過橋米線·汽鍋雞

這似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。

原來賣過橋米線最有名的一家，在正義路近文廟街拐角處，一個牌樓的西邊。這一家的字號不大有人知道，但隻要說去吃過橋米線，就知道指的是這一家，好像“過橋米線”成了這家的店名。這一家所以有名，一是湯好。湯麵一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在一百度以上。據說有一個“下江人”司機不懂吃過橋米線的規矩，湯上來了，他咕咚喝下去，竟燙死了。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。

專營汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字號也不大有人知道，但店堂裏有一塊匾，寫的是“培養正氣”，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說：“我們去培養一下正氣。”中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽焗雞、常熟叫花雞，而我以為應數昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪裏？曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發”。走進“培養正氣”，不似走進別家飯館，五味混雜，隻是清清純純，一片雞香。

為什麽現在的汽鍋雞和過橋米線不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是“武定壯雞”。“壯”不隻是肥壯而已，這是經過一種特殊的技術處理的雞。據說是把母雞騸了。我隻聽說過公雞有騸了的，沒有聽說母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長肉，“壯”了。這種手術隻有武定人會做。武定現在會做的人也不多了，如不注意保存，可能會失傳的。我對母雞能騸，始終有點將信將疑。不過武定雞確實很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛人，特意買到一隻武定壯雞，做出汽鍋雞來，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。

甬道街雞。雞之名甚怪。為什麽叫“雞”，到現在還沒有人解釋清楚。這是一種菌子，它生長的地方也怪，長在田野間的白蟻窩上。為什麽專在白蟻窩上生長，到現在也還沒有人解釋清楚。雞的菌蓋不大，而下麵的菌把甚長而粗。一般菌子中吃的部分多在菌蓋，而雞好吃的地方正在菌把。雞可稱菌中之王。雞的味道無法比方。不得已，可以說這是“植物雞”。味似雞，而細嫩過之，入口無渣，甚滑，且有一股清香。如果用一個字形容雞的口感，可以說是：腴。甬道街有一家中等本地飯館，善做雞，極有名。

這家還有一個特別處，用大鍋煮了一鍋苦菜湯。這苦菜湯是奉送的，顧客可以自己拿了大碗去盛。湯甚美，因為加了一些洗淨的小腸同煮。

昆明是菌類之鄉。除雞外，幹巴菌、牛肝菌、青頭菌，都好吃。

小西門馬家牛肉館。馬家牛肉館隻賣牛肉一種，亦無煎炒烹炸，所有牛肉都是頭天夜裏蒸煮熟了的，但分部位賣。淨瘦肉切薄片，整齊地在盤子裏碼成兩溜，謂之“冷片”，蘸甜醬油吃。甜醬油我隻在雲南見過，別處沒有。冷片盛在碗裏澆以熱湯，則為“湯片”，也叫“湯冷片”。牛肉切成骨牌大的塊，帶點筋頭巴腦，以紅曲染過，亦帶湯，為“紅燒”。有的名目很奇怪，外地人往往不知道這是什麽部位的。牛肚叫做“領肝”，牛舌叫“撩青”。“撩青”之名甚為形象。牛舌頭的用處可不是撩起青草往嘴裏送麽？不大容易吃到的是“大筋”，即牛鞭也。有一次我陪一位女同學上馬家牛肉館，她問：“這是什麽東西？”我真沒法回答她。

馬家隔壁是一家醬園。不時有人托了一個大搪瓷盤，擺七八樣醬菜，放在小碟子裏，蕌頭、韭菜花、醃薑……供人下飯（馬家是賣白米飯的）。看中哪幾樣，即可點要，所費不多。這頗讓人想起《東京夢華錄》之類的書上所記的南宋遺風。

護國路白湯羊肉。昆明一般飯館裏是不賣羊肉的。專賣羊肉的隻有不多的幾家，也是按部位賣，如“拐骨”（帶骨腿肉）、“油腰”（整羊腰，不切）、“燈籠”（羊眼）……都是用紅曲染了的。隻有護國路一家賣白湯羊肉，帶皮，湯白如牛乳，蘸花椒鹽吃。

奎光閣麵點。奎光閣在正義路，不賣炒菜米飯，隻賣麵點，昆明似隻此一家。賣蔥油餅（直徑五寸，蔥甚多，豬油煎，兩麵焦黃）、鍋貼、片兒湯（白菜絲、蛋花、下麵片）。

玉溪街蒸菜。玉溪街有一家玉溪人開的飯館，隻賣蒸菜，不賣別的。好幾摞小籠，一屋子熱氣騰騰。蒸雞、蒸骨、蒸肉……“瓤（讀去聲）小瓜”甚佳。小南瓜挖去瓤（此讀平聲），塞入切碎的豬肉，蒸熟去籠蓋，瓜香撲鼻。這家蒸菜的特點是襯底不用洋芋、白薯，而用皂角仁。皂角仁這東西，我的家鄉女人繡花時用來“光”（去聲）絨，絨沾皂仁黏液，則易入針，且繡出的花有光澤。雲南人卻拿來吃，真是聞所未聞。皂仁吃起來細膩軟糯，很有意思。皂角仁不可多吃。我們過騰衝時，宴會上有一道皂角仁做的甜菜，一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。我警告他：這樣吃法不行。他不信。結果是這位老兄才離座席，就上廁所。皂角仁太滑了，到了腸子裏會飛流直下。