大寒
昆蟲於茶有造化
破五開年說泡茶
唯水知道茶滋味
·昆蟲於茶有造化
北方的冬天，暖氣營造的窗外寒冷、室內燥熱的小環境，有時讓人口幹舌燥。喝一泡龍珠茶吧，龍珠茶清涼生津，滋味稠厚，不苦寒傷胃而有健胃消食之功，尤適於冬日上火、不太運動、消化不好的我。
龍珠茶是蟲屎茶的美稱，簡稱蟲茶。蟲屎茶，名雖不雅，卻是有著清雅香氣，回甘極好，飲之清涼的好茶。像兼有杏仁香和柚花香清幽的烏葉單叢，也因大俗實雅的“鴨屎香”聲名鵲起。
蟲茶又叫“茶精”，主產於湖南、四川、貴州的山區。當地人在穀雨前後，把野藤、茶葉和換香樹等枝葉堆放在一起，招引小黑蟲吃完枝葉，留下來比黑芝麻還小的粒狀蟲屎經過篩分後，把它按比例加上茶葉和蜂蜜，在鍋裏炒幹炮製而成。最厚重高香的蟲茶，當屬霜降階段，廣西野生六堡茶中產生的蟲屎。
蟲茶藥用價值較高，陳年的更是珍貴難得。衝泡時，可選擇小號的蓋碗，量茶一克左右，九十五度的開水，隨進隨出。新的蟲茶，湯色烏深，呈古銅色，氣息清鬱甘醇，無任何異味，頗似高等級綠茶，但比綠茶要醇厚耐泡。
今年春天，我與風年兄在天羽茶齋，欖炭煮水，銀器瀹泡，品過漢鍾兄的“茶丹”，味美難得。湯色陳化的如紅酒般的甘醇透亮，飲畢齒頰甘甜清涼。漢鍾兄的“茶丹”頗有來曆。那是五十年代遺忘在倉庫中的鳳凰單叢，等發現時原本九十斤的幹茶，隻餘三十斤蟲屎和茶梗碎屑。難怪葉兄的老“茶丹”裏，有著單叢**不羈的張揚高香。
蟲屎茶是以蟲為鼎，昆蟲把吃進的茶葉和體液在體內融會貫通，進行了腐熟造化，如道家自然練出的金丹。金丹裏既含有茶葉的主要成分，又一定量的粗蛋白、粗脂肪和人體所需的微量元素。因此，蟲茶的營養和藥效遠高於普通的茶葉。台灣南投卷葉蟲產生的蟲茶，外銷英國和日本，價同黃金。李時珍《本草綱目》記載，蟲茶具有清熱、去暑、解毒、健胃、助消化等功效，對腹瀉、鼻衄、牙齦出血有較好的療效。清代從乾隆年間開始，蟲茶被視為珍品，每年定期向朝廷進貢。光緒年間的《城步鄉土誌》記載：“亦有茶雖粗惡，置之舊籠一、二年或數年，茶悉化為蟲，故名之蟲茶，茶收貯經久，大能消痰順氣。”
蟲有害於茶，卻也成就了茶。如台灣的東方美人茶，因了成群的小綠蟻吮吸著涎了茶的嫩芽，以蟲害造就了茶的迷人香韻。我數年行走茶山也發現，凡被昆蟲最早叮食過的茶葉，一定是這個區域裏最清甜的茶。這樣的茶青，做成綠茶，鮮爽味甜。半發酵做成烏龍茶，有良好的回甘。全發酵製成紅茶，會有蜂蜜的香甜。茶因蟲的參與而生妙香，是蟲茶合力，天人合一，自然造化的一段快意趣事。
·破五開年說泡茶
農曆的正月初五，在老家又叫“破五”。大年初一到初四，老人不允許幹其他雜活，甚至不允許打掃衛生。等破五的黎明鞭炮放完後，禁令自動解除，才允許室外工作、外倒垃圾，店鋪開業等。
破五開年，辭舊迎新。管窺之見，我粗略地分享一些泡茶的經驗。
我國是產茶的大國，據不完全統計，僅名優茶就多達千種，其中獲得省級以上名優稱號的就有四百多種。不同的茶，外觀形狀、茶青老嫩、殺青輕重、發酵程度、焙火溫度等各有不同，因此，泡茶的投茶方式、泡茶水溫、注水法則、出湯時間等因素，應該有的放矢，有所差別。
現在的泡茶方式屬於瀹泡法，也叫撮泡法。明代陳師的《茶考》記載：“杭俗烹茶用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”撮泡法起源於唐代散茶的泡飲，曆經宋代，直到朱元璋把貢茶廢團改散茶後，從明代開始盛行。
泡茶的“泡”字非常形象，看字形就能明白，泡茶就是“以水包茶”。泡茶時，注水緩緩，不要讓水流衝擊的茶葉上下翻滾，人仰馬翻。應該讓水包裹著茶，慢慢地讓水把茶浮起來，水流強度以不造成茶葉上下翻滾騰躍為佳。有條不紊地浸出茶的內質，才會是一盞茶水融合度較好的溫軟茶湯。一款茶衝泡的是否嫻熟，從葉底的觀感能夠知微見著，一個優秀茶藝師泡出的茶，如果仔細觀察葉底，您會發現葉張蓬鬆，層層疊疊有序地交錯著，葉張有活力有彈性，並且能夠明顯觀察出注水的水流方向。
泡茶時，注水緩緩，
不要讓水流衝擊的茶葉上下翻滾，
人仰馬翻。
水燒開沸騰後，先靜止片刻，待水質穩定後開始注水泡茶。如果是自來水，可把水燒開後，讓開水再沸騰一次，等水中的餘氯（自來水一般都采用漂白粉消毒）完全溢出後再泡茶最佳。
對大部分茶，盡量選擇較高的水溫泡茶。茶的香氣物質是高沸點的有機物。水溫不高，茶香不發。水溫太低，很難泡出茶的香氣。對低溫殺青的綠茶，水溫可以低一些，否則茶湯容易苦澀。好的春茶能夠耐得住較高的水溫，水溫可使工藝不佳的茶原形畢露。品質較高的茶，不怕高溫水燙，但怕水蒸氣的悶殺。水蒸氣的熱值，高於同等水溫的熱值。因此在泡茶時，應特別養成出湯前和出湯後及時開蓋、逸散水蒸氣的良好習慣。如同居家炒菜，悶炒的菜不脆，急火烹飪出的青菜更加可口。
泡茶的坐姿要平穩，立身中正，呼吸均勻，保持歡喜心。一般左手持煮水器，右手泡茶分湯，不要所有的活動單靠一隻手去完成，而另一隻手無所事事，如此日積月累，會造成肢體的左右不平衡，影響身心的健康。
一款茶青和做工上佳的茶，無論誰來衝泡，對茶的真香雅韻不會有太大的影響。用心泡茶，可使好茶錦上添花。但過分注重技巧才能泡好的茶，一般不是山場的茶青有問題，就是製作工藝上存在一些缺憾。
·唯水知道茶滋味
陸羽曾說：“烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也。”此論甚妙。由於當地的水，與茶青中原來含有的70%—75%的水份相似而相融，因此，用原產地的水，衝泡原產地的茶，茶湯會最大程度地表現出茶的香氣、滋味、厚滑、氣韻等等。明代許次紓的《茶疏》說得精妙：“精茗蘊香，借水而發，無水不可論茶也。”茶的香氣和滋味，是靠與它相知的水來闡發的，沒有適合它的水，又怎麽可以論茶呢？所以水為茶之母。不知水，焉知茶？
我們知道，液態的水，不是以單個水分子存在的，正常的水是由三至五個水分子組成的分子團。構成水的水分子團越小，水質就會相對越好，主要表現為甘甜濡滑，活性足，滲透性強，擴散性好，溶解度大，易吸收入血等等。
十個以上水分子構成的水分子團，是大分子團水，大分子團水很難被人體吸收，水質偏澀，溶解度低，即使清澄透明，也是無法飲用的死水。大分子團水，通常是被汙染過的水，現代的物理化學方式處理，幾乎不能改變大分子團水的結構，尤其是受過電磁汙染、發生過電性改變的水。即使把這樣的大分子水喝到體內，也不會被人體吸收，用來參與生命的生理活動。因此，從某種意義上講，能被人體吸收利用、用於生命活動的水，是一次性的。
清代張大複認為：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。”精於茶道的張大複，深知茶性必發於水的奧妙。要想把茶泡好，水的選擇至關重要。但是環境的汙染，讓我們對水的選擇，沒有多少周旋的餘地。生活中泡茶，最好選擇優質的純淨水，水質純淨了，水中的離子對茶湯的幹擾度就會變小，且茶質在水中的溶解度就能相對地增大，茶湯品起來才會感到湯厚水滑。如果用某地的水泡茶，沒有多少把握，可用農夫山泉作為泡茶用水的一個標準，以此來標定當地的水質。
茶器具對茶湯的影響，是通過器具中含有的四氧化三鐵的弱磁性，改變著水分子團的結構，水分子團的構成變得越小，茶湯就會表現得越甘甜細滑。我們用老油滴盞、柴窯的老青花茶具、老的龍泉青瓷泡茶品茶，會感覺到器具對茶湯的影響很大。這就是古人常講的工欲善其事，必先利其器的道理。
茶與水，人與茶，均是一期一會。煎水、瀹茶、品茶時，人體的情緒和心智有別，人體的磁場便有所不同。情緒狀態影響著人的感覺、嗅覺、味覺的敏感度，人體的磁場強度，影響著小分子團水的動態平衡。所以不同的人，不同的環境，不同狀態下，一泡茶的香氣變化、回甘強弱、細膩程度、厚滑感覺、苦澀滋味、耐泡程度，都會有細微差別。春江暖，鴨先知。茶滋味，水知道。