77.荷葉鴨子

鴨肉用荷葉包好蒸熟，鴨肉軟爛，鮮香味美，並有荷葉的清香味。

【原料】

填鴨肉 400 克，大米 50 克，精鹽 1 克，醬油 40 克，甜麵醬 15 克，紹酒25 克，味精 1.5 克，白油 25 克，蔥絲 5 克，薑絲 1.5 克，八角 1.5 克，花椒 2 克，桂皮 1 克，清湯 50 克，鮮荷葉 3 張。

【製法】

1.準備工作：將填鴨肉洗淨，斜刀片成長 10 厘米、寬 3 厘米、厚 0.2厘米的片（約 24 片），放碗內，加入醬油、精鹽、甜麵醬、紹酒、蔥薑絲、味精漬勻；炒勺內放入大米、八角、花椒、桂皮，在小火上炒至米發黃時， 倒在案板上晾涼，剔除八角、花椒、桂皮不用，軋碎，加清湯、白油漬透後， 放入鴨肉碗內拌勻。荷葉洗淨，去梗，每張切成 4 塊（共切 12 塊）。

2：烹調：將荷葉綠麵朝下順序地鋪在案板上，每塊荷葉上放兩片鴨肉和1 份米（米均勻地分成 12 份），逐份包好後，擺放在大碗內（成馬鞍狀）， 上籠蒸熟取出，扣在盤內即成。