降糖的藥理效用。清末連橫的《雅堂文集》裏，對鐵羅漢老茶的應用曾有記載：“新鐵羅漢滑而無骨，舊鐵羅漢濃而少芬，必新舊合拚，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，雖曆數時，芳流齒頰，方為上品。”
穩定靠殺青，生香靠發酵，
提香靠烘焙，成型靠貯存。
紅茶是發酵程度較高的茶類，經幹燥或過紅鍋工藝，新茶火氣較重。炭焙的紅茶，陳化後，香氣滋味趨於醇和，耐泡度增加。二十多年的祁門紅茶，除保留幽微的類玫瑰花的品種香外，茶湯裏多了類哈密瓜的果香。三十年的傳統切碎正山小種，桂圓湯香裏有了薄荷糖的味道，飲過喉吻清涼。老紅茶，調理腸胃的藥效明顯，夕飲有助睡眠。
白茶不炒不揉，輕微發酵，是六大茶類裏，最能保持茶葉原始狀態的茶類。陳化後的白茶，是嬰幼兒解表透疹的聖藥，故民間有“三年是藥，十年成寶”的說法。新茶青氣較重，茶性寒涼。陳化後的白茶，茶性逐漸趨於溫暖。二十年以上的白茶，適合煮飲。葉色漸深，葉片開始碎片化。茶湯桔紅，乃至深紅。清甜的茶湯裏，成熟的果香、木質香、棗香，會相繼呈現。
普洱茶、安化黑茶、藏茶、湖北大青磚等黑茶類，隻要品質可靠，工藝到位，後期茶的陳化，會逐漸趨於醇和厚滑。已經得到證明的“越陳越香”的觀念，已經被更多的人接受。
新茶得春天生發之氣，雖滋味鮮爽，色澤悅目，但生發之性太過，需存放時日，等茶性收斂、火氣漸消之後，會更有益身心。否則易引發陳疾，導致他病。茶質稍陳後，沉香凝韻，性趨溫和。茶的內含物質裏的大分子物質，隨時間的陳化，逐漸裂變成小分子的物質。茶湯就會變得細膩厚滑，易於吸收入血，表現出陳茶特有的體感。此時，茶氣驅強但滋味平和，更具滋養潛陽、暖胃祛濕之功，適於年長者久飲。
·霜降幽林沾惠若
“蒹葭蒼蒼，白露為霜。”“漫山紅遍，層林盡染。”是霜降這個肅殺的節氣裏，饒有趣味的兩種意象。霜降的茶山，山明水淨，數樹深紅出淺黃。茶樹在這個時令，可見很有意思的“帶子懷胎”。也就是，在一株茶樹上同時可見今年的花蕾含苞、花開蕊黃、去年的茶果黑黃等現象。霜降前後，去年的茶果開始成熟。
霜降的西雙版納，秋雨已歇，此時的穀花茶，白毫若蓮，其香如荷。廣西蒼梧的六堡茶區，有采霜降茶的習慣。六堡茶中的霜降茶，耐泡且有特殊的香氣，又稱霜降香，尤其是風味獨特的老茶婆。老茶婆，是在霜降到立冬期間，采摘當年的老葉或隔年的老葉，采用撈水殺青、陰幹後，晾掛在灶頭或閣樓上保存起來，藥用價值較高的粗老六堡茶。
《紅樓夢》第二十五回，林黛玉在花光柳影、鳥語溪聲中，去怡紅院看望寶玉，遭到鳳姐取笑道：“你既吃了我們家的茶，怎麽還不給我們家作媳婦？”這裏的吃茶，比喻女子受聘。古時很多地方，有“飲茶定終身”的習俗。定親結婚，常以茶為聘禮。明代郎瑛在《七修類稿》中，有這樣一段說明：“種茶下子，不可移植，移植則不複生也，故女子受聘，謂之吃茶。”古人受限於科技，認為茶樹隻能以霜降前後成熟的茶果作為種子，才能萌芽成株，且不可移植。茶樹在古人的視野裏，具有茶性清潔、至性不移的特點，所以，茶樹被賦予了從一而終的婚姻道德觀。
霜降日，我與數位茶友衝飲陳年的老茶婆。幹茶的葉片粗老肥厚，呈飽經風霜的紅褐色。我用沸水瀹茶，隨氣霧蒸騰的菌花香，芳氣滿閑軒。德化的玉白薄胎茶杯，盡顯茶湯的紅濃妖嬈。經霜的茶，湯色紅於二月花。
馨香的茶湯入口，稠厚香甜，五水後，陳韻漸淡，迷人的檳榔香綻顯。十水後悶泡，湯色淡似桃花，湯薄水卻更甜，棗香味漸漸呈現。細觀葉底，呈現光潤的銅褐色。葉片撕裂處，有如藕節斷麵的絲線交織著，顯露出霜降前後葉片的固有特征。這款濃陳香甜的老茶婆飽滿跌宕的層次感，很像一位曆經滄桑、閱曆深厚的老人，溫暖、醇和、寬厚、親切。喝茶如斯，讓我真切地感到，老人老茶都是寶。家有老人、老茶，都要恭敬珍惜。
霜降時節，如居北方，在暖氣未送之前，要重視保暖、防秋燥、祛寒濕。綠茶、清香型鐵觀音，不宜多飲。紅茶、褪火後的岩茶、鳳凰單欉、普洱熟茶、發酵程度重的烏龍茶，適飲為佳。根據節氣的寒熱變化去選擇茶，隻是喝茶養生的一個層麵。最重要的是，要清楚自己身體寒熱虛實的特質，寒則熱之，熱者寒之。考慮自己的身體，去選適宜的茶飲。茶隻要綠色健康，便沒有好與不好，隻有適合與不適合。