蒸菜

昆明尚食蒸菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉。都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。皂角仁我是認識的。我們那裏的少女繡花，常用小瓷碟蒸十數個皂角仁，用來“光”絨，取其滑潤，並增光澤。我沒有想到這東西能吃，且好吃。樣子也好看，瑩潔如玉。這麽多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢？玉溪街裏有一家也賣蒸菜。這家所賣蒸菜中有一色rɑng小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很別致。很多地方都有rɑng菜，rɑng冬瓜，rɑng茄子，都是塞肉蒸熟的菜。rɑng不知道怎麽寫，一般字典查不到這個字。或寫成“釀”，則音義都不對。我們到北京後曾做過rɑng小瓜，終不似玉溪街的味道。大概這家因為是和許多其他蒸菜擺在一起蒸的，雞、骨、肉的蒸氣透入蒸小瓜的籠，故小瓜裏的肉有瓜香，而包肉的瓜則帶鮮味。單rɑng一瓜，不能腴美。