小寒

小寒夜靜閑談時

又照霏霏滿碗花

老熟散喝腳丫暖

·小寒夜靜閑談時

小寒大寒，冷成冰團。小寒夜，與雲南茶人百濮子、上海的鐵杆兄燈下吃茶。愛普靠譜的老友相見，喝茶自然以普洱為主。品濮子兄帶來了倚邦古樹。倚邦的幹茶，色澤淺黑微黃，芽葉較小，條索短細。瀹泡湯色金黃，入口清甜，苦澀味輕，口感飽滿，香氣高揚，喉韻深長。倚邦小葉種茶，回甘迅速而悠長，高香順口，瞬間可以征服剛剛習茶的朋友。

普洱茶是雲南大葉種的曬青毛茶。按照普洱茶的定義，倚邦小葉種茶是否能屬於普洱茶，很多人是有困惑的。吃茶間，濮子兄解惑地說：“曆史悠久的倚邦小葉種茶，應該是雲南大葉種茶樹變異的品種，才能符合倚邦茶質厚重、茶氣充盈的類大葉種的特點。”我認可濮子兄的見解，他常年行走雲南的茶山，對茶山的一草一木，曆史沿革，都是十分熟悉的。茶樹在地理環境的變遷和人類活動的影響下，從大葉種演化為中小葉種是十分正常的，但茶樹的進化性狀不能逆轉，即不能由小葉種向大葉種進化。我在攸樂、景邁等很多古茶山，都看到過數量不等的小葉種古樹茶的存在。

清乾隆進士檀萃在《滇海虞衡誌》記載：“普茶名重於天下，出普洱所屬六茶山，一曰攸樂、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蠻磚、六曰曼撒，周八百裏。”六大茶山中，除曼撒屬易武土司管轄外，其餘五山均歸倚邦土司管轄。倚邦古茶山位居猛臘縣象明鄉東部，北接景洪市猛旺鄉，南連曼磚茶山，西接革登茶山，是滇藏茶馬古道源頭的中心樞紐。

倚邦茶以曼鬆的茶味最好，有“吃曼鬆看倚邦”的說法。明代成化年間，當地官員遍尋“六大茶山”後，發現曼鬆茶色香味俱全，口感與湯色居六山之首，而且具備“受水衝泡、站立不倒”的特點，便快馬送到朝中。明憲宗皇帝品過此茶後讚不絕口，當即決定將曼鬆茶作為朝廷專用貢茶，並賦予它“象征大明江山永不倒”的政治意義。

清朝是曼鬆茶真正步入鼎盛輝煌的貢茶時代，曼鬆茶園正式成為“皇家貢茶園”，並規定在貢茶采辦期間，所有商人不得入山。前年的春天，我在猛海問茶，與古農的岩文兄，在曼弄村的竹樓上喝過一泡曼鬆茶，那種飲之太和、猶之惠風的香醇至今難忘。曼鬆茶成熟葉片的葉脈有八對，是標準的中葉種。質厚耐泡，湯感細膩柔滑，花蜜香鮮爽甜潤，香氣變幻極富層次感。五水之內，圓潤飽滿的甜香，如含苞的花瓣，逐漸梯次綻放。即便是數十水之後的尾水，曼鬆茶纖穠之後的衝淡之美，那種含蓄高貴的皇家氣韻，也會讓我喝得腹背暖暖。曼鬆茶的茶氣硬朗，飲後的體感暖熱強烈，這個特點是其他新茶所不具備的。後來我才知道，在曼鬆老寨裏，樹齡超過百年的大樹不足七十株，那一年春茶的產量隻有十公斤左右。

倚邦啖盡，我撬出七克體己的落水洞古茶衝泡。易武落水洞是典型的大葉種茶，與倚邦同屬於清甜高揚、湯水柔和、苦澀適中的溫柔佳人。期間談到大樹茶的製作，做茶最終拚的是資源，要注重源頭核心區域的把握，以及毛茶初製的嚴格把關。否則滿池塘的蝌蚪，立秋後，真的不知道有幾隻能成長為青蛙。

喝健康的茶，更要學會健康喝茶。落水洞的新茶有點寒，炭爐上的銀壺，熱氣繚繞，提前煮著濃濃的景邁老黃片茶。飲盡老黃片香甜柔滑的茶湯，寒夜裏送走朋友，口齒噙香，身心溫暖。

·又照霏霏滿碗花

煎茶盛於唐代，點茶和分茶流行於兩宋。簡單地說，煎茶是把蒸青的茶餅炙烤碾碎，待茶釜裏的水三沸後，將細籮篩分過的茶末倒入釜中煮沸，舀在一個茶碗裏，供大家依次品飲。點茶，不再將茶末投入茶釜中煮沸，而是先把茶末投在碗中，注入少量沸水調成糊狀，再注入沸水。或者直接向碗內注入沸水，用茶筅攪動擊拂，形成粥麵。又以因擊拂之法不同、盞麵泛起的乳花不同，使其湯麵形成變幻無窮的物象者，即為分茶。

北宋陶穀《荈茗錄》記載：“茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲。”陶穀所述的茶百戲便是分茶，盞麵上的湯紋水脈會幻變出種種圖樣，若山水雲霧，花鳥蟲魚，恰如一幅幅水墨圖畫，故又稱“水丹青”。可見，煎茶與點茶屬於烹茶的範疇，分茶是從屬於點茶的特有技巧與藝術。

煎茶和點茶，程序上要比我們當下喝茶複雜得多，茶的滋味和香氣的表現，不見得會比現在的功夫茶更美味。但是，古人品茶重節操禮儀、精致閑雅。現在人喝茶重香氣滋味、口腹之欲。古人的風雅性情，和依此作為道德情操修為的高貴人格，是當代人望塵莫及的。

“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”唐宋烹茶，尤重盞麵乳花的視覺之美。陸羽《茶經》裏描寫煎茶：“如棗花漂漂然於環池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者如綠錢浮於水渭，又如菊英墮於樽俎之中。”宋徽宗《大觀茶論》記述點茶：“如酵蘖之起麵，疏星皎月，燦然而生。”歐陽修有“拭目向空看乳花”，元謝宗有“香凝翠發雲生腳”，吳文英有“玉纖分處露花香”等等。從唐至宋，茶不僅是解渴生津、散鬱清心、祛病怡神、行道雅誌，更重要的是，茶始終作為一種高雅的行為藝術、鑒賞美學而薪火相傳，優雅著一代代散淡空靈的文人雅士。

當今的飲茶方式，無論怎樣比喻與美化，尚處於柴米油鹽醬醋茶的生活茶中。即使伴以參禪悟道，對茶的色香味形的物質屬性，沒有過太大的突破。古人的琴棋書畫詩酒茶，屬於形而上的精神靈性範疇。酒非飲酒，是指酒令詩籌。茶非飲茶，是指點茶分茶。這些，從宋人充滿藝術性的四般閑事即焚香、鬥茶、掛畫、插花中可見端倪。

古人點茶鬥茶，除了茶品、水質、火候外，更注重煎煮、衝點、分茶的綜合技巧與藝術美感。茶色尚白，以茶喻人，勵誌清白。盞貴黑，是用以襯托茶色之白，展現出的黑白變化豐富層次。樸素的黑白色彩，如同宣紙和陳墨，通過鬥茶，顯現出一種陰陽相生、虛實相映的抽象藝術，以及其妙不可言的素雅審美情趣。因此，如果作為農產品的茶，遠離了文人雅士，遠離了藝術和審美，茶就是一杯缺乏思想的飲品。即便是“清風已生腋，芳味猶在舌”，也還是處在形而下的物質層麵。

對唐宋的煎茶和點茶，也不能過於神化。現代製茶工藝的發展，許多茶已不適合煮飲。沒有人格高尚的文人雅士參與的點茶，不過是市井的小把戲而已。隻要茶湯的顆粒細膩度與濃度足夠，一個茶的愛好者，可在數分鍾內學會點茶的全部技巧。但是，盞麵呈現的湯紋水脈，文字圖像的勾勒和意境的營造，是需要很深的藝術造詣的，因此分茶在宋代，隻是文人墨客的藝術消遣，他們在休閑中發掘了茶湯另一層麵的美。

·老熟散喝腳丫暖

案頭清供的石榴，風幹後棱角分明了許多，紅顏不改。嬌黃的佛手，有些萎縮褐黃，卻清香依舊。如此天然的瑞氣寶象，焚沉有點多餘。

茶室溫暖，我與鄭兄品竹窠的肉桂，辛香溫通。瀹慧苑坑的水仙，清涼過喉。第三道茶，是八十年代的老熟散。幹茶條索肥壯，略顯金毫。紫砂壺瀹泡，湯色橙紅油亮，入口糯香濃鬱，參香略顯，滑爽稍欠，應該是昆明倉儲。三水後，茶氣上衝百會，下通湧泉，五泡通體微汗，因茶無名，鄭兄笑言叫“腳丫暖”吧。

一款茶有無明顯的體感，可作為鑒別新老茶的標準之一。茶氣有質無形，可與血互為陰陽，氣行則血行。茶氣的感知，是隨著血液的運行布散實現的。苦澀濃強是茶的滋味，不是茶氣。老茶經年的長久良好儲存，構成茶內質的高分子有機物通過氧化裂變為易於滲透入血的小分子物質。老茶的茶氣，體現在發生裂變的小分子有機物比較容易地透過血管壁，吸收滲透入血。然後，隨血運行周身產生微汗、打嗝、局部肌肉蠕動等身體感受。

盧仝七碗茶詩中有“五碗肌骨清”，五碗老茶湯入腹，氣血調和，陰陽平衡，喉吻潤，破孤悶，發輕汗，肌骨清，改善和調節了麵部的血液微循環，喝久了，焉能不媚顏如花，青春常在？文中談到昆明倉儲，茶人對此爭議頗大。我認為昆明藏茶幹燥，茶質轉化得雖慢，卻保持了茶品的真味正香。南方藏茶濕度高，茶轉化得快，有助於茶的厚度提升，但對茶的香氣損減較大。隻要茶不黴變，環肥燕瘦，各有所好是寬容的見仁見智。

執壺之手，與茶偕老，是茶中有滋味、有追憶的境界。茶人俱老時，茶湯安靜柔和，少了紛雜的煙火氣。猶記當年春衫薄， 在茶裏互參共省，融進了儒家仁正的氣息，便有了“吾日三省吾身”的覺悟。茶者，查己也。於茶中返觀內照，清氣勃發時，靠近了道。待茶湯稀釋了“貪嗔癡”，滋養出頤和之氣，茶裏就多了禪意。茶與佛，茶禪一味。茶與道，茶道同根。茶與儒，頤養淡和。千載儒釋道，萬古山水茶。以茶可行道，以茶可雅誌。畢竟中國傳統的優秀文化是一脈相承互參共通的。